И. Л. Фоминых Технология и организация услуг питания: банкетные услуги

Скачать 2.24 Mb.

Название	И. Л. Фоминых Технология и организация услуг питания: банкетные услуги
страница	14/19
Тип	Учебное пособие

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Учебное пособие

1 ... 11 12 13 14 15 16 17 18 19

1.Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
Стандарт предназначен для применения юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в сфере услуг общественного питания.

  2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

     ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения

     ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

     ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

3. Термины и определения

      3.1 процесс обслуживания в общественном питании: Совокупность операций (действий), осуществляемых исполнителем услуг общественного питания при непосредственном контакте с потребителем услуги (гостем) в процессе реализации и/или организации потребления продукции общественного питания и/или организации досуга.
      3.2 условия обслуживания в общественном питании: Совокупность факторов, воздействующих на потребителя (гостя) в процессе оказания услуг общественного питания.
      3.3 метод обслуживания потребителей: Способ реализации продукции общественного питания потребителям и организации ее потребления.
      3.4 форма обслуживания потребителей: Организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

4. Методы и формы обслуживания

      4.1 Методы обслуживания на предприятиях общественного питания в зависимости от способа реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления подразделяют:
      - на самообслуживание;
      - обслуживание потребителей официантами;
      - обслуживание потребителей за стойками;
      - обслуживание потребителей за прилавками;
     - обслуживание потребителей при доставке продукции общественного питания по их заказам.
     4.2 Самообслуживание потребителей
      Самообслуживание потребителей в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и способа подачи продукции подразделяют:
       - на полное самообслуживание;
      - частичное самообслуживание.
     4.2.1 Полное самообслуживание потребителей
    Полное самообслуживание организуют в следующих формах:
      - самообслуживание по принципу "свободного потока потребителей";
      - самообслуживание через торговые автоматы;
     - самообслуживание по форме "кофе-пауза (кофе-брейк)";
     - самообслуживание по форме "шведского стола (буфета)".

4.2.1.3 Самообслуживание по форме "кофе-пауза (кофе-брейк)" - форма обслуживания во время короткого организованного перерыва в работе конференций, совещаний, деловых переговоров для его участников. Обычно включает в себя горячие напитки (кофе, чай в ассортименте), мучные кулинарные и кондитерские изделия, бутерброды (сэндвичи, канапе и пр.), десерты, фрукты.
      4.2.1.4 Самообслуживание по форме "шведского стола (буфета)" - форма обслуживания, предусматривающая реализацию блюд в широком ассортименте через буфетные и барные стойки, витрины, прилавки, в том числе охлаждаемые и с подогревом, при которой потребитель самостоятельно порционирует блюда и напитки, масса и объем которых не зависят от цены. В случае отсутствия специального оборудования продукция может быть выложена на специальных или обычных оформленных столах при соблюдении условий ее хранения. Данную форму самообслуживания применяют при организации завтраков в гостиницах, пансионатах и других средствах размещения.

4.2.2 Частичное самообслуживание потребителей

     Частичное самообслуживание организуют в форме самообслуживания потребителей на раздаточных линиях, когда им предоставляют возможность самостоятельно выбрать выставленные на линиях раздачи закуски, салаты, мучные кулинарные и кондитерские изделия, десерты, холодные и горячие напитки. Супы и горячие блюда потребители получают на линиях раздачи непосредственно после порционирования поварами. Эту форму обслуживания применяют в столовых, закусочных и т.п.
      4.3 Обслуживание потребителей официантами
      Обслуживание официантами в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и организации потребления продукции подразделяют:
      - на полное обслуживание официантами;
      - частичное обслуживание официантами.


     4.3.1 Полное обслуживание официантами
     Полное обслуживание официантами потребителей осуществляют за столом в следующих формах:
           - для групп потребителей (гостей) - банкетное обслуживание по предварительным заказам.

4.3.1.1 При полном обслуживании официантами подачу блюд потребителям (гостям) осуществляют:
      - с сервировочного блюда ("в обнос") с порционированием индивидуальным потребителям;
     - после порционирования блюд на сервировочных столиках и тележках;
     - непосредственно из раздаточной производства предварительно порционированных блюд в индивидуальной столовой посуде.
     4.3.2 В зависимости от назначения банкетное обслуживание потребителей с полным обслуживанием официантами осуществляют в следующих формах:
     - банкета (приема) за столом;
     - банкета-чая.
      4.3.2.1 Банкет (прием) за столом с полным обслуживанием проводят в основном на дипломатических, официальных приемах в виде торжественного завтрака, обеда или ужина с ограниченным ассортиментом банкетных закусок, блюд и напитков, с обслуживанием высококвалифицированными официантами.
      При полном обслуживании все операции, включая сервировку столов на определенное количество гостей, раскладку хлеба, подачу минеральной воды и других безалкогольных напитков, встречу гостей, оказание помощи в размещении за столом, получение продукции из раздаточной, доставку ее в зал, поочередную подачу закусок, основных блюд и алкогольных напитков "в обнос", своевременную уборку использованной посуды и смену посуды, своевременную замену пепельниц, осуществляют официанты.
     4.3.2.2 Банкет-чай - форма обслуживания потребителей с организацией чаепития, в том числе из самовара, с мучными кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте и т.д.
      4.3.3 Частичное обслуживание официантами
     Частичное обслуживание официантами осуществляют в следующих формах:
      - банкет за столом;
     - банкет-фуршет;
     - банкет-коктейль;
     - экспресс-обслуживание;
     - "шведский стол (буфет)".
      4.3.3.1 Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами - форма обслуживания, при которой официанты доставляют продукцию из раздаточной производства в зал, расставляют сервировочные блюда с продукцией и бутылки с напитками на столе, а за столом потребители обслуживают себя самостоятельно, порционируя блюда и наливая напитки. Позже официанты предлагают потребителям горячие блюда, десерты и горячие напитки.
     4.3.3.2 Банкет-фуршет - форма обслуживания потребителей с организацией питания стоя и с использованием специальных фуршетных столов. Меню состоит в основном из большого ассортимента холодных и горячих закусок, десертов, мучных кулинарных и кондитерских изделий, в основном однопорционных. Для потребления используют тарелки и закусочные вилки. Предлагаемые блюда и изделия потребитель (гость) перекладывает в тарелку самостоятельно или при помощи официантов.


     4.3.3.3 Банкет-коктейль - форма обслуживания потребителей с организацией питания стоя, при котором все порционированные закуски и блюда, напитки в рюмках и бокалах предлагают потребителям (гостям) официанты. Вместо вилок и ножей потребители обычно используют специальные банкетные шпажки. При этом масса и объем всех изделий или отдельных кусочков продуктов должны быть такими, чтобы их можно было свободно положить целиком в рот, так как использование тарелок не предусмотрено. В качестве напитков преобладают коктейли различных видов.
     Примечание - Отличие банкета-фуршета от банкета-коктейля состоит в том, что на фуршете подают большее количество закусок и меньшее напитков, чем на коктейле.
     4.3.3.5 "Шведский стол (буфет)" с частичным обслуживанием официантами - форма обслуживания, устанавливающая способ одновременной подачи блюд в широком ассортименте, с частичным самообслуживанием, при котором потребитель выбирает и самостоятельно порционирует блюда и напитки, а официант и/или повар оказывают консультационную и практическую помощь при выборе и порционировании блюд. Эту форму обслуживания применяют при организации завтраков, обедов, ужинов в гостиницах и в других средствах размещения.

4.4 Обслуживание потребителей за стойками
      Обслуживание потребителей за стойками осуществляют в следующих формах:
     - обслуживание барменами за барной стойкой, при котором потребитель может наблюдать за приготовлением напитков барменом;
      - обслуживание поварами за стойкой, при котором потребитель может наблюдать за приготовлением блюда.
      Примечание - Здесь под стойкой понимают различное технологическое оборудование, в том числе гриль-бар, дровяную печь, мангал и пр., на котором блюда из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, овощей, теста готовят на виду у потребителей;
      - обслуживание буфетчиками за буфетной стойкой (витриной).
     4.6 Обслуживание при доставке продукции
           - кейтеринг (выездное обслуживание), в том числе банкетное обслуживание потребителей: корпоративный и событийный кейтеринг, обслуживание семинаров, конференций, спортивных мероприятий и пр., обслуживание потребителей на рабочих местах, в офисах, на дому, в зонах отдыха и в любых других подходящих местах.
     4.7 Порядок обслуживания официантами на предприятиях общественного питания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего.
      4.7.1 Подготовительный этап обслуживания включает в себя следующие операции:
     - подготовка зала и рабочего места к обслуживанию;
     - получение и подготовка столовой посуды, приборов и столового белья;
     - предварительная сервировка столов;
     - подготовка персонала к обслуживанию.
     4.7.2 Основной этап обслуживания включает в себя следующие операции:
     - встреча и приветствие потребителей (гостей);
     - размещение потребителей (гостей) в зале за столом;
     - ознакомление с меню и картой напитков;
     - оказание помощи в выборе блюд и напитков;
     - прием заказов;
     - подача заказанных блюд и напитков в определенной последовательности;
     - непосредственное обслуживание потребителей за столом.
     4.7.3 Завершающий этап обслуживания включает в себя следующие операции:
     - подготовка счетов, принятие оплаты и расчет;
     - прощание и проводы потребителей (гостей).

1 ... 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Похожие:

	Учебно-методическое пособие по преддипломной практике для студентов... Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного...		Учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03.... Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация...
	Учебно-методический комплекс Современный этикет Программа дисциплины,... Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления...		«Система, технология и организация сервисных услуг» Проект сервисного центра по обслуживанию автовладельцев Московского округа г. Калуги. Разработка услуги по подготовке автомобилей...
	Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд школьного питания Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания		Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд школьного питания Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания
	Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению... Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного...		Программа по дисциплине «Системы, технология и орга-низация услуг в автомобильном сервисе» Технология и организация фирменного обслуживания и материально-технического обеспечения в автосервисе
	Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся... Учебное пособие предназначено для подготовки специалистов в области обеспечения качества и безопасности продукции производимой и...		Руководство к контрольным заданиям по дисциплине «Иностранный язык модуль 3» Контрольная работа предназначена для проверки знаний студентов по теме Verbals (Неличные формы глагола). Для студентов направлений...
	Руководство к контрольным заданиям по дисциплине «Иностранный язык модуль 3» Контрольная работа предназначена для проверки знаний студентов по теме Verbals (Неличные формы глагола). Для студентов направлений...		Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся... Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация...
	Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» для студентов кафедры «Технология и организация общественного...		Правила техники безопасности при работе в лаборатории «Кулинарный дизайн» для направления подготовки 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания»
	Учебно-практическое пособие для студентов спец. 260807 «Технология... Технология продуктов общественного питания — техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в...		Учебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа... Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления...

Руководство, инструкция по применению