Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего профессионального образования
«Хабаровская государственная академия экономики и права»
С. В. Чеченина
ПРОГРАММА
преддипломной практики
для студентов, обучающихся по направлению 19.03.04
«Технология продукции и организация общественного питания»
профиль «Технология и организация ресторанного дела»,
всех форм обучения
Хабаровск 2014
ББК Л99
Х12
Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», всех форм обучения / сост. С. В. Чеченина. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2014. – 24 с.
Рецензент директор ООО «Интермед»
А.Н. Панева
Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве методических указаний для студентов
© Хабаровская государственная академия экономики и права, 2014
Содержание
Содержание 4
I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ 5
1. Задачи и содержание практики 5
2. Руководство и организация практики 6
3. Права и обязанности бакалаврантов-практикантов 8
II. ПРОГРАММА ПРАКТИКИ 9
Раздел 1. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания 9
1.1. Общая характеристика предприятий общественного питания 9
1.2. Организация управления и правовые вопросы деятельности предприятия 9
1.3. Организация снабжения, складское, тарное и весовое хозяйство 10
1.4. Организация производства 12
1.5. Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей 13
Раздел 2. Экономический раздел 14
2.1. Оборот общественного питания и его состав 14
2.2. Расчёт фонда заработной платы 15
2.3. Издержки производства и обращения 16
Раздел 3. Прядок подготовки и сроки защиты отчёта по практике 18
Приложение А 21
Приложение Б 22
Библиографический список 23
I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1. Задачи и содержание практики
Преддипломная практика бакалаврантов является важнейшей частью подготовки высококвалифицированных специалистов.
Преддипломная практика имеет своей задачей закрепление знаний, полученных студентами в процессе обучения, на основе глубокого изучения работы предприятия или организации, на которых бакалавранты проходят практику, а также овладение производственными навыками и опытом организаторской, правовой и воспитательной работы.
Бакалавранты на практике в производственных условиях конкретного предприятия, организации изучают:
форму собственности предприятия;
структурное построение предприятия, организации, правовые вопросы их деятельности;
организацию снабжения складского, тарного и весового хозяйства, производства, торговой деятельности, обслуживания потребителей;
торгово-технологическое оборудование, весоизмерительные приборы, вычислительную технику, механизацию и автоматизацию производственных процессов;
мероприятия по охране труда и технике безопасности;
директивные и инструктивные материалы, используемые предприятием (организацией) в производственно-торговой деятельности;
хозяйственную деятельность предприятия, организации, мероприятия по выявлению резервов повышения эффективности и производительности труда;
передовой опыт инженеров и предприятий общественного питания;
методику и технику составления технической отчётности, анализа и планирования показателей производственно-торговой деятельности, методы контроля за деятельностью предприятия;
опыт составления планов социального развития коллектива, организации (предприятия) общественного питания;
организаторскую работу в коллективе.
Содержание практики определяется программой практики.
В период преддипломной практики бакалавранты принимают участие в работе предприятия, выполняют поручаемую им в соответствии с программой практики работу.
В период производственной практики бакалаврант собирает фактический материал о производственной деятельности предприятия, организации, необходимый для выполнения выпускной квалификационной работы.
2. Руководство и организация практики
Базами производственной практики являются предприятия общественного питания, комбинаты питания, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, столовые, рестораны, кафе.
В процессе практики бакалавранты выполняют работу в качестве дублёра руководителя предприятия, его заместителей и заведующего производством.
Распределение бакалаврантов по местам практики осуществляется кафедрой технологии продуктов общественного питания и утверждается ректором академии.
Учебно-методическое руководство практикой осуществляется кафедрой технологии продуктов общественного питания.
Непосредственно руководство практикой студентов осуществляют от академии преподаватели кафедры технологии продуктов общественного питания, от предприятия (организации) – руководитель предприятия, начальник производственного отдела, главный бухгалтер, старший экономист, старший инженер-технолог.
Руководитель практики от академии выполняет следующую работу:
до начала практики выезжает на предприятие, в организацию для осуществления необходимой подготовки к приезду бакалаврантов-практикантов;
обеспечивает проведение всех организационных мероприятий, перед выездом на практику (инструктаж о порядке прохождения практики);
осуществляет контроль за осуществлением предприятием, организацией нормальных условий труда и быта бакалаврантов, контролирует проведение с бакалаврантами обязательных инструктажей по охране труда и технике безопасности;
контролирует выполнение практикантами правил внутреннего трудового распорядка;
рассматривает отчёты бакалаврантов по практике, даёт отзывы об их работе и принимает участие в работе комиссии по приёму отчётов и в подготовке научных студенческих конференций по итогам преддипломной практики;
представляет заведующему кафедрой письменный отчёт о проведении практики вместе с замечаниями и предложениями по совершенствованию практической подготовки бакалаврантов.
Руководитель практики от академии всю свою работу проводит в тесном контакте с соответствующим руководителем практики от организации, предприятия.
Руководитель практики от предприятия (организации) выполняет следующее:
осуществляет непосредственное повседневное руководство практикой бакалаврантов в соответствии с программой практики: организует прохождение практики закреплённых за ним бакалаврантов в тесном контакте с вузовским руководителем;
знакомит бакалаврантов с организацией работ на конкретном рабочем месте, содержанием труда руководителя, завпроизводством, инженера-технолога, организацией снабжения, производства, обслуживания потребителей, эксплуатации и технологического обслуживания торгово-технологического оборудования, с особенностями работы производственного и планового отделов, их функциями, экономикой предприятия;
проводит инструктаж бакалаврантов по охране труда и техники безопасности;
осуществляет постоянный контроль за производственной работой практикантов, соблюдением ими производственной дисциплины, помогает им правильно выполнять все задания на данном рабочем месте, знакомит с передовыми методами работы и консультирует по производственным вопросам, оказывает помощь в подборе материалов для выпускных квалификационных работ;
осуществляет учёт работы бакалаврантов-практикантов, подготовку отчетов бакалаврантов и составляет на них производственные характеристики.
В целях рационального использования времени, отведённого на практику, руководители практики от академии и предприятия, организации с участием студентов составляют календарный план прохождения практики и график защиты отчётов.
3. Права и обязанности бакалаврантов-практикантов
В период прохождения производственной практики бакалаврант имеет право:
получать в соответствии с программой место практики, обеспечивающее необходимую эффективность её прохождения;
подбирать материалы для дипломных проектов;
пользоваться имеющейся на предприятиях (в организации) литературой, технической и другой документацией, а также защитной одеждой, специальной обувью, индивидуальными средствами защиты по нормам, установленным для работников соответствующих профессий за счёт средств этого предприятия, организации.
В период производственной практики независимо от получения бакалаврантами-стипендиантами заработной платы по месту прохождения практики за ними сохраняется право на получение стипендии на общих основаниях.
Бакалаврант при прохождении практики обязан:
полностью выполнять задания, предусмотренные программой практики;
подчиняться действующим на предприятии, в организации, учреждении правилам внутреннего распорядка;
изучить и строго соблюдать правила охраны труда, техники безопасности и производственной санитарии;
участвовать в рационализаторской и изобретательской работе по заданию соответствующих кафедр;
активно участвовать в общественной жизни коллектива, предприятия, учреждения, организации;
представить руководителю практики письменный отчёт о выполнении всех заданий.
На бакалаврантов-практикантов распространяются правила труда и режим работы дня, действующие на данном предприятии, учреждении и организации.
На бакалаврантов-практикантов, нарушающих правила внутреннего трудового распорядка, руководители предприятий, учреждений и организаций могут наложить в случае необходимости взыскания и сообщить об этом ректору академии.
II. ПРОГРАММА ПРАКТИКИ
Раздел 1. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
1.1. Общая характеристика предприятий общественного питания
Общая характеристика предприятия: тип, класс, форма собственности, организационно-правовая форма.
Особенности расположения и район деятельности. Режим работы предприятия (сменность, перерывы, выходные дни), контингент посетителей. Анализ конкурентов.
Степень охвата питанием (рабочие и служащие промышленных предприятий, учреждений, учащиеся общеобразовательных школ). Обеспеченность посадочными местами в предприятиях общественного питания, представляющего услуги питания рабочим, служащим, учащимся в соответствии с действующими нормативами.
Классификация услуг предприятий общественного питания.
Оценка организационно-технического уровня предприятия. Мероприятия по гражданской обороне объекта, их организация.
1.2. Организация управления и правовые вопросы деятельности предприятия
Структура аппарата управления. Организационно-правовая форма предприятия, взаимоотношения с подведомственными предприятиями, вышестоящими организациями. Штаты предприятия.
Права и обязанности руководящих работников предприятия: директора, его заместителей, заведующего производством, метрдотеля (администратора зала).
Содержание труда директора по организации производственной и торгово-производственной деятельности предприятия, обеспечению высокой культуры обслуживания потребителей, повышению товарооборота, выпуска продукции высокого качества, внедрению прогрессивной технологии, своевременному снабжению предприятия продовольственными товарами, оборудованием. Методы внутрихозяйственного контроля за ценами, качеством продукции и организацией обслуживания потребителей, сохранностью товарно-материальных ценностей и денежных средств, соблюдением санитарных правил, правил по охране труда и технике безопасности, осуществлению противопожарных мероприятий. Порядок оформления контрольной ленты и снятие показателей счетчиков контрольно-кассовых аппаратов, рассмотрение поступающих жалоб и предложений.
Организация директором своего труда: планирование и распределение рабочего времени, служебные совещания, выступления, приёмы. Информация и технические средства в работе руководителя.
Содержание деятельности заместителей директора.
Обязанности заведующего производством и организация его работы.
Содержание деятельности метрдотеля по организации процесса обслуживания и руководству работой официантов, буфетчиков, кассиров, работников торгового зала.
Роль инженерно-технических работников в управлении и работе предприятия.
Правовые вопросы деятельности предприятия. Правовое положение предприятия и основные правила его работы. Внутренний трудовой распорядок, режим рабочего времени и время отдыха работников. Система приёма и увольнения работников. Материальная ответственность работников предприятия. Правила рассмотрения трудовых споров на предприятии. Организация договорных отношений предприятия.
1.3. Организация снабжения, складское, тарное и весовое хозяйство
Система снабжения предприятий сырьём, товарами и средствами материально-технического оснащения, источники его поступления. Порядок расчёта потребности и представления заявок. Удельный вес полуфабрикатов в общем расходе сырья. Эффективность использования полуфабрикатов. Особенности хранения и доставки полуфабрикатов на доготовочные предприятия. Основные принципы и особенности организации снабжения предприятий общественного питания в условиях рынка. Основные потребности предприятия в сырьё, полуфабрикатах, материалах. Источники и формы снабжения. Сопроводительная документация к товару.
Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Для этого необходимо составить перечень сырья, полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и покупных товаров, а также оборудования, инвентаря, спецодежды, столовой посуды и др., необходимых для реализации производственной программы (планового меню) с указанием поставщиков (источников снабжения), условий и сроков хранения, форм (складская, транзитная, смешанная) и способов (централизованное, децентрализованное) товародвижения (таблица 1).
Таблица 1 – Продовольственное и материально–техническое снабжение предприятия.
№ п/п
|
Наименование
|
Условия хранения
|
Сроки хранения
|
Источник снабжения
|
Товародвижение
|
форма
|
способ
|
|
|
|
|
|
|
|
Организация транспортно-экспедиционных операций, применение погрузочно-разгрузочных устройств, эффективность их использования. Характеристика используемых транспортных средств, порядок учёта работы транспорта, расчётов с автотранспортным предприятием, планирование работы и мероприятия по совершенствованию организации транспортного хозяйства.
Состояние складского хозяйства. Условия хранения сырья, полуфабрикатов, материально-технических средств, их размещение и соблюдение правил товарного соседства. Графики завоза продуктов в склад и отпуска их на производство, в филиалы и буфеты. Порядок отпуска товаров и оформление документации. Состояние весоизмерительных приборов и средств оснащения склада их перечень. Ответственность за эксплуатацию метрологического хозяйства, его ремонта. Организация тарного хозяйства. Штат работников склада, распределение обязанностей между ними.
Меры по охране труда и техники безопасности.
Предложения по улучшению снабжения, хранения продуктов, использующих складские помещения, погрузочно-разгрузочных работ
1.4. Организация производства
Структура производства. Численность основных и вспомогательных работников производства, их квалификация, тарифный разряд.
Оперативное планирование производства. Порядок расчёта и подготовки заявки на необходимые продовольственные товары. Составление дневной производственной программы (плана-меню, наряда-заказа). Техническая подготовка производства. Организация рабочих мест по элементам: планировка, оснащение, обслуживание, условия труда. Организация трудовых процессов, целесообразность кооперирования и разделение труда по операциям технологического процесса, квалификации и видам работ. Пути совершенствования внутрицеховой транспортировки обрабатываемых продуктов. Распределение производственного задания между исполнителями и организация контроля за его исполнением, составление графика выхода на работу работников производства, рассмотрение итогов работы за прошедший день, инструктаж работников по технологии приготовления пищи и другим вопросам.
Организация работы заготовочных и доготовочных цехов. Составление дневной производственной программы выпуска полуфабрикатов по плану-меню и заказу предприятий общественного питания. Порядок составления и оформления наряда-заказа.
Анализ времени использования основного оборудования по элементам: время работы машины и аппарата, простоев по причинам выполнения подготовительно-заключительной работы, техническим, организационным, зависящим от работника. Фактические коэффициенты использования оборудования.
Особенности организации производства при применении модулированного оборудования в столовых и ресторанах.
Организация отпуска пищи из доготовочных цехов. Устройство и оборудование раздаточных, организация работы раздатчиков. Организация работы экспедиции кулинарной продукции и полуфабрикатов. Пути сокращения простоев транспорта при отправке продукции заказчикам.
Провести фотографию затрат рабочего времени поваров за смену. Определить удельный вес основного, вспомогательного, подготовительно-заключительного времени, а также времени обслуживания рабочего места. Разработать план организационно-технических мероприятий, направленных на ликвидацию потерь рабочего времени и составить фактический и нормативный баланс затрат рабочего времени.
1.5. Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей
Характеристика торговой группы помещений и состав, оформление интерьера торгового зала, подбор и расстановка оборудования в залах, буфетах, взаимосвязь торговой и производственной групп.
Оценка качества обслуживания по его основным показателям: качество пищи, соблюдение установленного ассортимента блюд, разнообразие их по дням недели (соблюдение основных требований к меню комплексных завтраков, обедов, ужинов), соблюдение установленных правил обслуживания, соблюдение санитарных правил предприятием и правил личной гигиены работниками, средние затраты времени на ожидание в процессе обслуживания в часы «пик», применение прогрессивных форм обслуживания, уровень комфорта. Методы изучения потребительского спроса, применяемые в данном предприятии, организация рекламы.
Методы и правила обслуживания посетителей в ресторанах, особенности обслуживания в дневное и вечернее время, организация банкетов, вечеров отдыха. Порядок сервировки столов, техника приёма и выполнения заказов, расчёта с посетителями, правила подачи холодных и горячих закусок, напитков, первых, вторых, сладких блюд. Организация труда метрдотеля и официантов. Организация работы раздачи, буфета, помещений для нарезки хлеба, моечной столовой посуды, сервизной в условиях ресторанного обслуживания, применяемые инновационные формы обслуживания. Анализ затрат времени посетителями на ожидание приёма заказа и получение блюд, резервы их сокращения.
Характеристика и анализ рациональности самообслуживания и других применяемых прогрессивных форм обслуживания. Оценка дополнительных услуг, предоставляемых населению.
Организация обслуживания потребителей в столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, перспективы расширения столовых. Соответствие режима работы столовой запросам питающихся. Эффективность применяемых инновационных форм обслуживания: предварительная продажа абонентов, чеков на обеды и отдельные блюда на различное количество дней; отпуск комплексных рационов; предварительная сервировка столов завтраками, обедами, ужинами; самообслуживание с расчётом после приёма пищи; отпуск продукции через буфеты без продавцов и др., их влияние на сокращение затрат времени потребителей на получение пищи, численность работников зала, снижение издержек. Характеристика обслуживания посетителей комплексными обедами.
Анализ соответствия меню комплексных обедов по калорийности и химическому составу, физиологическим нормам питающихся, сменяемость блюд по дням недели. Организация диетического и лечебно-профилактического питания, количество пользующихся диетическим питанием и нуждающихся в нем, наиболее часто применяемые виды диет, выделение денежных средств профсоюзной организацией для этих целей.
Организация работы по соблюдению правил охраны труда и техники безопасности.
Предложения по улучшению организации обслуживания потребителей.
|
