Отбивная в тесте Яйца пошотландски со свиным фаршем - Методические рекомендации по выполнению практических занятий...

Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43.


НазваниеМетодические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43.
страница5/22
ТипМетодические рекомендации
rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Методические рекомендации
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   22

Отбивная в тесте

  • Яйца пошотландски со свиным фаршем


    Полученные результаты представить в виде таблице:


    Наименование сырья

    наименование блюда

    наименование блюда

    Всего масса брутто

    бр

    1 пор

    нет 1 пор

    бр

    2 пор

    нет 2

    пор

    бр

    1 пор

    нет 1 пор

    бр

    2 пор

    нет 2 пор



































    2. Составить технологические схемы приготовления блюд из мяса с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.

    3. Произвести технологический процесс приготовления блюд из мяса

    4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:


    Наименование блюд


    Органолептическая оценка

    Внешний

    вид

    Цвет

    Вкус

    Запах

    Консистенция



















    5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

    Контрольные вопросы:

    1. Какие части мяса используют при тушении?

    2. Как определить готовность тушеного мяса?

    3. Каковы потери при жаренье изделий из рубленной массы?

    4. Как определить готовность изделий из рубленной массы?

    5. Содержание каких веществ в мясе влияет на кулинарное использование его частей и качество приготовляемых блюд?


    Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия

    1.Л.Л. Татарская Н.А.Анфимова Лабораторно-практические работы для поваров

    2. В.В.Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебник, М., 2012
    ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №5

    Тема: Приготовление блюд из птицы

    Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления блюд из домашней птицы и дичи; изучить рецептуры, требования к качеству, особенности приготовления блюд из птицы

    Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля вместимостью 3 л, кастрюли ёмкостью 1 л, сковороды; шумовка; ложки разливательная и столовая, сито волосяное или капроновое; суповые миски, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "МВ", «РС», жарочный шкаф, лопатки деревянные, противни.

    Последовательность при выполнении работы:

    1. Подготовить рабочее место.

    2. Получить продукты.

    3. Подготовить продукты к приготовлению блюд из домашней птицы и дичи

    4. Провести первичную обработку домашней птицы и дичи

    4. Провести тепловую обработку полуфабрикатов

    5. Подготовить посуду для отпуска блюд.

    6. Оформить и подать блюда.

    7. Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд.

    8. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

    9. Оформить отчёт о проделанной работе

    10. Результаты бракеража блюд занести в таблицу №2 отчёта.
    Ход занятия

    1.Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления блюд из домашней птицы и дичи( см. Приложение № 3)

    1. Котлета "Гомельская"

    2. Курочка в яично-сырной заливке

    3. Куриные рулетики

    Полученные результаты представить в виде таблице:

    Наименование сырья

    наименование блюда

    наименование блюда

    Всего масса брутто

    бр

    1 пор

    нет 1 пор

    бр

    2 пор

    нет 2

    пор

    бр

    1 пор

    нет 1 пор

    бр

    2 пор

    нет 2 пор


































    2. Составить технологические схемы приготовления блюд из домашней птицы и дичи с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.

    3. Произвести технологический процесс приготовления блюд из домашней птицы и дичи.

    4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

    Наименование блюд


    Органолептическая оценка

    Внешний

    вид

    Цвет

    Вкус

    Запах

    Консистенция



















    5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

    Контрольные вопросы:

    1.Какие полезные вещества содержит мясо птицы? Чем оно отличается от мяса животных?

    2.Что влияет на выбор способа тепловой обработки птицы?

    3.Какие гарниры и соусы используют для блюд из птицы, дичи и кролика?

    Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия

    1.Л.Л. Татарская Н.А.Анфимова Лабораторно-практические работы для поваров

    2. В.В.Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебник, М., 2012
    ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №6
    Тема: Приготовление блюд из рыбы

    Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления блюд из рыбы; изучить рецептуры, требования к качеству, особенности приготовления блюд из рыбы; выбрать организационные решения по процессам приготовления блюд из рыбы.

    Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля вместимостью 3 л, кастрюли ёмкостью 1 л, сковороды; шумовка; ложки разливательная и столовая, сито волосяное или капроновое; суповые миски, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "МВ", «РС», жарочный шкаф, лопатки деревянные, противни.

    Последовательность при выполнении работы:

    1. Подготовить рабочее место.

    2. Получить продукты.

    3. Подготовить продукты к приготовлению блюд из рыбы

    4. Провести первичную обработку рыбного сырья

    4. Провести тепловую обработку полуфабрикатов

    5. Подготовить посуду для отпуска блюд.

    6. Оформить и подать блюда.

    7. Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд.

    8. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

    9. Оформить отчёт о проделанной работе

    10. Результаты бракеража блюд занести в таблицу №2 отчёта.
    Ход занятия

    1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления блюд из рыбы( см. Приложение №4)

    1.Рыбные ежики

    2.Рыбное филе в конвертах

    Полученные результаты представить в виде таблице:


    Наименование сырья

    наименование блюда

    наименование блюда

    Всего масса брутто

    бр

    1 пор

    нет 1 пор

    бр

    2 пор

    нет 2

    пор

    бр

    1 пор

    нет 1 пор

    бр

    2 пор

    нет 2 пор



































    2. Составить технологические схемы приготовления блюд из котлетной массы и нерыбных продуктов моря с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.
    3. Произвести технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы и нерыбных продуктов моря.
    4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:



    Наименование блюд


    Органолептическая оценка

    Внешний

    вид

    Цвет

    Вкус

    Запах

    Консистенция



















    5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы
    Контрольные вопросы:
    1.Как классифицируют горячие рыбные блюда?

    2.Что нужно знать о рыбе, чтобы правильно подобрать соответствующие гарнир и соус?

    3.Почему рыбные блюда усваиваются организмом легче, чем мясные?

    Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия
    1.Л.Л. Татарская Н.А.Анфимова Лабораторно-практические работы для поваров

    2. В.В.Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебник, М., 2012

    3.Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания, учебник для студентов СПО - М: издательство «Феникс» 2007
    ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 7
    Тема: Приготовление блюд из нерыбного водного сырья

    Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления блюд из нерыбных продуктов моря; изучить рецептуры, требования к качеству, особенности приготовления блюд из нерыбного водного сырья

    Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля вместимостью 3 л, кастрюли ёмкостью 1 л, сковороды; шумовка; ложки разливательная и столовая, сито волосяное или капроновое; суповые миски, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "МВ", «РС», жарочный шкаф, лопатки деревянные, противни.

    Последовательность при выполнении работы:

    1. Подготовить рабочее место.

    2. Получить продукты.

    3. Подготовить продукты к приготовлению блюд из нерыбных продуктов моря.

    4. Провести первичную обработку морепродуктов

    4. Провести тепловую обработку полуфабрикатов

    5. Подготовить посуду для отпуска блюд.

    6. Оформить и подать блюда.

    7. Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд.

    8. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

    9. Оформить отчёт о проделанной работе

    10. Результаты бракеража блюд занести в таблицу №2 отчёта.
    Ход занятия

    1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления блюд из нерыбных продуктов моря( см. Приложение №5)
  • 1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   22

    Похожие:

    Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconМетодические рекомендации для студентов по выполнению практических...
    Методические рекомендации предназначены для студентов гаоу спо ткстп г. Тольятти, обучающихся по специальности 260807 «Технология...

    Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconУчебно-методический комплекс Современный этикет Программа дисциплины,...
    Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления...

    Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconМетодические рекомендации по подготовке, выполнению, оформлению и...
    «Технология продукции общественного питания»: методические рекомендации. – Чпоу «Торгово – технологический колледж»/ Составители:...

    Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconМетодические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной...
    Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования...

    Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconМетодические указания по выполнению практических занятий пм 03. Организация...
    Начены для овладения студентами специальности специальность 260807 «Технология продукции общественного питания» навыками и умением,...

    Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconМетодические указания по планированию, организации и проведению практических...
    Методические указания предназначены для планирования, организации и проведения практических работ по общепрофессиональной дисциплине...

    Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconУчебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа...
    Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления...

    Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconПсковской области «Великолукский механико-технологический колледж»...
    Федерального государственного образовательного стандарта (далее фгос) по специальности среднего профессионального образования (далее...

    Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconМетодические указания к выполнению практических и лабораторных работ...
    Стандартом начального профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания», утвержденным...

    Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconУчебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03....
    Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация...

    Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconМетодические рекомендации для обучающихся по проведению и выполнению...
    Самостоятельная работа № Изучение Федеральных законов нормативно-технических документов в области охраны труда

    Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconМетодические указания по выполнению практических и лабораторных работ...
    Учебно-методическое пособие предназначенодля студентов 3 курса, обучающихся по профессии 23. 01. 03 Автомеханик. Пособие содержит...

    Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconМетодические рекомендации по выполнению лабораторных и практических...
    Методические рекомендации по выполнению лабораторных и практических работ для студентов 2-го курса

    Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconУчебно-методическое пособие по преддипломной практике для студентов...
    Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного...

    Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconМетодические указания по выполнению практических работ адресованы...
    Мдк 01. 01 Основы художественного оформления швейного изделия специальности 29. 02. 04 «Конструирование, моделирование и технология...

    Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconМетодические указания для студентов по выполнению практических работ...
    Методические указания предназначены для студентов 1 курса специальности спо 35. 02. 06 Технология производства и переработки сельскохозяйственной...


    Руководство, инструкция по применению




    При копировании материала укажите ссылку © 2018
    контакты
    rykovodstvo.ru
    Поиск