И. Л. Фоминых Технология и организация услуг питания: банкетные услуги

Скачать 2.24 Mb.

Название	И. Л. Фоминых Технология и организация услуг питания: банкетные услуги
страница	8/19
Тип	Учебное пособие

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Учебное пособие

1 ... 4 5 6 7 8 9 10 11 ... 19

Глава 4.Технологии и организация банкетов различных видов.

4.1 Банкет с полным обслуживанием.

Банкеты за столом с полным обслуживанием организуют в ресторанах или в специально выделенных помещениях по месту проведения торжества. Полную форму обслуживания официантами рекомендуется применять для официальных банкетов (дипломатические банкеты-приемы),по желанию заказчика такая форма обслуживания может быть применена и на семейных торжествах.

Количество участников банкета может быть различным, но чаще всего колеблется в пределах от 10 до 50 человек. Продолжительность банкета 50-60 минут.

Подготовка к банкету.

Важная роль при организации обслуживания банкетов принадлежит метрдотелю. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиком. При приеме заказа на организацию банкета метрдотель должен согласовать с устроителем целый комплекс вопросов:

какое событие отмечается (при приеме заказа от различных посольств на организацию банкетов-приемов следует уточнить: нужно ли вывешивать большие государственные флаги, когда и как их повесить);
дату и часы проведения банкета (при определении даты приема необходимо учитывать следующее: приемы не устраивают в нерабочие и праздничные дни, в мусульманских странах в религиозный праздники, в дни национального траура);
количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессия);
количество почетных гостей и их статус;
общую сумму ассигнований;
сумма ассигнований на одну персону;
форма оплаты;
необходимость установки микрофонов на столе;
потребность в музыкальном сопровождении

и т.д.

Метрдотель должен предварительно познакомить заказчика с залом, где будет происходить банкет, согласовать с ним расстановку столов (составить схему) и план размещения гостей.

Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком).После этого можно приступить к согласованию меню. В меню следует указать: после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт. Определяют с заказчиком, будет ли гостям подан аперитив, уточняют продолжительность банкета.

Согласованное с заказчиком меню печатается в нескольких экземплярах: для производства, группы снабжения, буфета, бухгалтерии, дирекции, метрдотеля и заказчика.

После принятия заказа и его оформления метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета: два официанта на 6-8 человек гостей. Принимаются во внимание при этом особенности меню (количество и характер блюд),расстояние банкетного стола от производственных цехов, буфета, сервизной и т.д.

Накануне дня проведения банкета метрдотель проводит с официантами инструктаж, сообщает им особенности организации и проведения банкета, распределяет между ними обязанности. Заранее разрабатывается схема обслуживания с разбивкой по времени выполнения отдельных операций подачи блюд, напитков и с учетом интервалов, предусмотренных, для произношения тостов.

При подготовке к банкету обязанности между официантами распределяют следующим образом: одни получают и подготавливают посуду, приборы для сервировки, а другие в это время подготавливают столы, накрывают их скатертями.

Количество официантов, занятых подготовкой посуды, приборов можно рассчитать, используя округленные данные хронометражных замеров в минутах при полировке 100 предметов:
Таблица 4.1- Нормы времени на полировку столовой посуды и приборов

	Предметы сервировки	Норма времени на полировку 100 штук (мин).
1.	Ножи столовые или закусочные	7
2.	Вилки столовые или закусочные	5
3.	Ложки столовые или десертные	6
4.	Ложки чайные	4
5.	Тарелки мелкие столовые или закусочные	10
6.	Тарелки пирожковые или икорные	8
7.	Фужеры -влажные -сухие	35 15
8.	Рюмки емкостью 75-125 см3 -влажные сухие	35 15
9.	Рюмки емкостью 25-50см3 -влажные сухие	30 15
10.	Бокалы для шампанского -влажные сухие	35 20

Количество официантов, занятых на процессе полировки каждого вила посуды и приборов, рассчитывается по формуле:
t*П

N

оф.= ,чел., (2)

T*100
Где, N-количество официантов,чел;

t-норма времени на полировку 100 предметов, мин.;

П- количество подготавливаемых предметов посуды, приборов;

Т- время, отведенное на подготовку посуды и приборов для банкета.

По данной формуле можно определить количество дежурных официантов для подготовки торговых залов к обслуживанию, а также для подготовки посуды.
Особенности меню банкета с полным обслуживанием.

В меню банкета включают несколько(3-4)наименований холодных блюд, горячую закуску,1-2 наименования вторых горячих блюд, десерт, кофе/чай (60/40%),фрукты, предлагаются алкогольные (как гастрономическое сопровождение блюд) и безалкогольные напитки. Банкет может проводиться как завтрак, обед или ужин с соответствующими изменениями в меню.

Примерное меню банкета – обеда с полным обслуживанием:

Холодные закуски Десерт

-икра зернистая -мороженое

-масло сливочное/тосты -фрукты

-ассорти мясное

-салат из крабов
Горячая закуска. Горячие напитки:

-грибы кокот -кофе/чай
Суп Напитки

-суп-крем из цветной капусты -водка

-вино белое сухое

Вторые горячие блюда: -портвейн

-осетрина паровая -шампанское полусухое

-котлета по-киевски -вода минеральная/фруктовая
Меню на банкетах с полным обслуживанием, носящих официальный характер, составляют с учетом национальных и религиозных традиций, вкусов гостей. Во внимание принимают гостей, которые употребляют только вегетарианскую пищу или не едят свинину. На приеме не подают блюда из дичи в период запрета охоты на нее в стране пребывания гостя.

На приеме в посольстве в меню обязательно должны быть включены национальные блюда: выпечка, рыба, мясо или птица, приготовленные особым, характерным для данной страны способом, десерт из фруктов, которые являются национальной гордостью страны.

Банкетные блюда должны быть красиво оформлены и иметь высокие вкусовые качества.

Расстановка столов в банкетном зале.

Подготовка банкетного зала начинается с расстановки столов. Для этого используют специальные банкетные (раскладные столы со специальными дополнительными крышками и ножками на шарнирах) или обычные столы.

На каждого участника банкета должна приходиться площадь за столом размером от 70- 80см(иногда до 100см) в длину и до 40-50 см в глубину. Между столами, поставленными параллельно, расстояние должно быть от 1 до 2 метров.

При расчете длины стола необходимо добавлять расстояния, которые предусматривают свободное место на концах стола. Если банкетный стол сервируют с двух сторон, то длина его должна быть меньше вдвое. При установке стола в форме букв Т,П,Ш сначала определяют длину главного стола, с учетом размещения определенного количества гостей за ним, а затем-длину столов, установленных перпендикулярно к главному.

Количество столов для составления банкетного стола, установленного в одну линию, определяют по формуле:

N*l

К = –––– штук; (3)

2*L

Где, К-количество банкетных столов;

N-количество участников банкета;

l- норма длины стола на одного участника банкета;

L-длина столов, из которых составлен банкетный;
Количество столов для составления банкетного стола, установленного по форме букв Т или П-определяют по формуле:
Nгл.*l Nторц.*l

К= ––––– + –––––––– штук; (4)

L 2L
Где, К-количество банкетных столов;

Nгл-количество участников банкета за главным столом;

Nторц.- количество участников банкета за одним или двумя торцевыми столами.;

После определения длины и формы стола составляют его план с указанием мест для каждого участника банкета. План-схему стола можно разместить в аванзале, тогда гости заранее могут определить свое место при размещении за столом. Размещая банкетный стол в зале, необходимо помнить, что главный стол(или стол, где находятся наиболее почетные места) устанавливают напротив сцены или окон. Место юбиляра или хозяина приема должно находиться в центре стола. (РИС)

Для банкета с полным обслуживанием официантами, кроме основного стола, в отдельном зале или в удобных местах банкетного зала устанавливают чайные и десертные столы овальной или круглой формы на 6-8 человек.

В основном банкетном зале и во вспомогательных помещениях для официантов подготавливают подсобные столы, серванты с запасом посуды, приборов, столового белья.

Сервировка банкетного стола.

Прежде чем накрыть столы скатертями, их покрывают толстой мягкой тканью (мольтон), которая заглушает шум в зале, предупреждает бой посуды. Для сервировки официальных банкетов используют белые скатерти, а для тематических -цветные. При использовании цветных скатертей следует учитывать, что розовые, голубые, светло-зеленые цвета больше способствуют созданию веселого, радостного настроения, создают впечатление легкости, грациозности, а пурпурные, красные цвета в сочетании с желтым, золотистым воспринимаются как торжественные. Столы накрывают банкетной скатертью так, чтобы заглаженная середина ее проходила по оси стола.

Спуск скатерти должен быть с боков 25-35 см., с торцов-30-40 см. После покрытия стола скатертью его оформляют цветами, расставляют стулья. Стулья (кресла) за столом нужно расставлять с учетом свободных проходов для официантов во время сервировки стола. Для этого стулья ставят на расстоянии 30-40 см. от стола. При этом необходимо следить, чтобы стулья не стояли напротив ножек отдельных столов, из которых составлен банкетный стол. После расстановки стульев стол сервируют в следующей последовательности:

Расстановка столовых тарелок: начинают от центра стола по одной его стороне, а затем -по другой, следя за тем, чтобы тарелки стояли друг против друга на расстоянии 1-2 см.от края стола. Каждая тарелка ставится точно против стула.
Уборка стульев: отодвигают стулья с тем, чтобы образовался удобный проход между столом и стульями для выполнения последующих операций сервировки стола.

Расстановка закусочных и пирожковых тарелок: на столовые тарелки устанавливают закусочные, а слева-пирожковые на расстоянии 10-15 см.
Раскладка приборов справа от центральной тарелки: столовый нож лезвием к тарелке, рядом с ним-рыбный; затем-столовую ложку, а за ней-закусочный нож.
Раскладка приборов слева от центральной тарелки: столовая вилка, левее-рыбная и рядом –закусочная.
Раскладка приборов за центральной тарелкой: десертный нож, лезвием к тарелке, выше –десертная вилка и ложка.
Расстановка рюмок: фужер ставят против столового ножа, справа от фужера ставят рейнвейную рюмку (для белого вина, более низкую) и рядом с ней водочную. Во втором ряду между фужером и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского, а справа-лафитную рюмку( для красного вина, более высокую). Могут быть различные варианты сервировки стола рюмками. Это зависит от подачи тех или иных напитков к блюдам ,предусмотренным в меню.
Установка салфеток: складывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки.
Размещение на столе приборов для специй и приправ: в закрытых емкостях попарно, один набор на два гостя. Соль и перец ставят на стол по линии кончиков ножей. Соль ставят правее перца.
Раскладка хлеба: за несколько минут до приглашения гостей к столу, на пирожковых тарелках; пшеничный –слева, ржаной-справа, корочками к краю тарелки.

Официанты должны рассчитать количество необходимой посуды, приборов для сервировки стола и подачи блюд. Количество однопорционной посуды и приборов индивидуального пользования определяют по формуле
Кпос.=N*m ; (5)
Где, К-количество однопорционной посуды;

N- количество участников банкета;

m-норма одного вида посуды или приборов для сервировки и обслуживания для

каждого участника банкета.

Количество многопорционной посуды определяется по формуле:
Q1 Q2 Q3

К= ––– + ––– + ––– + …… и т.д.; (6)

n n n
Где, К-количество многопорционной посуды, шт;

Q-количество порций блюд каждого вида, шт.;

n –количество порций, предусмотренных для отпуска в одном виде посуды.

Количество приборов для раскладки равно количеству многопорционной посуды.

Особенность сервировки для данного банкета характеризуется наличием меню для каждого участника. Меню(карточка блюд и напитков) несет не только функциональную нагрузку, но и рассматривается как декоративный элемент стола. В меню содержится перечень всех закусок, блюд, напитков, здесь же сообщается повод проводимого мероприятия. Если в числе гостей есть иностранцы, то в тексте меню должен содержаться перевод названий блюд и напитков на их родной язык. Меню печатается типографским способом. Оно должно быть небольших размеров(примерно 12*20 см),и размещается за (сверху) пирожковой тарелкой гостя.

При проведении банкета с полным обслуживанием сложилась определенная практика обозначения мест за столом-печатаются «рассадочные», или так называемые кувертные карточки. Это небольшие белые прямоугольники из плотной бумаги с написанными от руки(профессионально) или напечатанными фамилиями участников банкета.

Кувертные карточки для каждого участника банкета расставляют за мелкой столовой тарелкой. Это помогает размещению гостей за банкетным столом. После выполнения сервировки официанты готовы к приему гостей.

Рисунок 10-Сервировка стола для банкета с полным обслуживанием
Личная подготовка официантов к банкету.

Готовность официантов к обслуживанию банкета проверяет метрдотель. Он оценивает внешний вид официантов, контролирует подготовку ручников, напоминает обязанности каждого официанта при обслуживании. Метрдотель уточняет, по каким условным сигналам официанты могут ориентироваться о начале и прекращении обслуживания, подаче блюд и напитков, по какому сигналу следует покинуть зал, если произносятся речи, тосты.

Чтобы обслуживание гостей было синхронным и официанты уложились в отведенные для подачи блюд и напитков сроки, их необходимо проинформировать о времени выполнения отдельных стадий обслуживания. Ориентировочные затраты времени на выполнение отдельных операций при полном обслуживании определяет метрдотель. Для банкета с полным обслуживанием количество официантов в бригаде определяется исходя из того, что 2 официанта должны обслуживать участок стола на 8 человек.

Обслуживание банкета.

Весь процесс обслуживания гостей на банкете согласовывается метрдотелем с его организатором. Перед началом банкета метрдотель должен составить план обслуживания столов с подразделением на сектора, закрепив их за определенными официантами

Рисунок 11- Схема обслуживания гостей официантами в банкетном зале
Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей и устанавливает порядок подачи и кто подает гостям холодные закуски, горячие блюда и напитки.

В последнее время принято предусматривать для гостей подачу аперитива в отдельном зале, где они знакомятся, беседуют, ожидают друг друга перед началом банкета. В качестве аперитива подают коктейли, вермуты, водку, соки и другие напитки. Иногда вместе с аперитивом гостям предлагают канапе, миндаль, орешки. Подача аперитива осуществляется официантами в обнос на подносах, накрытых салфетками. Рюмки ставят так, чтобы более высокие были ближе к центру подноса, низкие- к краю. Официант, подающий аперитив, держит поднос на левой руке. Правая рука официанта в это время заложена за спину.

Из аванзала гости по приглашению метрдотеля проходят в банкетный зал и занимают места за столом согласно составленному плану. В это время официанты находятся в служебном помещении, расположенном рядом с банкетным залом. Далее, по сигналу метрдотеля официанты одновременно выходят в банкетный зал и, становятся напротив мест, за которыми они закреплены для обслуживания. Обслуживание начинают за главным столом с почетного гостя, затем хозяина (организатора банкета),а за другими столами -от центра к краям.

На каждом участке стола работают 2-3 официанта: один подает основные блюда, другой наливает напитки к ним, или один подают основное блюдо, другой гарниры и соусы, третий наливает напитки. При обслуживании гостей банкета можно предусмотреть и другой порядок распределения обязанностей между официантами, когда за каждым закрепляется какой-то вид одинаковых операций для выполнения. Однако такое распределение обязанностей требует увеличения количества официантов, занятых в обслуживании банкета.

Подачу блюд в обнос, наполнение рюмок напитками, уборку использованной посуды и подачу чистой посуды, приборов официанты выполняют по знаку метрдотеля как ряд последовательных синхронных операций.

В зависимости от характера банкета направление подачи отдельных блюд (кроме главного стола) должно меняться. Это необходимо, чтобы крайним за столом гостям все время не подавали последние порции блюд. Все закуски и блюда подаются гостю с левой стороны. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. Горячие напитки, а также закуски в индивидуальной посуде, например, некоторые виды горячих закусок, подаваемых в кокотницах, десертные блюда в креманках, ставят на стол с правой стороны гостя.

Если подача десерта, горячих напитков предусматривается за чайными(кофейными) столами в отдельном помещении, то часть официантов остается в основном зале для уборки стола, а официанты которые подавали блюда и напитки, переходят во второй зал.

Чайные(кофейные) столы сервируют вазами с фруктами, ставят стопками десертные тарелки и кладут фруктовые приборы. На столы ставят чашки для чая (кофе) и рюмки для коньяка, подаваемого к кофе. Чашки должны быть повернуты ручкой в левую сторону, на блюдца кладут чайные (кофейные) ложки ручкой в правую сторону. Обслуживание гостей также осуществляется в обнос.

Следует отметить, что необходимым условием хорошей организации банкета является бесшумная работа официантов: не допускаются лишние разговоры, вопросы задаются шепотом. Официанты должны заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи блюд и напитков, обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что имеет большое значение на официальных приемах.

Покидают зал все гости одновременно, при этом официанты выстраиваются около выхода и провожают их.

1 ... 4 5 6 7 8 9 10 11 ... 19

	Учебно-методическое пособие по преддипломной практике для студентов... Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного...		Учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03.... Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация...
	Учебно-методический комплекс Современный этикет Программа дисциплины,... Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления...		«Система, технология и организация сервисных услуг» Проект сервисного центра по обслуживанию автовладельцев Московского округа г. Калуги. Разработка услуги по подготовке автомобилей...
	Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд школьного питания Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания		Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд школьного питания Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания
	Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению... Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного...		Программа по дисциплине «Системы, технология и орга-низация услуг в автомобильном сервисе» Технология и организация фирменного обслуживания и материально-технического обеспечения в автосервисе
	Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся... Учебное пособие предназначено для подготовки специалистов в области обеспечения качества и безопасности продукции производимой и...		Руководство к контрольным заданиям по дисциплине «Иностранный язык модуль 3» Контрольная работа предназначена для проверки знаний студентов по теме Verbals (Неличные формы глагола). Для студентов направлений...
	Руководство к контрольным заданиям по дисциплине «Иностранный язык модуль 3» Контрольная работа предназначена для проверки знаний студентов по теме Verbals (Неличные формы глагола). Для студентов направлений...		Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся... Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация...
	Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» для студентов кафедры «Технология и организация общественного...		Правила техники безопасности при работе в лаборатории «Кулинарный дизайн» для направления подготовки 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания»
	Учебно-практическое пособие для студентов спец. 260807 «Технология... Технология продуктов общественного питания — техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в...		Учебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа... Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления...

И. Л. Фоминых Технология и организация услуг питания: банкетные услуги

Похожие: