Методические указания по планированию, организации и проведению практических работ учебной дисциплины Оборудование предприятий общественного питания
|
Скачать 0.89 Mb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. Г. В. ПЛЕХАНОВА» Ивановский филиал СРЕДНЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ по планированию, организации и проведению практических работ учебной дисциплины Оборудование предприятий общественного питания код, специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания на базе среднего общего образования 2015 Составители (авторы): Исаева Е.Н., преподаватель отделения СПО, Ивановский филиал РЭУ им. Г.В. Плеханова Методические указания предназначены для планирования, организации и проведения практических работ по общепрофессиональной дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания» по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» В методические указания включены: методика выполнения практической работы, этапы её выполнения. Методические указания рассмотрены и рекомендованы к использованию в учебном процессе Методическим советом Ивановского филиала РЭУ им. Г.В. Плеханова №__от______________2015г. Председатель методического совета _______________Т.Ф. Аржаных СОДЕРЖАНИЕ 1.Общие положения 4 2.Тематика практических работ и задания к ним 5 3.Критерии оценки знаний при выполнении лабораторной работы 46 4.Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины 46 Целью практических работ является – формирование профессиональных компетенций будущих специалистов индустрии питания с использованием современных направлений в технологии приготовления блюд. Формирование умений правильно применять знания и навыки в решении практических задач в области производственных отношений. Задачей выполнения практических работ по дисциплине Оборудование предприятий общественного питания является приобретение профессиональных навыков и умений: подбирать необходимое оборудование; оценивать эффективность его использования; эксплуатировать торгово-технологического оборудование с соблюдением правил безопасности; осуществлять мероприятия по предупреждению производственного травматизма и профзаболеваний; расследовать несчастные случаи на производстве, документально оформлять их. Практическая работа проводится в кабинете «Технологии продукции общественного питания» всей группой. Работа оформляется в рабочих тетрадях. В соответствии с требованиями к оформлению практической работы По окончанию работы преподаватель оценивает правильность выполнения работы и выставляется оценка по традиционной системе.
Практическая работа № 1 Маркировка машин и механизмов. Техническая документация машин. Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности Порядок выполнения практической работы: 1.Проведение инструктажа по практической работе.
2.Изучение информационных материалов. 3.Выполнение практического задания. 4.Анализ работ Маркировка машин и механизмов В настоящее время маркировку машин и механизмов производят по отраслевой инструкции, которая устанавливает единый порядок обозначений, обязательный для всех организаций и предприятий торговли и общественного питания. В основу обозначений положена смешанная буквенно-цифровая система. Левая часть обозначения — буквенная — состоит из трех-четырех букв. Первая буква соответствует наименованию изделия (П —привод, М —машина и др.), вторая —назначению изделия (У — универсальный, О — очистительный, К — комбинированный, В — взбивальный, Т — тестомесильный, М —моечный, И — измельчительный), третья буква соответствует наименованию вида энергии или основному технологическому процессу (Э — электрический, О — овощной, М — мясной, В — вибрационный) и т. д. Правая часть обозначения — цифровая—: служит показателем основного параметра изделия (производительность, вместимость рабочей камеры и др.) и отделяется от левой части при помощи дефиса. Основные параметры изделий указывают по верхнему (максимальному) пределу. Если машина выпускается в модернизированном варианте, после основного ее параметра проставляется шифр, обозначающий модернизацию (М, Ml, М2 и т. д.). Примеры маркировки машин: МОК-250 —машина для очистки картофеля и корнеклубнеплодов производительностью 250 кг/ч; ММУ-1000— машина моечная универсальная производительностью 1000 тарелок/ч; МИМ-500 — машина для измельчения мяса производительностью 500 кг/ч. Техническая документация машин Каждую машину или тепловой аппарат завод-изготовитель снабжает технической документацией — эксплуатационной и ремонтной. Положение о системе технического обслуживания и ремонта торгового —технологического оборудования введено в действие с 1 января 1981 года, которое устанавливает содержание указанных документов. Эксплуатационная документация содержит руководство по эксплуатации, инструкции по технике безопасности, памятку по обращению с изделием, паспорт, формуляр и приложения (акты гарантийного ремонта). Паспорт — в нем указывается марка, заводской номер, назначение, краткая характеристика, комплектность и заключение о приемке оборудования. Формуляр — документ, в котором приводятся основные параметры и технические данные изделия, общие сведения, комплектность поставки, гарантийные обязательства, сведения о хранении, консервации, приемке и упаковки изделий, список возможных неисправностей в процессе работы и методы их ремонта. Формуляр служит для ведения учета работы оборудования, неисправностей, норм расхода на ремонт и обслуживание за рабочий период. К ремонтной документации относятся: руководство по капитальному и текущему ремонту, нормы расхода материалов на ремонт и количество запасных частей. Вся технологическая документация, полученная вместе с изделием, должна обязательно храниться на предприятии общественного питания у лиц, которые получили и несут материальную ответственность за данную машину. Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности Электрический ток, проходя через тело человека может поразить жизненно важные органы (сердце, мышцы, нервную систему, кожу и т.д.) К мерам безопасности при эксплуатации электроустановок относятся следующие: устройство защитного заземления, надежная изоляция, ограждение токонесущих частей, использование индивидуальных защитных средств. Токоведущие провода должны иметь хорошую изоляцию, а токонесущие части — специальные ограждения, исключающие случайные прикосновения к ним. В помещениях с повышенной опасностью электропровода заключаются в трубы. При нормальных условиях корпус электроустановки не находится под напряжением, так как электропровода имеют изоляцию. При нарушении изоляции прикосновение к корпусу машины или оборудованию становится смертельно опасным. Вот поэтому, чтобы предупредить эту опасность, устанавливают защитное заземление. Для этого в землю на определенную глубину закапывают металлический заземлитель. К заземлителю приваривают проводник большого сечения и соединяют его с корпусом электроустановки. Если при наличии такой защиты корпус оборудования окажется под напряжением, то произойдет срабатывание предохранительного устройства, и электрическая цепь отключится. К индивидуальным средствам защиты относятся диэлектрические перчатки и галоши из специальной резины, а также резиновые коврики и изолирующие подставки. Все эти средства изолируют человека от токонесущих элементов и земли. Работники общественного питания обычно работают в помещениях с повышенной влажностью, с влажными токопроводящими полами и большим количеством электрических машин. Вот поэтому техника безопасности по защите работников столовых от возможных поражений электрическим током, является главной задачей администрации. Администрация обязана регулярно проводить занятия по техминимуму по вопросам электробезопасности, ведения журнала технического контроля за электрооборудованием, а так же контролировать устройство защитного заземления или зануление токоведущих частей электрических установок. Каждая машина или аппарат должны быть закреплены за определенным работником столовой, который отвечает за правильную их эксплуатацию и техническое состояние. Перед началом работы необходимо проверить электрическую защиту заземления или зануления и наличие резиновых ковриков. Убедиться в исправности оборудования, его крепления и наличие ограждений. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу холостого хода. При работе на машинах периодического действия не допускать загрузку машины больше установленной нормы, что приводит к порче машины и обрабатываемой продукции. Недогруз машины приводит к снижению ее производительности. При работе машины категорически запрещается добавлять продукцию или подталкивать ее руками. При выполнении данных работ обязательно нужно отключить машину. После окончания работы машину отключают, разбирают, промывают и высушивают. Наружные части машины протирают сначала влажной, а потом сухой тканью. Детали машин, которые подвергаются трению и поврежденные коррозией места, смазывают несоленым пищевым жиром. Контроль измерительных приборов, периодическое техническое обслуживание и планово-предупредительный ремонт машин, оборудования и приборов проводятся работниками ремонтно-монтажного участка на договорных началах. Каждая отремонтированная или вновь установленная машина перед сдачей в эксплуатацию, должна пройти соответственное испытание с составлением акта. На каждой машине должна быть установлена бирка, которую имеют данные машины, и кто персонально из работников столовой за ней закреплен для обслуживания. В нерабочее время машины должны быть отключены от электросети. На предприятии общественного питания имеют право работать лица: — прошедшие обучение и сдавшие инструктаж по технике безопасности и безопасным приемам при работе с оборудованием; — достигшие 18 лет возраста; — прошедшие медицинское освидетельствование не реже 1 раза в год; — принятые согласно приказа по предприятию и закрепленные за данным оборудованием; — имеющие диплом или аттестат на право работать по специальности на предприятиях общественного питания. Практическая работа № 2 Изучение устройства и принципа действия универсального привода. Сборка и разборка универсального привода со сменным механизмом Порядок выполнения практической работы: 1.Проведение инструктажа по практической работе.
2.Изучение информационных материалов. 3.Выполнение практического задания. 4.Анализ работ Универсальная кухонная машина УКМ-01 Предназначена для механизации основных процессов переработки пищевых продуктов на предприятиях массового питания (столовые, кафе, рестораны). Приводной механизм комплектуется электродвигателем одно- или двухскоростным в зависимости от исполнения (набор насадок), напряжение - 380В. Устройство и принцип действия универсальной кухонной машины Технические характеристики приводного механизма ПМ Количество скоростей приводного вала 2 Частота вращения приводного вала (1 скорость/2 скорость), мин: 170/330 Параметры питания, В, Гц 380, 50 Номинальная мощность электродвигателя, кВт 1,1/1,5 Количество одновременно подключаемых сменных механизмов, шт. 1 Габаритные размеры, мм 540x340x325 Масса приводного механизма, кг 38,5 Масса комплекта запасных частей, кг 3,5  Технические характеристики мясорубки ММ Производительность техническая при диаметре отверстий ножевой решетки 5 мм, кг/ч не менее 180 Наружный диаметр ножевых решеток, мм 82 Диаметр отверстий ножевых решеток, мм 3,0; 5,0; 9,0 Технические характеристики машины для взбивания и перемешивания ВМ Производительность техническая при замесе жидкого теста (рецептуры 1082), кг/ч не менее 50 Производительность техническая при перемешивании фарша (рецептуры 1115, 1122, 1136), кг/ч не менее 150 Объем бака, л 20 Технические характеристики овощерезательно-протирочного механизма МО Производительность техническая, кг/ч, не менее при нарезании сырых овощей: брусочками сечением 10x10 мм (картофель) 350 кружочками (ломтиками) толщиной 2 мм (картофель, свекла) 200 огурцы, морковь, брюква 100 шинковка капусты , толщиной 2 мм 200 кольцами и полукольцами (2 мм) лука репчатого 140 соломкой сечением 3x3 мм (картофель, морковь, репа, брюква, огурцы, лук репчатый, свекла) 200 пластинками 10x15x15 мм (картофель, морковь) 200 при нарезании вареных овощей кубиками 10x10x10 мм 160 при протирании варенного картофеля 400
Подготовку к работе универсального привода проводит повар, закрепленный за данной машиной, который перед началом работы обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать при работе с машиной безопасность труда. Вот поэтому перед началом работы проверяется правильность установки универсального привода, исправность сменного механизма и правильность его сборки и крепления с помощью винтов – зажимов. Убедившись в исправности сменного механизма и привода, производят пробный пуск на холостом ходу. Привод должен работать с небольшим шумом. В случае неисправности привод останавливают и устраняют причину неисправности. Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешается только при наличие вариатора в конструкции машин. Приготовленные продукты загружать в сменные механизмы нужно только после включения универсального привода, исключение составляет только взбивательный механизм, у которого сначала загружают в бачок продукты, а затем включают универсальный привод. При работе запрещается перегружать сменный механизм продуктами, так как это приводит к ухудшению качества или порче продуктов, а так же к поломке машины. Особое внимание нужно уделить строгому соблюдению правил безопасности при работе с универсальным приводом, т.к. неосторожность приводит к травмам обслуживающего персонала. Категорически запрещается работать на машине без наличия соответствующих предохранительных устройств, а также подталкивать продукты в горловину сменного механизма руками. Осмотр универсального привода и установленного сменного механизма, а так же устранение неполадок разрешается проводить только после выключения электродвигателя универсального привода и его полной остановки. После окончания работы универсальный привод выключают и отключают от электросети. Только потом можно снимать сменный механизм для разборки, промывки и сушки. Профилактический и текущий ремонт универсального привода и сменных механизмов проводят специальные работники согласно заключенного договора.
|
Похожие:
 |
Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине... Цель проведения практических работ по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»- закрепления теоретических знаний,... |
|
Методические указания по выполнению практических работ по учебной дисциплине Методические указания для выполнения практических работ разработаны на основе программы учебной дисциплины «Устранение и предупреждение... |
|
Учебно-методический комплекс Современный этикет Программа дисциплины,... Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления... |
|
Учебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа... Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления... |
|
Методические рекомендации к проведению лабораторных работ и практических... Министерством образования России разработаны рекомендации по планированию, организации и проведению лабораторных работ и практических... |
|
Методические указания по проведению практических работ образовательной учебной дисциплины «Строительство и эксплуатация зданий и сооружений», 35. 02. 07. «Механизация сельского хозяйства», 23. 02. 03. «Техническое обслуживание... |
 |
Методические рекомендации по проведению практических занятий общеобразовательной... Методические рекомендации по организации практических занятий студентов по общеобразовательной дисциплине оуд. №2 «Английский язык»... |
|
Методические указания по выполнению практических работ адресованы... Номинация: «методические рекомендации по освоению учебной дисциплины, междисциплинарного курса, профессионального модуля» |
|
Методические указания по проведению лабораторных/практических работ по учебной дисциплине ... |
|
Методические указания к выполнению практических и лабораторных работ... Стандартом начального профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания», утвержденным... |
|
Методические указания по планированию и организации внеаудиторной... Методические рекомендации предназначены для обучающихся очной формы обучения и представляют собой комплекс разъяснений и указаний,... |
|
Методические указания по организации и проведению практики омск, 2013 Методические рекомендации для обучающихся по организации и проведению учебной и производственных практик |
|
Методические указания по проведению лабораторных работ по дисциплине «Информатика» Методические указания по проведению лабораторных работ предназначены для студентов гоапоу «Липецкий металлургический колледж» технических... |
|
Методические указания по проведению лабораторных работ по дисциплине «Информатика» Методические указания по проведению лабораторных работ предназначены для студентов гоапоу «Липецкий металлургический колледж» технических... |
|
Методические указания к проведению практических занятий Часть 1 Цибизова А. А., Самотруева М. А., Фельдман Б. В. Фармацевтическая технология: методические указания к проведению практических занятий... |
|
Учебно-методическое пособие по выполнению практических работ для... Задания для практических работ разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального... |