Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43.
|
Скачать 1.86 Mb.
|
|
Тема: Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий Цель: Отработать практические навыки по приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий Оснащение: Посуда, необходимый инвентарь, весы, продукты Основные теоретические положения Крупы, бобовые и макаронные изделия являются сухими продуктами и хранятся в кладовой сухих продуктов. Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Например, одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12–14% – в белке. Однако белки круп неполноценны, их сочетают с молоком, творогом, яйцами и т.д. Блюда из круп, бобовых относят к калорийным. В порции рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г) содержится 225–325 ккал. Порция отварного гороха (выход 215 г) содержит около 20г белка, т.е. 25% суточной потребности. Белки гороха бедны серосодержащими аминокислотами, но в сочетании с мясом этот недостаток компенсируется. В блюда из бобовых содержатся витамины группы В и PP. Отварные макароны являются источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов. При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров учитывают не только химический состав, но и их сочетание по вкусу. Гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе. Гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур; фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины; макароны являются универсальным гарниром. Температура подачи блюд и гарниров блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий – 65–700С. Порядок выполнения работы:
Задание № 1.Составить технологические карты блюд ( см. Приложение №9) Запеканка рисовая. Пудинг манный. Биточки рисовые. Пюре из гороха Задание №2. Заполнить таблицу о качестве сладких блюд
Контрольные вопросы: 1. Назовите способы варки каш различной консистенции? 2. Технология приготовления рассыпчатых каш. Ассортимент. 3. Технология приготовления вязких каш. 4. Какие блюда можно приготовить на основе вязких каш? 5. Технология приготовления жидких каш? 6. Какие блюда можно приготовить на основе жидких каш? 7. Назовите способы варки риса для плова? 8. Как осуществляется подготовка круп перед варкой? 9. Как осуществляется подготовка бобовых перед варкой? Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия. 1.Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с. 2.Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с. 3.Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2009. – 680 с. ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 13 Тема: Приготовление горячих напитков Цель: Отработать практические навыки по приготовлению горячих напитков Оснащение: Посуда, необходимый инвентарь, продукты Основные теоретические положения По температуре подачи напитки бывают холодные и горячие. К холодным напиткам относятся: сок, квас, компот, фруктовый или молочный коктейль. К горячим — чай, кофе, какао. Благодаря наличию кофеина и тонкого приятного аромата они обладают тонизирующим действием. Добавление сахара, молока или сливок делает их более питательными. Чай, кофе, какао-порошок имеют особенность впитывать посторонние запахи, теряя при этом свой аромат. Поэтому хранить их до заваривания следует в плотно закупоренных стеклянных или металлических банках, отдельно от остропахнущих продуктов. Чай — освежающий и хорошо утоляющий жажду напиток. Его изготавливают из молодых побегов вечнозелёного чайного куста (рис. 24). Это один из самых древних напитков, употребляемых человеком. Родина чая — Китай. Древние китайцы называли его «огнём жизни». Чай содержит более 100 различных ценных веществ, которые оказывают положительное влияние на организм человека, усиливают его жизненные функции, придают ощущение бодрости. В мировой практике ассортимент чайных изделий составляет около 1500 сортов. Это индийский, китайский, цейлонский, кенийский чаи и другие. При выборе чая:
Не допускается присутствие грубого растительного сырья, чайной пыли, посторонних примесей. Для приготовления чая подготавливают два чайника:для кипячения воды и для заваривания чая. Лучшей посудой для заваривания является керамическая, фарфоровая или фаянсовая. В металлической чай не заваривают, потому что вкус и цвет резко меняются. Порядок выполнения работы:
Задание
Технологическая карта Приготовление горячих напитков Чай с лимоном Оборудование: чайник для кипячения воды, чайник для заваривания, кухонные ножи и доски разделочные с маркировкой, розетки, чашка с блюдцем, чайная ложка. Продукты: чай (1 ч. ложка на человека + 1 ч. ложка на чайник), вода, сахар, 1 лимон Последовательность приготовления
Кофе с молоком Оборудование: чайник или кофейник, ковшик, кофейная чашка с блюдцем, чайная ложка. Продукты: 15 г растворимого кофе, 100 г молока, 150 г воды, сахар Последовательность приготовления
Кофе чёрный с мороженым («глясе») Оборудование: кофейник, кофейная чашка с блюдцем, бокал или фужер, соломинка. Продукты: 15 г кофе (в порошке), 3 стакана воды, сахар, 50 г сливочного мороженого Последовательность приготовления
Какао с молоком Оборудование: 2 кастрюли, эмалированная миска, чашка с блюдцем, столовая ложка. Продукты: 25—30 г какао порошка, 1/2 л молока, 1/2 л воды, сахар Последовательность приготовления
Контрольные вопросы:
Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия 1.Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с. 2.Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие /. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с. 3.Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2009. – 680 с. ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 14 Тема: Приготовление холодных напитков Цель: Отработать практические навыки по приготовлению холодных напитков Оснащение: Посуда, необходимый инвентарь, продукты Основные теоретические положения Еще 8000 лет назад египтяне умели готовить напиток типа кваса, а в Китае, около 3000 лет назад, охлаждали фруктовые соки для утоления жажды. У китайцев это вкусное «средство от жажды», вероятно, переняли арабы, индийцы и персы. На протяжении многих веков разные народы создавали всевозможные напитки в зависимости от местного пищевого сырья. Русские напитки- это рассолы (огуречный, капустный), морсы, квасы, брусничная и вишневая вода, меды, увары (компоты), сбитни, и даже щи. Они использовались не только как I блюдо, но и как напиток- «кислый квас». В.А. Гиляровский пишет, что «этот напиток так газирован, что его приходится закупоривать в шампанку, а то всякую бутылку разорвет». Главное место в русской кухне занимает квас- исконно русский напиток. Квас славяне знали задолго до образования Киевской Руси. В «Повести временных лет» сообщается, что в ознаменовании победы над печенегами и освящения церкви Преображения в 996 г. святой князь Владимир приказал «мед в бочках, а в других квас возить по городу». Славянское слово «квас» означает «кислота». Отсюда слово «квасить», т.е. заставлять киснуть. Квас, наряду с капустой, служил источником витамина группы В. Квас пили чаще, чем воду. Существовало множество поговорок о нем: «И худой квас лучше хорошей воды», «Ешь щи с мясом, а нет- так щи с квасом», «Не все с припасом, поживешь и с квасом». Кроме хлебного кваса известны медовые, клюквенные, грушевые, яблоневые, можжевеловые. На выставке квас набрал 19,8 баллов из 20, а Кола- 9. Порядок выполнения работы:
Задание
Технологическая карта Приготовление холодных напитков Кофе-глясе Приготавливают черный натуральный кофе с сахаром, процеживают, охлаждают, наливают в бокалы и сверху кладут шарики мороженого. Хлебный квас из экстракта. Дрожжи разводят теплой кипяченой водой, выдерживают 20-30 мин, соединяют с сахаром и разведенным такой же водой экстрактом хлебного кваса, размешивают и выдерживают для брожения 5-6 часов при 200С Ананасовый фраппе Минеральную или содовую воду добавляют в мороженое, взбитое с ананасовым соком. Смесь перемешивают ложкой. Малиновый айс-крим. Напиток, главной составной частью которого является мороженое, называется "айс-крим", что означает "замороженный сливочный крем". Поэтому все компоненты напитка должны быть предварительно охлаждены. В стакане смешивают ложкой минеральную воду с малиновым сиропом, затем добавляют мороженое. Подают с соломинкой и ложкой. Контрольные вопросы: 1.Кто занимается приготовлением коктейлей в кафе, ресторанах, барах? 2.Какие инструменты и приспособления он использует в приготовлении холодных напитков? 3.Можно ли коктейль подавать на десерт во время обеда? Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия. 1.Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с. 2.Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с. 3.Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2009. – 680 с. ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 10 Тема: Организация договорных отношений Цель: закрепить и усвоить теоретические навыки в определении организации договорных отношений Оснащение: учебно – методическое пособие; Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания». Основные теоретические положения Договор устанавливает правила взаимоотношений между компанией и ее поставщиками, потребителями и партнерами. Общие положения о договорах, понятие и условия договора, их заключение, изменение и расторжение предусмотрены правилами первой части Гражданского кодекса Российской Федерации (ГК РФ). В соответствии с главой 9 Гражданского кодекса, договор - это двух- или многосторонняя сделка. Сделка - действия граждан и юридических лиц, направленные на установление, изменение или прекращение гражданских прав и обязанностей. Договор считается заключенным, если между сторонами в требуемой форме достигнуто соглашение по всем существенным условиям договора. В качестве основы для подготовки качественного положения о порядке заключения договоров может быть использовано «Положение о порядке заключения предпринимательских договоров и организации учета и контроля за исполнением договорных обязательств» Данное положение имеет следующую структуру:
Порядок выполнения работы: 1. Используя рекомендуемую литературу, изучить «Положение о порядке заключения предпринимательских договоров и организации учета и контроля за исполнением договорных обязательств» 2. Выписать из положения основные положения и требования к ним. 3. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы Контрольные вопросы 1. Как называется документ который устанавливает правила взаимоотношений между компанией и ее поставщиками, потребителями и партнерами? 2. Где предусмотрены правила заключения, изменения и расторжения договоров? 3. Чем отличается договор от сделки? Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия 1.Усов. В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебник, М., 2012 2. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». 3. Справочник технолога; Е.Б. Мрыхина «Организация производства на предприятиях общественного питания». 4. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». учебник для студентов СПО - М: издательство «Феникс» ,2011. ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 11 |
Похожие:
 |
Методические рекомендации для студентов по выполнению практических... Методические рекомендации предназначены для студентов гаоу спо ткстп г. Тольятти, обучающихся по специальности 260807 «Технология... |
|
Учебно-методический комплекс Современный этикет Программа дисциплины,... Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления... |
 |
Методические рекомендации по подготовке, выполнению, оформлению и... «Технология продукции общественного питания»: методические рекомендации. – Чпоу «Торгово – технологический колледж»/ Составители:... |
|
Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной... Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования... |
|
Методические указания по выполнению практических занятий пм 03. Организация... Начены для овладения студентами специальности специальность 260807 «Технология продукции общественного питания» навыками и умением,... |
|
Методические указания по планированию, организации и проведению практических... Методические указания предназначены для планирования, организации и проведения практических работ по общепрофессиональной дисциплине... |
|
Учебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа... Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления... |
|
Псковской области «Великолукский механико-технологический колледж»... Федерального государственного образовательного стандарта (далее фгос) по специальности среднего профессионального образования (далее... |
|
Методические указания к выполнению практических и лабораторных работ... Стандартом начального профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания», утвержденным... |
|
Учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03.... Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация... |
|
Методические рекомендации для обучающихся по проведению и выполнению... Самостоятельная работа № Изучение Федеральных законов нормативно-технических документов в области охраны труда |
|
Методические указания по выполнению практических и лабораторных работ... Учебно-методическое пособие предназначенодля студентов 3 курса, обучающихся по профессии 23. 01. 03 Автомеханик. Пособие содержит... |
|
Методические рекомендации по выполнению лабораторных и практических... Методические рекомендации по выполнению лабораторных и практических работ для студентов 2-го курса |
|
Учебно-методическое пособие по преддипломной практике для студентов... Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного... |
|
Методические указания по выполнению практических работ адресованы... Мдк 01. 01 Основы художественного оформления швейного изделия специальности 29. 02. 04 «Конструирование, моделирование и технология... |
|
Методические указания для студентов по выполнению практических работ... Методические указания предназначены для студентов 1 курса специальности спо 35. 02. 06 Технология производства и переработки сельскохозяйственной... |