Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Хабаровская государственная академия экономики и права»
Торгово-технологический факультет
Кафедра технологии продуктов общественного питания
Учебно-методический комплекс
инжиниринг в ресторанном сервисе
Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» профиль «Технология и организация ресторанного дела» всех форм обучения
Хабаровск 2015
Х 12
Инжиниринг в ресторанном сервисе : программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» профиль «Технология и организация ресторанного дела» всех форм обучения / сост. С. В. Чеченина. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2015. – 32 с.
Рецензент Е.Г. Очереднюк, директор комбината питания
КГАОУ «Краевой центр образования»
Утверждено издательско-библиотечным
советом академии в качестве
методических указаний для студентов
© Хабаровская государственная академия экономики и права, 2015
Содержание
1. Цели и задачи дисциплины, её место в учебном процессе
Основной целью образования по дисциплине «Инжиниринг в ресторанном сервисе» является освоение бакалаврантами теоретических знаний, формирование умений и навыков в области планирования меню, анализ продаж, доходов и убытков предприятия.
Основными задачами профессиональной деятельности бакалаврантов являются:
- приобретение понимания проблем развития рынка услуг общественного питания;
- овладение организационно-управленческой, производственно-технологической и маркетинговой деятельностью на предприятиях общественного питания;
- понимание культуры профессиональной деятельности в сфере обслуживания потребителей общественного питания;
- мотивации и способностей для самостоятельного повышения уровня профессиональных умений в сфере ресторанного бизнеса;
- готовность применения профессиональных знаний в области планирования производственной программы предприятия, ассортиментного минимума, составления меню и получения прибыли;
- умение разрабатывать и применять нормативно-техническую документацию при разработке новых фирменных блюд ресторана;
- умение калькулирования себестоимости продукции и списания расходов производства;
-способность аргументированного обоснования своих решений с точки зрения организации производственного процесса.
Дисциплина «Инжиниринг в ресторанном сервисе» имеет тесную взаимосвязь с такими дисциплинами, как «Технология продукции общественного питания», «Маркетинг», «Менеджмент» «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».
Предусматриваются следующие методы преподавания дисциплины:
- чтение лекций;
- практические занятия, формирующие навыки составления меню, расчёта стоимости блюд;
- самостоятельная работа студентов, в которую входит освоение теоретического материала, подготовка к практическим занятиям;
- написание эссе и рефератов по темам для самостоятельного изучения;
- обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;
- консультации преподавателей;
- проведение внеаудиторных занятий на предприятиях общественного питания, в частности семинаров, совместно с руководителями и ведущими специалистами отрасли.
2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины
2.1. Общекультурные компетенции
- способность получать и обрабатывать информацию из различных источников, готов интерпретировать, структурировать и оформлять её в доступном для других виде (ОК-7);
- способность самостоятельно применять методы и средства познания, обучения и самоконтроля для приобретения новых знаний и умений, развития социальных и профессиональных компетенций, сохранения своего здоровья, нравственного и физического самосовершенствования (ОК-9);
- владение культурой мышления, способность к обобщению, анализу, систематизации, постановке целей и выбору путей их достижения, умение логически верно, аргументировано и ясно строить свою речь (ОК-10).
2.2. Профессиональные компетенции:
-осознание социальной значимости своей будущей профессии, обладание высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности (ПК-6);
-умение использовать технические средства для измерения основных параметров качества готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-7);
- способность организовывать документооборот по производству на предприятиях питания; способность использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-12);
- умение осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития потребительского рынка, систематизировать и обобщать информацию (ПК-21);
- способность организовать ресурсосберегающее производство, его оперативное планирование и обеспечение надёжности технологических процессов производства продукции питания, знание способов рационального использования сырьевых, энергетических и других видов ресурсов (ПК-23);
- владение нормативно-правовой базой в области продаж продукции производства и услуг (ПК-25);
- осуществление поиска, выбора и использования информации в области мотивации и стимулирования работников предприятия питания и проявление коммуникативных умений (ПК-26).
В результате освоения дисциплины студент должен
знать:
- виды, назначение и принципы составления меню;
- методику разработки рецептур фирменных блюд и изделий;
- особенности, формы, средства и методы планирования прибыли, списание расходов;
уметь:
- формировать ассортиментную политику и разрабатывать производственную программу ресторана;
- составлять различные виды меню;
- рассчитывать калькуляцию себестоимости продукции и регулировать ценовую политику меню предприятия;
- организовывать работу производства предприятия питания и осуществлять контроль за технологическими процессами;
- получать и обрабатывать данные с использованием программного обеспечения;
владеть:
- методами разработки производственной программы в зависимости от специализации предприятия питания;
- методами разработки фирменных рецептур блюд, кулинарных изделий;
- способами улучшения продаж предприятия, планирования прибыли и ценовой политики;
- практическими навыками калькулирования себестоимости продукции.
При изучении дисциплины студент должен приобрести необходимый уровень компетентности, который позволит ему осуществлять квалифицированные действия и принимать обоснованные решения в различных сферах деятельности, связанных с ресторанным инжинирингом.
3. Содержание дисциплины
3.1. Тематический план изучения дисциплины
Тема
|
Всего
|
В том числе
|
Кол-во
часов
самостоятельной
работы
студентов
|
лекции
|
Практич. (семинар.)
занятия
|
оч./о
|
з/о
|
оч./о
|
з/о
|
оч./о
|
з/о
|
оч./о
|
з/о
|
Тема 1. Состояние, тенденциии, проблемы и перспективы развития ресторанного бизнеса
|
12
|
20
|
2
|
|
4
|
|
6
|
20
|
Тема 2. Правовые нормы деятельности ресторанного предприятия
|
14
|
20
|
2
|
|
4
|
|
8
|
20
|
Тема 3. Организация торговой и производственной деятельности ресторана
|
20
|
22
|
4
|
|
8
|
2
|
8
|
20
|
Тема 4. Ценообразование в ресторанном бизнесе
|
20
|
24
|
4
|
2
|
8
|
2
|
8
|
20
|
Тема 5. Разработка меню, барной, винной карт ресторана
|
14
|
22
|
2
|
2
|
4
|
|
8
|
20
|
Тема 6. Охрана труда на предприятиях общественного питания
|
14
|
20
|
2
|
|
4
|
|
8
|
20
|
Тема 7. Контроль за деятельностью ресторана
|
14
|
16
|
2
|
|
4
|
|
8
|
16
|
Всего
|
108
|
144
|
18
|
4
|
36
|
4
|
54
|
136
|
4. Программа дисциплины
Тема 1. Состояние, тенденции, проблемы и перспективы развития ресторанного бизнеса
Современное состояние и основные направления ресторанного бизнеса. Состояние инфраструктуры ресторанного бизнеса. Характеристика предприятий общественного питания. Правила оказания услуг общественного питания. Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания в РФ. Аттестация услуг ресторанного бизнеса.
Обзор рынка ресторанных услуг. Особенности рынка ресторанных услуг в Хабаровске. Самые распространённые кухни. Причины их популярности. Перспективы рынка ресторанных услуг в условиях кризиса. Демократичные форматы ресторанов.
Литература:
[1], [3], [6], [10]
Вопросы и задания для самопроверки
Назовите классификацию предприятий общественного питания.
Какие основные и дополнительные услуги предоставляются на предприятиях общественного питания?
Перечислите требования, предъявляемые к услугам.
Перечислите документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания, дайте им характеристику.
Назовите особенности рынка ресторанных услуг в Хабаровске.
Дайте характеристику демократичным форматам ресторанов.
Тема 2. Правовые нормы деятельности ресторанного предприятия
Законодательные акты, регулирующие предпринимательскую деятельность в РФ. Виды собственности. Организационно-правовые формы создания предприятия. Документы, необходимые для создания предприятия. «Закон о защите прав потребителей». «Правила оказания услуг общественного питания». «Классификация предприятий общественного питания». «Требования к обслуживающему персоналу». «Требования к производственному персоналу». «Пожарная безопасность. Общие требования». «Законодательные акты, регулирующие розничную реализацию алкогольной продукции». «Техническое регулирование предпринимательской деятельности» Перечень, продукции, подлежащих декларированию соответствия. Государственное регулирование торговой (коммерческой) деятельности.
Литература:
[1], [4], [5]
Вопросы и задания для самопроверки
Перечислите организационно-правовые формы предприятий общественного питания.
Назовите документы, необходимые для создания предприятия ресторанного формата.
Какие требования предъявляются к обслуживающему персоналу предприятия?
Какие требования предъявляют к пожарной безопасности ресторана?
Тема 3. Организация торговой и производственной деятельности ресторана
Технологический процесс на предприятиях общественного питания. Общие принципы функционирования ресторана. Деятельность служб ресторана по организации питания. Взаимоотношения рестораторов и поставщиков. Современные направления в проектировании и техническом оснащении производственных помещений. Помещения для обслуживания потребителей. Оборудование и мебель залов. Оборудование баров. Разработка концепции ресторана. Организация снабжения предприятий общественного питания. Организация продовольственного снабжения. Организация снабжения хозяйственными товарами.
Литература:
[1], [3], [4], [5], [6],
Вопросы и задания для самопроверки
Дайте характеристику технологическому процессу на предприятиях общественного питания.
Перечислите торговые помещения, предназначенные для обслуживания потребителей в ресторане.
Какие современные требования предъявляют к оснащению торгового зала ресторана?
Какими требованиями должно отвечать барное оборудование?
Из каких частей состоит план снабжения предприятия ресторанного бизнеса?
Как определяется потребность в сырье и покупных товарах?
Перечислите виды товарных запасов предприятия ресторанного бизнеса.
Какие различают показатели товарных запасов?
Какие факторы влияют на размеры товарных запасов?
Какие методы используются в планировании товарных запасов?
Что понимается под продуктовым балансом предприятия ресторанного бизнеса?
Как осуществляется планирование поступления сырья и покупных товаров на основе продуктового баланса?
|
