260807. 01 Повар, кондитер Общие положения

Скачать 478.98 Kb.

Название	260807. 01 Повар, кондитер Общие положения
страница	1/5
Тип	Документы

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Документы

1 2 3 4 5

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Мамадышский профессиональный колледж №87»
Согласовано Утверждаю

На заседании ПЦК преподавателей и мастеров Зам. Директора по УПР

п/о профессиональных дисциплин

Председатель ПЦК_________ Ломака Г.Л. _________Г.Н.Сорокин

Комплект контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовлению блюд из овощей и грибов и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Экзамен проводится в виде выполнения практических заданий по приготовлению блюд из мяса и домашней птицы. И теоретическому обоснованию этапов выполнения задания по приготовлению блюд из овощей и грибов. Показателями освоения компетенций (объектами оценки) являются продукты деятельности и процесс деятельности одновременно. Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК (промежуточная аттестация), учебной практике (текущая и промежуточная аттестация), производственной практике (промежуточная аттестация).
1.ФОРМЫ КОНТРОЛЯ И ОЦЕНИВАНИЯ ЭЛЕМЕНТОВ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Таблица 1

Элемент	Форма контроля и оценивания
	Промежуточная аттестация	Текущий контроль
МДК 01.01	Дифференцированный зачет	Экспертная оценка лабораторной работы, Экспертная оценка практических работ, Экспертная оценка самостоятельной работы. Тестирование. Экспертное оценка контрольной работы
УП	Дифференцированный зачет	Экспертная оценка за выполнением работ на учебной практике
ПП		Экспертная оценка выполнения работ на производственной практике
ПМ (в целом)	Экзамен (квалификационный)	Экспертная оценка выполнения экзаменационных работ

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

2.1. Профессиональные и общие компетенции

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Таблица 2

Профессиональные компетенции	Показатели оценки результата
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ	- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований; - определение качества сырья по органолептической оценке; - соблюдение последовательности приемов и технологических операций - соответствие формы нарезки овощей технологическим требованиям; - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь - соответствие подбора пряностей и приправ определенному блюду; - соблюдение правил хранения сырья и полуфабрикатов.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов , а так же блюда и гарниры, требующие кулинарной обработки средней сложности	- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований - соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности; - обоснованность подбора соусов; - эстетичность оформления блюд; - соблюдение правил подачи блюд; - проведение бракеража; - минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд; - соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования; -соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом овощей.

Таблица 3

Общие компетенции	Показатели оценки результата
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики; участие в конкурсах предметных недель, участие в конкурсах профмастерства;
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы; своевременность выполнения заданий; качественность выполненных заданий.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	эффективный поиск необходимой информации; анализ инноваций в области профессиональной деятельности; обзор публикаций в профессиональных изданиях.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	использование информационных технологий в процессе обучения; освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения: соблюдение норм деловой культуры; соблюдение этических норм.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе; аккуратность в работе.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)	своевременное получение приписного свидетельства; участие в военно-патриотических мероприятиях; участие в военно-спортивных объединениях; выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.

2.2. «Иметь практический опыт – уметь – знать

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ПО1. Обработки нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь:

У1. Проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

У2. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

У3. Обрабатывать различными способами овощи и грибы;

У4. Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

У5. Охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

З1. Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

З2. Характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

З3. Технологию обработки овощей, грибов, пряностей;

З4. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

З5. Температурный режим и правила приготовления простых блюд из овощей и грибов;

З6. Правила проведения бракеража;

З7. Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

З8. Правила хранения овощей и грибов;

З9. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.
3. ОЦЕНКА ОСВОЕНИЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО КУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Типовые задания для оценки освоения МДК 01.01:

Задание 1:

1.В группах овощей найдите лишние:

а/корнеплоды, клубнеплоды

б/капустные, луковые

в/зерновые, десертные

г/чесночные, ягодные

2.В группу корнеплодов входят овощи:

а/лук репчатый, зелёный, порей

б/укроп, эстрагон, мята

в/морковь, свекла, редька, репа, петрушка корневая, редис, дайкон

3.Какие дефекты овощей не допустимы при приемке на производство:

а/позеленевшие

б/покрытые плесенью

в/имеющие дефекты развития

г/в овощах до 5% механических повреждений

4.По назначению на какие хозяйственно – ботанические сорта делится картофель:

а/столовые, универсальные

б/вегетативные, ботанические

в/ранний, поздний, средний

5.По каким критериям оценивают овощи, поступающие на ПОП:

а/по накладной,

б/по качеству, количеству и сверяют в данными накладной

в/доверяют экспедитору, так как он материальное лицо
Задание 2:

1.К каким блюдам используют перец черный и белый:

а/к мясу, рыбе, овощам

б/к творогу, сырам

в/добавляют в сдобное тесто, сладкие начинки

2.Подберите приправу к картофелю отварному:

а/анис, тимьян

б/гвоздика, корица

в/перец черный, перец белый

3.Какой соус промышленного производства можно использовать для запекания блюд из овощей

а/джемы,

б/майонез, томатный

в/горчица

4.Что нужно добавить при варке овощей, чтобы они имели красивый желтый цвет:

а/горчицу

б/тимьян, анис, базилик

в/куркуму, паприку

г/бульон «Ролтон»

5.Решите ситуационную задачу: у вас закончился черный молотый перец, но в наличии есть различные виды перца горошком, а также молотый красный. Чем можно заменить черный молотый перец?

а/красным молотым перцем

б/любым другим видом перца, это принципиального значения не имеет

в/черный перец горошком нужно всего лишь измельчить и добавить к блюду

Задание 3:

1.С какой операции начинают обработку овощей:

а/ очистка, доочистка;

б/ сортировка, калибровка;

в/мытье овощей;

г/фигурная нарезка

2.Картофель обрабатывают в следующем порядке:

а/сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют

б/калибруют, сортируют, очищают, дочищают, моют

в/сортируют, очищают, моют

3.Лук-порей промывают так:

а/в ванной 2 раза

б/2-3 раза в ванной и 1 раз в проточной воде

в/1 раз в проточной воде

г/не промывают

4.Для минимизации отходов морковь очищают следующим образом:

а/ в летний период – скребут

б/счищают кожицу до сердцевины

в/ в зимний период эффективно использовать приспособление для очистки овощей

г/ в зимний период кожицу моркови счищают на 1 см

5.Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке:

а/ удаляют чешуйки, обрезают корневища

б/ удаляют только корневища

в/ удаляют увядшие листья, обрезают ботву

г/ удаляю донце и шейку, очищают чешуйки

6.Маринованные грибы обрабатывают в следующем порядке:

а/ отделяют от маринада, крупные нарезают

б/ очищают, нарезают, проваривают

в/ перебирают, сортируют, варят, бланшируют

г/ проваривают в соленой воде

7.Зачем свежие грибы промывают в воде:

а/ для удаления слизи

б/ для удаления песка, грязи, листьев

в/ для удаления горького привкуса

г/ для набухания

8.Для лучшего хранения после очистки и минимизации потерь картофель:

а/ обрабатывают раствором пищевой соды

б/ обрабатывают перманганатом калия

в/ обрабатывают бисульфитом натрия

г/ обрабатывают сульфатом бихлорида

9Какого вида нарезки картофеля не существует:

а/брусочки, ломтики

б/дольки, соломка

в/кружочки, чесночки

г/колечки, звенья

10.Какой вид нарезки овощей не относится к фигурным:

а/соломка, кружочки

б/спиральки, чесночки

в/звездочки, цветочки

г/бочоночки, ленточки.

Задание 4

1.К основным способам тепловой обработки не относят:

а/ варку б/ жарку в/пассерование

2.Варка основным способом производится так:

а/ продукт полностью погружается в жидкость, крышка закрыта

б/ варка осуществляется с небольшим количеством воды

в/ варка осуществляется с помощью микроволновых печей

3.Припускание характеризуется:

а/ доведением продукта до готовности с помощью пара

б/ доведение продукта до готовности в небольшом количестве жидкости

в/ доведение продукта до готовности в жарочном шкафу

4.Жарка основным способом производится так:

а/жарка продукта производится с небольшим количеством жира при 130-150ºС на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности поджаристой румяной корочки со всех сторон

б/ жарку осуществляют в СВЧ-аппаратах

в/жарка на поверхности с антипригарным покрытием без жира

5.Какого способа жарки не существует:

а/ основным способом; в жарочном шкафу,

б/ жарка во фритюре; жарка без жира; на открытом огне

в/ жарка в калорифере; жарка в парогенераторах

1 2 3 4 5

	Методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических... Настоящие методические рекомендации составлены в соответствии с программой курса по профессиональному модулю, разработана на основе...		Методические рекомендации по выполнению самостоятельной внеаудиторной... Пм составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, рабочим учебным планом, рабочей программой...
	Программа подготовки квалифицированных рабочих (служащих) разработана... Программа подготовки квалифицированных рабочих (служащих) разработана в соответствии с требованиями фгос 3 по профессии спо 19. 01....		Заседание цмк Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий по профессии спо 260807. 01 Повар, кондитер базовой подготовки и составляющих...
	Программа государственной итоговой аттестации выпускников, обучающихся...		Методические рекомендации к учебной практике 19. 01. 17 Повар, кондитер Минобрнауки России от 02. 08. 2013 №798 «Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального...
	Пояснительная записка Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального...		Программа Учебной и производственной практики Подготовки квалифицированных... Подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19. 01. 17 Повар, кондитер
	Программа учебной дисциплины оп. 01Основы микробиологии, санитарии... Фгос по профессии 19. 01. 17 Повар, кондитер со сроком обучения 2 года 10 месяцев на базе основного общего образования с получением...		Программа учебной дисциплины оп. 01Основы микробиологии, санитарии... Фгос по профессии 19. 01. 17 Повар, кондитер со сроком обучения 2 года 10 месяцев на базе основного общего образования с получением...
	Пояснительная записка Контрольно-измерительный материал по учебной... Фгос спо по профессии 260807. 01 Повар, кондитер и предназначен для определения качества знаний и умений обучающихся в рамках реализуемой...		ОП. 02. «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» ОП. 02. «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» разработан но основе Федерального государственного...
	Пояснительная записка Настоящая программа предназначена для подготовки... Программа предназначена для подготовки рабочих по профессии 32. 4 «Повар, кондитер» в учебных учреждениях		Программа учебной дисциплины рассмотрена и одобрена на заседании... Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос) по профессии...
	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 01 Приготовление блюди из овощей и грибов разработан на основе Федерального государственного...		Образовательная программа среднего профессионального образования... ...

260807. 01 Повар, кондитер Общие положения

Похожие: