Тема: Организация погрузочно-разгрузочных работ
Цель :Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков по организации погрузочно-разгрузочных работ на п.о.п
Оснащение: учебно – методическое пособие; справочник технолога; тетрадь
Основные теоретические положения
Запрещено применять на погрузочно-разгрузочных работах труд подростков в возрасте до 16 лет. Предельный вес грузов, перемещаемых подростками в возрасте от 16 до 18 лет, установлен 16 кг. Разрешается допускать подростков от 16 до 18 лет лишь к погрузке грузов малого веса, а также сыпучих грузов
.При производстве погрузочно-разгрузочных работ ограничивается также использование женского труда. Предельный вес груза для женщин установлен в 20 кг, а при переноске на носилках (вдвоем) —не более 50 кг (включая вес носилок).
Для мужчин ( в возрасте от 18 до 50 лет) вес переносимых тяжестей вручную (на расстояние до 60 м по горизонтальному пути или по наклонным сходням с уклоном не более 1 : и на высоту не более 3 м) не должен превышать 50 кг и 80 кг при условии подъема груза на спину и снятия со спины с помощью других грузчиков.
Подъем и перемещение грузов весом в одном месте от 80 до 500 кг разрешено осуществлять лишь с помощью подъемно-транспортных устройств и приспособлений.
При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117 – 86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения – это определённая температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся:
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса – 48 часов при температуре 2 – 6 С;
Порционные полуфабрикаты без панировки – 36 часов;
Порционные полуфабрикаты панированные – 24 часа;
Полуфабрикаты мясные рубленные – 12 часов;
Рыба всех наименований - 48 часов при температуре 0 – 2С, рыба мороженая - 24 часа;
Молочнокислая продукция – не более 36С при температуре 2 – 6С.
Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:
Стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах (продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках).
Штабельный - продукция хранится на подтоварниках, продукты в таре складывают в высокий штабель высотой не более 2 метров (мешки с сахаром, мукой);
Насыпной – продукты хранят навалом в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары от стен и пола оставляют пространство в 10 – 20 см для свободного доступа воздуха (картофель, корнеплоды, лук);
Подвесной – используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии (колбасы, туши, копчёности, сыры);
Ящичный – в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.
Тара – это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары. Классификация тары производится по четырём основным признакам:
по виду материала – деревянная, стеклянная, металлическая, тканевая, картонно – бумажная, пластмассовая;
по степени жёсткости (способность сопротивляться механическим воздействиям) – жесткая, полужёсткая, мягкая;
по степени специализации – универсальная (для нескольких видов товаров) и специализированная;
по кратности использования – однооборотная и многооборотная (используется неоднократно).
К таре предъявляются определённые требования в соответствии с ГОСТами. К техническим требованиям относятся требования к материалу, размерам, а также прочность, надёжность, обеспечивающую полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары.
Эксплуатационные требования к таре предусматривают удобство упаковки, распаковки, приёмки, перевозки, хранения, продажи товаров.
Санитарно – гигиенические требования предполагают обеспечение возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары – её безвредность, при утилизации тары исключить загрязнение окружающей среды. Тарооборот включает приёмку, вскрытие, хранение и возврат. Приёмку тары производят по количеству и качеству. Если фактическое количество, качество, цены и маркировки поступившей тары соответствуют данным сопроводительных документов, то материально – ответственное лицо расписывается на них в получении и ставится штамп приёмки, и тара приходуется. Вскрытие тары должно производиться специальными инструментами с тем, чтобы сохранить её качество. Хранение тары осуществляется в специально отведённых кладовых или отдельно стоящих помещениях штабельным или стеллажным способом. Тару, имеющую специфический запах хранят отдельно. Порядок возврата тары должен быть предусмотрен в договоре поставки.
В процессе организации оборота тары имеют место расходы и потери. В общественном питании имеются большие возможности для сокращения потерь по таре. Этому способствует проведение организационно – технических и экономических мероприятий.
Порядок выполнения работы:
1. Выполнить практическое задание.
2. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы
Задание
1. Для сырья, продовольственных товаров, овощей, фруктов и т.д. (таблица № 11) подобрать способ хранения и тару, в которой они будут храниться.
2. Указать температуру и сроки хранения данных товаров.
3. Результаты оформить в таблицу № 12.
Сырьё и продукты подлежащие хранению
Табл. №11
№ п/п
|
Наименование товаров, подлежащих хранению
|
|
1
|
Фрукты свежие
|
2
|
Персики (консерв.)
|
3
|
Зелень свежая
|
4
|
Клубника, брусника
|
5
|
Майонез «Слобода»
|
6
|
Ветчина из индейки
|
7
|
Сметана «Простоквашино», 15%
|
8
|
Сливочное масло
|
9
|
Жир кулинарный
|
10
|
Яйцо куриное
|
11
|
Молоко «Ясная поляна», 3,2%
|
12
|
Сыр «Российский»
|
13
|
Сосиски «Молочные»
|
14
|
Вырезка говяжья охлаждённая
|
15
|
Телятина охлаждённая
|
16
|
Курица охлаждённая
|
17
|
Кости говяжьи
|
18
|
Хрен (корень)
|
19
|
Лук репчатый
|
20
|
Морковь свежая
|
21
|
Картофель свежий
|
22
|
Свекла свежая
|
23
|
Каперсы
|
24
|
Огурцы соленые
|
25
|
Редис
|
26
|
Петрушка (корень)
|
27
|
Палтус мороженный
|
28
|
Осетр живой
|
29
|
Треска мороженная
|
30
|
Говядина мороженная
|
Сырьё и продукты подлежащие хранению
Табл. №12
№ п/п
|
Наименование товаров, подлежащих хранению
|
Вид тары
|
Способ хранения
|
Срок хранения, ч
|
t хранения, С
|
1
|
Фрукты свежие
|
Деревянные ящики
|
Ящичный
|
96
|
2 – 6
|
2
|
………………….
|
|
|
|
|
|
И т.д.
|
|
|
|
|
Контрольные вопросы
В чём назначение складских помещений?
Перечислите оборудование складских помещений.
Перечислите последовательность складских операций
4. Дайте определение понятию - Тарооборот.
5. От чего зависит сохранность и качество тары?
6. Дайте определение понятию - Упаковка.
Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия.
Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2010.
Бутейкис Н.Г.. «Организация производства предприятий общественного питания» – М. «Высшая школа» - 2009.
Захарченко М.Н., Кучер Л.С.. «Обслуживание на предприятиях общественного питания» – М. «Экономика» - 2010.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 15
Тема: Нормативные документы, регламентирующие взаимоотношение сторон по поставкам продуктов и сырья
Цель: Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков заполнения договора поставки на предприятие общественного питания
Оснащение: учебно – методическое пособие; рекомендуемая литература
Основные теоретические положения
Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьём, полуфабрикатами, продуктами и материально – техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. К организации и продовольственному снабжению ПОП предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности передвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
При разработке структуры договорных связей учитывают месторасположение поставщиков и покупателей, объём подлежащих поставке товаров, ассортимент вырабатываемых товаров, обеспеченность ПОП складской площадью и материально-технической базой для подсортировки товаров.
Заказы для поставщиков являются основанием для разработки проектов договоров поставки, которые окончательно оформляются при участии поставщика и потребителя. В договоре указываются:
наименование, количество и развёрнутый ассортимент подлежащих поставки товаров;
качество, а в необходимых случаях сортность и комплектность товаров;
общий срок договора и сроки поставки;
цены на товары и общая сумма договора;
требования, предъявляемые к таре и упаковке;
порядок отгрузки, доставки, сдачи товаров, а также порядок и сроки согласования графика централизованной их доставки;
порядок и форма расчётов;
платёжные и почтовые реквизиты поставщика и получателя;
другие условия, которые должны быть предусмотрены в соответствии с законодательством, а также условия, которые поставщик и получатель признают необходимым предусмотреть в договоре.
Если в процессе заключения договора у одной из сторон возникнут возражения по некоторым его условиям, она составляет протокол разногласий.
Ответственность за организацию договорных связей возлагается на руководителя ПОП, а практическая реализация их входит в функции его заместителя по коммерческой работе.
ОБРАЗЕЦ ЗАПОЛНЕНИЯ см Приложение
Порядок выполнения работы:
1. Выполнить практическое задание.
2. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы
Задание
В соответствии с образцом, заполнить договор поставки на поставку сырья и продуктов по следующим данным:
Ресторан «Рай», г. Москва, ул. Кабельная 2-я, д. 2, стр. 9.
Поставщиком в данном случае будет являться ООО «Микоян».
Ассортимент поставляемой продукции выбрать самостоятельно.
Поставка будет осуществляться силами и средствами поставщика по указанному адресу.
На принятие товара, и рассмотрение спорных ситуаций даётся от 1 до 3-х дней.
Штрафные санкции и пени будут составлять 45% от стоимости товара.
Срок действия договора 1 год с момента его подписания.
Реквизиты сторон заполнить из образца.
Контрольные вопросы
1.Какое значение в общественном питании имеет рациональная организация снабжения?
2.Какие действия должен предпринять зав. складом, в случае недостачи поставленного товара?
3.Какие действия должен предпринять поставщик, в случае не своевременной оплаты товара?
Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия.
Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2010.
Бутейкис Н.Г.. «Организация производства предприятий общественного питания» – М. «Высшая школа» - 2009.
Захарченко М.Н., Кучер Л.С.. «Обслуживание на предприятиях общественного питания» – М. «Экономика» - 2010.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 16
|
