ФГБОУ ВО «Омский государственный технический университет»
Кафедра туризма, гостиничного и ресторанного бизнеса
ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ
по дисциплине «Кулинарный дизайн» для направления подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
Разработал: старший преподаватель
|
Есипова М.С.
|
ОМСК 2017
ВВЕДЕНИЕ
Лабораторный практикум предназначен для обучающихся по направлению подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания».
Цель проведения лабораторных работ по дисциплине «Кондитерский дизайн»: -
освоение обучающимися умений и знаний об инструментах необходимых для изготовления украшений из пищевых продуктов.
Задачи:
− формирование знаний о сочетании вкусовых качеств, цветовой гаммы продуктов при производстве продукции общественного питания;
− формирование знаний о классификации кулинарной продукции;
− формирование знаний, умений и навыков о способах и техники нарезки продуктов питания;
− формирование знаний, умений и навыков о карвинге – искусстве вырезания декораций из овощей и фруктов;
− формирование знаний, умений и навыков об украшении холодных, горячих закусок, вторых блюд, сладких блюд, напитков, пищевыми продуктами.
В соответствии с ФГОС ВО в результате освоения дисциплины «Кондитерский дизайн» у студентов должны быть сформированы следующие компетенции:
- Готовность устанавливать и определять приоритеты в сфере производства продукции питания, обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК-4).
Правила техники безопасности при работе в лаборатории
Перед началом курса лабораторных работ преподаватель инструктирует студентов по технике безопасности, обращая внимание на опасные моменты при проведении работ и способы их предупреждения, меры первой помощи при ожогах, поражении электрическим током и других несчастных случаях; возможные причины возникновения пожаров и способах их тушения.
Эксплуатация оборудования производится в соответствии с требованиями правил эксплуатации устройств электроустановок. Распределительные щиты недоступны для посторонних лиц. Неисправности в электрооборудовании устраняют немедленно. Не допускается эксплуатация электрооборудования в случае его неисправности. Находящиеся под напряжением части электрических установок недоступны для случайного прикосновения и изолированы. Положение включения и выключения на оборудовании должно быть четко указано.
Основные правила безопасной эксплуатации технологического оборудования:
1. Во избежание поражения электрическим током работа возле электрических плит должна осуществляться при наличии резиновых ковриков.
2. Студент обязан соблюдать правила техники безопасности при работе с тепловым оборудованием, во избежание получения ожогов. Не допускается оставлять электрические нагревательные приборы под напряжением без надобности.
3. Студент обязан соблюдать правила техники безопасности при работе с механическим оборудованием, во избежание получения травм.
4. Студент обязан соблюдать правила техники безопасности при работе с стеклянной посудой, во избежание получения травм.
Содержание лабораторных занятий
|
|
Содержание лабораторных занятий
|
Форма обучения
|
Заочная
|
Модуль 2 . Эстетические требования к оформлению блюд и кондитерских изделий
|
2
|
Лабораторная работа № 1 «Кондитерские изделия из песочного теста»
|
2
|
Модуль 4. Дизайн оформления коктейлей
|
2
|
Лабораторная работа № 2 «Подбор посуды. Лед при приготовлении и подаче коктейлей»
|
2
|
ИТОГО
|
4
|
Лабораторная работа № 1 «Кондитерские изделия из песочного теста»
Цель работы.
Закрепить теоретические знания о песочных тортах и пирожных, свойствах песочных полуфабрикатов, технологии приготовления и отделки песочных тортов и пирожных.
Получить практические навыки приготовления и отделки песочных тортов и пирожных.
Определить качественные характеристики приготовленных тортов и пирожных.
Теоретические сведения.
Песочные торты представляют собой песочные пласты, соединенные между собой различными отделочными полуфабрикатами. Боковые стороны часто обсыпают крошкой.
Песочные торты могут быть различной формы: круглые, квадратные, прямоугольные.
В зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов торты подразделяются на песочно-кремовые, песочно-фруктовые, песочно-глазированные. Песочные торты приготавливают так же из двух различных выпеченных полуфабрикатов.
Песочный полуфабрикат имеет толщину не более 8 мм, выпекается при температуре 200-225°С в течение 10-15 минут. Лучшее качество дает режим выпечки с повышением температуры в середине выпечки и снижением в конце.
По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.
Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего — 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.
Литерные торты — это торты массой 2—3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.
Фирменные торты изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.
Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг — 120x120 или 130x130;
1 кг — 200x200; диаметр круглых массой 0,5 кг — 160, 1 кг - 200 мм. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.
По органолептическим показателям торты, так же как и пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060—95. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.
Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.
Требования к качеству: торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102—72, иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.
Задание.
Самостоятельно изучить методические указания к данной лабораторной работе.
Рассчитать рабочую рецептуру на пирожное «Корзиночка с белковым кремом» и на торт «Добрынинский» на заданное количество готовых изделий.
Приготовить пирожное «Корзиночка с белковым кремом» и торт «Добрынинский» согласно соответствующим технологическим инструкциям.
Дать органолептическую оценку качества полученных изделий.
Подготовить отчет о проделанной работе согласно представленной форме и структуре.
Подготовить ответы на контрольные вопросы.
Оборудование, инвентарь.
Кастрюли, миски, скалки, весы, мерный стаканчик, миксер, веселки, сито, кондитерские листы, ложки, нож, доска, форма для корзиночек, кондитерские мешки с набором трубочек, кондитерский гребешок, мелкие тарелки, салфетки бумажные.
Выполнение работы.
1. Рассчитать рецептуру пирожного «Корзиночка с белковым кремом» на 5 штук готовых изделий и заполнить приведенную ниже таблицу.
Наименование
полуфабриката (сырья)
|
Расход полуфабриката (сырья) на одно изделие
|
Расход полуфабриката (сырья) на 5 изделий
|
Песочный полуфабрикат
|
16,5 гр.
|
|
Крем белковый заварной
|
16,9 гр.
|
|
Начинка фруктовая
|
9,2 гр.
|
|
Фрукты
|
2 гр.
|
|
Пудра рафинадная
|
0,4 гр.
|
|
Выход
|
45 гр.
|
|
Рецептура песочного полуфабриката
|
Мука
|
9,5 гр.
|
|
Сахар-песок
|
3,5 гр.
|
|
Меланж
|
1,2 гр.
|
|
Масло сливочное
|
5,2 гр.
|
|
Эссенция
|
0,03 гр.
|
|
Сода пищевая
|
0,01 гр.
|
|
Аммоний
|
0,01 гр.
|
|
Соль
|
0,03 гр.
|
|
Выход
|
16,5 гр.
|
|
Рецептура крема белкового заварного
|
Сахар-песок
|
11,3 гр.
|
|
Яичные белки
|
5,6 гр.
|
|
Ванильная пудра
|
0,3 гр.
|
|
Выход
|
16,9 гр.
|
|
2. Приготовить пирожное «Корзиночка с белковым кремом» согласно представленной ниже технологической инструкции.
Приготовить песочное тесто: масло размягчают, всыпают сахар, добавляют раствор соли, меланж, углекислый аммоний, рафинадную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2-3 мин) замешивают тесто.
Сформовать корзиночки: тесто раскатать в пласт толщиной 6-7 мм; вырезать из теста заготовки формочкой; заготовки уложить в формочки и прижать ко дну и стенкам; формочки поставить на кондитерский лист и выпекать в течение 15 мин при температуре 240°С; изделия охладить и вытащить из формочек.
Приготовить крем белковый заварной: сахарный сироп уварить до температуры 122°С (проба на средний шарик); одновременно взбить яичные белки до увеличения массы в объеме в 5-6 раз и получения устойчивой пены; постепенно тонкой струйкой ввести сахарный сироп, ванильную пудру.
В охлажденную корзиночку положить фруктовую начинку; из кондитерского мешка с резной трубочкой диаметром 1,5-2 см отсадить белковый заварной крем; сверху украсить фруктами, посыпать рафинадной пудрой.
3. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые указаны в таблице.
Название изделия
|
Внешний вид
|
Цвет
|
Вкус и запах
|
Консистенция
|
пирожное «Корзиночка с белковым кремом
|
Форма корзиночки сохранена, поверхность украшена кремом, фруктами, посыпана рафинадной пудрой
|
От желтого до светло-коричневого, крем- белый.
|
Сладкий, ванильный
|
Песочного полуфабриката, рассыпчатая; влажность-6%, крема-29%
|
Содержание отчёта.
Письменный отчёт о проделанной работе должен включать в себя:
Рабочие рецептуры, рассчитанные на заданное количество изделий.
Технологические инструкции приготовления изделий.
Оценку качества готовых изделий согласно установленных показателей качества.
Ответы на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы.
1. Какое сырьё входит в состав пирожного «Корзиночка»?
2. Как готовится тесто для песочного полуфабриката?
3. Как формуется пирожное «Корзиночка»?
Последовательность выполнения работы
1. Приготовить блюда согласно приведенной технологии в технологических картах.
2. Оформить и подать блюда, в соответствии с правилами подачи.
3. Произвести бракераж блюд.
4. Оформить бракеражную таблицу.
5.Убрать рабочее место.
Лабораторная работа № 2 «Подбор посуды. Лед при приготовлении и подаче коктейлей»
Цель: приобретение навыков приготовления и оформления классических безалкогольных коктейлей.
Инвентарь и посуда: миксер, шейкер, блендер, стаканы в ассортименте, барный инвентарь.
Продукты: цитрусовые, соки, лед.
Содержание работы:
1. Рассмотреть 3 способа смешивания напитков:
а) взбивание продуктов в миксере или блендере;
б) соединение компонентов в шейкере;
в) смешивание непосредственно в стакане.
2. Приготовление и оформление классических безалкогольных коктейлей.
3. Приготовление и оформление физов, коктейлей с мороженым, молоком, сливками, сиропами, соками, фруктами.
Ход работы
Смешанные безалкогольные напитки становятся все более популярными в нашей стране. Мировая коллекция их рецептуры приближается к 4000 наименований. Смешанные напитки хороши тем, что могут удовлетворить самый требовательный вкус, их очень любят дети. Для приготовления коктейлей используют самые разнообразные продукты: молоко, фруктово-ягодные и овощные соки, настои трав, мед, шоколад, яйца, шипучие напитки и различные ароматизаторы.
Неожиданное сочетание разных продуктов позволяет получить напиток, обладающий удивительными вкусовыми качествами.
При составлении напитка важную роль играет удачное количественное сочетание наполнителей как по вкусу, аромату, так и по внешнему виду.
Коктейли подают до и после еды, но не к блюдам. Подают их в ресторанах, барах, на банкетах и приемах. К безалкогольным коктейлям можно предложить десерт: фрукты, печенье, шоколад, конфеты.
Коктейли классифицируются по трем основным признакам:
1. По назначению:
- алкогольные крепкие, возбуждающие аппетит (аперитивы);
- алкогольные десертные, в том числе и освежающие;
- безалкогольные, в том числе молочные, овощные, фруктовые
и фруктово-молочные.
2. По основному компоненту:
- на основе рома, коньяка, виски, джина, водки, вин;
- молока, фруктовых и овощных соков.
3. По способу приготовления:
- смешанные в шейкере;
- взбитые в миксере или блендере;
- смешанные в бокале, слоистые и факельные.
Основные правила приготовления смешанных напитков:
1. Для смешанных напитков применяются прозрачные стаканы, но не цветные, иначе не будет виден настоящий цвет напитка.
2. Бокалы обязательно нужно украсить.
3. Все входящие в напиток компоненты предварительно охладить.
4. Шипучие напитки добавить только перед подачей, не размешивая.
5. Соблюдать санитарные требования при приготовлении напитка.
6. Готовый напиток ставить на бумажную салфетку или подстановочную тарелку, чтобы не остались следы на стойке бара. Все коктейли подаются с соломиной или чайной ложкой.
7. Лед в бокал нужно класть щипцами, соломинки и украшения брать пинцетом.
8. Все ингредиенты дозируются при помощи мерного стакана.
9. Стаканы для подачи следует брать только за нижнюю часть и дно, рюмки и креманки за ножку.
10. Лед измельчают молотком в холщовом мешке или в салфетке.
11. Сок полагается выдавливать механической соковыжималкой или ручной, после работы ее надо тщательно вымыть и высушить.
12. Консервированные соки могут находиться в пакетах или в графине.
Рассмотреть 3 способа смешивания напитков:
1. Взбивание продуктов в миксере или блендере:
- подготовить миксер для работы;
- проверить стакан миксера;
- подготовить компоненты: мерным стаканом по раскладке отмерить нужные наполнители и заполнить миксер, но не более 1/3 объема стакана;
- подсоединить стакан миксера к взбивателю, соблюдая технику безопасности;
- включить миксер, взбивать 1—2 минуты до пышной пены;
- миксер отключить и снять стакан;
- содержимое перелить в стакан для подачи.
В миксере взбиваются легко смешивающиеся продукты. При взбивании сохраняются все ценные свойства продукта, придается легкий приятный вкус и пышность напитку:
- по окончании работы вымыть стакан миксера, тщательно высу-
шить, чтобы не осталось посторонних запахов;
- крыльчатку и вал взбивателя вытереть влажной и сухой салфетками;
- соблюдать санитарные требования при приготовлении напитков.
2. Соединение компонентов в шейкере (взбивают трудносмешивающиеся компоненты) (рис. 1):
- к началу работы шейкер должен быть разобран и высушен, не
иметь посторонних запахов;
- подготовить все компоненты, входящие в напиток; охладить стакан шейкера, заполнив на 1/3 объема льдом;
- мензуркой отмерить нужные наполнители;
- слить талую воду из шейкера;
- влить составные части напитка в стакан шейкера (максимум на 3 порции);
- прочно закрыть крышку;
- обернуть шейкер чистой салфеткой;
- взять двумя руками за дно и крышку, поднять на уровень плеча и быстрыми короткими движениями встряхивать в горизонтальном направлении;
- шейкер нужно держать крепко, чтобы не открылась крышка и
смесь не вылилась;
- процесс встряхивания длится 10-20 с;
- при длительном встряхивании лед превращается в снег и воду и
портит напиток;
- при открывании шейкера нельзя ударять о стол - напиток осядет;
- вылить напиток через ситечко в стакан для подачи;
- шипучие напитки долить перед подачей;
— после приготовления каждого напитка шейкер тщательно вымыть и высушить.
До употребления шейкер держать в разобранном виде.
3. Простое приготовление напитков путем смешивания непосредственно в стакане для подачи:
- при таком приготовлении продукты должны быть хорошо охлаждены (температура подачи 6-10 °С);
- отмерить мензуркой все ингредиенты по очереди, влить в стакан, добавить лед, перемешать барной ложкой и сразу подать.
Рис. 1. Инвентарь для приготовления смешанных напитков: 1 - сосуд-шейкер для смешивания коктейлей; 2, 3 - мензурки; 4 - металлический дозатор; 5 - барный поднос; б - термос для льда; 7 - нож для нарезки цитрусовых; 8 - терка для шоколада; 9 - щипцы для льда; 10 - сито; 11 - сифон; 12 - экстрактор (соковыжималка); 13 - ложка коктейльная; 14, 15, 16 - шпажки для канапе и горячих бутербродов; 17 - нож универсальный; 18, 19 - мерные чашки.
Безалкогольные коктейли. Главная прелесть коктейлей — не в том, что в них есть спиртные напитки разного цвета и вкуса и смешанные в разных пропорциях. И без добавления алкоголя вы сможете удивить ваших гостей напитками с изысканным вкусом. Безалкогольные коктейли - последний писк моды. Красиво поданные сладкие, фруктовые, с пикантным вкусом коктейли и лонгдринки доставят вам наслаждение и своим видом, и вкусом.
Молочные коктейли. Коктейли с добавлением молока стали очень популярны в последние годы и уже вполне могут конкурировать с классическими коктейлями баров всего мира. Сливочно-фруктовые коктейли - здоровая альтернатива напиткам с высоким содержанием алкоголя, и поэтому их можно пить в любое время суток.
2. Приготовить безалкогольный коктейль "Флорида".
-подготовить стакан "хайбол", украшенный наледью;
-подготовить все необходимые ингредиенты;
-в подготовленный стакан положить 3-4 кубика льда;
-все ингредиенты (кроме Содовой), встряхнуть в шейкере со льдом;
-содержимое шейкера сцедить в стакан и долить Содовой;
-подать с соломинкой.
Приготовить коктейль "Фруктовый мягенький".
-подготовить стакан "хайбол";
-подготовить все необходимые ингредиенты (сок апельсиновый, банан, нарезанные кольцами спелые ягоды);
-смешать ингредиенты в блендере на высокой скорости 30 сек.;
-перелить в стакан "хайбол";
-украсить коктейль фруктами: спелые ягоды черники, клубники или малины;
-подать с соломинкой.
Задание:
Приготовить и оформить классические безалкогольные коктейли: Персонз спешиал, Пусифут, Флорида.
1.Получить технологические карты.
2.Составить инструкционную карту на приготовление напитков.
3.Подготовить компоненты.
4.По инструкционной карте приготовить коктейль.
5.Оформить напиток и подать.
6.Провести дегустацию напитка.
7.Провести органолептическую оценку.
Рецепты:
Парсонз спешиал
Апельсиновый сок - 120 мл, сироп Гренадин - 40 мл, Содовая вода - 40 мл, 1/2 желтка яйца.
Пусифут
Апельсиновый сок - 140 мл, желток яйца - 1 шт., сок лимона - 60 мл, Гренадин - 1 дэш.
Флорида
Грейпфрутовый сок - 80 мл, апельсиновый сок - 40 мл, сок лимона - 40 мл, сахарный сироп - 40 мл, Содовая вода.
3. Приготовление и оформление физов, коктейлей с мороженым, молоком, сливками, сиропами, соками, фруктами: Клубничный физ, Фруктовый фраппе, Фруктовый мягенький, Молочно-банановый и Верджин Мэри.
Рецепты:
Верджин Мэри
Томатный сок - 120 мл, сок лимона - 1 деш, соус Ворчестершир - Уг чайной ложки, соус Тобаско - 2 капли, соль и перец - по вкусу.
Молочно-банановый Мороженое - 100 г., молоко - 100 мл, банан - 50 г.
Фруктовый мягенький
Сок апельсиновый - 240 мл, банан - 1 шт., спелые ягоды клубники, черники или малины – 1/4 чашки.
Клубничный физ
Клубничный сок - 50 мл, сок лимона - 30 мл, сахарный сироп - 20 мл, Содовая или мин. вода - 50 мл, ½ взбитого белка.
Фруктовый фраппе
Мороженое - 80 г., любой сироп фруктово-ягодный - 20 мл, молоко -50мл.
Контрольные вопросы.
1.По каким признакам классифицируются напитки?
2.Перечислите основные правила приготовления напитков.
3.Назовите способы приготовления коктейлей.
4.Что означает в переводе слово "коктейль" и почему был так назван напиток?
Список рекомендуемой литературы:
1. Никифорова Т.А. Введение в технологии производства продуктов питания. Часть 1 [Текст]: конспект лекций. – Оренбург: Оренбургский государственный университет, ЭБС АСВ, 2015.— 136 c.
2. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: учебник для ВУЗов / ред. А.И. Мглинц.— СПб.: Троицкий мост, 2010.— 736 c.— эл.опт. диск (СD-ROM).
3. Австриевских А.Н. Продукты здорового питания. Новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения [Электронный ресурс]/ А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев, В.М. Позняковский— Электрон. текстовые данные.— Саратов: Вузовское образование, 2014.— 428 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/5584.html.— ЭБС «IPRbooks»
4. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов [Электронный ресурс]: учебник/ В.М. Позняковский— Электрон. текстовые данные.— Саратов: Вузовское образование, 2014.— 453 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/4175.html.— ЭБС «IPRbooks»
5. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность [Электронный ресурс]: учебно-справочное пособие/ А.С. Романов [и др.].— Электрон. текстовые данные.— Саратов: Вузовское образование, 2014.— 287 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/4165.html.— ЭБС «IPRbooks»
Периодические издания
1. Общепит: бизнес и искусство. 2012-2015; 2017
2. Гостиничное дело. 2012-2015; 2017.
|
