Учебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления 19.

Учебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления 19.


Скачать 448.96 Kb.
НазваниеУчебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления 19.
страница1/3
ТипУчебно-методический комплекс
rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Учебно-методический комплекс
  1   2   3
Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Хабаровская государственная академия экономики и права»

Торгово-технологический факультет

Кафедра технологии продуктов общественного питания


Учебно-методический комплекс
инжиниринг в ресторанном сервисе

Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» профиль «Технология и организация ресторанного дела» всех форм обучения


Хабаровск 2015

ББК У9 (2) 42

Х 12

Инжиниринг в ресторанном сервисе : программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» профиль «Технология и организация ресторанного дела» всех форм обучения / сост. С. В. Чеченина. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2015. – 32 с.


Рецензент Е.Г. Очереднюк, директор комбината питания

КГАОУ «Краевой центр образования»

Утверждено издательско-библиотечным

советом академии в качестве

методических указаний для студентов

© Хабаровская государственная академия экономики и права, 2015

Содержание

1. Цели и задачи дисциплины, её место в учебном процессе
Основной целью образования по дисциплине «Инжиниринг в ресторанном сервисе» является освоение бакалаврантами теоретических знаний, формирование умений и навыков в области планирования меню, анализ продаж, доходов и убытков предприятия.

Основными задачами профессиональной деятельности бакалаврантов являются:

- приобретение понимания проблем развития рынка услуг общественного питания;

- овладение организационно-управленческой, производственно-технологической и маркетинговой деятельностью на предприятиях общественного питания;

- понимание культуры профессиональной деятельности в сфере обслуживания потребителей общественного питания;

- мотивации и способностей для самостоятельного повышения уровня профессиональных умений в сфере ресторанного бизнеса;

- готовность применения профессиональных знаний в области планирования производственной программы предприятия, ассортиментного минимума, составления меню и получения прибыли;

- умение разрабатывать и применять нормативно-техническую документацию при разработке новых фирменных блюд ресторана;

- умение калькулирования себестоимости продукции и списания расходов производства;

-способность аргументированного обоснования своих решений с точки зрения организации производственного процесса.

Дисциплина «Инжиниринг в ресторанном сервисе» имеет тесную взаимосвязь с такими дисциплинами, как «Технология продукции общественного питания», «Маркетинг», «Менеджмент» «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».

Предусматриваются следующие методы преподавания дисциплины:

- чтение лекций;

- практические занятия, формирующие навыки составления меню, расчёта стоимости блюд;

- самостоятельная работа студентов, в которую входит освоение теоретического материала, подготовка к практическим занятиям;

- написание эссе и рефератов по темам для самостоятельного изучения;

- обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;

- консультации преподавателей;

- проведение внеаудиторных занятий на предприятиях общественного питания, в частности семинаров, совместно с руководителями и ведущими специалистами отрасли.




2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины
2.1. Общекультурные компетенции

- способность получать и обрабатывать информацию из различных источников, готов интерпретировать, структурировать и оформлять её в доступном для других виде (ОК-7);

- способность самостоятельно применять методы и средства познания, обучения и самоконтроля для приобретения новых знаний и умений, развития социальных и профессиональных компетенций, сохранения своего здоровья, нравственного и физического самосовершенствования (ОК-9);

- владение культурой мышления, способность к обобщению, анализу, систематизации, постановке целей и выбору путей их достижения, умение логически верно, аргументировано и ясно строить свою речь (ОК-10).
2.2. Профессиональные компетенции:

-осознание социальной значимости своей будущей профессии, обладание высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности (ПК-6);

-умение использовать технические средства для измерения основных параметров качества готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-7);

- способность организовывать документооборот по производству на предприятиях питания; способность использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-12);

- умение осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития потребительского рынка, систематизировать и обобщать информацию (ПК-21);

- способность организовать ресурсосберегающее производство, его оперативное планирование и обеспечение надёжности технологических процессов производства продукции питания, знание способов рационального использования сырьевых, энергетических и других видов ресурсов (ПК-23);

- владение нормативно-правовой базой в области продаж продукции производства и услуг (ПК-25);

- осуществление поиска, выбора и использования информации в области мотивации и стимулирования работников предприятия питания и проявление коммуникативных умений (ПК-26).
В результате освоения дисциплины студент должен

знать:

- виды, назначение и принципы составления меню;

- методику разработки рецептур фирменных блюд и изделий;

- особенности, формы, средства и методы планирования прибыли, списание расходов;

уметь:

- формировать ассортиментную политику и разрабатывать производственную программу ресторана;

- составлять различные виды меню;

- рассчитывать калькуляцию себестоимости продукции и регулировать ценовую политику меню предприятия;

- организовывать работу производства предприятия питания и осуществлять контроль за технологическими процессами;

- получать и обрабатывать данные с использованием программного обеспечения;

владеть:

- методами разработки производственной программы в зависимости от специализации предприятия питания;

- методами разработки фирменных рецептур блюд, кулинарных изделий;

- способами улучшения продаж предприятия, планирования прибыли и ценовой политики;

- практическими навыками калькулирования себестоимости продукции.

При изучении дисциплины студент должен приобрести необходимый уровень компетентности, который позволит ему осуществлять квалифицированные действия и принимать обоснованные решения в различных сферах деятельности, связанных с ресторанным инжинирингом.

3. Содержание дисциплины
3.1. Тематический план изучения дисциплины


Тема

Всего

В том числе

Кол-во

часов

самостоятельной

работы

студентов

лекции

Практич. (семинар.)

занятия

оч./о

з/о

оч./о

з/о

оч./о

з/о

оч./о

з/о

Тема 1. Состояние, тенденциии, проблемы и перспективы развития ресторанного бизнеса


12

20

2




4




6

20

Тема 2. Правовые нормы деятельности ресторанного предприятия

14

20

2




4




8

20

Тема 3. Организация торговой и производственной деятельности ресторана

20

22

4




8

2

8

20

Тема 4. Ценообразование в ресторанном бизнесе

20

24

4

2

8

2

8

20

Тема 5. Разработка меню, барной, винной карт ресторана

14

22

2

2

4




8

20

Тема 6. Охрана труда на предприятиях общественного питания

14

20

2




4




8

20

Тема 7. Контроль за деятельностью ресторана

14

16

2




4




8

16

Всего

108

144

18

4

36

4

54

136

4. Программа дисциплины
Тема 1. Состояние, тенденции, проблемы и перспективы развития ресторанного бизнеса

Современное состояние и основные направления ресторанного бизнеса. Состояние инфраструктуры ресторанного бизнеса. Характеристика предприятий общественного питания. Правила оказания услуг общественного питания. Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания в РФ. Аттестация услуг ресторанного бизнеса.

Обзор рынка ресторанных услуг. Особенности рынка ресторанных услуг в Хабаровске. Самые распространённые кухни. Причины их популярности. Перспективы рынка ресторанных услуг в условиях кризиса. Демократичные форматы ресторанов.

Литература:

[1], [3], [6], [10]
Вопросы и задания для самопроверки

  1. Назовите классификацию предприятий общественного питания.

  2. Какие основные и дополнительные услуги предоставляются на предприятиях общественного питания?

  3. Перечислите требования, предъявляемые к услугам.

  4. Перечислите документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания, дайте им характеристику.

  5. Назовите особенности рынка ресторанных услуг в Хабаровске.

  6. Дайте характеристику демократичным форматам ресторанов.


Тема 2. Правовые нормы деятельности ресторанного предприятия

Законодательные акты, регулирующие предпринимательскую деятельность в РФ. Виды собственности. Организационно-правовые формы создания предприятия. Документы, необходимые для создания предприятия. «Закон о защите прав потребителей». «Правила оказания услуг общественного питания». «Классификация предприятий общественного питания». «Требования к обслуживающему персоналу».  «Требования к производственному персоналу». «Пожарная безопасность. Общие требования». «Законодательные акты, регулирующие розничную реализацию алкогольной продукции». «Техническое регулирование предпринимательской деятельности» Перечень, продукции, подлежащих декларированию соответствия. Государственное регулирование торговой (коммерческой) деятельности.

Литература:

[1], [4], [5]
Вопросы и задания для самопроверки

  1. Перечислите организационно-правовые формы предприятий общественного питания.

  2. Назовите документы, необходимые для создания предприятия ресторанного формата.

  3. Какие требования предъявляются к обслуживающему персоналу предприятия?

  4. Какие требования предъявляют к пожарной безопасности ресторана?


Тема 3. Организация торговой и производственной деятельности ресторана

Технологический процесс на предприятиях общественного питания. Общие принципы функционирования ресторана. Деятельность служб ресторана по организации питания. Взаимоотношения рестораторов и поставщиков. Современные направления в проектировании и техническом оснащении производственных помещений. Помещения для обслуживания потребителей. Оборудование и мебель залов. Оборудование баров. Разработка концепции ресторана. Организация снабжения предприятий общественного питания. Организация продовольственного снабжения. Организация снабжения хозяйственными товарами.

Литература:

[1], [3], [4], [5], [6],
Вопросы и задания для самопроверки

  1. Дайте характеристику технологическому процессу на предприятиях общественного питания.

  2. Перечислите торговые помещения, предназначенные для обслуживания потребителей в ресторане.

  3. Какие современные требования предъявляют к оснащению торгового зала ресторана?

  4. Какими требованиями должно отвечать барное оборудование?

  5. Из каких частей состоит план снабжения предприятия ресторанного бизнеса?

  6. Как определяется потребность в сырье и покупных товарах?

  7. Перечислите виды товарных запасов предприятия ресторанного бизнеса.

  8. Какие различают показатели товарных запасов?

  9. Какие факторы влияют на размеры товарных запасов?

  10. Какие методы используются в планировании товарных запасов?

  11. Что понимается под продуктовым балансом предприятия ресторанного бизнеса?

  12. Как осуществляется планирование поступления сырья и покупных товаров на основе продуктового баланса?


  1   2   3

Похожие:

Учебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления 19. iconУчебно-методический комплекс Современный этикет Программа дисциплины,...
Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления...

Учебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления 19. iconУчебно-методический комплекс «Аналитическая химия биологических объектов...
«Химия», магистерская программа «Фармакохимия биологически активных веществ». В состав умк включены: программа курса лекций, структура...

Учебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления 19. iconМетодические указания по выполнению лабораторно-практических заданий...
Методические указания предназначены для выполнения лабораторно-практических работ по проведению сервисных и восстановительных работ...

Учебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления 19. iconУчебно-методический комплекс по дисциплине «Маркетинг»
Учебно-методический комплекс предназначен для студентов очной формы обучения, содержит план лекционных и практических занятий, рекомендации...

Учебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления 19. iconУчебно-методический комплекс по дисциплине «Маркетинг»
Учебно-методический комплекс предназначен для студентов заочной формы обучения, содержит план лекционных и практических занятий,...

Учебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления 19. iconРоссийской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное...
Методические указания по изучению дисциплины, самостоятельной работе и выполнению аудиторной контрольной работы для бакалаврантов...

Учебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления 19. iconУчебно-методический комплекс по дисциплине «Языки и среды реализации web -приложений»
Учебно-методический комплекс предназначен для студентов заочной формы обучения, содержит план лекционных и практических занятий,...

Учебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления 19. iconУчебно-методическое пособие по выполнению лабораторно-практических...
Лабораторный практикум для выполнения лабораторных, курсовых и выпускных квалификационных работ по группе одёжно-обувных и пушно-меховых...

Учебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления 19. iconМетодические указания по выполнению практических и лабораторных работ...
Учебно-методическое пособие предназначенодля студентов 3 курса, обучающихся по профессии 23. 01. 03 Автомеханик. Пособие содержит...

Учебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления 19. iconМетодическое пособие по изучению дисциплины и выполнению контрольных...
В методическом пособии изложены программа дисциплины, варианты контрольных заданий, темы лабораторных работ и практических занятий,...

Учебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления 19. iconМетодические указания по выполнению практических работ по учебной дисциплине
Методические указания для выполнения практических работ разработаны на основе программы учебной дисциплины «Устранение и предупреждение...

Учебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления 19. iconМетодические указания по выполнению практических работ по математике...
Методические указания предназначены для студентов 1 курса специальностей: 100701 Коммерция (по отраслям), 140409 «Электроснабжение»...

Учебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления 19. iconМетодические указания по выполнению практических работ адресованы...
Номинация: «методические рекомендации по освоению учебной дисциплины, междисциплинарного курса, профессионального модуля»

Учебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления 19. iconУчебно-методический комплекс «Биохимия» 3 курс, V семестр 020201. 65 «Биология (специалист)»
Учебно-методический комплекс предназначен для студентов III курса факультета естественных наук, направление подготовки 020201. 65...

Учебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления 19. iconУчебно-методический комплекс «Биохимия» 3 курс, V семестр 06. 03....
Учебно-методический комплекс предназначен для студентов III курса факультета естественных наук, направление подготовки 06. 03. 01...

Учебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления 19. iconУчебно-методический комплекс «Биохимия» 3 курс, V семестр 020201. 65 «Биология (специалист)»
Учебно-методический комплекс предназначен для студентов III курса факультета естественных наук, направление подготовки 020201. 65...


Руководство, инструкция по применению




При копировании материала укажите ссылку © 2018
контакты
rykovodstvo.ru
Поиск