Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Технология и организация общественного питания»
|
Скачать 1.27 Mb.
|
                                                                              МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИРОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет) Л.А. Маюрникова, Г.А. Губаненко, А.А. Кокшаров ХАССП на предприятиях общественного питания Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Технология и организация общественного питания» Кемерово 2017 Рецензенты: Заведующая кафедрой «Общественное питание и сервис» ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», доктор технических наук, профессор Тамова Майя Юрьевна Директор ООО «Сален» (ресторан «Кузбасс»), кандидат технически наук Мурашова Татьяна Николаевна Маюрникова Л.А. ХАССП на предприятиях общественного питания: учебное пособие для студентов вузов / Л.А. Маюрникова, Г.А. Губаненко, А.А. Кокшаров; КемТИПП. – Кемерово, 2017. – 118 с. Учебное пособие предназначено для подготовки специалистов в области обеспечения качества и безопасности продукции производимой и реализуемой на предприятиях питания. Учебное пособие специализировано для студентов бакалавриата и магистратуры техники и технологий, обучающихся по направлению «Технология и организация общественного питания». Рекомендуется для учебных курсов студентов «ХАССП на предприятиях общественного питания», «Управление качеством», «Экспертиза продуктов на этапе входного контроля предприятий питания» и других дисциплин учебного процесса, а также для самостоятельной работы студентов, аспирантов и молодых ученых. Введение Безопасность продуктов питания является проблемой, как мирового, так и Российского уровня. Стремительный рост производства и расширение ассортимента продукции привели к тому, что потребителю необходима гарантия безопасности и высокого качества на всех этапах производства пищевых продуктов и их реализации. На предприятиях пищевой индустрии России зачастую создаются условия, в которых не всегда возможно обеспечение безопасности при отсутствии системы контроля качества и безопасности продовольственного сырья и готовых видов продукции. На развитие этой проблемы оказывают влияние множество факторов: новые системы производства, в том числе увеличение массового производства и удлинение пищевых цепей; новые малоизвестные вещества, загрязняющие окружающую среду, и влияющие на изменение экологии и климата; новые виды пищевых продуктов, технологии переработки, ингредиенты, добавки и упаковка; изменения в состоянии здоровья населения; изменение рационов питания и рост спроса на пищевые продукты минимальной переработки; изменение рынка производства и потребления пищевых продуктов, рост уличного потребления и приема пищи вне дома; новые методы анализа, позволяющие обнаруживать опасные факторы, ранее неизвестные. Выпуск пищевой продукции осуществляется большим количеством мелких и средних производителей, что в значительной мере усложняет контроль показателей безопасности. Для решения вышеуказанных проблем необходимо усиление ответственности производителей, за выполнение требований по обеспечению безопасности выпускаемой пищевой продукции, в соответствии с действующими законодательными и нормативными документами. В ряде законов Российской Федерации рассмотрен вопрос обеспечения безопасности пищевой продукции: ФЗ от 27.12.2002 №184 (ред. от 23.07.2013) «О техническом регулировании» (В ФЗ «О техническом регулировании» контроль за безопасностью продукции и процессов заявлен важнейшей функцией государства. Определение безопасности продукции в данном законе трактуется следующим образом: «безопасность продукции» – состояние, при котором отсутствует недопустимый риск. Причем риск здесь рассматривается как «вероятность причинения вреда жизни или здоровью граждан»); ФЗ от 30.03.1999 №52 (редакция от 25.11.2013) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»; ФЗ от 02.01.2000 №29 (редакция от 19.07.2011) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»; Указ Президента Российской Федерации от 30.01.2010 №120 утверждает Доктрину продовольственной безопасности РФ, которая определяет основные направления деятельности по продовольственной безопасности в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и качества питания населения Российской Федерации. Основные приоритетные направления Доктрины: контроль за соответствием требованиям законодательства Российской Федерации пищевых продуктов, в том числе импортированных, на всех стадиях их производства, хранения, транспортировки, переработки и реализации; гармонизация с международными требованиями показателей безопасности пищевых продуктов на основе фундаментальных исследований в области науки о питании; совершенствование системы организации контроля безопасности пищевых продуктов, включая создание современной технической и методической базы. С 1 июля 2013 года вступил в действие технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/ 2011 «О безопасности пищевой продукции». Он содержит обязательные требования по разработке, внедрению и поддержанию на предприятии производителе пищевой продукции процедур, основанных на принципах ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points). Технический регламент ТС 021/2011 распространяется на все виды пищевой продукции (растительное и животное сырье для производства продуктов питания, продукты питания, продукцию пищевой индустрии) и процессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации, связанные с требованиями к пищевой продукции. Предприятия и организации, участвующие в создании и реализации пищевой продукции, не смогут реализовать продукцию на рынках Таможенного союза без внедрения и поддержания требований этого Технического регламента. За невыполнение указанных требований органы государственного контроля (надзора) могут приостановить деятельность предприятия (либо предъявить штрафные санкции в размере от 100 до 1000 тыс. рублей) в соответствии с Кодексом РФ «Об административных правонарушениях». Для выполнения требований, перечисленных законодательных и нормативных актов, на предприятии необходимо внедрить в обязательном порядке систему обеспечения безопасности пищевых продуктов, основанную на принципах ХАССП, на добровольной основе систему менеджмента безопасности пищевой продукции ИСО 22000:2005, управления качеством на основе стандартов ИСО 9000, систему стандартов экологической безопасности ИСО 14000, что для небольшого предприятия в современных экономических условиях выполнить сложно. Решать эту проблему можно поэтапно, внедрением системы обеспечения безопасности на принципах ХАССП, которая поможет предприятию выявить, устранить или снизить до приемлемого уровня риски, которые влияют на безопасность выпускаемой пищевой продукции. Сущность управления рисками в рамках системы ХАССП заключается в определении и контроле параметров технологического процесса, продукта и производственной среды, влияющих на безопасность изготавливаемой продукции. ХАССП это системный, процессный подход к обеспечению безопасности продуктов питания, основанный на предупреждении появления возможных рисков. Глава 1.Система обеспечения безопасности на основе принципов ХАССП Обеспечение безопасности пищевых продуктов является одной из важных задач производства, хранения, транспортирования, реализации продукции населению, которая непосредственно направлена на поддержание его здоровья. Во всем мире это проблема приобретает особую актуальность в связи с увеличением числа заболеваний, передающихся через пищевые продукты. По последним оценкам ВОЗ, около 600 млн. человек в мире, или почти каждый 10-й, заболевает после употребления небезопасной пищи. Случаи вспышек заболеваний, связанные с потреблением продуктов питания, указывают на необходимость коренного изменения в подходах к качеству продукции в целях обеспечения безопасности продуктов питания, снижения рисков заражения болезнями, обусловленного их потреблением. Безопасность производимой продукции относится к обязательным требованиям и регламентируется техническими регламентами Таможенного союза. Применительно к качеству потребительских свойств пищевой продукции, безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья человека при потреблении товаров. Безопасность – это важнейшее свойство качества, ухудшение или утрата которого переводит продукцию в категорию опасной. ГОСТ Р 51705.1-2001 использует следующее определение: «Безопасность – отсутствие недопустимого риска». Международный стандарт ИСО 22000:2005 излагает: Безопасность пищевых продуктов – принцип, согласно которому пищевые продукты не причинят вред конечному потребителю, если они приготовлены и/или употреблены в соответствии с их запланированным использованием. В соответствии с ТР ТС 021/2011 - безопасность пищевой продукции: Состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения. Вредное воздействие на человека пищевой продукции: Воздействие неблагоприятных факторов, связанных с наличием в пищевой продукции контаминантов, загрязнителей, создающих угрозу жизни или здоровью человека, либо угрозу для жизни и здоровья будущих поколений (Приложение А). Традиционные подходы к контролю качества уже готовой продукции не в состоянии решать существующие и возникающие проблемы, связанные с безопасностью пищевой продукции, так как они не содержат в себе предупреждающего подхода. Во многих странах мира базовой моделью по управлению безопасностью на пищевых предприятиях стала система ХАССП на основе превентивного (предупреждающего), процессного подхода. Сущность системы заключается в выявлении и контроле за критическими контрольными точками - этапами технологического процесса, наиболее важными с точки зрения безопасности пищевой продукции. Разработка концепции ХАССП началась в 60-х годах 20 в в Национальном аэрокосмическом агенстве США для снижения микробиологических рисков при производстве продуктов питания для американских астронавтов. Для этой цели решили использовать теорию рисков и проанализировать всю пищевую цепочку от производителя до потребителя. Таким образом, контроль осуществлялся на всех этапах жизненного цикла — от получения сырья до использования продукта конечным потребителем. Вскоре принципы ХАССП стали успешно внедрять на предприятиях пищевой промышленности. С 1999 г. система носит обязательный характер в США, а в 2004 г. в странах ЕС. В России в 2001 году Госстандартом зарегистрирована система добровольной сертификации ХАССП. При ее создании главная задача состояла в том, чтобы совместить требования Директивы ЕЭС 93/43 с системой контроля и управления производством, сложившейся на отечественных предприятиях, а так же с действующими в нашей стране законами и нормативными документами. В результате сформулированы основные требования к российской версии ХАССП, которые представлены в ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», введенного в действие с 01.07.2001г. На территории стран Таможенного союза с 15 февраля 2015 г. все пищевые предприятия должны выполнять установленные требования ТР ТС 021/2011, «при осуществлении процессов производства пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, изложенных в главе 3 статье 10». Впервые в практике формирования систем обеспечения безопасности на предприятиях пищевой индустрии принципы ХАССП предлагаются не в рекомендательном ключе, а в виде прямого указания. Основная задача системы ХАССП заключается в предотвращении или минимизации попадания, развития опасных факторов в пищевой продукции посредствам непрерывного контроля и регулирования всех параметров технологического процесса. При этом необходимо руководствоваться критериями безопасности пищевой продукции на основе требований, вступивших в действие, и вновь разрабатываемых технических регламентов. Система ХАССП представляет особую актуальность для предприятий общественного питания, специфика которых связана зачастую с реализацией блюд с минимальной или отсутствующей тепловой обработкой в технологии приготовления. ХАССП – это анализ рисков и критические контрольные точки (ХАССП английская транскрипция, Hazard Analysis and Critical Control Points), система управления безопасностью пищевых продуктов, которая обеспечивает контроль процесса производства пищевой продукции в любой точке, в том числе хранения, транспортирования и реализации продукции, где существует вероятность возникновения биологической, физической, химической опасности (опасных факторов) загрязнения продукции. Статья 11 технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» охватывает минимальные требования, необходимые для создания и внедрения системы, основанной на принципах ХАССП для предприятия-изготовителя пищевой продукции: Первый принцип на предприятии общественного питания – это проведение анализа и установление перечня опасных факторов, которые могут привести к выпуску несоответствующей продукции. Осуществляется оценка реализации опасностей абсолютно на всех этапах жизненного цикла пищевой продукции, которые находятся под контролем предприятия. Устанавливается вероятность реализации опасностей, и вырабатываются меры по их контролю, которые могут быть как существующими на предприятии питания, так и вновь разработанные действия, с целью предотвращения выявленного опасного фактора или снижения к минимуму. Второй принцип на предприятии общественного питания – это определение критических контрольных точек (ККТ), в рамках которых жесткий контроль помогает предотвратить потенциальную опасность или при помощи конкретных мер свести к нулю или снизить возможность появления опасностей. Третий принцип на предприятии общественного питания заключается в установлении критических пределов для мер контроля выявленных критических контрольных точек. Критические пределы описывают различия между опасным и безопасным продуктом на ККТ. Разработчики системы безопасности должны устанавливать критические пределы только для параметров, которые можно легко измерять, чтобы в критических контрольных точках ситуация не вышла из-под контроля. Четвертый принцип на предприятии общественного питания заключается в установлении процедур мониторинга за контролем всех выявленных критических контрольных точек. Для этого должны быть определены действия по мониторингу, определена частота наблюдений, установлена ответственность за их проведение. Необходимо установить процедуры для регулирования процесса и обеспечения контроля на основе результатов наблюдения. Пятый принцип на предприятии общественного питания заключается в разработке корректирующих действий, которые нужно предпринимать в тех случаях, когда наблюдения свидетельствуют о том, что определенная ККТ вышла из-под контроля, в случае превышения предельных значений. Корректирующие действия, процедуры и ответственность за их выполнение должны быть строго определены и включать в себя действия по возврату процесса обратно под контроль и действия над продукцией, произведенной в то время, когда процесс был неподконтролен. Шестой принцип на предприятии общественного питания заключается в установлении процедур проверки, подтверждающих, что система ХАССП на предприятии работает правильно. Подтверждающие процедуры должны быть разработаны для поддержания системы ХАССП в рабочем состоянии и гарантирования эффективности ее работы. Седьмой принцип на предприятии общественного питания заключается в установлении записей (журналов, рабочих форм, рабочих листов и т.д.) и документации (документированные процедуры, инструкции, стандарты предприятия и т.д.) по всем процедурам, соответствующим принципами их применению. Записи необходимо хранить установленное предприятием время, с целью продемонстрировать в любое время, что система ХАССП работает под контролем, для всех отклонений от критических пределов осуществляются корректирующие действия, что дает возможность подтвердить очевидность производства безопасной пищевой продукции. Процесс внедрения системы ХАССП осознанное, серьезное решение, которое выводит организацию на высокий уровень и позволяет донести до потребителя, партнеров, клиентов информацию о том, что выпускаемая пищевая продукция являются безопасной и способствуют благополучному: развитию предприятия в целом. Преимущество внедрения системы ХАССП состоит прежде всего в том, что она является эффективным инструментом по снижению издержек, повышению безопасности выпускаемой пищевой продукции, прибыли и выведению предприятия на качественно новый уровень. Внутренние преимущества внедрения ХАССП:
Внешние преимущества внедрения ХАССП:
|
Похожие:
 |
Учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03.... Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация... |
 |
Учебно-методическое пособие по преддипломной практике для студентов... Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного... |
|
Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению... Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного... |
|
Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся... Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация... |
|
Учебное пособие для студентов высших медицинских учебных заведений... И. С. Гельберг, С. Б. Вольф, С. Э. Савицкий, Е. Н. Пигалкова, Д. В. Шевчук Фтизиатрия: Учебное пособие для студентов высших медицинских... |
|
Управление проектами Учебное пособие Новосибирск Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 080507 "Менеджмент организации"... |
|
Учебное пособие по дисциплине «Безопасность и природоохранные технологии... Учебно-методическое пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 656600 «Защита окружающей... |
|
Учебное пособие для студентов, обучающихся по специальностям: 260502... Охрана труда в общественном питании : Учебное пособие для студ образовательных учреждений среднего профессионального образования... |
|
Пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению... А. Н. Есаулко, В. В. Агеев, А. И. Подколзин, Сычев В. Г., Ю. И. Гречишкина, О. Ю. Лобанкова, Л. С. Горбатко, В. И. Радченко, А. А.... |
|
Учебное пособие допущено Министерством образования Российской Федерации... Социальная психология малой группы: Учебное пособие для вузов. — М.: Аспект Пресс, 2001.— 318 с. ІзхШ 5-7567-0159-1 |
|
Учебное пособие 2-е издание Рекомендовано умо рае по классическому... Рекомендовано умо рае по классическому университетскому и техническому образованию в качестве учебного пособия для студентов высших... |
|
Учебное пособие Допущено Учебно-методическим объедине-нием по образованию... Учебное пособие предназначено для освоения студентами основ работы с различными операционными системами с использованием всех возможностей,... |
|
Теория и методы Допущено Министерством образования Российской Федерации в качестве учебника для студентов высших учебных заведений, обучающихся по... |
|
Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов... Учебное пособие предназначено для изучения теоретической части курса «Ресторанное дело». Предназначено для студентов вузов, преподавателей.... |
|
Учебное пособие для вузов Министерством образования Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений |
|
Учебно-методическuм объединением по образованию в области коммерции... Рекомендовано Учебно-методическим центром «Профессиональный учебник» в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений,... |