Картофельные стаканчики с морепродуктами - Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных...

Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43.


НазваниеМетодические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43.
страница6/22
ТипМетодические рекомендации
rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Методические рекомендации
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   22

Картофельные стаканчики с морепродуктами


Полученные результаты представить в виде таблице


Наименование сырья

наименование блюда

наименование блюда

Всего масса брутто

бр

1 пор

нет 1 пор

бр

2 пор

нет 2

пор

бр

1 пор

нет 1 пор

бр

2 пор

нет 2 пор



































2. Составить технологические схемы приготовления блюд из котлетной массы и нерыбных продуктов моря с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.

3. Произвести технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы и нерыбных продуктов моря.

4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:


Наименование блюд


Органолептическая оценка

Внешний

вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция



















5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы
Контрольные вопросы:

1. Перечислите морепродукты, используемые для приготовления блюд

2. При проведении бракеража кальмары оказались жесткими. В чем причина?
Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия

1.Л.Л. Татарская Н.А.Анфимова Лабораторно-практические работы для поваров

2. В.В.Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебник, М., 2012

3.Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания, учебник для студентов СПО - М: издательство «Феникс» 2011
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 8

Тема: Приготовление холодных блюд и закусок

Цель: Отработать практические навыки по приготовлению бутербродов и салатов

Оснащение: Посуда, необходимый инвентарь, весы, продукты

Основные теоретические положения
Холодные блюда и закуски являются средством возбуждения аппетита, поэтому их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Пищеварительный аппарат человека заторможен, и, чтобы пища усваивалась нормально, необходимо его растормозить, возбудить выделение пищеварительных соков еще до поступления пищи в организм. Эту роль и выполняют закуски и холодные блюда. Поданные перед основным приемом пищи они создают первое впечатление о предстоящем обеде и очень важно, чтобы это впечатление было положительным. От этого зачастую зависит успех всего обеда, по его началу судят о хозяевах, об их умении организовать прием.

Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет. Поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Винегрет, поданный в начале обеда объемом порции 100–150 граммов, является холодной закуской, а объемом 250 г в меню завтрака или ужина – холодным блюдом.
Технология холодных блюд и закусок требует строгого соблюдения санитарных требований к их приготовлению, хранению и реализации, к оборудованию и содержанию рабочего места. Рабочее место должно быть оснащено всем необходимым оборудованием и инвентарем.

Очень большое внимание уделяется внешнему оформлению холодных блюд и закусок. Они должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Облегчает оформление использование специальных выемок, формочек, ножей и другого инвентаря. Продукты в блюде должны хорошо сочетаться по форме и цвету, а посуда для подачи – соответствовать блюду как по форме, так и по размеру.

Порядок выполнения работы:

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду

2. Нарезать продукты для салата мясного, нарезать продукты для бутербродов

3.Приготовить блюда: салат мясной, бутерброды с сыром и маслом( см. Приложение №6)

4.Оформить блюда для подачи

5.Ответьте на контрольные вопросы

Вывод: в результате выполненной работы
Контрольные вопросы

1. Требования к внешнему виду бутербродов?

2. Назвать классификацию холодных блюд и закусок?

3. Каковы сроки реализации холодных блюд и закусок?
Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия

1.Л.Л. Татарская Н.А.Анфимова Лабораторно-практические работы для поваров

2. В.В.Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебник, М., 2012

3.Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания, учебник для студентов СПО - М: издательство «Феникс» 2007


ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 9

Тема: Приготовление горячих закусок

Цель: Отработать практические навыки по приготовлению горячих закусок

Оснащение: Посуда, необходимый инвентарь, весы, продукты

Основные теоретические положения

Некоторые закуски подают горячими. От горячих вторых блюд они отличаются меньшей массой (выходом), более острым вкусом и тем, что их подают без гарнира. При подаче они следуют сразу как после холодных закусок (в отсутствии первых блюд), так и после первого блюда. Примером могут служить сосиски-гриль. Сервированные к подаче с веточкой зелени и острым соусом они являются горячей закуской, а в сочетании с гарниром (картофельное пюре, тушеная капуста и т.д.) – вторым горячим блюдом.

Порядок выполнения работы:

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду

2. Подготовить продукты для жюльена

3.Приготовить блюдо: Жюльен из птицы (см. Приложение №7)

4.Оформить блюдо для подачи

5.Ответьте на контрольные вопросы

Вывод: в результате выполненной работы
Порядок выполнения работы:

    1. Выполнить задание

2.Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы
Задание № 1. Производственное задание. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 5 порций жюльена из птицы.
Контрольные вопросы

1. Как нарезают продукты для горячих закусок?

2. Как отпускают горячие закуски?
Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия

1.Л.Л. Татарская Н.А.Анфимова Лабораторно-практические работы для поваров

2. В.В.Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебник, М., 2012

3.Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания, учебник для студентов СПО - М: издательство «Феникс» 2007

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 10
Тема: Приготовление сладких блюд

Цель: Отработать практические навыки по приготовлению сладких блюд

Оснащение: Посуда, необходимый инвентарь, весы, продукты

Основные теоретические положения

Сладкие блюда подразделяют на следующие виды: свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др.

По температуре подачи сладкие блюда различают  на холодные и горячие.

Компоты. Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод. Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-13 ч до их реализации. При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную в количестве до 1 г на 1 л компота.

Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-15 ºС по 150-200 г на порцию.

Кисели. В зависимости от количества введенного крахмала различают густые, средней густоты и полужидкие кисели.Для полужидкого киселя на 1000 г воды берут 30 г крахмала, средней густоты – 45 г, густого – 80 г.Кисели подают охлажденными до температуры 12-14ºС по 150-200 г на порцию.

Порядок выполнения работы: Желированные сладкие блюда. Для приготовления желированных сладких блюд в качестве желирующих веществ используется желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый). При использовании желатина, его заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз. Приготовленные желе, разливают в порционные формочки и охлаждают до температуры 0-8 ºС. Желе, отпускают по 100-150 г на порцию.

К горячим сладким блюдам относятся яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики, пудинги, сладкие каши, запеканки и суфле. Пудинги большей частью готовят на пару (водяной бане), а запеканки и суфле — запекают. При подаче их  поливают соусом или сиропом; можно соусы и сиропы подавать отдельно.
Горячие сладкие блюда отпускают в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородках.

Порядок выполнения работы:

1. Выполнить задания

    1. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Задание № 1. Производственное задание. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 46 порций "Яблоки в тесте жареные", руководствуясь Сборником рецептур. Составить технологическую схему приготовления "Яблоки в тесте жареные".

2. Составить калькуляционную карту на "Яблоки в тесте жареные", согласно базовому предприятию.

Задание №2. Заполнить таблицу о качестве сладких блюд

Наименование изделия

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Шарлотка с яблоками

Яблоки в тесте жареные

Пудинг рисовый
















Контрольные вопросы:

1. Почему горячие сладкие блюда обладают большой калорийностью?

2.По набору продуктов определить название блюда: хлеб белый, молоко, яйца, масло сливочное, фрукты консервированные, соус абрикосовый.

3. Как хранят горячие сладкие блюда?
Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия.

1.Анфимова Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2012. – 352 с.

2.Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2012. – 400 с.

3.Зобов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2009. – 680 с.

4.МатюхинаЗ.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.

5.Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособи Н. Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2012. – 296 с.

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 11

Тема: Приготовление блюд из яиц и творога

Цель: Отработать практические навыки по приготовлению блюд из яиц и творога

Оснащение: Посуда, необходимый инвентарь, весы, продукты

Основные теоретические положения

Яйца широко применяются в диетическом питании. Они усваиваются на 97%, не давая шлаков. В яйцах содержится 13% белков полноценного аминокислотного состава. Соотношение незаменимых аминокислот в яичном белке близко к оптимальной формуле. В яйцах содержатся дефицитные серосодержащие аминокислоты.

Творог полезен как больным, так и здоровым людям. В состав его входит до 16% белков, содержащих все незаменимые аминокислоты, среди которых особо следует отметить метионин, обладающий липотропным действием. Творог содержит 0,3% солей кальция и фосфора в наиболее благоприятном физиологическом соотношении 1 : 1,5—2,0. В нем содержится также молочный жир, небольшое количество молочного сахара — лактозы, витамины А, В1, В2, В12, E и органические кислоты.
Творог используется практически на всех диетах, но обязательно с учетом содержания в нем жира и молочной кислоты. Выпускают его нежирным (0,5% жира), средней жирности (9% жира) и жирным (18% жира). Маложирные сорта творога используются на диетах № 5, 7/10.

Порядок выполнения работы:

    1. Выполнить задания

    2. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Задание № 1.Составить технологические карты блюд( см. Приложение №8)

Омлет фаршированный

Вареники с творогом

Пудинг из творога

Задание №2. Заполнить таблицу о качестве сладких блюд

Наименование изделия

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Температура подачи

Омлет фаршированный

Вареники с творогом
Пудинг из творога





золотистый

Яиц и входящих в состав продуктов




Нежная, сочная

60-65°С


Контрольные вопросы:

1.Назовите ассортимент блюд из яиц.

2.Расскажите о требованиях, предъявляемых к обработке и качеству яиц и яичных продуктов.

3.Правила приготовления омлетов.

4.Подготовка творога для приготовления горячих блюд.

5.Назовите время и температуру запекания пудинга.

Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия.

1.Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

2.Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие /– М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с.

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 12
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   22

Похожие:

Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconМетодические рекомендации для студентов по выполнению практических...
Методические рекомендации предназначены для студентов гаоу спо ткстп г. Тольятти, обучающихся по специальности 260807 «Технология...

Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconУчебно-методический комплекс Современный этикет Программа дисциплины,...
Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления...

Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconМетодические рекомендации по подготовке, выполнению, оформлению и...
«Технология продукции общественного питания»: методические рекомендации. – Чпоу «Торгово – технологический колледж»/ Составители:...

Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconМетодические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной...
Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования...

Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconМетодические указания по выполнению практических занятий пм 03. Организация...
Начены для овладения студентами специальности специальность 260807 «Технология продукции общественного питания» навыками и умением,...

Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconМетодические указания по планированию, организации и проведению практических...
Методические указания предназначены для планирования, организации и проведения практических работ по общепрофессиональной дисциплине...

Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconУчебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа...
Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления...

Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconПсковской области «Великолукский механико-технологический колледж»...
Федерального государственного образовательного стандарта (далее фгос) по специальности среднего профессионального образования (далее...

Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconМетодические указания к выполнению практических и лабораторных работ...
Стандартом начального профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания», утвержденным...

Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconУчебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03....
Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация...

Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconМетодические рекомендации для обучающихся по проведению и выполнению...
Самостоятельная работа № Изучение Федеральных законов нормативно-технических документов в области охраны труда

Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconМетодические указания по выполнению практических и лабораторных работ...
Учебно-методическое пособие предназначенодля студентов 3 курса, обучающихся по профессии 23. 01. 03 Автомеханик. Пособие содержит...

Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconМетодические рекомендации по выполнению лабораторных и практических...
Методические рекомендации по выполнению лабораторных и практических работ для студентов 2-го курса

Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconУчебно-методическое пособие по преддипломной практике для студентов...
Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного...

Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconМетодические указания по выполнению практических работ адресованы...
Мдк 01. 01 Основы художественного оформления швейного изделия специальности 29. 02. 04 «Конструирование, моделирование и технология...

Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconМетодические указания для студентов по выполнению практических работ...
Методические указания предназначены для студентов 1 курса специальности спо 35. 02. 06 Технология производства и переработки сельскохозяйственной...


Руководство, инструкция по применению




При копировании материала укажите ссылку © 2018
контакты
rykovodstvo.ru
Поиск