И. Л. Фоминых Технология и организация услуг питания: банкетные услуги
|
Скачать 2.24 Mb.
|
| Министерство образования и науки Российской Федерации Владивостокский государственный университет экономики и сервиса _____________________________________________________________________________ И.Л.Фоминых Технология и организация услуг питания: банкетные услуги Учебное пособие Владивосток Издательство ВГУЭС 2012 ББК 36.874 Ф 76 Рецензенты: Чемис Г.Н.,к.т.н., доцент ДВФУ Божко С.Д., к.т.н., доцент ДВФУ Фоминых И.Л. Ф 76 Технология и организация услуг питания: банкетные услуги :Учебное пособие.-Владивосток: Изд-во ВГУЭС,2012 Содержит подробные сведения в области технологии и организации банкетных услуг в предприятиях общественного питания. Включает информацию о правилах подготовки материально-технической базы предприятия питания к банкетному обслуживанию. Особое внимание уделяется технике и технологии сервисного обслуживания гостей на банкетах различного вида. В пособии предлагаются решения ситуационных задач, связанных с предоставлением банкетных услуг и рассматриваются модели банкетных мероприятий различного профиля. Предназначено для бакалавров направлений подготовки высшего профессионального образования: 100400.62 «Туризм», 101100.62 «Гостиничное дело». Рекомендуется для использования практическими работниками сферы сервиса и гостеприимства. ББК 36.874 Печатается по решению РИСО ВГУЭС Содержание Введение………………………………………………………………………………………...3 Глава1.Банкеты………………………………………………………………………………..5 1.1 Возникновение банкетов (историческая справка)……………………………………....5 1.2 Виды и классификация…………………………………………………………………....7 1.3 Услуга банкетного обслуживания. Порядок оказания услуг…………………………...9 Глава 2.Организация банкетной службы ресторана……………………………………..12 2.1 Цели, задачи и структура банкетной службы…………………………………………...12 2.2 Персонал банкетной службы……………………………………………………………..13 Глава 3.Подготовка к проведению банкетного мероприятия…………………………..17 3.1 Прием и оформление заказа……………………………………………………………....17 3.2 Мебель и технологии планировочного решения банкетных залов…………………….21 3.3 Требования к столовой посуде и приборам……………………………………………..27 3.4 Столовый текстиль………………………………………………………………………..36 3.5 Технология сервировки банкетного стола………………………………………………42 3.6 Формы и методы обслуживания на банкетах…………………………………………...53 3.7 Стандарты обслуживания………………………………………………………………...57 Глава 4.Технологии и организация банкетов различных видов……………………….60 4.1 Банкет с полным обслуживанием официантами………………………………………..60 4.2 Банкет за столом с частичным обслуживанием………………………………………...68 4.2.1 Свадебный банкет……………………………………………………………………...71 4.2.2 Новогодний банкет…………………………………………………………………….75 4.2.3 Банкет по поводу юбилейных и праздничных дат…………………………………..75 4.3 Банкет-фуршет…………………………………………………………………………….78 4.4 Банкет-коктейль…………………………………………………………………………...87 4.4.1 Банкет коктейль-фуршет……………………………………………………………....89 4.5 Банкет-буфет за столом…………………………………………………………………...91 4.6 Банкет-прием «Шведский стол»………………………………………………………....96 4.7 Банкет-чай…………………………………………………………………………………97 4.8 Дипломатические приемы……………………………………………………………....100 Глава 5.Кейтеринг- обслуживание банкетов…………………………………………….105 Приложение 1. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 21.05.2001 N 389)……………………………………………………..110 Приложение 2. ГОСТ Р 53995-2010 «Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»(выдержки)…………………...114 Приложение 3. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»(выдержки)………………………………………………………………………..124 Приложение 4. Соглашение на проведение банкетного мероприятия (образец)………...136 Приложение 5. Должностная инструкция менеджера зала………………………………..137 Приложение 6. Должностная инструкция хостес…………………………………………..141 Приложение 7. Меню «Фуршет-буфет» President Hotel г.Москва………………………..143 Приложение 8. Меню «Фуршет-Коктейль» President Hotel г.Москва……………………144 Приложение 9. Винная карта для банкетов President Hotel г.Москва…………………….145 Приложение 10.Меню «Ужин» President Hotel г.Москва……………………………….…146 Приложение 11.Тематический кофе-брейк President Hotel г.Москва…………………….147 Список литературы………………………………………………………………………….148 Введение …Чтите гостя, откуда бы к Вам он ни пришел; не можете почтить его подарком, -то пищей и питьем. (Из поучений Великого князя Владимира Мономаха детям своим.) Сфера общественного питания изначально создана для удовлетворения населения во вкусной, разнообразной, здоровой пище и проведении досуга. На современном этапе она играет все возрастающую роль в жизни общества и каждого человека и является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня его развития. В свою очередь степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании некоторую часть их расходовать на предполагаемые услуги, в том числе и на услуги общественного питания. В настоящее время для городских жителей поход в ресторан является неотъемлемой частью проведения досуга. Согласно данным исследования «Маркет Аналитика», в период с 2009 г по 2011г расходы населения на ресторанное обслуживание выросли в 6 раз и составляют 3-4% всех расходов личного бюджета. Отношение к питанию вне дома в большинстве случаев положительное- 44 % Россиян предпочитают общественное питание. При этом необходимо отметить что, ресторанный бизнес активно развивается. По оценке DISCOVERY Research Group по итогам 2011 года оборот общественного питания в России составил 897,6 млрд. рублей. На конец первого квартала 2011 года в России действовало 344 сети заведений общественного питания – рестораны, кафе, бары, заведения быстрого питания (fast food), кофейни с общим количеством предприятий -6379. Появляются все новые и новые формы организации ресторанного рынка, что в последнее время привлекает все больше крупных инвесторов, поскольку при правильной организации этот бизнес способен в течение длительного времени приносить стабильный доход. Банкеты и торжественные мероприятия в ресторанах одна из заметных статей дохода предприятия индустрии гостеприимства, показатель успешности фирмы. В настоящее время они приобретают все большую популярность. Праздник с «размахом» очень трудно организовать дома, а услуги современного ресторана смогут удовлетворить даже самого капризного заказчика. Это и приготовление блюд, и обслуживание, украшение зала и организация досуга. Обслуживание банкетов выходит на первый план как одна из самых востребованных услуг. Растущий спрос диктует предложение, поэтому на рынке услуг питания в дополнение к уже известным форматам торжественных мероприятий (банкет за столом с полным и частичным обслуживанием; фуршет, коктейль и др.) появляются новые (кейтеринг) и комбинированные формы, требующие специальных знаний техники и технологии предоставления банкетных услуг. Цель настоящего пособия - формирование у студентов теоретических и прикладных знаний в области подготовки и проведении на предприятии питания торжественных мероприятий личного и общественного характера различных форматов. Пособие охватывает широкий круг теоретических вопросов, касающихся правил и техник подготовки и проведения банкетных мероприятий в современном ресторане, сгруппированных в отдельные главы. Каждая глава пособия заканчивается контрольными вопросами и практическими заданиями. Контрольные вопросы позволяют студенту оперативно проверить степень освоения прочитанного материала, а практические задания -закрепить эти знания при выполнении конкретных задач и тестов. Приложения пособия содержат выдержки из основных нормативных документов, регламентирующих деятельность предприятий питания в области предоставления банкетных услуг. Глава 1.Банкеты. 1.1Возникновение банкетов (историческая справка) Искусство обслуживания торжественных событий имеет давние традиции сформированные веками. Корни его уходят в далекое прошлое. Уже в пятом веке нашей эры встречались упоминания о пирах. В Средние века (XIV век) английский король Ричард II собирал верных рыцарей у круглого стола. Отсюда, во многие языки вошло понятие «банкет» - рыцари, приглашенные к королю, сидели на скамьях без спинок (банкетках) плотными рядами, августейшая особа восседала на троне. Именно из Средних веков в «банкетное дело» пришла традиция делать торжественный обед из трех частей (наш менталитет определяет их как «первое, второе, третье»), не менее 25 блюд. Позднее Америка, став колониальной, переняла английские традиции гастрономии с примесью французской элегантности. Каждый президент США вносил в протокольное меню что-то свое. Особенно развил традиции изысканного обеда - fine dining - Томас Джефферсон в XIX веке, приобретя во Франции столовое серебро, соусницы и прочие банкетные аксессуары. Томас Джефферсон также рекомендовал тщательно подбирать вина для праздников. Затем уже при его преемниках в Белом доме во второй половине XIX века появился француз Готье, который накрывал прием по случаю инаугурации на пять тысяч персон. С тех пор французские традиции присутствовали в меню Белого дома долгие годы. Любопытно, что «обеденные» устои, заложенные Джефферсоном, сохранились там до середины ХХ века. И лишь Жаклин Кеннеди пересмотрела их в 1960-е годы. Время требовало иной стилистики - сократились продолжительность обеда и количество подач блюд, за счет этого больше времени стала занимать развлекательная часть программы. Очень много терминов, которые употребляются в банкетном обслуживании иноязычны, такие как фуршет, коктейль и др. Персонал обучается специальной терминологии при сервировке столов, многочисленным названиям посуды и стекла, текстиля и другого оборудования. Международный опыт банкетного обслуживания развит достаточно хорошо, в этой системе работают профессионалы, которые удовлетворяют любые потребности клиента, предоставляя высокий сервис. В данный момент большая часть системы, стандартов и культуры банкетного обслуживания, которая существует в России, была заимствована из международного опыта. Первоначалом всех банкетных мероприятий стали приемы. Они играли важную роль в развитии деловых контактов. При этом основным содержанием приемов являлся не прием пищи и дегустация напитков. Приемы носят деловой характер, так как цель их проведения - углубление и расширение контактов, получение нужной информации в неофициальной обстановке. Как и международный опыт развития, отечественное развитие банкетов складывалось еще с древних времен. Издавна сложилась в России традиция, что приглашая друзей или отмечая семейное торжество, неизменно усаживаемся за стол. Совместная еда сближает людей, снимает напряжение и располагает к задушевной беседе. Недаром у нашего народа распространена поговорка про самого близкого и проверенного друга - «мы с ним пуд соли вместе съели». Пирами (обычно свадебными) заканчиваются все русские волшебные сказки: «И я там был, мед, пиво пил. По усам текло, в рот не попало». Пиры на Руси были важным явлением в общественной жизни. Корпоративные мероприятия средневековья - княжеские пиры - одновременно являлись формой совещания князей с дружинами. Не забывали участники таких «корпоративных вечеринок» часто и сильно чокаться – чтобы вино выплескивалось из одного кубка в другой. Чтобы показать, что в вине нет яда. Мы по сей день на всех наших разнообразных праздничных мероприятиях – банкетах и фуршетах, барбекю и коктейлях соблюдаем этот древний обычай, давно забыв, что связан он был с предупреждением отравлений. В XV веке, когда Москва стала столицей централизованного государства, царские пиры-банкеты стали принимать характер официальных дипломатический приемов. Пышность царских пиров и роскошь организации праздников должна была подчеркивать величие и могущество русского государства. В те времена проведения любых официальных торжеств - великокняжеских, царских и боярских пиров - начинались с жаркого из лебедей. Его отсутствие на столе являлось знаком неуважения к гостям. Неслучайно Василиса Прекрасная в сказке про Царевну-лягушку рукавом махнула – и появилось озеро. Махнула другим рукавом – и поплыли по озеру белые лебеди. Она ведь предварительно спрятала в рукаве косточки от съеденного жаркого. В XVII веке почет и уважение гостям выказывали количеством и громадными размерами рыбы на банкетном столе. Особенно почиталась волжская рыба, которая стоила дороже дичи. Русские повара достигли такого совершенства в приготовлении рыбы, что могли превращать ее в петухов, кур, гусей, уток – не только по форме, но и по вкусу. К организации праздников и проведению торжеств подходили со всей серьезностью. Хозяин сам ездил приглашать особо важных гостей. К остальным посылали слуг. Конечно, ни одно проведение праздника не обходилось без украшения дома. Пол застилали коврами и половиками, стол - нарядными скатертями. Женщины, как правило, садились за отдельным столом. Поражал своим размахом и банкетный стол. В богатых домах подавалось от 50 до 100 блюд на золотых и серебряных подносах за один «банкет». Отказаться от еды или питья – значило обидеть хозяина. Быстрое опьянение считалось неприличным, но этикет требовал, чтобы к концу праздничной церемонии гости все-таки опьянели или хотя бы притворились пьяными. Значимость того или иного пиршества, его великолепие выражалось не в особенностях и качестве еды, а во внешних аксессуарах, убранстве скамей, т.е. в том, что менее всего относилось к столу, кулинарному искусству. Именно такого рода застолья, знаменитые не тем, что на них подавали, не едой, а событием, в честь которого они устраивались, и стали называться банкетами. Кулинарные традиции XIX века - проведение торжеств, организация праздников, свадебные пиры, банкетные меню и просто роскошные столы - подробно и со смаком описаны в романах наших классиков – Пушкина, Гоголя, Толстого. В России слово "банкет" не употреблялось вплоть до конца XIX века, его заменяли русские "званый обед", "званый ужин", "застолье". Лишь в конце XIX века банкеты приобрели популярность как различного рода общественные мероприятия. Обычно они проводились либо в общественных предприятиях - фирмах, банках, биржах, фабриках, либо в ресторанах, кафе, трактирах. Наиболее распространенным временем начала банкета было 7 часов вечера (после службы). Особое место на банкете занимало ведение данного торжества - порядок тостов, речей и выступлений. Помещение выбиралось с хорошей акустикой - чтобы ведущего было слышно с любого места. Обслуживание предполагалось абсолютно бесшумное и незаметное - дабы не мешать приглашенным господам. Порядок рассадки гостей, форма одежды, аксессуары - все было четко регламентировано и подчинено главному событию торжества. С точки зрения специфики кушаний - все сохранялось, как в Средневековье: скромные холодные закуски, одно горячее блюдо, сладкое блюдо - десерт и напитки. Не принято было подавать на банкетах крепкие спиртные напитки - чтобы большее количество приглашенных могло выступить с тостами. Сейчас по сравнению с XIX веком многое изменилось. Роскошные столы из ста блюд ушли в прошлое. Но люди, как и прежде, любят собираться за праздничным столом, чтобы вкусно поесть и разделить радость общения с родными, друзьями, коллегами. Само слово"банкет"произошло от итальянского banco – скамья. Именно это слово было родоначальником названий первых банкетов - banchetto, т.е. превосходных застолий по какому-либо особому торжественному случаю. Сейчас под банкетом (от франц. banquet) понимают торжественное мероприятие личного или общественного характера, сопровождаемое угощением. |
Похожие:
 |
Учебно-методическое пособие по преддипломной практике для студентов... Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного... |
 |
Учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03.... Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация... |
|
Учебно-методический комплекс Современный этикет Программа дисциплины,... Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления... |
|
«Система, технология и организация сервисных услуг» Проект сервисного центра по обслуживанию автовладельцев Московского округа г. Калуги. Разработка услуги по подготовке автомобилей... |
|
Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд школьного питания Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания |
|
Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд школьного питания Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания |
|
Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению... Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного... |
|
Программа по дисциплине «Системы, технология и орга-низация услуг в автомобильном сервисе» Технология и организация фирменного обслуживания и материально-технического обеспечения в автосервисе |
|
Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся... Учебное пособие предназначено для подготовки специалистов в области обеспечения качества и безопасности продукции производимой и... |
|
Руководство к контрольным заданиям по дисциплине «Иностранный язык модуль 3» Контрольная работа предназначена для проверки знаний студентов по теме Verbals (Неличные формы глагола). Для студентов направлений... |
|
Руководство к контрольным заданиям по дисциплине «Иностранный язык модуль 3» Контрольная работа предназначена для проверки знаний студентов по теме Verbals (Неличные формы глагола). Для студентов направлений... |
|
Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся... Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация... |
|
Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» для студентов кафедры «Технология и организация общественного... |
|
Правила техники безопасности при работе в лаборатории «Кулинарный дизайн» для направления подготовки 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания» |
|
Учебно-практическое пособие для студентов спец. 260807 «Технология... Технология продуктов общественного питания — техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в... |
|
Учебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа... Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления... |