И. Л. Фоминых Технология и организация услуг питания: банкетные услуги

Скачать 2.24 Mb.

Название	И. Л. Фоминых Технология и организация услуг питания: банкетные услуги
страница	9/19
Тип	Учебное пособие

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Учебное пособие

1 ... 5 6 7 8 9 10 11 12 ... 19

Контрольные вопросы.

1.Что понимается под формой «полное обслуживание» официантами?

2.Может ли банкет с полным обслуживанием как форма торжественного мероприятия использоваться для проведения свадеб и юбилеев?

3.Чем обосновывается продолжительность банкета с полным обслуживанием в 45-50 минут?

4.Почему по форме банкета с полным обслуживанием не рекомендуют проводить торжественные мероприятия массового характера?

5.Как формируется меню банкета с полным обслуживанием?

6.Как провести расчет количества банкетных столов для проведения банкета с полным обслуживанием?

7.С какой целью составляется список участников официального банкета с полным обслуживанием с указанием пола, возраста , национальности и общественного статуса гостя?

8.Кем составляется план-схема рассадки гостей за банкетным столом?

9.Какие виды столового белья используются при сервировке стола для банкета с частичным обслуживанием?

10.Какие элементы декоративного убранства могут и используются при сервировке стола для банкета с частичным обслуживанием?

11.Какие нормы обслуживания гостей используются при расчете количества официантов для банкета с частичным обслуживанием?

12.С какой целью в банкетном зале устанавливают подсобные столики? Как они подготавливаются для процесса обслуживания?

13.С чего начинается процесс обслуживания гостей в банкетном зале по форме полного обслуживания официантами?

14.Как вы понимаете требования «синхронного» обслуживания гостей при подаче блюд и уборки использованной посуды?

15.Обоснуйте рекомендации по специализации официантов для подачи блюд и подачи напитков на банкете с полным обслуживанием.

16.Как осуществить обслуживание горячими напитками на банкете с полным обслуживанием?

17.Что такое кувертная карта и как она устанавливается на банкетном столе?

18.Как оформляется меню банкета с полным обслуживанием и где оно демонстрируется?
Практическое задание.

Задача.

В банкетную службу ресторана поступил заказ на проведение банкета-приема на 10 человек от одного из иностранных представительств.

Разработайте план последовательных мероприятий по организации и проведению данного банкета.
4.2 Банкет за столом с частичным обслуживанием.

Банкет с частичным обслуживанием носит неофициальный характер и чаще всего организуется по поводу юбилеев, знаменательных дат, дружеских встреч, семейных торжеств и т.д. Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены по сравнению с другими видами.

Отличительные признаки от банкета с полным обслуживанием:

Используется упрощенная сервировка стола(тарелки закусочная и пирожковая; приборы-закусочные; три рюмки для напитков);
Не используются индивидуальные меню и именные карточки.
Гости размещаются за столом произвольно (почетные гости в центре стола).
Холодные закуски и напитки заранее ставят на стол;
Гости, не ожидая помощи официантов, могут самостоятельно перекладывать закуски и блюда себе на тарелки и наливать напитки.

Прием заказа на этот банкет осуществляется аналогично банкету с полным обслуживанием.

Особенности подготовки к банкету.

На банкете используют две основные формы расстановки столов для размещения гостей:

За общим столом (форма может быть круглой, квадратной, прямоугольной или в виде букв П,Т,Е,Ш);
Рассредоточенная форма размещения гостей за несколькими столами (столы устанавливаются в определенном порядке, согласованном с заказчиком).

Подготовка столов производится так же, как и для банкета с полным обслуживанием.

Столы устанавливают в зале симметрично таким образом, чтобы лица, сидящие за столом почетных гостей, могли видеть со своих мест всех входящих в зал. Ширина стола должна обеспечивать свободное размещение на нем предметов сервировки, посуды с закусками и напитков(1,0-1,2 метра).

Стол сервируют с соблюдением правил, описанных ранее, но количество предметов сервировки может быть меньше. В частности, мелкие столовые тарелки в сервировке часто заменяют закусочными; редко применяют ножи для масла; не кладут предварительно десертные приборы(подают вместе с десертом); ставят только три рюмки -для водки(50 мл), вина(100-125 мл) и воды(200-250 мл). Это объясняется тем, что предварительную сервировку, кроме посуды дополняют холодные блюда, закуски и напитки, расставленные на столе.

Предлагаемый ассортимент блюд, закусок, десерта характеризуется значительно большим разнообразием, чем для банкета с полным обслуживанием (на каждого гостя заказывают ½ или ¼ порции, тоже относится и к напиткам). При этом он должен полностью повторяться через каждые 6-8 мест (на определенном отрезке стола).

Кроме холодных закусок, гостям обычно предлагают одну-две горячих закуски, горячее блюдо, десерт, фрукты. Банкет с частичным обслуживанием, как и банкет с полным обслуживанием, может заканчиваться подачей кофе и чая. Холодные закуски устанавливают на стол не ранее чем за полчаса до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. В первую очередь ставят закуски, имеющие продолжительный срок хранения. Рекомендуется следующая последовательность предварительной расстановки закусок: балычные изделия; колбасы твердого копчения; ветчина; буженина; птица в жареном виде; язык отварной; маринованные овощи, фрукты, грибы, натуральные овощи. Икру, сливочное масло, рыбу заливную, рыбу под маринадом, паштеты, сыр, блюда, заправленные майонезом или сметаной, ставят на стол непосредственно перед началом обслуживания, а иногда, по согласованию с заказчиком, после того, как гости сели за стол. Закуски расставляют в соответствующей посуде за рюмками и бокалами на расстоянии 1/3 ширины от осевой линии стола, бутылки со спиртными напитками -по центру стола.

Изделия в более высокой посуде ставят ближе к осевой линии стола, а в низкой -ближе к предметам сервировки. Каждое блюдо должно иметь приборы для раскладки, ручки которых должны быть обращены к краю стола.

В последнюю очередь раскладывают на пирожковые тарелки хлеб: справа в сторону вилок(корочкой наружу)ржаной хлеб, а слева(корочкой внутрь)-пшеничный. Расставляя блюда на столе, официанты должны следить за соблюдением симметрии в направлении их размещения. План размещения блюд на столе должен быть заранее продуман.

Окончив подготовку основного стола, официанты размещают на сервантах и подсобных столах запас посуды, приборов. Если на банкете предусмотрено обслуживание за чайными столами, то их подготавливают так же, как для банкета с полным обслуживанием.

При организации банкетов с частичным обслуживанием официантами необходимо стремиться к сокращению времени нахождения закусок на столе до прихода гостей. Поэтому в подготовке к банкету важно правильно определить количество официантов, необходимых для обслуживания. Рекомендуемая норма: один официант на 10-12 человек гостей.

Обслуживание банкета.

Подготовка к банкету должна быть полностью закончена за 5-10 минут до его начала.

По указанию заказчика, метрдотель приглашает гостей в зал, а официанты оказывают помощь в их размещении за столами. Начинать обслуживание нужно с почетных гостей. Официанты перекладывают на тарелки посетителей холодные закуски, с которых начинается прием пищи, оказывают помощь в наполнении фужеров и рюмок напитками.

Во время обслуживания официанты постоянно следят за тем, чтобы своевременно были убраны освободившиеся из-под продуктов посуда, пустые бутылки и были заменены приборы и тарелки. Замену тарелок и приборов производят после холодных закусок из рыбы, заливных блюд, после горячих закусок, первых, вторых блюд из рыбы и мяса, т.е. перед подачей каждого нового вида блюд.

В каждом случае при подаче нового блюда или уборке посуды с целью ее замены следует попросить разрешения у гостя. Перед подачей вторых блюд убирают холодные закуски, а перед подачей десерта -хлеб, специи, тарелки и посуду из-под вторых блюд.

При этом, как и при проведении банкета с полным обслуживанием, следует учитывать затраты времени на выполнение отдельных операций по обслуживанию, чтобы не было задержек в подаче каждой новой группы блюд.

О подаче горячего блюда метрдотель должен сообщить на производство не позже чем за 20-30 минут до начала подачи (время согласовывают с заказчиком).Эти полчаса гости используют для того, чтобы выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть, а официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда. Иногда гости не встают из-за стола, тогда официант заменяет посуду и приборы при гостях, убирая использованную тарелку и прибор и ставя чистые. При подаче вторых горячих блюда можно ставить их на столы(с соблюдением правил размещения блюд).Более высокий уровень обслуживания предусматривает подачу вторых блюд в обнос.

Десерт на банкете подают как в общей посуде(фрукты, торты, кондитерские изделия)так и в индивидуальной(мороженое, желе, муссы, взбитые сливки и т.д.).Здесь также сочетается полное и частичное обслуживание гостей.

Заканчивают обслуживание банкетов подачей кофе и чая. Подать горячие напитки можно персонально, установив на подносах чашки с кофе, рюмки с коньяком. По желанию заказчика рюмки для коньяка, подогретые чашки для кофе и чая могут быть поставлены на стол, а напитки гости будут наливать самостоятельно.

Итак, основные обязанности официантов в процессе обслуживания сводятся к следующему:

встречать гостей и помогать в размещении за столом;
помогать гостям перекладывать блюда и наливать напитки;
периодически устанавливать блюда с пищей в удобное для гостей положение;
давать информацию о блюдах и способах их приготовления, если гости проявят к ним интерес;
своевременно убирать со стола использованную посуду и приборы;
подавать горячие блюда;
дополнять банкетный стол напитками;
подавать десерт, кофе и чай.

Общее руководство процессом обслуживания осуществляет метрдотель ресторана.

Банкет с частичным обслуживанием является самой распространенной и востребованной формой банкетного обслуживания. По данной форме проводят Новогодние и Свадебные банкеты, банкеты по случаю юбилейных дат и др.Все эти банкеты имеют и отличительные особенности, которые рассмотрены ниже.
Контрольные вопросы.

1.В чем суть процесса частичного обслуживания гостей?

2.Какие торжественные мероприятия традиционно проводятся по форме банкета с частичным обслуживанием?

3.Назовите основные отличительные признаки банкета с частичным обслуживанием от банкета с полным обслуживанием?

4.Какие формы расстановки столов можно использовать на банкете с частичным обслуживанием?

5.Охарактеризуйте рассредоточенную форму размещения гостей за столом на банкете с частичным обслуживанием?

6.Какие столовые приборы и посуда используются при сервировке стола на одного участника банкета с частичным обслуживанием?

7.Как рассчитывается объем холодных блюд и закусок для меню банкета с частичным обслуживанием?

8.В какой последовательности расставляют блюда и закуски на банкетном столе?

9. Как на банкетном столе размещают алкогольные напитки?

10.В какие моменты проведения банкета с частичным обслуживанием можно наблюдать совмещение процесса обслуживания официантами с процессом самообслуживания?

11.С какой целью на банкете с частичным обслуживанием сервируют подсобные столы?

12.Как рассчитать количество обслуживающего персонала для банкета с частичным обслуживанием?

13.С чего начинается процесс обслуживания гостей на банкете за столом с частичным обслуживанием?

14.Назовите основные обязанности официантов в процессе обслуживания гостей?

15.Какие методы подачи вторых горячих блюд используют на банкете с частичным обслуживанием?

16.Как правильно осуществить подачу кофе и чая персонально каждому гостю?

17.Какое время отводится для банкетного мероприятия с частичным обслуживанием?

18.Почему банкет с частичным обслуживанием является самой востребованной формой проведения торжественного мероприятия?
4.2.1 Свадебный банкет.

Свадьба -одно из важнейших событий в жизни человека и оно должно остаться в памяти молодоженов и гостей праздника как торжественное, неповторимое и радостное. Поэтому к подготовке и организации свадебного банкета ресторану следует готовиться особо тщательно.

У свадебного банкета есть особенности как в организации, так и в обслуживании. Все начинается с приема заказа. Желательно, чтобы заказ на организацию банкета принимал тот, кто будет непосредственно руководить обслуживанием.Должны быть определены: дата и время банкета; количество участников; общая сумма ассигнований.

Прием заказа.

Метрдотель или другое лицо, принимающее заказ, должен познакомить заказчиков с залом, в котором будет проходить торжество, согласовать расстановку столов и рассадку гостей. Должно быть уточнено место сбора гостей, когда, где и как подавать первый бокал шампанского; будут ли вручать молодоженам подарки, где и когда; надо договориться о музыкальном сопровождении и месте для танцев и т.п., то есть согласовать весь план проведения свадебного мероприятия.

Расстановка столов в банкетном зале.

В ресторане для обслуживания свадьбы выделяют банкетный зал. Если зал достаточно свободный, то банкетный стол рекомендуется поставить так, чтобы у входа оставалось место для встречи и сбора гостей.

Метрдотель предлагает различные варианты расположения свадебного стола в банкетном зале (в одну линию или в виде букв «Т», «П», «Ш»).В настоящее время все чаще отходят от традиционной расстановки столов, предпочитая европейскую рассадку (отдельные столы на 6-8 человек)-так проще приглашать гостей из-за стола для участия в разных конкурсах. Общая длина банкетных столов определяется из расчета 60-80 см на одного гостя и по 1 метру на каждого из молодоженов. Ширина банкетного стола-1,2-1,5 м при двусторонней рассадке гостей и 0,7 м-при односторонней.

Расстановка столов зависит также от площади, формы зала, расположения окон, дверей, колонн. При расстановке мебели предусматривают проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2-1,5 м, а также проходы между линиями столов при расставленных креслах не менее 1,2 м; расстояние от спинки кресла до края стола должно быть 0,5-0,6 м.

Обычно в зале ставятся отдельные столы для родителей, друзей и новобрачных (рис 15)

Количество официантов определяется из расчета: один официант на 12-15 приглашенных.

Рисунок 12- Свадебный банкет:A-стол для гостей в форме буквы Т;B-серванты;C-чайные столы;D-диваны;1-банкетный зал;2- зал для встречи гостей;3-подсобное помещение официантов.;1-место жениха;2-место невесты; 3,4- места родителей невесты; 5,6-места родителей жениха.
Особенности меню.

В связи с тем, что свадебный банкет продолжителен по времени (5-6 часов), в меню рекомендуется включать:

холодные закуски (в широком ассортименте из расчета ½ или ¼ порции на каждого участника банкета: рыба фаршированная, заливная, поросенок целиком, дичь и птица фаршированные, ассорти, карбонат, буженина, салаты в вазах, натуральные овощи, соленья, маринады и пр.)
горячую закуску(1 наименование: кокот, кокиль, жульен);
горячие блюда (1-2 наименования: мясные,рыбные,овощные);
десертное блюдо(1 наименование:желе, муссы, самбуки, кремы, мороженое и пр.);
фрукты;
горячие напитки (чай, кофе);
мучные кондитерские изделия(свадебный торт)

Более подробное согласование меню и уточнение остальных вопросов делают за 2-4 дня до банкета.

Особенности сервировки.

Свадебные столы предварительно накрывают мягкой толстой тканью (мольтон):она делает более гладкой и ровной поверхность стола, заглушает шум, предупреждает бой посуды, впитывает случайно разлитую на скатерть жидкость. Подготовленные таким образом столы накрывают белой и со всей тщательностью отглаженной скатертью. Стол, соединяющий линии столов и поставленный к ним перпендикулярно, как правило, сервируют с одной стороны. Поэтому со стороны, обращенной в зал, скатерть следует опустить до 10-15 см от пола. Между приборами молодоженов и приборами других гостей оставляют большие интервалы: 1,0 м и 0,8 м соответственно.

Столы и стулья оформляются красивым текстилем, свадебными элементами, цветочными композициями, бутоньерками.

Для каждого участника банкета ставят закусочную и пирожковую тарелки; кладут закусочные нож и вилку. Можно положить столовый набор, но его лучше подавать перед подачей горячих блюд. Приборами для десерта стол не сервируют, так как они могут затеряться среди множества других предметов. Их лучше подавать вместе с десертом.

На каждую закусочную тарелку кладут красиво сложенную полотняную салфетку. Каждому гостю ставят фужер для воды, рюмку для вина и рюмку для крепких напитков. Посуда должна быть одностильной, хорошего качества и безукоризненно чистой. Не следует ставить тарелки над ножками стола -в этом месте неудобно сидеть.

Для молодоженов рекомендуется поставить рюмки и бокалы другой формы и цвета, чтобы они отличались от общей сервировки. Им можно и более красиво сложить салфетки, под закусочную тарелку поставить сервировочную и т.д.По традиции, не рекомендующей молодоженам пить крепкие спиртные напитки, им ставят фужер для прохладительных напитков и бокал для шампанского.

Площадь стола перед столовыми приборами молодоженов принято оставлять свободной. Это место для букетов цветов и торта. Можно украсить это пространство декоративными композициями из цветов и зелени, свадебных колец и т.д..

Особенности обслуживание свадебного банкета.

Жениха и невесту в аванзале встречает официант с небольшим подносом, на котором находится 2 высоких бокала, живая роза и предлагает шампанское. Другие официанты входят в аванзал с круглыми подносами, застеленными полотняными салфетками и уставленными бокалами, заполненными шампанским на 2/3 объема, и обносят гостей напитками.

Молодожены с бокалами в руках встречают вошедших гостей и принимает от них поздравления и подарки, располагая их на специально отведенном столике. По согласованию с заказчиком шампанское может быть подано не в аванзале, а за свадебным столом.

Цветы, принесенные гостями, официанты располагают в заранее подготовленные высокие вазы и оформляют ими зал.

После этого молодожены приглашают гостей в банкетный зал. Первыми в зал входят новобрачные и занимают места в середине стола. Невеста садится справа от жениха, родители жениха -рядом с невестой, родители невесты -рядом с женихом.

Официанты постоянно должны находиться в зале, помогать гостям в рассадке в начале банкета и когда гости возвращаются к столу после перерывов. Обслуживание напитками и раскладка блюд также входит в обязанности официантов. Взяв со стола блюда с приборами для раскладки, они обслуживают гостей французским методом. Молодоженам и почетным гостям, сидящим рядом с ними, порционирование блюд желательно осуществлять с тележек, которые располагают рядом со столом для новобрачных.

Вторые горячие блюда подают европейским методом: один официант приносит в зал на подносе вторые горячие блюда на подсобный стол, а другой расставляет тарелки с блюдами на столе правой рукой, подходя к гостю с правой стороны.

Холодные закуски на свадебном банкете могут оставаться до подачи десерта. Перед подачей десерта производят сбор использованной посуды. Десерт подают в креманках или мелких десертных тарелках европейским методом.

Завершается банкет подачей горячих напитков и кондитерских изделий. Чайные столики можно сервировать как в банкетном зале, так и в смежном помещении. Официант доставляет в зал на тележке свадебный торт. После того, как невеста разрежет торт и молодожены положат кусочки торта друг друга, в работу вступают официанты и подают порции торта всем гостям.

По окончании обслуживания метрдотель решает с заказчиком организационные вопросы по оплате за дополнительно предоставленные услуги (вызов такси, междугородние переговоры и т.д). Прощаясь с гостями, метрдотель может вручить молодоженам приглашения на проведение в ресторане серебряной и золотой свадьбы.

Важная часть свадьбы -развлекательные программы. Их разработкой занимаются, как правило,event-агентства, и рестораны зачастую подстраиваются под концепцию и сценарий мероприятия, учитывая все его особенности.

Очень зрелищный вариант -welcome drink-горка бокалов с шампанским. Популярны шоколадные фонтаны, в которые можно обмакивать клубнику, фрукты, бисквиты, -сейчас это развлечение очень востребовано.

Кейтеринговое обслуживание свадебных банкетов.

Для организации и проведения свадебного банкета в настоящее время заказчики чаще обращаются в кейтеринговые компании, которые берут на себя решение всех вопросов, связанных с подбором площадки для праздника (традиционные банкетные залы; старинные усадьбы, парки и т.д. ), оформлением помещения, развлекательной программой, фото- и видео-съемкой.

Кейтеринговые компании помогают в составлении меню, предоставляя на выбор клиента разнообразные закуски, горячие блюда, напитки и десерты. Кроме того, в обязанности кейтерингового оператора входит обеспечение необходимой мебелью, подбор обслуживающего персонала и организация процесса обслуживания свадебного банкета.

Заканчивается свадебная церемония на выезде обычно красочным фейерверком.

1 ... 5 6 7 8 9 10 11 12 ... 19

	Учебно-методическое пособие по преддипломной практике для студентов... Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного...		Учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03.... Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация...
	Учебно-методический комплекс Современный этикет Программа дисциплины,... Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления...		«Система, технология и организация сервисных услуг» Проект сервисного центра по обслуживанию автовладельцев Московского округа г. Калуги. Разработка услуги по подготовке автомобилей...
	Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд школьного питания Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания		Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд школьного питания Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания
	Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению... Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного...		Программа по дисциплине «Системы, технология и орга-низация услуг в автомобильном сервисе» Технология и организация фирменного обслуживания и материально-технического обеспечения в автосервисе
	Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся... Учебное пособие предназначено для подготовки специалистов в области обеспечения качества и безопасности продукции производимой и...		Руководство к контрольным заданиям по дисциплине «Иностранный язык модуль 3» Контрольная работа предназначена для проверки знаний студентов по теме Verbals (Неличные формы глагола). Для студентов направлений...
	Руководство к контрольным заданиям по дисциплине «Иностранный язык модуль 3» Контрольная работа предназначена для проверки знаний студентов по теме Verbals (Неличные формы глагола). Для студентов направлений...		Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся... Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация...
	Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» для студентов кафедры «Технология и организация общественного...		Правила техники безопасности при работе в лаборатории «Кулинарный дизайн» для направления подготовки 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания»
	Учебно-практическое пособие для студентов спец. 260807 «Технология... Технология продуктов общественного питания — техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в...		Учебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа... Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления...

И. Л. Фоминых Технология и организация услуг питания: банкетные услуги

Похожие: