И. Л. Фоминых Технология и организация услуг питания: банкетные услуги

Скачать 2.24 Mb.

Название	И. Л. Фоминых Технология и организация услуг питания: банкетные услуги
страница	5/19
Тип	Учебное пособие

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Учебное пособие

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 19

Практическое задание.

Задача 1.

Рассчитать площадь банкетного зала для обслуживания 20 человек на банкете за столом.
Задача 2.

Рассчитать площадь банкетного зала для обслуживания 80 человек на банкете фуршет.
Задача 3.

Разработать и обосновать возможные схемы расстановки столов на банкете за столом в зале прямоугольной формы площадью 48 м2.
3.3 Требования к столовой посуде, приборам и белью.
Столовая посуда, приборы и столовый текстиль одна из важнейших частей ресторанной атрибутики, является не только профессионально необходимым элементом, но и украшением стола, создают хорошее настроение и чувство удовлетворения у гостя.

Фарфоровая и фаянсовая посуда.

Фарфор и фаянс- основной материал из которого изготавливается профессиональная столовая посуда для предприятий общественного питания. Фарфор это вид керамики, отличающийся особыми свойствами: легкостью, прозрачностью, ударопрочностью, кислотоустойчивостью, гигиеничностью.В зависимости от состава фарфоровой массы и глазури различают фарфор:

Твердый (отличается крепостью, сильной сопротивляемостью высоким температурам и кислотам, непроницаемостью, прозрачностью и чистым звуком);
Мягкий (прозрачнее твердого, имеет сливочный тон, меньшую сопротивляемость высоким температурам);
Костяной (выносливее и тверже мягкого, менее проницаем, очень тонкий и прозрачный);
Бисквитный (белого цвета, без глазури).

Фаянсовые изделия имеют меньшую механическую прочность и термическую стойкость, поэтому они толще, чем фарфоровые.Профессиональный фарфор заметно отличается по своим качествам от обычного, используемого в быту: он должен быть более прочным и термостойким, выдерживающим высокие температуры воды в посудомоечной машине и воздействие химических моющих веществ. Профессиональные чашки и блюдца из фарфора более толстые, особенно края и дно, что предотвращает сколы по краям в условиях интенсивной эксплуатации.

В тематических ресторанах при обслуживании потребителей используют керамическую посуду. Керамическими называют изделия, изготовленные из глины с различными добавками и обожженные до камнеподобного состояния. Несмотря на хрупкость толстостенной керамической посуды, у нее не мало полезных свойств, которых лишены изделия из фарфора и фаянса. Основное преимущество этого вида посуды состоит в возможности регулировать температуру и влажность приготовляемого в ней продукта. Недостатки: хрупкость и подверженность разрушительному влиянию влажной атмосферы.

Независимо от материала изготовления профессиональная столовая посуда должна быть красивой и сочетаться с концепцией, предполагаемым уровнем и имиджем ресторана и соответствовать запросам потребителя.
Таблица 3.1-Основные виды, характеристика и назначение фарфоровой и фаянсовой посуды

Наименование	Размер, мм	Вместимость, см³	Назначение
Тарелки:
сервировочная (show-play)	300-330	-	Сервировка блюд
глубокая столовая	240	500	Подача супов
глубокая столовая	200	300	Подача супов полупорциями
мелкая столовая	240-270	-	Подача вторых горячих блюд
закусочная	210-240	-	Подача закусок
пирожковая	175	-	Подача хлеба, хлебобулочных изделий, гарниров к супам
глубокая десертная	200	300	Подача сладких блюд
мелкая десертная	200	-	Подача сладких блюд, фруктов, мучных кондитерских изделий
Блюда:
круглые	350	-	Подача холодных блюд и закусок
овальные	350	-	То же
Салатники разной формы 1-, 2-, 3-, 4-, 6-порционные	-	120, 240, 360, 480 и 720	Подача салатов, натуральных овощей, других холодных блюд
Селёдочницы и лотки	135, 250,270, 300	-	Подача закусок из сельди, копчёной рыбы, паюсной икры, шпрот, сардин и др.
Ваза салатная на ножке	240	-	Подача салатов, натуральных овощей, других холодных блюд
Соусники	-	100, 200, 400	Подача холодных соусов, сметаны
Чашки с блюдцами:
-бульонные	-	330-500	Подача прозрачных и пюреобразных супов, а также заправочных супов с мелко нарезанными продуктами
-чайные	-	200, 250	Подача чая, кофе, с молоком, какао, шоколада
-кофейные	-	50, 75, 100	Подача кофе чёрного
Чайники:
-заварочные	-	250,500,600, 800	Для заварки чая
-доливные	-	800, 1600	Подача кипятка
Кофейники	-	500, 1400	Подача чёрного кофе
Сливочники	-	150, 250, 300, 425	Подача сливок
Молочники	-	500, 750, 1000	Подача молока
Пиалы	-	220, 250, 350, 400	Подача зелёного чая, кумыса
Кисэ	-	900	Подача плова, лагмана, мантов
Вазы низкие	240	-	Подача мучных кондитерских изделий
Хренницы	-	100, 200	Подача соуса-хрена
Рюмки-подставки для яиц	35-50	-	Подача яиц «всмятку» или «в мешочек»
Блюдца-розетки	90	-	Подача варенья, джема, мёда, сахара, лимона и т. д.
Приборы для специй
-солонки	-	-	Подача соли
-перечницы	-	-	Подача перца
-горчичницы	-	-	Подача горчицы

Таблица 3.2- Основные виды, характеристика и назначение стеклянной посуды.

Наименование	Вместимость, см³	Назначение
Стаканы	250	Для горячих напитков (кроме кофе)
Креманки	250	Для сладких блюд
Графины (имеют сферический конусный корпус с узким горлом и притёртой пробкой)	250-1200	Для напитков (при подаче в розлив)
Кувшины (имеют ручку, оттянутый носик и крышку)	2750	Для воды, соков, морса, крюшона, фирменных безалкогольных напитков
Крюшонницы	3000	Для приготовления и подачи крюшона, холодного пунша и др.
Салатники из закалённого бесцветного стекла	-	Для салатов и других холодных блюд
Блюдца-розетки	-	Для варенья, джема, мёда и т. д.
Вазы:
Чашеобразные		Для фруктов и кондитерских изделий
плоские (плато)		Для торта, пирожных
цилиндрические, конусообразные и другой формы		Для цветов

Посуда для подачи алкогольных и безалкогольных напитков.

При подборе профессиональной стеклянной посуды для напитков, обращают внимание на качество материала. Не качественные стекло и хрусталь со временем желтеют, становятся тусклыми. Профессиональная посуда должна отличаться особой прочностью и термостойкостью. На качество и долговечность использования бокалов влияет способ их изготовления: ручной или автоматизированный

Ручным способом изготавливают наиболее прочные бокалы- монолитные, цельные, выдуваемые из единого куска стекла.

Автоматизированным способом изготавливают бокалы, состоящие из 2-3 частей, припаянных друг к другу. Такие бокалы менее прочные и не дорогие.

Хрусталь отличается от стекла высокими показателями светопреломления и светоотражения, высокой степенью прозрачности, блестящей поверхностью, прочностью. Вино, поданное в таком бокале играет красками. Для банкетного обслуживания это очень важно, т.к. гость оценивает не только вкус, но и цвет напитка. Хрустальные бокалы издают мелодичный звон при легком ударе по краю или соприкосновении.

Для правильной оценки вина бокал должен иметь следующие характеристики:

тонкие прозрачные стенки, позволяющие видеть цвет вина;
округлые стенки и слегка суженую верхнюю часть, чтобы выделяющийся аромат концентрировался в верхней части посуды;
достаточная вместимость, чтобы подать разумное количество напитка;
ножки бокалов высотой 4-5 см., чтобы моно было взять их в руку, не нагревая при этом вино в бокале.

Особое внимание следует обращать на форму бокала, т.к.именно она определяет точку первичного контакта с вкусовыми рецепторами и влияет на восприятия вкуса и запаха.Бокалы для белого вина более вытянутые и имеют длинную ножку, которая не позволяет напитку охладиться. Красному вину соответствуют более округлые и вместительные бокалы различных форм.

Таблица 3.3 - Основные виды, характеристика и назначение рюмок для алкогольных и безалкогольных напитков.

Наименование	Характеристика	Вместимость, см³	Назначение
Коньячная Коньячная Ликёрная (пони)	Типа «тюльпан», расширенная книзу и суженая кверху на низкой ножке.	75 (классическая) 250-500 15-25	Подача коньяка. Коньяк наливают не более 25см³. При предварительной сервировке коньячную рюмку на стол не ставят. Подача коньяка и бренди известных мировых торговых марок. Подача коньяка и ликера.
Водочная	Рюмка классической формы на ножке; Стопка без ножки(цилиндрическая или расширяющаяся кверху: хот-шот)	50-70	Подача водки и горьких настоек, наливок. Хот-шот используется и для подачи текилы.
Мадерная	Рюмка классической формы.	75	Подача креплёных и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската.
Рейнвейная	Рюмка классической формы на ножке. Может быть цветной – светло-зелёной, бежевой.	75-100 190-200	Подача белого столового ординарного вина. Подача белых и розовых марочных вин.
Лафитная	Рюмка классической формы на ножке.	100-125 250-270	Подача красного столового ординарного вина. Подача красных марочных и коллекционных вин.
Бокал	Цилиндрической формы, вытянутый кверху на высокой ножке(«тюльпан»).	125-190	Подача шампанских и игристых вин.
Шампанское блюдце (шампанка)	Рюмка в форме креманки на высокой ножке.	100-150	Подача шампанских и игристых вин.
Фужер	Рюмка классической формы.	250-300	Подача воды, в т.ч. минеральных и фруктовых вод. Можно использовать для пива.
Стакан конусный.	Классическая форма.	100-150	Подача натуральных соков.
Рюмка для граппы	На высокой ножке, снизу «пузатая», кверху расширяющаяся		Для подачи марка и граппы
Рюмка для мартини	На длинной ножке, в форме перевернутого конуса, сильно расширяющийся кверху.	150,180,200	Подача коктейлей на основе мартини.
Коктейльные бокалы: -Хайбол -Коллинз -Харикейн -Олдфешионед Декантеры:	Высокий цилиндрический стакан с толстым дном. Высокий (выше хайбола) цилиндрический стакан, с граненым низом и гладким верхом. Тюльпанообразная форма на низкой ножке. Низкий цилиндрический стакан с толстым дном. Графин с широкой плоской основой и изогнутым горлом. Графин с округлой нижней частью и вытянутым горлом	220-290 300 440,510 200-250	Подача воды, соков, коктейлей. Приготовление и подача коктейлей. Подача коктейлей в состав которых входят сливки или молоко. Подача коктейлей Для декантации молодых вин. Для декантации старых вин
Графины		250,500	Подача водки

Таблица 3.4- Металлическая столовая посуда. Основные виды, характеристика и назначение металлической посуды

Наименование	Характеристика	Назначение
Блюда: овальные круглые	Материал – мельхиор, нейзильбер.	Подача вторых блюд из жареного мяса, рыбы, птицы, овощей.
Баранчики: круглые 1-, 2-порционные овальные 1-, 2-, 3-, 4-порционные	Материал: нержавеющая сталь, мельхиор, нейзильбер. Выпускаются открытыми и с крышками.	Подача вторых соусных блюд, блюд из птицы и дичи. Можно подавать блины, цветную капусту.
Соусники: 1-, 2-, 4-порционные	Материал – мельхиор, нержавеющая сталь.	Подача горячих соусов.
Сковороды (кроншель): 1-, 2-, 4-порционные	Материал – нержавеющая сталь, мельхиор.	Подача горячих закусок, горячих сладких блюд, вторых запечённых блюд из мяса, рыбы, овощей.
Эскарготьерка	Имеет углубление для раковин улиток.	Для подачи улиток.
Кокотница	Небольшая кастрюлька с длинной ручкой, V=90, 100, 150см³, из мельхиора или нержавеющей стали.	Приготовление и подача горячих закусок из мяса, птицы, грибов, овощей и других продуктов.
Кокильница	Металлическая раковина на подставке.	Приготовление и подача горячих закусок из рыбы и морепродуктов.
Менажница	Из нержавеющей стали.	Для изолирования подачи закусок на одной плоскости.
Икорница: 1-, 2-, 4-порционные	Металлическая чаша. Имеет хрустальную или стеклянную розетку.	Подача икры зернистой.
Пашотница	Подставка для подачи яиц.	Подача отварного яйца.
Турка (джезва): 1-, 2-порционные	Имеет коническую форму с узким горлом и носиком. V=125 см³, 250см³	Для варки и подачи чёрного кофе по-восточному.
Креманка	Металлическая чашка на ножке.	Подача сладких блюд: мороженого, крема, мусса.
Решётка для спаржи	Имеет прямоугольную форму и выполняется на четырёх ножках.	Подача спражи.
Вазы	Имеют разнообразные формы.	Подача фруктов, печенья, конфет.
Кофейники: 2-, 6-порционные	V=0,5л, 1,5л	Приготовление и подача кофе.
Сливочники	V=50-200см³	Подача молока и сливок к горячим напиткам.
Миски суповые 1-, 2-, 4-порционные	Мельхиоровые с крышками и без.	Подача заправочных супов.

Столовые приборы.

Столовые приборы не только выполняют свои прямые функции, но и служат своеобразным индикатором стиля и статуса заведения. Стол, сервированный полным набором столовых приборов, говорит о чувстве вкуса, о качестве, гостеприимстве и уважении к гостям. От внешнего вида приборов зависит первое впечатление гостя и в целом его настроение.

Современный рынок профессиональных столовых приборов для ресторанов предлагает широкий ассортимент предметов различного дизайна и материалов изготовления.

Основные критерии оценки качества столовых приборов:

Удобство и практичность в использовании;
Толщина изделия;
Материал и его свойства;
Качество обработки и полировки;
Форма и дизайн.

Столовые приборы -это инструмент для еды, который должен быть удобен в применении: ручка должна хорошо «ложиться» в руку, нож обладать хорошими режущими свойствами, зубцы вилки достаточно острыми. Профессиональные приборы отличаются и толщиной изделия. Как правило, она варьируется от 2,5мм до 6 мм. Изгиб ложки и вилки должен быть утолщен, чтобы при сильном нажатии прибор не деформировался.

Современные производители столовых приборов используют различные материалы:

Нержавеющая сталь;
Серебро и сплавы с использованием серебра;
Мельхиор(медь, никель, серебро);
Нейзильбер(медь, никель, цинк, серебро);
Золото (для напыления).

Популярностью у рестораторов пользуются столовые приборы с матовым покрытием, приборы изготовленные из металла с имитацией состаренной поверхности. Такие изделия напоминают старинные серебряные и выглядят довольно эффектно. Одним из лучших материалов для изготовления столовых приборов признана хромоникелевая сталь. Изделия из нее смотрятся эстетично и современно, они гигиеничны, очень прочны и долговечны. Другие сплавы не выдерживают конкуренции с этим металлом: они не отвечают строгим гигиеническим требованиям и со временем темнеют и тускнеют, теряя товарный вид.

Для производства качественных столовых приборов чаще всего используют хромоникелевую сталь 18/10,содержащюю 18% хрома и 10% никеля. Этот сплав обладает устойчивостью к коррозии, твердостью, красивым блеском, абсолютно безопасен с точки зрения экологии и здоровья. Хром придает сплаву прочность и нержавеющие свойства, а никель защищает приборы от агрессивных пищевых кислот и придает им красивый серебристый блеск. Приборы, изготовленные из этого сплава не покрываются темными пятнами и устойчивы к посудомоечным машинам.

Самым дорогим и престижным материалом является серебро. Однако серебряные столовые приборы требуют тщательного ухода и используются только в президентских апартаментах пятизвездочных отелей и ресторанах, свято хранящих кулинарные традиции.

Отличить хорошие профессиональные столовые приборы можно по качеству обработки и полировки. Все поверхности и кромки должны быть тщательно отполированы, боковая поверхность должна быть гладкой. Так, у ложек должны быть ровные и неострые края углубления; у вилок-отшлифованные с двух сторон зубцы одинаковой формы, симметрично расположенные; у ножей-части точно соединены, а место соединения незаметно.

Не менее важен и дизайн столовых приборов. Чаще всего применяют гладкие столовые приборы элегантной формы, без какого-либо дополнительного декора. Пользуются популярностью и авангардные модели.

Столовые приборы ресторанов делят на основные и вспомогательные. Основные служат для приёма пищи, вспомогательными приборами раскладывают блюда.
Таблица 3.5- Основные приборы.

Виды приборов	Назначение
Столовый вилка, нож, ложка классических форм	Для сервировки стола при подаче первых и вторых (кроме рыбных) блюд.
Рыбный вилка с углублением для отделения костей нож лопатообразный тупой	Для сервировки при подаче вторых горячих рыбных блюд.
Закусочный вилка, нож классических форм. Отличается от столового прибора меньшим размером. Нож может иметь зубчатое остриё.	Для подачи холодных блюд и закусок.
Десертный вилка, нож, ложка классических форм. По размеру несколько меньше закусочного. Иногда вилка бывает с тремя зубцами, один из которых заострён и расширен.	Для сервировки сладких блюд и фруктов. Десертную ложку подают к яичнице-глазунье, ягодам с молоком или сливками, а также к бульону в чашке.
Фруктовый вилка, нож. Отличается от десертного прибора меньшим размером. Нож – острый, перочиннообразный.	Для подачи фруктов и фруктовых салатов.
Вилка кокотная отличается от десертной тем, что имеет три более коротких и широких зубца.	Подают к кокоту, кокилю и жульену.
Ложка чайная	Подаётся к чаю.
Ложка кофейная отличается от чайной меньшими размерами.	Подаётся к кофе.

Таблица 3.6- Вспомогательные приборы.

Виды приборов	Назначение
Нож для масла. Отличается от других видов ножей тем, что имеет расширенное основание.	Для нарезки и раскладки масла.
Нож-вилка для сыра. Имеет серповидную форму с зубцами на конце.	Для нарезки и раскладки сыра.
Нож и вилка для лимона. Вилка имеет два острых зубца, а нож – зигзагообразное остриё, что ускоряет нарезку лимона.	Для нарезки и раскладки лимона.
Вилка для шпрот. Имеет пять зубцов, соединённых перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы.	Для раскладки рыбных консервов в масле (шпрот, сардин).
Прибор для раков, крабов, омаров. Состоит из двух одинаковых маленьких вилок, соединённых между собой перпендикулярно и имеющих одну общую ручку.	Для разделки ракообразных.
Вилка для устриц. Имеет три зубца, один из которых сделан в виде консервного ножа.	Для вскрытия устричных раковин.
Нож, вилка разделочные. Отличаются от столовых приборов большими размерами. Вилка имеет удлинённые зубцы.	Для нарезания на мяса, жареного целым куском, в присутствии гостей.
Ложка для салатов. Имеет большие, чем столовая ложка размеры.	Для раскладки салатов.
Ложка разливательная, ложка для соуса. Имеют оттянутый носик для удобства порционирования.	Для розлива на порции первых блюд. Служит при подаче соусов ко вторым горячим блюдам.
Ложка с длинной ручкой.	Для приготовления смешанных напитков.
Щипцы для сахара.	Для раскладки кускового сахара.
Щипцы кондитерские.	Для перекладывания кондитерских изделий.
Щипцы для льда.	Для раскладки льда в напитки.
Щипцы для спаржи.	Для раскладки спаржи при подаче её на решётке.
Лопатка для икры. Имеет форму плоского совочка.	Для раскладки икры зернистой.
Лопатка рыбная. Имеет продолговатую форму.	Для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд.
Лопатка кондитерская.	Для перекладывания пирожных и тортов.
Ножницы специальные.	Для разрезания грозди винограда на кисточки.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 19

	Учебно-методическое пособие по преддипломной практике для студентов... Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного...		Учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03.... Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация...
	Учебно-методический комплекс Современный этикет Программа дисциплины,... Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления...		«Система, технология и организация сервисных услуг» Проект сервисного центра по обслуживанию автовладельцев Московского округа г. Калуги. Разработка услуги по подготовке автомобилей...
	Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд школьного питания Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания		Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд школьного питания Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания
	Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению... Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного...		Программа по дисциплине «Системы, технология и орга-низация услуг в автомобильном сервисе» Технология и организация фирменного обслуживания и материально-технического обеспечения в автосервисе
	Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся... Учебное пособие предназначено для подготовки специалистов в области обеспечения качества и безопасности продукции производимой и...		Руководство к контрольным заданиям по дисциплине «Иностранный язык модуль 3» Контрольная работа предназначена для проверки знаний студентов по теме Verbals (Неличные формы глагола). Для студентов направлений...
	Руководство к контрольным заданиям по дисциплине «Иностранный язык модуль 3» Контрольная работа предназначена для проверки знаний студентов по теме Verbals (Неличные формы глагола). Для студентов направлений...		Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся... Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация...
	Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» для студентов кафедры «Технология и организация общественного...		Правила техники безопасности при работе в лаборатории «Кулинарный дизайн» для направления подготовки 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания»
	Учебно-практическое пособие для студентов спец. 260807 «Технология... Технология продуктов общественного питания — техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в...		Учебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа... Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления...

И. Л. Фоминых Технология и организация услуг питания: банкетные услуги

Похожие: