И. Л. Фоминых Технология и организация услуг питания: банкетные услуги

Предварительная сервировка.

• 
  тарелка пирожковая
  
• 
  набор закусочный
  
• 
  бокал для воды
  
• 
  салфетка
  

• 
  тарелка пирожковая
  
• 
  тарелка мелкая столовая
  
• 
  набор закусочный
  
• 
  нож для масла
  
• 
  бокал для воды
  
• 
  салфетка
  

• 
  тарелка мелкая столовая;
  
• 
  тарелка пирожковая;
  
• 
  набор столовый;
  
• 
  набор закусочный;
  
• 
  нож для масла;
  
• 
  рюмка для воды;
  
• 
  рюмка для вина (красное);
  
• 
  рюмка для водки;
  
• 
  салфетка.
  

• 
  тарелка мелкая столовая;
  
• 
  тарелка закусочная;
  
• 
  тарелка пирожковая;
  
• 
  набор столовый;
  
• 
  набор рыбный;
  
• 
  ложка столовая;
  
• 
  набор закусочный;
  
• 
  набор десертный (за тарелкой);
  
• 
  нож для масла;
  

• 
  рюмка для воды;
  
• 
  рюмка для белого вина (рейнвейная);
  
• 
  рюмка для водки;
  

• 
  бокал для шампанского;
  
• 
  рюмка для красного вина (лафитная).
  

• 
  организации потребления продукции;
  
• 
  способа ее потребления и доставки;
  
• 
  степени участия персонала в обслуживании;
  
• 
  использования средств механизации и автоматизации.
  

• 
  Самообслуживание;
  
• 
  Обслуживание персоналом;
  
• 
  Комбинированные;
  
• 
  Обслуживание потребителей за стойками;
  
• 
  Обслуживание при доставке продукции.
  

• 
  Самообслуживание по принципу «свободного потока гостей» (обслуживание через отдельные станции раздачи с определенным ассортиментом блюд). Пример: чайные и кофейные зоны на банкете- буфет, барные зоны на банкете -фуршет.
  
• 
  Самообслуживание через торговые автоматы (использование автоматизированных систем по продаже различных блюд и напитков).Могут дополнять обслуживание за стойками или быть автономными.
  

• 
  При индивидуальных заказах гостей (дополнительные заказы возможны при согласовании с заказчиком банкета);
  
• 
  По предварительным заказам (банкет-прием).
  

• 
  обслуживании барменами за барной стойкой, при котором гость может наблюдать за приготовление напитков барменом;
  
• 
  обслуживании поварами за стойкой, при котором гость может наблюдать за порционированием и оформлением блюд;
  
• 
  обслуживание буфетчиком за буфетной стойкой.
  

• 
  привносят в бизнес порядок(а это дает гостям уверенность, что сотрудники знают свое дело);
  
• 
  обеспечивают возможность контролировать процесс продаж, обслуживания и иной работы сотрудников;
  
• 
  создают систему мотивации, поскольку напрямую связаны с оценкой и обучением;
  
• 
  представляют собой практический инструмент для адаптации новых сотрудников в коллективе и их вовлечение в бизнес-процесс обслуживания гостей на должном уровне.
  

• 
  общие нормы поведения персонала во время работы и отдыха;
  
• 
  нормы поддержания помещения и инвентаря в необходимом состоянии;
  
• 
  порядок сервировки и подачи блюд;
  

• 
  речевые формулы, язык (лексика)
  
• 
  мимика, жесты;
  
• 
  проксемика (в какой позе, на каком расстоянии следует официанту общаться с гостем);
  
• 
  одежда;
  
• 
  макияж, украшения;
  
• 
  скорость обслуживания и время обслуживания;
  
• 
  порядок реагирования на просьбы гостей, их жалобы и претензии.
  

• 
  нормы права(закон о защите прав потребителей)
  
• 
  культурные нормы, которые существуют в обществе, в котором организация предлагает свои услуги;
  
• 
  ценности и миссия данной организации;
  
• 
  особенности услуг, которые предлагает ресторан;
  
• 
  особенности целевых групп(гостей),на которых рассчитана услуга ресторана;
  
• 
  особенности помещений, в которых обслуживаются гости(тесные или просторные, тихие или шумные и др.)