Комплект контрольно-оценочных средств По оценке освоения итоговых образовательных результатов профессионального модуля пм 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
|
Скачать 0.54 Mb.
|
|
Какого вида нарезки картофеля не существует: а/брусочки, ломтики б/дольки, соломка в/кружочки, чесночки г/колечки, звенья
а/соломка, кружочки б/спиральки, чесночки в/звездочки, цветочки г/бочоночки, ленточки. Критерии оценки 10 баллов – 5 8 баллов – 4 6-5 баллов – 3 4-3 и ниже балла – 2 Задание 4: «Способы тепловой обработки блюд из овощей и грибов» Проверяемые результаты обучения: У3,З5 Текст задания:
а/ варку б/ жарку в/пассерование
а/ продукт полностью погружается в жидкость, крышка закрыта б/ варка осуществляется с небольшим количеством воды в/ варка осуществляется с помощью микроволновых печей
а/ доведением продукта до готовности с помощью пара б/ доведение продукта до готовности в небольшом количестве жидкости в/ доведение продукта до готовности в жарочном шкафу
а/жарка продукта производится с небольшим количеством жира при 130-150ºС на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности поджаристой румяной корочки со всех сторон б/ жарку осуществляют в СВЧ-аппаратах в/жарка на поверхности с антипригарным покрытием без жира
а/ основным способом; в жарочном шкафу, б/ жарка во фритюре; жарка без жира; на открытом огне в/ жарка в калорифере; жарка в парогенераторах
а/ тушение, запекание б/ варку, жарку основным способом в/ варка с последующей обжаркой; брезирование
а/ обжаривание продуктов при 110-120ºС без образования поджаристой корочки б/ припускание предварительно обжаренного продукта в/ припускание в бульоне предварительно обжаренных продуктов
а/ они переходят в отвар, частично разрушаются б/ происходит процесс дымообразования в/ происходит свертывание или денатурация белка
а/ эмульгирует с последующим разложением на глицерин и жирные кислоты б/ поддерживает нужную температуру в нутрии продукта в/ используется для облегчения тепловой обработки, предотвращения потемнения продуктов
а/ белкам б/ жирам в/ углеводам Критерии оценки 10 баллов – 5 8 баллов – 4 6-5 баллов – 3 4-3 и ниже балла – 2 Задание 5: «Приготовление блюд из отварных овощей» Проверяемые результаты обучения: У4,З5 Текст задания:
а/ протопектином б/пектином в/клейстером 2. Крахмал, содержащийся в овощах при температуре 55-70 ºС : а/ образует кармелен б/образует хлорофилл в/ клейстеризуется 3. При тепловой обработке (варке) масса овощей: а/увеличивается б/ уменьшается в/ не изменяется 4. Овощи варят следующим образом: а/заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании; б/ закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на медленном огне при закрытой крышке; в/ закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на медленном огне в открытой посуде; 5. Картофельное пюре состоит из следующих компонентов: а/ вода, молоко, яйца, соль б/ вода, молоко, соль, в/ молоко, сливочное масло
а/поливают водой от варки картофеля, добавляют лавровый лист б/поливают подливой, посыпают панировочными сухарями в/поливают растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью
а/варят в воде б/варят только в молоке в/варят в бульоне г/варят сначала в воде, а затем в молоке
а/в молоке б/в воде в/на пару г/в бульоне
Критерии оценки 10 баллов – 5 8 баллов – 4 6-5 баллов – 3 4-3 и ниже балла – 2 Задание 6: «Приготовление блюд из жареных овощей» Проверяемые результаты обучения: У4,З5 Текст задания:
а/вареные б/сырые в/тушеные г/запеченные
а/ нарезают, обсушивают б/ нарезают, промывают, обсушивают в/ нарезают, жарят
а/ протертого картофеля и яиц б/ протертого картофеля, молока и яиц в/ протертого картофеля, муки и сметаны 4.Зразы картофельные отличаются от котлет картофельных: а/ формой б/ формой и наличием фарша в/ только наличием фарша 5. Какой картофель используют для приготовления картофельной запеканки: а/ картофельную масс б/ картофельное пюре в/ картофель отварной
а/пассерованию б/припусканию в/панированию в муке
а/котлеты морковные б/рагу овощное в/суп из овощей
а/кабачки или тыкву протирают, вводят яйца, молоко, муку, соль и вымешивают; жарят основным способом б/приготавливают картофельную массу, формуют изделия овальной приплюснутой формы с одним заостренным концом и жарят основным способом в/в картофельную массу добавляют 1/3 часть муки, формуют шарики, груши ; панируют в муке, смачивают в белке и панируют в сухарях. Жарят во фритюре
а/80кг б/180 кг в/8 кг Критерии оценки 10 баллов – 5 8 баллов – 4 6-5 баллов – 3 4-3 и ниже балла – 2 Задание 7: «Приготовление блюд из запеченых овощей» Проверяемые результаты обучения: У4,З5, З7 Текст задания:
а/образования на поверхности изделия румяной корочки и мягкой консистенции б/ слегка сырого хруста в/ образования на поверхности характерного рисунка виде зигзагообразных линий
а/томатный б/сметанный в/грибной г/фруктово-ягодный д/молочный сладкий е/томатно-сметанный
а/с мукой б/без муки в/с яйцами г/без яиц
а/плотные помидоры наполняю фаршем, укладывают на противень, поверхность посыпают сыром смешанным с сухарями, запекают 15-20 минут б/на порционную сковороду кладут слой тушеной капусты, на него – овощи с грибами и накрывают слоем тушеной капусты; поверхность выравнивают, посыпают сыром с сухарями и запекают в/капусту предварительно отваривают, на сковороду наливают соус, укладывают капусту, заливают молочным соусом средней густоты, сбрызгивают маслом и запекают
а/помидоры фаршированные б/капуста запеченная под соусом в/перец фаршированный г/голубцы овощные
а/при отпуске капусту поливают сливочным маслом, подают в посуде, в которой запекалась б/при отпуске нарезают на порции, поливают соусом в/ укладывают на тарелку по 2 шт на порцию, поливают соусом , в котором запекались
а/бланширование б/припускание в/пассерование
а/белые, шампиньоны, вешенки б/соленые в/губчатые и пластинчатые
а/отварные овощи и блюда хранят на мармите не более ………часов б/овощи в соусе хранят на мармите под крышкой не более……..часов в/тушеные и запеченные блюда из овощей в горячем состоянии хранят не более …………часов Критерии оценки 10 баллов – 5 8 баллов – 4 6-5 баллов – 3 4-3 и ниже балла – 2 Задание 8: «Требования к качеству овощных блюд и сроки хранения» Проверяемые результаты обучения: У1,З6,З8 Текст задания:
а/форму и цвет б/консистенцию в/ровную поверхность с румяной корочкой 2. Выберите правильную консистенцию для картофеля вареного: а/плотная, слегка водянистая б/легкая воздушная, с пузырьками воздуха в/рыхлая 3. Какие дефекты не допускаются у вареного картофеля: а/рыхлая консистенция б/покраснение или потемнение клубней в/привкус пареной капусты
а/вкус-кисло-сладкий, цвет-темно-вишневый, консистенция плотная б/консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков, цвет- кремовый, без темных включений в/полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка, фарш распределен равномерно
а/кисло-соленый б/кисло-сладкий в/слегка соленый с ароматом молока и овощей
а/должна быть сохранена б/полностью разварены в/часть овощей разварена в пюре, а часть практически сырая
а/10 минут б/ не более 30 минут в/ можно хранить до полного остывания
Оценку «………» получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии. Оценку «…………» дают блюдам, имеющим отклонения по вкусовым показателям, но пригодным для переработки. Оценку «……» получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но с незначительными отклонениями: нарушена форма нарезки, недостаточно румяная корочка, неполный набор сырья и т. д. Оценку «……..» получают блюда и кулинарные изделия с посторонними вкусом и запахом, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие свою форму, подгоревшие, с признаками порчи, неполновесные 9. Если блюдо с раздачи снимают и направляют на переработку или исправление, следовательно: а/ составляют акт, на основании которого с повара, приготовившего блюдо, взыскивают стоимость испорченного сырья б/повар не несет никакой ответственности за испорченной блюдо в/ всю ответственность нужно переложить на зав.столовой, т.к он не в достаточной мере контролировал процесс приготовления пищи 10.Кто имеет право проводить бракераж готовых блюд: а/медицинские работники и другие назначенные приказом лица только в присутствии повара, готовившего блюда б/только медработник и никто другой в/бракераж проводит только директор предприятия Критерии оценки 10 баллов – 5 8 баллов – 4 6-5 баллов – 3 4-3 и ниже балла – 2 Задание 9: «Виды технологического оборудования и инвентаря, используемого для обработки овощей и грибов и приготовления блюд из них»» Проверяемые результаты обучения: У2, З3 ,З4, З9 Текст задания:
а/овощемоечная машина, овощечистка, машина для нарезки овощей б/доски разделочные ОС, ванны моечные, кастрюли, ножи ОС в/доски разделочные ОВ, ножи МС, дуршлаг, терка г/рыбоочистительная машина, плита электрическая секционная модульная, пароварка
а/фаршемешалка б/плита электрическая в/котел наплитный г/машина для приготовления картофельного пюре д/протирочная машина е/взбивальная машина ж/рыбоочиститель з/миксер и/сковорода электрическая
а/ОС, ОВ б/МС,МВ в/РС,РВ
а/сковороды электрические б/фритюрницы в/котлы пищеварочные г/сковороды наплитные |
Похожие:
 |
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 01 Приготовление блюди из овощей и грибов разработан на основе Федерального государственного... |
|
Комплект контрольно-оценочных средств по оценке освоения итоговых... Комплект контрольно оценочных средств по профессиональному модулю разработан на основе Федерального государственного образовательного... |
 |
Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 01.... Методические рекомендации по изучению пм. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов |
|
Рабочая программа профессионального модуля Общая характеристика рабочей программы профессионального модуля пм. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» |
|
Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля (далее пм) основной... |
|
I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля (далее пм) основной... |
|
Комплект контрольно-оценочных средств для оценки результатов освоения... ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции |
|
Профессиональное образовательное учреждение «технологический колледж»... Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос) среднего профессионального образования по профессии по специальности... |
|
«уральский промышленно-экономический техникум» Комплект контрольно-оценочных... Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю разработан на основе Федерального государственного образовательного... |
|
260807. 01 Повар, кондитер Общие положения Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовлению... |
|
Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение... Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовлению... |
|
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств составлен в соответствии с рабочей программой профессионального модуля Продажа непродовольственных... |
|
Комплект контрольно-оценочных средств по учебной дисциплине Комплект контрольно – оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального... |
|
Комплект контрольно-оценочных средств по учебной дисциплине Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального... |
|
Комплект контрольно-оценочных средств по учебной дисциплине Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального... |
|
Комплект контрольно-оценочных средств учебной дисциплины Комплект контрольно оценочных средств (далее – кос) разработан на основаниирабочей программы в соответствии с Федеральным государственным... |