Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43.
|
Скачать 1.86 Mb.
|
2. Составить технологические схемы приготовления блюд из мяса с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.
3. Произвести технологический процесс приготовления блюд из мяса
4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
Отбивная в тестеЯйца пошотландски со свиным фаршемПолученные результаты представить в виде таблице:
|
|||||||||||||||||||||||||||||
Наименование блюд |
Органолептическая оценка |
||||||||||||||||||||||||||||
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
|||||||||||||||||||||||||
5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы
Контрольные вопросы:
Какие части мяса используют при тушении?
Как определить готовность тушеного мяса?
Каковы потери при жаренье изделий из рубленной массы?
Как определить готовность изделий из рубленной массы?
Содержание каких веществ в мясе влияет на кулинарное использование его частей и качество приготовляемых блюд?
Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия
1.Л.Л. Татарская Н.А.Анфимова Лабораторно-практические работы для поваров
2. В.В.Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебник, М., 2012
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №5
Тема: Приготовление блюд из птицы
Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления блюд из домашней птицы и дичи; изучить рецептуры, требования к качеству, особенности приготовления блюд из птицы
Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля вместимостью 3 л, кастрюли ёмкостью 1 л, сковороды; шумовка; ложки разливательная и столовая, сито волосяное или капроновое; суповые миски, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "МВ", «РС», жарочный шкаф, лопатки деревянные, противни.
Последовательность при выполнении работы:
1. Подготовить рабочее место.
2. Получить продукты.
3. Подготовить продукты к приготовлению блюд из домашней птицы и дичи
4. Провести первичную обработку домашней птицы и дичи
4. Провести тепловую обработку полуфабрикатов
5. Подготовить посуду для отпуска блюд.
6. Оформить и подать блюда.
7. Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд.
8. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
9. Оформить отчёт о проделанной работе
10. Результаты бракеража блюд занести в таблицу №2 отчёта.
Ход занятия
1.Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления блюд из домашней птицы и дичи( см. Приложение № 3)
Котлета "Гомельская"
Курочка в яично-сырной заливке
Куриные рулетики
Полученные результаты представить в виде таблице:
Наименование сырья |
наименование блюда |
наименование блюда |
Всего масса брутто |
||||||
бр 1 пор |
нет 1 пор |
бр 2 пор |
нет 2 пор |
бр 1 пор |
нет 1 пор |
бр 2 пор |
нет 2 пор |
||
2. Составить технологические схемы приготовления блюд из домашней птицы и дичи с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.
3. Произвести технологический процесс приготовления блюд из домашней птицы и дичи.
4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
Наименование блюд |
Органолептическая оценка |
||||
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
|
5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы
Контрольные вопросы:
1.Какие полезные вещества содержит мясо птицы? Чем оно отличается от мяса животных?
2.Что влияет на выбор способа тепловой обработки птицы?
3.Какие гарниры и соусы используют для блюд из птицы, дичи и кролика?
Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия
1.Л.Л. Татарская Н.А.Анфимова Лабораторно-практические работы для поваров
2. В.В.Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебник, М., 2012
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №6
Тема: Приготовление блюд из рыбы
Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления блюд из рыбы; изучить рецептуры, требования к качеству, особенности приготовления блюд из рыбы; выбрать организационные решения по процессам приготовления блюд из рыбы.
Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля вместимостью 3 л, кастрюли ёмкостью 1 л, сковороды; шумовка; ложки разливательная и столовая, сито волосяное или капроновое; суповые миски, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "МВ", «РС», жарочный шкаф, лопатки деревянные, противни.
Последовательность при выполнении работы:
1. Подготовить рабочее место.
2. Получить продукты.
3. Подготовить продукты к приготовлению блюд из рыбы
4. Провести первичную обработку рыбного сырья
4. Провести тепловую обработку полуфабрикатов
5. Подготовить посуду для отпуска блюд.
6. Оформить и подать блюда.
7. Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд.
8. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
9. Оформить отчёт о проделанной работе
10. Результаты бракеража блюд занести в таблицу №2 отчёта.
Ход занятия
1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления блюд из рыбы( см. Приложение №4)
1.Рыбные ежики
2.Рыбное филе в конвертах
Полученные результаты представить в виде таблице:
Наименование сырья |
наименование блюда |
наименование блюда |
Всего масса брутто |
||||||
бр 1 пор |
нет 1 пор |
бр 2 пор |
нет 2 пор |
бр 1 пор |
нет 1 пор |
бр 2 пор |
нет 2 пор |
||
2. Составить технологические схемы приготовления блюд из котлетной массы и нерыбных продуктов моря с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.
3. Произвести технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы и нерыбных продуктов моря.
4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
Наименование блюд |
Органолептическая оценка |
||||
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
|
5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы
Контрольные вопросы:
1.Как классифицируют горячие рыбные блюда?
2.Что нужно знать о рыбе, чтобы правильно подобрать соответствующие гарнир и соус?
3.Почему рыбные блюда усваиваются организмом легче, чем мясные?
Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия
1.Л.Л. Татарская Н.А.Анфимова Лабораторно-практические работы для поваров
2. В.В.Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебник, М., 2012
3.Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания, учебник для студентов СПО - М: издательство «Феникс» 2007
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 7
Тема: Приготовление блюд из нерыбного водного сырья
Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления блюд из нерыбных продуктов моря; изучить рецептуры, требования к качеству, особенности приготовления блюд из нерыбного водного сырья
Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля вместимостью 3 л, кастрюли ёмкостью 1 л, сковороды; шумовка; ложки разливательная и столовая, сито волосяное или капроновое; суповые миски, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "МВ", «РС», жарочный шкаф, лопатки деревянные, противни.
Последовательность при выполнении работы:
1. Подготовить рабочее место.
2. Получить продукты.
3. Подготовить продукты к приготовлению блюд из нерыбных продуктов моря.
4. Провести первичную обработку морепродуктов
4. Провести тепловую обработку полуфабрикатов
5. Подготовить посуду для отпуска блюд.
6. Оформить и подать блюда.
7. Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд.
8. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
9. Оформить отчёт о проделанной работе
10. Результаты бракеража блюд занести в таблицу №2 отчёта.
Ход занятия
1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления блюд из нерыбных продуктов моря( см. Приложение №5)
Похожие:
 |
Методические рекомендации для студентов по выполнению практических... Методические рекомендации предназначены для студентов гаоу спо ткстп г. Тольятти, обучающихся по специальности 260807 «Технология... |
|
Учебно-методический комплекс Современный этикет Программа дисциплины,... Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления... |
 |
Методические рекомендации по подготовке, выполнению, оформлению и... «Технология продукции общественного питания»: методические рекомендации. – Чпоу «Торгово – технологический колледж»/ Составители:... |
|
Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной... Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования... |
|
Методические указания по выполнению практических занятий пм 03. Организация... Начены для овладения студентами специальности специальность 260807 «Технология продукции общественного питания» навыками и умением,... |
|
Методические указания по планированию, организации и проведению практических... Методические указания предназначены для планирования, организации и проведения практических работ по общепрофессиональной дисциплине... |
|
Учебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа... Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления... |
|
Псковской области «Великолукский механико-технологический колледж»... Федерального государственного образовательного стандарта (далее фгос) по специальности среднего профессионального образования (далее... |
|
Методические указания к выполнению практических и лабораторных работ... Стандартом начального профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания», утвержденным... |
|
Учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03.... Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация... |
|
Методические рекомендации для обучающихся по проведению и выполнению... Самостоятельная работа № Изучение Федеральных законов нормативно-технических документов в области охраны труда |
|
Методические указания по выполнению практических и лабораторных работ... Учебно-методическое пособие предназначенодля студентов 3 курса, обучающихся по профессии 23. 01. 03 Автомеханик. Пособие содержит... |
|
Методические рекомендации по выполнению лабораторных и практических... Методические рекомендации по выполнению лабораторных и практических работ для студентов 2-го курса |
|
Учебно-методическое пособие по преддипломной практике для студентов... Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного... |
|
Методические указания по выполнению практических работ адресованы... Мдк 01. 01 Основы художественного оформления швейного изделия специальности 29. 02. 04 «Конструирование, моделирование и технология... |
|
Методические указания для студентов по выполнению практических работ... Методические указания предназначены для студентов 1 курса специальности спо 35. 02. 06 Технология производства и переработки сельскохозяйственной... |