Тема: Организация погрузочно-разгрузочных работЦель - Методические рекомендации по выполнению практических занятий...

Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43.


НазваниеМетодические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43.
страница9/22
ТипМетодические рекомендации
rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Методические рекомендации
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   22
Тема: Организация погрузочно-разгрузочных работ

Цель :Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков по организации погрузочно-разгрузочных работ на п.о.п

Оснащение: учебно – методическое пособие; справочник технолога; тетрадь

Основные теоретические положения

Запрещено применять на погрузочно-разгрузочных работах труд подростков в возрасте до 16 лет. Предельный вес грузов, перемещаемых подростками в возрасте от 16 до 18 лет, установлен 16 кг. Разрешается допускать подростков от 16 до 18 лет лишь к погрузке грузов малого веса, а также сыпучих грузов

.При производстве погрузочно-разгрузочных работ ограничивается также использование женского труда. Предельный вес груза для женщин установлен в 20 кг, а при переноске на носилках (вдвоем) —не более 50 кг (включая вес носилок).

Для мужчин ( в возрасте от 18 до 50 лет) вес переносимых тяжестей вручную (на расстояние до 60 м по горизонтальному пути или по наклонным сходням с уклоном не более 1 : и на высоту не более 3 м) не должен превышать 50 кг и 80 кг при условии подъема груза на спину и снятия со спины с помощью других грузчиков.

Подъем и перемещение грузов весом в одном месте от 80 до 500 кг разрешено осуществлять лишь с помощью подъемно-транспортных устройств и приспособлений.
При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117 – 86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения – это определённая температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся:

  • Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса – 48 часов при температуре 2 – 6 С;

  • Порционные полуфабрикаты без панировки – 36 часов;

  • Порционные полуфабрикаты панированные – 24 часа;

  • Полуфабрикаты мясные рубленные – 12 часов;

  • Рыба всех наименований  - 48 часов при температуре 0 – 2С, рыба мороженая  - 24 часа;

  • Молочнокислая продукция – не более 36С при температуре 2 – 6С.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

  1. Стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах (продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках).

  2. Штабельный -  продукция хранится на подтоварниках, продукты в таре складывают в высокий штабель высотой не более 2 метров (мешки с сахаром, мукой);

  3. Насыпной – продукты хранят навалом в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары от стен и пола оставляют пространство в  10 – 20 см для свободного доступа воздуха (картофель, корнеплоды, лук);

  4. Подвесной – используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии (колбасы, туши, копчёности, сыры);

  5. Ящичный – в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Тара – это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Различные физико-химические  свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары. Классификация тары производится по четырём основным признакам:

  • по виду материала – деревянная, стеклянная, металлическая, тканевая, картонно – бумажная, пластмассовая;

  • по степени жёсткости (способность сопротивляться механическим воздействиям) – жесткая, полужёсткая, мягкая;

  • по степени специализации – универсальная (для нескольких видов товаров) и специализированная;

  • по кратности использования – однооборотная и многооборотная (используется неоднократно). 

К таре предъявляются определённые требования в соответствии с ГОСТами. К техническим требованиям относятся требования к материалу, размерам, а также прочность, надёжность, обеспечивающую полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары.

Эксплуатационные требования к таре предусматривают удобство упаковки, распаковки, приёмки, перевозки, хранения, продажи товаров.

Санитарно – гигиенические требования предполагают обеспечение возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары – её безвредность, при утилизации тары исключить загрязнение окружающей среды. Тарооборот включает приёмку, вскрытие, хранение и возврат. Приёмку тары производят по количеству и качеству. Если фактическое количество, качество, цены и маркировки поступившей тары соответствуют данным сопроводительных документов, то материально – ответственное лицо расписывается на них в получении и ставится штамп приёмки, и тара приходуется. Вскрытие тары должно производиться специальными инструментами с тем, чтобы сохранить её качество. Хранение тары осуществляется в специально отведённых кладовых или отдельно стоящих помещениях штабельным или стеллажным способом. Тару, имеющую специфический запах хранят отдельно. Порядок возврата тары должен быть предусмотрен в договоре поставки.

В процессе организации оборота тары имеют место расходы и потери. В общественном питании имеются большие возможности для сокращения потерь по таре. Этому способствует проведение организационно – технических и экономических мероприятий. 

Порядок выполнения работы:

1. Выполнить практическое задание.

2. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Задание
1. Для сырья, продовольственных товаров, овощей, фруктов и т.д. (таблица № 11) подобрать способ хранения и тару, в которой они будут храниться.

2. Указать температуру и сроки хранения данных товаров.

3. Результаты оформить в таблицу № 12.
Сырьё и продукты подлежащие хранению

Табл. №11

№ п/п

Наименование товаров, подлежащих хранению




1

Фрукты свежие

2

Персики (консерв.)

3

Зелень свежая

4

Клубника, брусника

5

Майонез «Слобода»

6

Ветчина из индейки

7

Сметана «Простоквашино», 15%

8

Сливочное масло

9

Жир кулинарный

10

Яйцо куриное

11

Молоко «Ясная поляна», 3,2%

12

Сыр  «Российский»

13

Сосиски «Молочные»

14

Вырезка говяжья охлаждённая

15

Телятина охлаждённая

16

Курица охлаждённая

17

Кости говяжьи

18

Хрен (корень)

19

Лук репчатый

20

Морковь свежая

21

Картофель свежий

22

Свекла свежая

23

Каперсы

24

Огурцы соленые

25

Редис

26

Петрушка (корень)

27

Палтус мороженный

28

Осетр живой

29

Треска мороженная

30

Говядина мороженная


Сырьё и продукты подлежащие хранению

Табл. №12

№ п/п

Наименование товаров, подлежащих хранению

Вид тары

Способ хранения

Срок хранения, ч

t хранения, С

1

Фрукты свежие

Деревянные ящики

Ящичный

96

2 – 6

2

………………….
















И т.д.













Контрольные вопросы

  1. В чём назначение складских помещений?

  2. Перечислите оборудование складских помещений.

  3. Перечислите последовательность  складских операций

4. Дайте определение понятию - Тарооборот.

5. От чего зависит сохранность и качество тары?

6. Дайте определение понятию - Упаковка.
Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия.

  1.  Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2010.

  2. Бутейкис Н.Г.. «Организация производства предприятий общественного питания» – М. «Высшая школа» - 2009.

  3. Захарченко М.Н., Кучер Л.С.. «Обслуживание на предприятиях общественного питания» – М. «Экономика» - 2010.



ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 15

Тема: Нормативные документы, регламентирующие взаимоотношение сторон по поставкам продуктов и сырья

Цель: Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков заполнения договора поставки на предприятие общественного питания

Оснащение: учебно – методическое пособие; рекомендуемая литература

Основные теоретические положения

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьём, полуфабрикатами, продуктами и материально – техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. К организации и продовольственному снабжению ПОП предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности передвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

При разработке структуры договорных связей учитывают месторасположение поставщиков и покупателей, объём подлежащих поставке товаров, ассортимент вырабатываемых товаров, обеспеченность ПОП складской площадью и материально-технической базой для подсортировки товаров.

Заказы для поставщиков являются основанием для разработки проектов договоров поставки, которые окончательно оформляются при участии поставщика и потребителя. В договоре указываются:

  • наименование, количество и развёрнутый ассортимент подлежащих поставки товаров;

  • качество, а в необходимых случаях сортность и комплектность товаров;

  • общий срок договора и сроки поставки;

  • цены на товары и общая сумма договора;

  • требования, предъявляемые к таре и упаковке;

  • порядок отгрузки, доставки, сдачи товаров, а также порядок и сроки согласования графика централизованной их доставки;

  • порядок и форма расчётов;

  • платёжные и почтовые реквизиты поставщика и получателя;

  • другие условия, которые должны быть предусмотрены в соответствии с законодательством, а также условия, которые поставщик и получатель признают необходимым предусмотреть в договоре.

Если в процессе заключения договора у одной из сторон возникнут возражения по некоторым его условиям, она составляет протокол разногласий.

Ответственность за организацию договорных связей возлагается на руководителя ПОП, а практическая реализация их входит в функции его заместителя по коммерческой работе.

ОБРАЗЕЦ ЗАПОЛНЕНИЯ см Приложение

Порядок выполнения работы:

1. Выполнить практическое задание.

2. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Задание

В  соответствии с образцом, заполнить договор поставки на поставку сырья и продуктов по следующим данным:

  • Ресторан «Рай», г. Москва, ул. Кабельная 2-я, д. 2, стр. 9.

  • Поставщиком в данном случае будет являться ООО «Микоян».

  • Ассортимент поставляемой продукции выбрать самостоятельно.

  • Поставка будет осуществляться силами и средствами поставщика по указанному адресу.

  • На принятие товара, и рассмотрение спорных ситуаций даётся от 1 до 3-х дней.

  • Штрафные санкции и пени будут составлять 45% от стоимости товара.

  • Срок действия договора 1 год с момента его подписания.

  • Реквизиты сторон заполнить из образца.

Контрольные вопросы

1.Какое значение в общественном питании имеет рациональная организация снабжения?

2.Какие действия должен предпринять зав. складом, в случае недостачи поставленного товара?

3.Какие действия должен предпринять поставщик, в случае не своевременной оплаты товара?
Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия.

  1.  Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2010.

  2. Бутейкис Н.Г.. «Организация производства предприятий общественного питания» – М. «Высшая школа» - 2009.

  3. Захарченко М.Н., Кучер Л.С.. «Обслуживание на предприятиях общественного питания» – М. «Экономика» - 2010.


ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 16

1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   22

Похожие:

Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconМетодические рекомендации для студентов по выполнению практических...
Методические рекомендации предназначены для студентов гаоу спо ткстп г. Тольятти, обучающихся по специальности 260807 «Технология...

Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconУчебно-методический комплекс Современный этикет Программа дисциплины,...
Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления...

Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconМетодические рекомендации по подготовке, выполнению, оформлению и...
«Технология продукции общественного питания»: методические рекомендации. – Чпоу «Торгово – технологический колледж»/ Составители:...

Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconМетодические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной...
Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования...

Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconМетодические указания по выполнению практических занятий пм 03. Организация...
Начены для овладения студентами специальности специальность 260807 «Технология продукции общественного питания» навыками и умением,...

Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconМетодические указания по планированию, организации и проведению практических...
Методические указания предназначены для планирования, организации и проведения практических работ по общепрофессиональной дисциплине...

Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconУчебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа...
Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления...

Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconПсковской области «Великолукский механико-технологический колледж»...
Федерального государственного образовательного стандарта (далее фгос) по специальности среднего профессионального образования (далее...

Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconМетодические указания к выполнению практических и лабораторных работ...
Стандартом начального профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания», утвержденным...

Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconУчебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03....
Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация...

Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconМетодические рекомендации для обучающихся по проведению и выполнению...
Самостоятельная работа № Изучение Федеральных законов нормативно-технических документов в области охраны труда

Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconМетодические указания по выполнению практических и лабораторных работ...
Учебно-методическое пособие предназначенодля студентов 3 курса, обучающихся по профессии 23. 01. 03 Автомеханик. Пособие содержит...

Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconМетодические рекомендации по выполнению лабораторных и практических...
Методические рекомендации по выполнению лабораторных и практических работ для студентов 2-го курса

Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconУчебно-методическое пособие по преддипломной практике для студентов...
Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного...

Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconМетодические указания по выполнению практических работ адресованы...
Мдк 01. 01 Основы художественного оформления швейного изделия специальности 29. 02. 04 «Конструирование, моделирование и технология...

Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. iconМетодические указания для студентов по выполнению практических работ...
Методические указания предназначены для студентов 1 курса специальности спо 35. 02. 06 Технология производства и переработки сельскохозяйственной...


Руководство, инструкция по применению




При копировании материала укажите ссылку © 2018
контакты
rykovodstvo.ru
Поиск