И. Л. Фоминых Технология и организация услуг питания: банкетные услуги

Скачать 2.24 Mb.

Название	И. Л. Фоминых Технология и организация услуг питания: банкетные услуги
страница	4/19
Тип	Учебное пособие

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Учебное пособие

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 19

Контрольные вопросы

1.Кем осуществляется прием заказа на банкетное обслуживание?

2.Какие вопросы должны быть уточнены при оформлении заказа на банкетное обслуживание в первую очередь?

3.Как оформляется заказ на банкетное обслуживание?

4.Как следует поступить, если в процессе банкета заказчик делает дополнительный заказ?

5.Как следует поступить, если заказчик в период проведения банкета отказывается от предварительно заказанных горячих блюд?

6.Как оформляется возмещение ущерба, принесенного ресторану гостями торжественного мероприятия?

Книга учета заказов на обслуживание торжеств

На «____» __________ 201____г.

№ заказа	Дата приема заказа	Фамилия заказчика, адрес, телефон	Дата банкета, часы начала обслуживания	Кол-во персон	Вид банкета, зал	Оплачено				всего	Дата оформления счета-заказа	Ф.И.О лица, принявшего заказ.	Отметка о выполнении заказа		Ф.И.О ответственного за выполнение заказа
						аванс		доплата					Отпущено Продукции (сумма)	Возвращено (сумма)
						дата	сумма	дата	сумма
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16

Рисунок 4 - Форма книги учета заказов на обслуживание торжеств

3.2 Мебель и технологии планировочного решения банкетных залов.
Существенную роль в процессе предоставления банкетных услуг играет мебель. Именно она во многом создает настроение, стиль и комфорт. Выбор типов мебели, ее расстановка должны соответствовать назначению мероприятия и стилю ресторана.

Среди общих требований, предъявляемых ко всем типам мебели, используемой на предприятии общественного питания, следует отметить повышенную прочность, соответствие характеру обслуживания, эстетическим требованиям, комфортность. Ресторанная мебель должна легко поддаваться санитарной обработке и обеспечивать максимальный комфорт для гостей, создавая необходимые удобства для его отдыха. Для ресторанной мебели характерны усиленные конструкции, утолщенные столешницы, металлические каркасы, особо прочные ножки.

В производстве ресторанной мебели используются все мебельные материалы: массивы дуба, бука, ореха, ДСП, деревянный шпон, полимерный пластик, закаленное ударопрочное стекло, алюминий, нержавеющая сталь, природный и искусственный камень, ротанг и бамбук (плетеная мебель).

Виды мебели:

Банкетные столы отличаются от обычных обеденных столов своими размерами, отделкой столешницы (крышки стола),характером использования. Они несколько выше обычных ресторанных (760-780мм). Кроме того более сложная сервировка требует большей ширины столешницы(950-1000мм).Оптимальная ширина фуршетного стола 1100-1250мм ,высота-1000-1050мм. Этого вполне достаточно для сервировки и обеспечения удобств посетителей и обслуживающего персонала.

В целях лучшей организации обслуживания и возможности комбинирования желательно иметь столы двух-, четырех- и шестиместные, прямоугольных, квадратных и круглых форм.

Мебель для сидения также должна отвечать определенным требованиям: иметь удобную форму, прочную конструкцию и отделку, минимальные габариты и массу. Виды: стулья, кресла, полукресла, диваны различных модификаций и стилей. Мебель для сидения должна обеспечивать удобное положение человека не только во время еды, но и во время отдыха, беседы. Чтобы не затруднять работу официанта, высота спинки стула или кресла не должна превышать 90-100 см от пола.

Серванты(шкаф официанта) предназначен для размещения текущего запаса посуды, приборов, столового белья. Верхняя крышка его используется как подсобный столик. Под верхней крышкой имеются полки или отделения, где хранят запасные столовые приборы. Ниже обычно располагают полки для тарелок и столового белья. Существует множество разновидностей сервантов. Наиболее часто встречающиеся размеры сервантов:высота-900мм,длина1000мм,ширина-450мм.

Сервировочные передвижные столы(тележки)используются для транспортировки продукции к банкетному столу. Монтируются они на двух, трех или четырех колесах. Есть сервировочные столики со съемными металлическими крышками-подносами. Некоторые модели имеют электроподогрев или охлаждение. Оптимальная высота стола 650-720 мм.

Подсобные столы применяют для частичного приготовления и порционирования блюд, подогрева, охлаждения и непродолжительного их хранения. Часть из них используется для сбора использованной посуды. Подсобный стол может быть передвижным и стационарным. Ширина подсобного стола 600мм, а его длина должна соответствовать ширине обеденного стола.

Складная мебель наилучшая из всех вариантов столовой мебели для кейтерингового обслуживания банкетов. Основным ее преимуществом является компактность и способность к быстрому монтажу и демонтажу.

Залы для банкетов.Первое и главное условие проведение банкета-наличие помещения, удовлетворяющего требованиям его проведения. Как показывает опыт, для проведения банкета наиболее удобно «пустое пространство» простой конфигуации, без колонн и столбов, расположенное в непосредственной близости от производства (банкетные залы ресторанов). Чаще всего в зал для банкета переделывается конференц-залы гостиниц, государственных учреждений и другие подходящие помещения. Эти варианты предполагают изначальную многофункциональность помещений-возможность относительно легкой трансформации пространства. Решением может стать система раздвижных стен, позволяющая проводить банкет в самостоятельном помещении, образованном простым закрыванием «дверей» между двумя частями одного зала. Решений может быть множество, задача же одна-на начальном этапе подготовки банкета получить свободный зал, не обремененный никакими элементами меблировки, оставшиеся от его повседневной жизни. Кроме свободы пространства в помещении, которое собирается работать залом для банкетов ,нужна сцена или другое зонированное пространство для произнесения речей и/или выступления музыкантов. Соответственно в этой части зала необходимы нужные подводки электричества для установки оборудования. Банкеты могут сопровождаться показом каких-либо материалов, презинтациями,поэтому желательна возможность установки оборудования, традиционного для конгресс и конференц -залов, а также доступ в Интернет.

Также желательна возможность изменения освещения зала, к примеру, на торжественных мероприятиях люди часто предпочитают затемненный зал.

Предпочтительно наличие вспомогательных помещений, прилегающих к банкетному залу. Сам зал необязательно должен находиться непосредственно рядом с основной кухней(хотя в случае перепрофилирования зала ресторана так оно и будет),но вспомогательная кухня рядом необходима. Это помещение, куда поступают блюда из основного зала, и где возможно готовить какие-то несложные блюда. Кроме того оправданно наличие сервировочного зала –небольшого помещения, в котором можно подогреть и сервировать блюда перед выносом в зал. Конечно, возможны случаи, когда такие дополнительные помещения отсутствуют, но в любом случае, маршрут, по которому готовые блюда будут доставляться в зал, должен быть максимально коротким и очень четко продуманным.Для хранения необходимого оборудования также нужно подсобное помещение. Желательны: гардероб для персонала, комната для приглашенных музыкантов и т.д..Итак, выбирая помещение, надо помнить, что банкет, ввиду множества технических задач, связанных с его проведением, предполагает наличие определенной инфраструктуры.

При выборе банкетного зала руководствуются следующей формулой для определения его площади:

S зала=N*S1,м2 (1)
Где, S- площадь банкетного зала,м2

N-количество участников банкета, чел

S1- норма площади на каждого участника банкета,м2

(для банкета за столом она равна 1,5-2,0 м2; для фуршета-0,4-0,5 м2);

Одна из задач архитектурно-планировочного решения банкетного зала заключается в обеспечении нормального температурного режима в нем(16-18С) и относительной влажности воздуха (60-65 %).Для этого банкетные залы оборудуются системой приточно-вытяжной вентиляции.
Важнейшим пунктом при планировочном решении внутреннего пространства банкетного зала является выбор формы банкетного стола.

Форма банкетного стола зависит от:

пожелания гостей;
характера мероприятия;
числа участников банкета;
числа почетных гостей;
площади и конфигурации помещения;
маршрутов движения официантов.

Дальнейшее планирование зависит от программы мероприятия, расстояния от кухни до банкетного стола, от количества и расположения окон, входов и выходов, включая запасные, от имеющихся в зале колонн, ниш в стенах, источников света и т.д.

Рекомендуемые формы расстановки столов:

В одну линию. При этом обращают внимание на соотношение длины стола к его ширине и выбирают наиболее выгодное для обслуживания. Считается, что стол длиною более 10 метров уже не слишком удобен -как для гостей, которым трудно общаться, так и для обслуживания.

«Торпедами». Расположение столов, составленных в несколько длинных линий и поставленных параллельно друг другу вдоль банкетного зала. Недостаток: ограничивается зрительный контакт между гостями праздника.

В форме буквы «Т». Рассчитано примерно на 30-40человек. Используется при дефиците пространства и необходимости компактного размещения гостей. Особенность характерна и для расстановки в виде буквы «П»

В форме буквы «П». Рассчитано на 40-60 человек. Форма визуально концентрирует внимание на ту часть стола, которую изображает верхняя «перекладина» в буквах. Особенность характерна и для расстановки в виде буквы «П».Такие типы рассадки употребляются в основном на официальных церемониях, свадьбах и юбилеях, когда несколько человек должны сидеть во главе стола.

В форме буквы «Е». Рассчитано на 40-60 человек.

В форме «Гребешка».Рассчитано на 100-150 человек. Столы имеют более 3 проходов. Форма более демократична, чем предыдущие варианты, поскольку при такой расстановке отсутствует стол для почетных гостей.

В форме «Круга».Рекомендованы к использованию в круглых и овальных помещениях.

В форме «Елочки».Самая популярная форма расположения банкетных столов при проведении корпоративных мероприятий. Столы ставятся под углом (примерно 35 градусов) к осевой линии зала. Линии столов образуют как бы ветви ели, а проход между ними- ствол. При этом гости максимально удобно расположены к сценической зоне и не разобщены.

«Открытая форма». Комбинирование столов различных форм. Например, в форме «звезды». Форма удобна для круглого или квадратного зала (ряды лучами расходятся из центра)

Расстановка мебели и рассадка гостей в зале зависит от основных гостевых потоков и маршрутов движения обслуживающего персонала. В залах выделяют основные и второстепенные проходы. Основной -не менее1,5 метров. Для распределения потоков гостей-1,2метра. Для прохода к отдельным местам -не менее 0,6 метра.

Важный фактор, определяющий форму расстановки мебели -характер мероприятия. К примеру, для официальных международных торжеств и свадеб существуют свои правила рассадки гостей, которые совсем не обязательны для менее формальных мероприятий, где приветствуется равноправие среди гостей. Следует помнить, что не все рассадки предполагают, что гостей можно сажать по обеим сторонам стола. Например, при рассадке в форме буквы П обычно предполагается, что используется только наружная часть столов.

При расстановке столов в банкетном зале важно добиться такого расположения посетителей, чтобы как можно меньше их сидело спиной к оркестру, зрелищным представлениям. Места у входа и выхода из банкетного зала как не совсем удобные для гостей, необходимо обслуживать особенно внимательно.

При любой расстановке столов не в свободной форме, они должны плотно, без швов и разницы по высоте состыковываться между собой.

Подсобные столы устанавливают у стен или колонн так, чтобы удобно было обслуживать гостей.

Серванты размещают в простенках и у колонн. В некоторых случаях они служат средством планировки и зонирования зала. Для создания изолированных зон в банкетном зале или площадке, используемой под банкетное обслуживание используют ширмы, декоративные перегородки, цветочницы, диваны различной формы и т.д.
Контрольные вопросы.

1.Назовите основные виды мебели банкетных залов ресторанов.

2.По каким критериям осуществляют подбор мебели банкетных залов?

3.Перечислите требования к материалам изготовления банкетной мебели?

4.Какие требования предъявляют к помещениям для организации банкетного обслуживания?

5.Как рассчитать площадь банкетного зала?

6.Какие вспомогательные помещения следует предусмотреть при организации банкетного зала для выездного банкетного обслуживания?

7.Какой смысл вкладывается в требование многофункциональности помещения для банкетного обслуживания?

8.Назовите классические параметры банкетного стола.

9.С какой целью используют серванты официантов в банкетном зале ресторана?

10.С учетом каких показателей выбирается определенная форма банкетного стола?

11.Перечислите наиболее употребляемые у практиков формы банкетного стола.

12.Какие преимущества имеет конфигурация банкетного стола в форме «Елочки»?

13.Как на форме банкетного стола может отразиться площадь и конфигурация помещения?

14.Какой недостаток имеет форма установки банкетных столов «торпедами»?

15.Какую форму установки банкетного стола называют «открытой»?

16.Назовите размеры основных и вспомогательных проходов при проектировании внутреннего пространства банкетного зала?

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 19

Похожие:

	Учебно-методическое пособие по преддипломной практике для студентов... Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного...		Учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03.... Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация...
	Учебно-методический комплекс Современный этикет Программа дисциплины,... Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления...		«Система, технология и организация сервисных услуг» Проект сервисного центра по обслуживанию автовладельцев Московского округа г. Калуги. Разработка услуги по подготовке автомобилей...
	Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд школьного питания Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания		Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд школьного питания Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания
	Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению... Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного...		Программа по дисциплине «Системы, технология и орга-низация услуг в автомобильном сервисе» Технология и организация фирменного обслуживания и материально-технического обеспечения в автосервисе
	Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся... Учебное пособие предназначено для подготовки специалистов в области обеспечения качества и безопасности продукции производимой и...		Руководство к контрольным заданиям по дисциплине «Иностранный язык модуль 3» Контрольная работа предназначена для проверки знаний студентов по теме Verbals (Неличные формы глагола). Для студентов направлений...
	Руководство к контрольным заданиям по дисциплине «Иностранный язык модуль 3» Контрольная работа предназначена для проверки знаний студентов по теме Verbals (Неличные формы глагола). Для студентов направлений...		Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся... Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация...
	Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» для студентов кафедры «Технология и организация общественного...		Правила техники безопасности при работе в лаборатории «Кулинарный дизайн» для направления подготовки 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания»
	Учебно-практическое пособие для студентов спец. 260807 «Технология... Технология продуктов общественного питания — техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в...		Учебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа... Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления...

Руководство, инструкция по применению