Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания»

Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания»


Скачать 346.92 Kb.
НазваниеПрограмма преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания»
страница1/3
ТипПрограмма
rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Программа
  1   2   3


Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего профессионального образования
«Хабаровская государственная академия экономики и права»
С. В. Чеченина
ПРОГРАММА
преддипломной практики

для студентов, обучающихся по направлению 19.03.04

«Технология продукции и организация общественного питания»

профиль «Технология и организация ресторанного дела»,

всех форм обучения

Хабаровск 2014

ББК Л99

Х12

Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», всех форм обучения / сост. С. В. Чеченина. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2014. – 24 с.
Рецензент директор ООО «Интермед»

А.Н. Панева
Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве методических указаний для студентов

© Хабаровская государственная академия экономики и права, 2014
Содержание

Содержание 4

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ 5

1. Задачи и содержание практики 5

2. Руководство и организация практики 6

3. Права и обязанности бакалаврантов-практикантов 8

II. ПРОГРАММА ПРАКТИКИ 9

Раздел 1. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания 9

1.1. Общая характеристика предприятий общественного питания 9

1.2. Организация управления и правовые вопросы деятельности предприятия 9

1.3. Организация снабжения, складское, тарное и весовое хозяйство 10

1.4. Организация производства 12

1.5. Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей 13

Раздел 2. Экономический раздел 14

2.1. Оборот общественного питания и его состав 14

2.2. Расчёт фонда заработной платы 15

2.3. Издержки производства и обращения 16

Раздел 3. Прядок подготовки и сроки защиты отчёта по практике 18

Приложение А 21

Приложение Б 22

Библиографический список 23


I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1. Задачи и содержание практики
Преддипломная практика бакалаврантов является важнейшей частью подготовки высококвалифицированных специалистов.

Преддипломная практика имеет своей задачей закрепление знаний, полученных студентами в процессе обучения, на основе глубокого изучения работы предприятия или организации, на которых бакалавранты проходят практику, а также овладение производственными навыками и опытом организаторской, правовой и воспитательной работы.

Бакалавранты на практике в производственных условиях конкретного предприятия, организации изучают:

  • форму собственности предприятия;

  • структурное построение предприятия, организации, правовые вопросы их деятельности;

  • организацию снабжения складского, тарного и весового хозяйства, производства, торговой деятельности, обслуживания потребителей;

  • торгово-технологическое оборудование, весоизмерительные приборы, вычислительную технику, механизацию и автоматизацию производственных процессов;

  • мероприятия по охране труда и технике безопасности;

  • директивные и инструктивные материалы, используемые предприятием (организацией) в производственно-торговой деятельности;

  • хозяйственную деятельность предприятия, организации, мероприятия по выявлению резервов повышения эффективности и производительности труда;

  • передовой опыт инженеров и предприятий общественного питания;

  • методику и технику составления технической отчётности, анализа и планирования показателей производственно-торговой деятельности, методы контроля за деятельностью предприятия;

  • опыт составления планов социального развития коллектива, организации (предприятия) общественного питания;

  • организаторскую работу в коллективе.

Содержание практики определяется программой практики.

В период преддипломной практики бакалавранты принимают участие в работе предприятия, выполняют поручаемую им в соответствии с программой практики работу.

В период производственной практики бакалаврант собирает фактический материал о производственной деятельности предприятия, организации, необходимый для выполнения выпускной квалификационной работы.

2. Руководство и организация практики
Базами производственной практики являются предприятия общественного питания, комбинаты питания, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, столовые, рестораны, кафе.

В процессе практики бакалавранты выполняют работу в качестве дублёра руководителя предприятия, его заместителей и заведующего производством.

Распределение бакалаврантов по местам практики осуществляется кафедрой технологии продуктов общественного питания и утверждается ректором академии.

Учебно-методическое руководство практикой осуществляется кафедрой технологии продуктов общественного питания.

Непосредственно руководство практикой студентов осуществляют от академии преподаватели кафедры технологии продуктов общественного питания, от предприятия (организации) – руководитель предприятия, начальник производственного отдела, главный бухгалтер, старший экономист, старший инженер-технолог.

Руководитель практики от академии выполняет следующую работу:

  • до начала практики выезжает на предприятие, в организацию для осуществления необходимой подготовки к приезду бакалаврантов-практикантов;

  • обеспечивает проведение всех организационных мероприятий, перед выездом на практику (инструктаж о порядке прохождения практики);

  • осуществляет контроль за осуществлением предприятием, организацией нормальных условий труда и быта бакалаврантов, контролирует проведение с бакалаврантами обязательных инструктажей по охране труда и технике безопасности;

  • контролирует выполнение практикантами правил внутреннего трудового распорядка;

  • рассматривает отчёты бакалаврантов по практике, даёт отзывы об их работе и принимает участие в работе комиссии по приёму отчётов и в подготовке научных студенческих конференций по итогам преддипломной практики;

  • представляет заведующему кафедрой письменный отчёт о проведении практики вместе с замечаниями и предложениями по совершенствованию практической подготовки бакалаврантов.

Руководитель практики от академии всю свою работу проводит в тесном контакте с соответствующим руководителем практики от организации, предприятия.

Руководитель практики от предприятия (организации) выполняет следующее:

  • осуществляет непосредственное повседневное руководство практикой бакалаврантов в соответствии с программой практики: организует прохождение практики закреплённых за ним бакалаврантов в тесном контакте с вузовским руководителем;

  • знакомит бакалаврантов с организацией работ на конкретном рабочем месте, содержанием труда руководителя, завпроизводством, инженера-технолога, организацией снабжения, производства, обслуживания потребителей, эксплуатации и технологического обслуживания торгово-технологического оборудования, с особенностями работы производственного и планового отделов, их функциями, экономикой предприятия;

  • проводит инструктаж бакалаврантов по охране труда и техники безопасности;

  • осуществляет постоянный контроль за производственной работой практикантов, соблюдением ими производственной дисциплины, помогает им правильно выполнять все задания на данном рабочем месте, знакомит с передовыми методами работы и консультирует по производственным вопросам, оказывает помощь в подборе материалов для выпускных квалификационных работ;

  • осуществляет учёт работы бакалаврантов-практикантов, подготовку отчетов бакалаврантов и составляет на них производственные характеристики.

В целях рационального использования времени, отведённого на практику, руководители практики от академии и предприятия, организации с участием студентов составляют календарный план прохождения практики и график защиты отчётов.
3. Права и обязанности бакалаврантов-практикантов
В период прохождения производственной практики бакалаврант имеет право:

  • получать в соответствии с программой место практики, обеспечивающее необходимую эффективность её прохождения;

  • подбирать материалы для дипломных проектов;

  • пользоваться имеющейся на предприятиях (в организации) литературой, технической и другой документацией, а также защитной одеждой, специальной обувью, индивидуальными средствами защиты по нормам, установленным для работников соответствующих профессий за счёт средств этого предприятия, организации.

В период производственной практики независимо от получения бакалаврантами-стипендиантами заработной платы по месту прохождения практики за ними сохраняется право на получение стипендии на общих основаниях.

Бакалаврант при прохождении практики обязан:

  • полностью выполнять задания, предусмотренные программой практики;

  • подчиняться действующим на предприятии, в организации, учреждении правилам внутреннего распорядка;

  • изучить и строго соблюдать правила охраны труда, техники безопасности и производственной санитарии;

  • участвовать в рационализаторской и изобретательской работе по заданию соответствующих кафедр;

  • активно участвовать в общественной жизни коллектива, предприятия, учреждения, организации;

  • представить руководителю практики письменный отчёт о выполнении всех заданий.

На бакалаврантов-практикантов распространяются правила труда и режим работы дня, действующие на данном предприятии, учреждении и организации.

На бакалаврантов-практикантов, нарушающих правила внутреннего трудового распорядка, руководители предприятий, учреждений и организаций могут наложить в случае необходимости взыскания и сообщить об этом ректору академии.

II. ПРОГРАММА ПРАКТИКИ
Раздел 1. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
1.1. Общая характеристика предприятий общественного питания
Общая характеристика предприятия: тип, класс, форма собственности, организационно-правовая форма.

Особенности расположения и район деятельности. Режим работы предприятия (сменность, перерывы, выходные дни), контингент посетителей. Анализ конкурентов.

Степень охвата питанием (рабочие и служащие промышленных предприятий, учреждений, учащиеся общеобразовательных школ). Обеспеченность посадочными местами в предприятиях общественного питания, представляющего услуги питания рабочим, служащим, учащимся в соответствии с действующими нормативами.

Классификация услуг предприятий общественного питания.

Оценка организационно-технического уровня предприятия. Мероприятия по гражданской обороне объекта, их организация.
1.2. Организация управления и правовые вопросы деятельности предприятия
Структура аппарата управления. Организационно-правовая форма предприятия, взаимоотношения с подведомственными предприятиями, вышестоящими организациями. Штаты предприятия.

Права и обязанности руководящих работников предприятия: директора, его заместителей, заведующего производством, метрдотеля (администратора зала).

Содержание труда директора по организации производственной и торгово-производственной деятельности предприятия, обеспечению высокой культуры обслуживания потребителей, повышению товарооборота, выпуска продукции высокого качества, внедрению прогрессивной технологии, своевременному снабжению предприятия продовольственными товарами, оборудованием. Методы внутрихозяйственного контроля за ценами, качеством продукции и организацией обслуживания потребителей, сохранностью товарно-материальных ценностей и денежных средств, соблюдением санитарных правил, правил по охране труда и технике безопасности, осуществлению противопожарных мероприятий. Порядок оформления контрольной ленты и снятие показателей счетчиков контрольно-кассовых аппаратов, рассмотрение поступающих жалоб и предложений.

Организация директором своего труда: планирование и распределение рабочего времени, служебные совещания, выступления, приёмы. Информация и технические средства в работе руководителя.

Содержание деятельности заместителей директора.

Обязанности заведующего производством и организация его работы.

Содержание деятельности метрдотеля по организации процесса обслуживания и руководству работой официантов, буфетчиков, кассиров, работников торгового зала.

Роль инженерно-технических работников в управлении и работе предприятия.

Правовые вопросы деятельности предприятия. Правовое положение предприятия и основные правила его работы. Внутренний трудовой распорядок, режим рабочего времени и время отдыха работников. Система приёма и увольнения работников. Материальная ответственность работников предприятия. Правила рассмотрения трудовых споров на предприятии. Организация договорных отношений предприятия.
1.3. Организация снабжения, складское, тарное и весовое хозяйство
Система снабжения предприятий сырьём, товарами и средствами материально-технического оснащения, источники его поступления. Порядок расчёта потребности и представления заявок. Удельный вес полуфабрикатов в общем расходе сырья. Эффективность использования полуфабрикатов. Особенности хранения и доставки полуфабрикатов на доготовочные предприятия. Основные принципы и особенности организации снабжения предприятий общественного питания в условиях рынка. Основные потребности предприятия в сырьё, полуфабрикатах, материалах. Источники и формы снабжения. Сопроводительная документация к товару.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Для этого необходимо составить перечень сырья, полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и покупных товаров, а также оборудования, инвентаря, спецодежды, столовой посуды и др., необходимых для реализации производственной программы (планового меню) с указанием поставщиков (источников снабжения), условий и сроков хранения, форм (складская, транзитная, смешанная) и способов (централизованное, децентрализованное) товародвижения (таблица 1).

Таблица 1 – Продовольственное и материально–техническое снабжение предприятия.

№ п/п

Наименование

Условия хранения

Сроки хранения

Источник снабжения

Товародвижение

форма

способ























Организация транспортно-экспедиционных операций, применение погрузочно-разгрузочных устройств, эффективность их использования. Характеристика используемых транспортных средств, порядок учёта работы транспорта, расчётов с автотранспортным предприятием, планирование работы и мероприятия по совершенствованию организации транспортного хозяйства.

Состояние складского хозяйства. Условия хранения сырья, полуфабрикатов, материально-технических средств, их размещение и соблюдение правил товарного соседства. Графики завоза продуктов в склад и отпуска их на производство, в филиалы и буфеты. Порядок отпуска товаров и оформление документации. Состояние весоизмерительных приборов и средств оснащения склада их перечень. Ответственность за эксплуатацию метрологического хозяйства, его ремонта. Организация тарного хозяйства. Штат работников склада, распределение обязанностей между ними.

Меры по охране труда и техники безопасности.

Предложения по улучшению снабжения, хранения продуктов, использующих складские помещения, погрузочно-разгрузочных работ

1.4. Организация производства
Структура производства. Численность основных и вспомогательных работников производства, их квалификация, тарифный разряд.

Оперативное планирование производства. Порядок расчёта и подготовки заявки на необходимые продовольственные товары. Составление дневной производственной программы (плана-меню, наряда-заказа). Техническая подготовка производства. Организация рабочих мест по элементам: планировка, оснащение, обслуживание, условия труда. Организация трудовых процессов, целесообразность кооперирования и разделение труда по операциям технологического процесса, квалификации и видам работ. Пути совершенствования внутрицеховой транспортировки обрабатываемых продуктов. Распределение производственного задания между исполнителями и организация контроля за его исполнением, составление графика выхода на работу работников производства, рассмотрение итогов работы за прошедший день, инструктаж работников по технологии приготовления пищи и другим вопросам.

Организация работы заготовочных и доготовочных цехов. Составление дневной производственной программы выпуска полуфабрикатов по плану-меню и заказу предприятий общественного питания. Порядок составления и оформления наряда-заказа.

Анализ времени использования основного оборудования по элементам: время работы машины и аппарата, простоев по причинам выполнения подготовительно-заключительной работы, техническим, организационным, зависящим от работника. Фактические коэффициенты использования оборудования.

Особенности организации производства при применении модулированного оборудования в столовых и ресторанах.

Организация отпуска пищи из доготовочных цехов. Устройство и оборудование раздаточных, организация работы раздатчиков. Организация работы экспедиции кулинарной продукции и полуфабрикатов. Пути сокращения простоев транспорта при отправке продукции заказчикам.

Провести фотографию затрат рабочего времени поваров за смену. Определить удельный вес основного, вспомогательного, подготовительно-заключительного времени, а также времени обслуживания рабочего места. Разработать план организационно-технических мероприятий, направленных на ликвидацию потерь рабочего времени и составить фактический и нормативный баланс затрат рабочего времени.
1.5. Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей
Характеристика торговой группы помещений и состав, оформление интерьера торгового зала, подбор и расстановка оборудования в залах, буфетах, взаимосвязь торговой и производственной групп.

Оценка качества обслуживания по его основным показателям: качество пищи, соблюдение установленного ассортимента блюд, разнообразие их по дням недели (соблюдение основных требований к меню комплексных завтраков, обедов, ужинов), соблюдение установленных правил обслуживания, соблюдение санитарных правил предприятием и правил личной гигиены работниками, средние затраты времени на ожидание в процессе обслуживания в часы «пик», применение прогрессивных форм обслуживания, уровень комфорта. Методы изучения потребительского спроса, применяемые в данном предприятии, организация рекламы.

Методы и правила обслуживания посетителей в ресторанах, особенности обслуживания в дневное и вечернее время, организация банкетов, вечеров отдыха. Порядок сервировки столов, техника приёма и выполнения заказов, расчёта с посетителями, правила подачи холодных и горячих закусок, напитков, первых, вторых, сладких блюд. Организация труда метрдотеля и официантов. Организация работы раздачи, буфета, помещений для нарезки хлеба, моечной столовой посуды, сервизной в условиях ресторанного обслуживания, применяемые инновационные формы обслуживания. Анализ затрат времени посетителями на ожидание приёма заказа и получение блюд, резервы их сокращения.

Характеристика и анализ рациональности самообслуживания и других применяемых прогрессивных форм обслуживания. Оценка дополнительных услуг, предоставляемых населению.

Организация обслуживания потребителей в столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, перспективы расширения столовых. Соответствие режима работы столовой запросам питающихся. Эффективность применяемых инновационных форм обслуживания: предварительная продажа абонентов, чеков на обеды и отдельные блюда на различное количество дней; отпуск комплексных рационов; предварительная сервировка столов завтраками, обедами, ужинами; самообслуживание с расчётом после приёма пищи; отпуск продукции через буфеты без продавцов и др., их влияние на сокращение затрат времени потребителей на получение пищи, численность работников зала, снижение издержек. Характеристика обслуживания посетителей комплексными обедами.

Анализ соответствия меню комплексных обедов по калорийности и химическому составу, физиологическим нормам питающихся, сменяемость блюд по дням недели. Организация диетического и лечебно-профилактического питания, количество пользующихся диетическим питанием и нуждающихся в нем, наиболее часто применяемые виды диет, выделение денежных средств профсоюзной организацией для этих целей.

Организация работы по соблюдению правил охраны труда и техники безопасности.

Предложения по улучшению организации обслуживания потребителей.

  1   2   3

Похожие:

Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания» iconУчебно-методическое пособие по преддипломной практике для студентов...
Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного...

Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания» iconУчебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03....
Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация...

Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания» iconУчебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся...
Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация...

Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания» iconУчебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся...
Учебное пособие предназначено для подготовки специалистов в области обеспечения качества и безопасности продукции производимой и...

Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания» iconУчебно-практическое пособие для студентов спец. 260807 «Технология...
Технология продуктов общественного питания — техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в...

Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания» iconМетодические рекомендации по прохождению практики (учебной, производственной...
Программа практики (учебной, производственной и преддипломной), для студентов, обучающихся по направлению 070600. 62 «Дизайн». М.:...

Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания» iconУчебно-методический комплекс Современный этикет Программа дисциплины,...
Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления...

Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания» iconРуководство к контрольным заданиям по дисциплине «Иностранный язык модуль 3»
Контрольная работа предназначена для проверки знаний студентов по теме Verbals (Неличные формы глагола). Для студентов направлений...

Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания» iconРуководство к контрольным заданиям по дисциплине «Иностранный язык модуль 3»
Контрольная работа предназначена для проверки знаний студентов по теме Verbals (Неличные формы глагола). Для студентов направлений...

Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания» iconМетодические рекомендации для студентов по выполнению практических...
Методические рекомендации предназначены для студентов гаоу спо ткстп г. Тольятти, обучающихся по специальности 260807 «Технология...

Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания» iconПрограмма производственной практики Программа преддипломной практики...
Единая программа практики студентов по направлению подготовки «журналистика» (бакалавриат)

Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания» iconМетодические рекомендации по подготовке, выполнению, оформлению и...
«Технология продукции общественного питания»: методические рекомендации. – Чпоу «Торгово – технологический колледж»/ Составители:...

Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания» iconПрограмма профессионального модуля пм 04
Повар, кондитер входящей в состав укрупненной группы 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров по направлению...

Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания» iconПрограмма профессионального модуляпм 03
Повар, кондитер входящей в состав укрупненной группы 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров по направлению...

Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания» iconПрограмма профессионального модуля пм. 01
Повар, кондитер входящей в состав укрупненной группы 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров по направлению...

Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания» iconПрограмма профессионального модуля пм. 05
Повар, кондитер входящей в состав укрупненной группы 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров по направлению...


Руководство, инструкция по применению




При копировании материала укажите ссылку © 2018
контакты
rykovodstvo.ru
Поиск