Рабочая программа профессионального модуля

Скачать 1.36 Mb.

Название	Рабочая программа профессионального модуля
страница	1/14
Тип	Рабочая программа

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Рабочая программа

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 14

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Саратовской области

«Балашовский политехнический лицей»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

для профессии естественно-научного профиля

19.01.17 Повар, кондитер

на базе основного общего образования

с получением

среднего общего образования

2016 г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Область применения примерной программы

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 19.01.17 Повар, кондитер.

Программа профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» разработана в рамках выполнения работ по внесению изменений и дополнений в образовательную программу по профессии среднего профессионального образования Повар, Кондитер, в целях внедрения международных стандартов подготовки высококвалифицированных рабочих кадров с учетом передового международного опыта движения WorldSkills International, на основании компетенции WSR и с учетом профессионального стандарта «Повар», утвержденного Приказом Минтруда № 610н от 08.09.2015, и профессионального стандарта «Кондитер», утвержденного Приказом Минтруда

№ 597н от 07.09.2015, требований профессиональных стандартов индустрии питания, разработанных в 2007 – 2008 годах НП Федерация рестораторов и Отельеров», которые были внесены в Национальный реестр профессиональных стандартов, а также интересов работодателей в части освоения дополнительных видов профессиональной деятельности, обусловленных требованиями к компетенции WSR и является составной частью данной профессиональной программы

Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля

Цель преподавания ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» дать обучающимся:

теоретические знания в области ассортимента и технологии приготовления блюд из овощей и грибов, правил хранения; подготовки и обработки овощей и грибов, способов сервировки и оформления блюд из овощей и грибов; видов технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей и правила их безопасного использования; методов минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд из овощей и грибов

с учетом соблюдения требований качества, принципов презентации блюд из овощей и грибов потребителям;

практические навыки по подготовке рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении блюд из овощей и грибов; обработке, нарезке и приготовлении блюд из овощей и грибов;
умения по выбору производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; обработке различными методами овощей и грибов; нарезке овощей и грибов; охлаждению и замораживанию нарезанных овощей и грибов; соблюдению санитарных норм и правил, стандартов чистоты на рабочем месте; применению регламентов, рецептов, технологий и другой нормативно-технической документации, используемой при приготовлении блюд из овощей и грибов; упаковке и отпуску готовых блюд из овощей и грибов с раздачи и на вынос.

Задачами изучения профессионального модуля являются:

изучение технологий первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ;
изучение технологий приготовления, оформления и презентации основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов
научиться готовить, оформлять и организовывать презентацию блюд и гарниров из овощей и грибов.

В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид деятельности приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующие ему профессиональные компетенции:

Код	Профессиональные компетенции
ПК 1.1	Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ
ПК 1.2.	Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

Освоение профессионального модуля направлено на развитие общих компетенций:

Код	Общие компетенции
ОК 01	Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 02	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 03	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 04	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 05	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 06	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 07	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Описание результатов обучения (с учетом требований ФГОС СПО, профессиональных стандартов и требований WSI/WSR)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ	Демонстрация правильного определения годности овощей и грибов органолептическим способом* Демонстрация владения различными технологиями первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов* Обоснование выбора пряностей и приправ, используемых при приготовлении блюд из овощей и грибов* Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению блюд из овощей и грибов***
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)	Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и
	плодов, подготовку пряностей и приправ; работа на оборудовании, используемом для первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника
Продвинутый (повар/кондитер)	Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
Олимпиадный (шеф- повар, шеф-кондитер)	Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов	Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении блюд из овощей и грибов** Демонстрация правил безопасного использования технологического оборудования * Демонстрация навыков приготовления, оформления и сервировки блюд из овощей и грибов* Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов блюд из овощей и грибов Демонстрация навыков планирования меню блюд из овощей и грибов Презентация блюд из овощей и грибов потребителям с элементами шоу* Объяснение особенностей управления подразделения основного цеха по производству блюд из овощей и грибов
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)	Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления и оформления основные и простых блюд, и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и
	подачи блюд. Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления и оформления основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов; работа на оборудовании, используемом для приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника
Продвинутый (повар/кондитер)	Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
Олимпиадный (шеф-повар, шеф- кондитер)	Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

Пояснения:

* - требования ФГОС СПО,

** - требования WSI/ WSR,

*** - требования профстандартов
Требования к результатам освоения профессионального модуля Приготовление блюд из овощей и грибов в части знаний, умений и практического опыта дополнены на основе:

анализа требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;
анализа требований требования компетенции WSR «Поварское дело» и «Кондитерское дело»;
- анализа актуального состояния и перспектив развития российского рынка труда.
- обсуждения с заинтересованными работодателями – членами НП «Федерация Рестораторов и Отельеров» - саморегулируемого объединения работодателей, созданного ведущими рестораторами и отельерами России.

Учет требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» позволит при существующем образовательном стандарте лучше учесть требования работодателей и соответственно – подготовить выпускников к трудоустройству, что повысить их востребованность на ранке труда.

В результате учета требований WSR появляется возможность подготовить выпускников вузов к участию в конкурсах, проводимых WS. Уровень подготовки в рамках системы СПО позволяет получить базовый уровень освоения компетенций WSR и даже продвинутому уровню. Подготовка к олимпиадному уровню освоения компетенций WSR в рамках обучения невозможно, т.к. требуется опыт работы в качестве линейного руководителя (старший повар, бригадир поваров).

При этом базовый уровень освоения компетенций WSR должен быть в соответствии с требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» соответственно у помощника повара и кондитера, а продвинутый уровень освоения компетенций WSR должен быть у повара или кондитера.

Данный модуль предполагает использование времени вариативной части.

Количество часов на освоение программы профессионального модуля

Вид учебной деятельности	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего), в т.ч.	216
аудиторная учебная нагрузка	48
практические работы	22
учебная практика	72
производственная практика	72
Самостоятельная работа студента (всего) в том числе: подготовка презентаций.	24
Итоговая аттестация в форме (указать)	Дифференцированный зачет

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Структура профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля^*	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики )	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)					Практика
			Обязательные аудиторные учебные занятия			внеаудиторная (самостоятельная ) учебная работа		учебная , часов	производственная часов
			всего , часов	в т.ч. лабораторны е работы и практически е занятия, часов	в т.ч., курсовая проект (работа)* , часов	всего , часов	в т.ч., курсовой проект (работа)*, часов	учебная , часов	производственная часов
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
ПК.1.1.Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ	Раздел 1. Проведение технологической обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов	60	48	22	-	24	-	72	72
ПК. 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов
	Всего:	216	48	22	-	24	-	72	72

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 14

	Рабочая программа профессионального модуля 03 Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности...		Рабочая программа профессионального модуля пм. 04 «проведение диагностирования... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта по специальности...
	Рабочая программа профессионального модуля пм. 01 продажа непродовольственных товаров Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям...		Рабочая программа профессионального модуля транспортировка грузов 2015 г Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии...
	Рабочая программа профессионального модуля эксплуатация и техническое обслуживание Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии...		Рабочая программа профессионального модуля пм. 01 Рабочая программа профессионального модуля пм. 01 «Оперативно-служебная деятельность» разработана в соответствии с Федеральным государственным...
	Рабочая программа профессионального модуля пм. 04 Выполнение токарных... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности...		Рабочая программа профессионального модуля пм 01 «Ведение технологических... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного стандарта по специальности среднего...
	Рабочая программа профессионального модуля «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям» Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности...		Рабочая программа профессионального модуля Рабочая программа профессионального модуля пм 04 «Приготовление блюд из рыбы» является частью основной образовательной программы...
	Рабочая учебная программа профессионального модуля «Подготовка химической... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего...		Рабочая программа профессионального модуля пм. 03 Рабочая программа профессионального модуля пм 03 «Приготовление супов и соусов» является частью основной профессиональной образовательной...
	Рабочая программа профессионального модуля пм. 03 Работа на контрольно-кассовой... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего...		Рабочая программа профессионального модуля выполнение работ по профессии «Водитель» Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее...
	Рабочая программа профессионального модуля пм. 02 «документирование... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее...		Рабочая программа профессионального модуля является частью программы... Рабочая программа профессионального модуля: пм. 02 Обеспечение электроснабжения сельскохозяйственных организаций

Рабочая программа профессионального модуля

Похожие: