Пивной бар
Часы работы
|
Обслуживание официантами
|
Самообслуживание через стойку
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
10-11
|
-
|
-
|
3
|
70
|
11-12
|
-
|
-
|
3
|
90
|
12-13
|
1,5
|
80
|
3
|
90
|
13-14
|
1,5
|
90
|
3
|
90
|
14-15
|
1,5
|
80
|
3
|
90
|
15-16
|
1,5
|
80
|
3
|
90
|
16-17
|
1,5
|
70
|
3
|
90
|
17-18
|
1,5
|
90
|
3
|
90
|
18-19
|
1,0
|
90
|
3
|
70
|
19-20
|
1,0
|
70
|
3
|
50
|
Шашлычная с обслуживанием официантами
Часы работы
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
10-11
|
1,5
|
40
|
11-12
|
1,5
|
60
|
12-13
|
1
|
80
|
13-14
|
1
|
100
|
14-15
|
1
|
80
|
15-16
|
1
|
70
|
16-17
|
1
|
60
|
17-18
|
Перерыв
|
18-19
|
0,6
|
70
|
19-20
|
0,6
|
100
|
20-21
|
0,6
|
90
|
21-22
|
0,6
|
80
|
22-21
|
0,6
|
50
|
Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
-
-
Предприятия общественного питания
|
Коэффициент потребления блюд
|
1.Столовая
общедоступная и диетическая
при производственном предприятии
при вузах
2. Рестораны
городской при гостиницах:
по типу шведский стол
При вокзалах
3. Кафе
Общего типа
С самообслуживанием
С обслуживанием официантами
Специализированные
молочные
кондитерские
молодежное
мороженое
детское
Кафе-автомат
4. Закусочные с самообслуживанием
пирожковые
чебуречные
сосисочные
пельменные
Закусочная с обслуживанием официантами:
Шашлычные
|
2,5
3,0
2,5
3,5
7-10
3,5
2,5
2,5
1,5
0,8
2,5
1,2
1,5
2,0
1,5
1,0
2,0
2,0
2,0
2,5
|
Коэффициент трудоемкости блюд
-
-
Наименование
|
Коэффициент трудоемкости блюд
|
с чисткой и резкой овощей и картофеля
|
без чистки и резки овощей и картофеля
|
Холодные блюда и закуски
|
Винегрет овощной
|
1,1
|
0,5
|
Винегрет овощной с сельдью или рыбой
|
1,6
|
1,1
|
Голубцы овощные под маринадом собственного приготовления
|
2,7
|
1,3
|
Грибы соленые с луком
|
0,4
|
0,3
|
Икра из свежих баклажанов, кабачков, овощей
|
1,5
|
0,6
|
Капуста маринованная собственного приготовления
|
1,2
|
0,5
|
Консервы овощные разные порциями без гарнира
|
0,3
|
0,3
|
Котлеты картофельные под маринадом собственного приготовления
|
2,1
|
0,8
|
Редька с маслом или сметаной
|
1,2
|
0,9
|
Салат из квашеной капусты промышленного производства
|
0,4
|
0,4
|
Салат из соленых огурцов и соленых помидоров
|
0,4
|
0,4
|
Салат из зеленого лука со сметаной
|
1,5
|
0,4
|
Салат из свежих огурцов
|
0,9
|
0,6
|
Салат из редиса
|
1,2
|
0,9
|
Салат из белокочанной и краснокочанной капусты
|
1,1
|
0,7
|
Салат из свежих помидоров
|
1,0
|
0,6
|
Салат картофельный
|
1,2
|
0,4
|
Свекла маринованная собственного производства
|
1,2
|
0,5
|
Салат из свеклы
|
1,2
|
0,5
|
Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане
|
1,5
|
1,0
|
Салат грибной
|
1,5
|
1,3
|
Салат из крабов под майонезом
|
1,5
|
1,0
|
Салат овощной с яйцом
|
1,5
|
0,9
|
Салаты мясные и рыбные
|
2
|
1,2
|
Салат из дичи
|
2,2
|
1,4
|
Тыква маринованная
|
1,2
|
0,6
|
Яйцо под майонезом с гарниром
|
1,2
|
0,6
|
Яйцо рубленое
|
0,5
|
0,4
|
Блюда из рыбы
|
Икра кетовая, зернистая и паюсная с маслом
|
0,4
|
0,4
|
Крабы с луком или под майонезом
|
0,5
|
0,4
|
Крабы заливные
|
1,8
|
1,6
|
Рыба свежая отварная холодная с гарниром
|
1,2
|
1,0
|
Рыба жареная без гарниром
|
0,7
|
0,7
|
Рыба с гарниром под майонезом
|
1,3
|
1,1
|
Рыба под маринадом собственного приготовления
|
2,0
|
1,5
|
Рыба фаршированная
|
2,0
|
1,8
|
Рыба заливная
|
3,0
|
2,4
|
Сельдь без гарнира
|
0,6
|
0,6
|
Сельдь с гарниром
|
1,5
|
1,1
|
Сельдь натуральная с картофелем и маслом
|
1,3
|
0,6
|
Сельдь рубленная с гарниром
|
2,8
|
2,0
|
Семга с луком
|
0,6
|
0,5
|
Тефтели рыбные под маринадом
|
1,6
|
1,2
|
Блюда из мяса, птицы и дичи
|
Баранина жареная с овощным гарниром
|
1,2
|
0,6
|
Биточки рубленные без гарнира
|
0,6
|
0,5
|
Котлеты рубленные без гарнира
|
0,6
|
0,5
|
Мясо жареное с овощным гарниром
|
1,2
|
0,6
|
Мясо отварное без гарнира
|
0,4
|
0,4
|
Птица холодная с овощным гарниром
|
1,5
|
0,9
|
Паштет из печени
|
1,5
|
1,3
|
Студень промышленного производства
|
0,2
|
0,2
|
Студень собственного производства
|
1,0
|
0,7
|
Свинина жареная с овощным гарниром
|
1,2
|
0,6
|
Телятина жареная с овощным гарниром
|
1,2
|
0,6
|
Язык холодный с овощным гарниром
|
1,2
|
0,5
|
Гастрономия и консервы
|
|
Гастрономия мясная и рыбная без гарнира
|
0,4
|
0,4
|
Гастрономия мясная и рыбная с огурцом или помидорами
|
0,6
|
0,6
|
Гастрономия мясная и рыбная с гарниром
|
1,1
|
0,6
|
Консервы разные порциями без гарнира
|
0,3
|
0,3
|
Лососина, балык и т.п. порциями
|
0,5
|
0,5
|
Шпроты с яйцом и луком
|
0,6
|
0,5
|
Бутерброды
|
Бутерброды с вареными колбасами
|
0,2
|
0,2
|
Бутерброды с копчеными колбасами
|
0,3
|
0,3
|
Бутерброды с сыром
|
0,3
|
0,3
|
Бутерброды с икрой или маслом
|
0,3
|
0,3
|
Бутерброды с ветчиной или рыбной гастрономией
|
0,3
|
0,3
|
Бутерброды с килькой и яйцом
|
0,6
|
0,6
|
Бутерброды с жареным мясом, жареной рыбой
|
0,6
|
0,6
|
Бутерброды с салатом из овощей
|
1,0
|
0,9
|
Бутерброды с заливной кулинарией
|
1,0
|
0,9
|
Бутерброды со свежей рыбой и овощным салатом
|
1,3
|
1,2
|
Бутерброды с паштетом
|
1,5
|
1,5
|
Супы
|
Борщ на мясном бульоне
|
1,7
|
0,5
|
Борщ вегетерианский
|
1,5
|
0,4
|
Борщ украинский с галушками
|
2,1
|
0,8
|
Рассольники
|
1,7
|
0,7
|
Рассольник порционный из белых кореньев
|
2,0
|
1,0
|
Суп из макаронных изделий без картофеля
|
0,5
|
0,2
|
Супы крупяные и бобовые без картофеля
|
0,6
|
0,2
|
Супы овощные, картофельные
|
1,5
|
0,4
|
Супы крупяные, бобовые и макаронные с картофелем
|
1,0
|
0,2
|
Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля
|
0,6
|
0,5
|
Супы с галушками
|
1,2
|
1,0
|
Суп картофельный с консервами
|
1,5
|
0,5
|
Суп-харчо и пити
|
1,0
|
0,8
|
Суп крестьянский
|
1,5
|
0,3
|
Суп картофельный рыбный
|
1,8
|
0,8
|
Суп-лапша домашняя
|
1,5
|
1,2
|
Суп картофельный грибной
|
1,5
|
0,5
|
Щи зеленые консервированные без мяса
|
0,6
|
0,6
|
Щи зеленые консервированные с яйцом
|
0,8
|
0,8
|
Щи из квашеной капусты
|
0,9
|
0,3
|
Щи из свежей капусты
|
1,2
|
0,4
|
Щи зеленые из свежего щавеля и шпината без яйца
|
1,8
|
1,5
|
Щи зеленые из свежего щавеля и шпината с яйцом
|
1,9
|
1,6
|
Щи суточные из квашеной капусты
|
1,6
|
0,8
|
Солянки жидкие, рыбные, мясные и грибные
|
1,8
|
1,3
|
Супы молочные
|
0,3
|
0,
|
Супы пюреобразные крупяные и бобовые с картофелем, вегетарианские
|
1,0
|
0,3
|
Супы пюреобразные овощные вегетарианские
|
1,1
|
0,3
|
Супы пюреобразные на мясном бульоне
|
1,1
|
0,5
|
Бульон с гренками
|
1,2
|
1,1
|
Бульон с пельменями промышленного производства
|
0,8
|
0,7
|
Бульон с кореньями
|
1,3
|
0,9
|
Бульон с курицей и гренками, запеченным рисом, омлетом, с клецками, с пирожками и кулебяками, фрикадельками
|
1,5
|
1,4
|
Бульон с пельменями собственного производства
|
2,5
|
2,0
|
Уха рыбацкая
|
1,3
|
0,8
|
Вторые горячие блюда
|
Рыба жареная
|
0,9
|
0,8
|
Рыба отварная и паровая
|
0,7
|
0,6
|
Рыба, жаренная в жире («фри»)
|
1,0
|
1,0
|
Рыба фаршированная
|
2,2
|
2,0
|
Тельное из рыбы
|
1,8
|
1,6
|
Мелкая рыба, жаренная во фритюре без гарнира
|
1,0
|
1,0
|
Мелкая рыба, тушенная в масле с томатом
|
1,5
|
1,5
|
Азу
|
2,2
|
1,4
|
Антрекот
|
0,7
|
0,7
|
Бастурма
|
1,6
|
1,2
|
Баранина отварная
|
0,6
|
0,5
|
Баранина жареная
|
0,5
|
0,5
|
Бифштекс натуральный
|
0,7
|
0,7
|
Бифштекс рубленный
|
0,6
|
0,6
|
Бефстроганов
|
1,3
|
1,1
|
Бифштекс натуральный с яйцом
|
0,8
|
0,8
|
Бифштекс натуральный с луком
|
1,5
|
0,7
|
Бифштекс рубленый с яйцом
|
0,7
|
0,7
|
Бифштекс рубленый с луком
|
1,4
|
0,6
|
Биточки рубленые
|
0,7
|
0,6
|
Биточки мясные паровые
|
0,9
|
0,8
|
Говядина отварная
|
0,6
|
0,5
|
Говядина жареная
|
0,5
|
0,5
|
Гуляш мясной
|
0,7
|
0,6
|
Говядина духовая (с гарниром)
|
1,8
|
1,1
|
Голубцы мясные
|
2,1
|
1,6
|
Зразы рубленные
|
1,2
|
0,8
|
Кролик жареный
|
0,5
|
0,5
|
Колбаса жареная
|
0,4
|
0,4
|
Котлеты мясные рубленые жареные
|
0,7
|
0,6
|
Котлеты мясные рубленые паровые
|
0,9
|
0,8
|
Котлеты отбивные и натуральные
|
1,1
|
1,1
|
Куры и цыплята жареные
|
1,0
|
0,9
|
Куры и цыплята отварные
|
0,9
|
0,8
|
Люля-кебаб
|
1,6
|
1,2
|
Лангет
|
0,7
|
0,7
|
Мясо в кисло-сладком соусе
|
0,9
|
0,5
|
Мясо тушеное
|
0,6
|
0,5
|
Мясо шпигованное
|
0,7
|
0,6
|
Почки по-русски и жаренные в сметане
|
1,2
|
0,8
|
Печень жареная
|
0,5
|
0,5
|
Плов из баранины
|
0,9
|
0,7
|
Помидоры, фаршированные с мясом
|
1,8
|
1,4
|
Рагу из баранины или потрохов птицы
|
1,0
|
0,6
|
Ромштекс
|
0,8
|
0,8
|
Ростбиф
|
0,5
|
0,5
|
Свинина жареная
|
0,5
|
0,5
|
Солянка мясная на сковороде
|
2,5
|
1,8
|
Суфле и пудинги мясные
|
0,9
|
0,9
|
Сосиски и сардельки
|
0,3
|
0,3
|
Свинина тушеная
|
0,6
|
0,5
|
Телятина отварная
|
0,6
|
0,5
|
Телятина жареная
|
0,5
|
0,5
|
Тефтели рубленые
|
0,8
|
0,6
|
Шницель рубленый
|
0,8
|
0,7
|
Шницель отбивной
|
1,1
|
1,1
|
Шашлыки с луком
|
1,4
|
1,1
|
Чахохбили
|
1,3
|
0,7
|
Эскалоп
|
0,7
|
0,7
|
Язык
|
0,5
|
0,5
|
Баклажаны жареные
|
1,9
|
1,1
|
Голубцы овощные
|
2,2
|
1,1
|
Горошек зеленый свежезамороженный в масле
|
0,5
|
0,5
|
Запеканки и рулеты картофельные фаршированные
|
2,6
|
1,2
|
Зразы картофельные
|
3,3
|
1,6
|
Капуста тушеная
|
0,9
|
0,4
|
Капуста белокочанная, соус сухарный
|
0,9
|
0,3
|
Кабачки фаршированные
|
2,4
|
1,1
|
Кабачки жареные
|
2,0
|
0,9
|
Картофель в молочном или сметанном соусе
|
1,2
|
0,3
|
Картофель отварной
|
1,2
|
0,4
|
Картофельное пюре
|
1,2
|
0,4
|
Картофель жареный
|
2,7
|
0,7
|
Консервы овощные, бобовые, мясо – растительные в горячем виде
|
0,4
|
0,4
|
Котлеты картофельные
|
2,0
|
1,0
|
Котлеты капустные
|
2,0
|
1,2
|
Котлеты морковные
|
2,3
|
1,1
|
Крокеты картофельные
|
3,3
|
1,6
|
Морковное пюре
|
1,8
|
0,6
|
Морковь в молочном соусе
|
1,8
|
0,6
|
Перец фаршированный
|
2,4
|
1,2
|
Пудинги и суфле овощные
|
2,4
|
1,2
|
Пирожки картофельные
|
3,3
|
1,6
|
Рагу из овощей
|
2,5
|
0,8
|
Тыква жареная
|
2,0
|
1,0
|
Биточки крупяные со сладким, грибным или молочным соусом
|
1,0
|
1,0
|
Запеканка крупяная
|
0,6
|
0,5
|
Запеканки с мясом крупяные
|
1,0
|
0,8
|
Запеканки из макаронных изделий с мясом
|
0,8
|
0,6
|
Котлеты крупяные со сладким, грибным или молочным соусом
|
1,0
|
1,0
|
Каши из разных круп вязкие и жидкие
|
0,2
|
0,2
|
Каши рассыпчатые разные
|
0,3
|
0,3
|
Каши молочные разные
|
0,3
|
0,3
|
Каши диетические протертые разные
|
1,0
|
1,0
|
Каша пшенная с тыквой
|
0,4
|
0,3
|
Крупеник с творогом
|
0,5
|
0,5
|
Макароны отварные с маслом и сыром, макаронные изделия в томате
|
0,6
|
0,6
|
Макаронники
|
0,5
|
0,5
|
Макаронные изделия отварные
|
0,3
|
0,3
|
Пудинги крупяные, сухарные
|
0,5
|
0,5
|
Мучные кулинарные изделия
|
Блины
|
1,0
|
1,0
|
Блинчики с творогом и вареньем
|
1,4
|
1,4
|
Блинчики с мясом, яблоками и блинчатый пирог с различными начинками
|
1,7
|
1,7
|
Кулебяка из кислого теста с капустой
|
0,9
|
0,6
|
Кулебяка из кислого теста с прочими начинками
|
0,7
|
0,7
|
Открытые пироги из кислого теста
|
0,6
|
0,6
|
Оладьи
|
0,8
|
0,8
|
Пельмени промышленного производства
|
0,6
|
0,6
|
Пироги слоеные (100 г)
|
1,0
|
1,0
|
Пельмени разные собственного производства
|
2,5
|
2,3
|
Штучные ватрушки из кислого теста
|
0,5
|
0,5
|
Блюда из яиц и творога
|
Запеканка творожная
|
0,4
|
0,4
|
Омлет паровой
|
0,6
|
0,6
|
Омлет из меланжа
|
0,3
|
0,3
|
Омлет натуральный
|
0,4
|
0,4
|
Пудинги творожные
|
0,5
|
0,5
|
Сырники
|
0,9
|
0,9
|
Сырковая масса со сметаной
|
0,2
|
0,2
|
Творог со сметаной и сахаром
|
0,4
|
0,4
|
Творог с молоком
|
0,4
|
0,4
|
Творог протертый со сметаной (диетический)
|
0,8
|
0,8
|
Яичница натуральная
|
0,4
|
0,4
|
Яичница с гарниром
|
0,7
|
0,7
|
Сладкие блюда и напитки
|
Желе из концентратов и молока
|
0,3
|
0,3
|
Какао
|
0,2
|
0,2
|
Кисель из лимона
|
0,4
|
0,4
|
Кисель из сиропа, порошка, соусов и повидла
|
0,1
|
0,1
|
Кисель из сухофруктов
|
0,5
|
0,5
|
Кисель из сливы
|
0,3
|
0,3
|
Кисель из консервированных фруктов (ассорти)
|
0,3
|
0,3
|
Компот из сухофруктов
|
0,3
|
0,3
|
Кисель молочный
|
0,3
|
0,3
|
Компот из свежих фруктов
|
0,3
|
0,3
|
Лимоны порциями
|
0,2
|
0,2
|
Муссы различные
|
0,7
|
0,7
|
Пюре из яблок
|
1,3
|
1,3
|
Кофе на молоке
|
0,2
|
0,2
|
Чай
|
0,1
|
0,1
|
Чай с лимоном
|
0,2
|
0,2
|
Кофе черный
|
0,1
|
0,1
|
Прочие изделия
|
Ацидофилин
|
0,2
|
0,2
|
Кефир с сахаром
|
0,2
|
0,2
|
Молоко кипяченое
|
0,2
|
0,2
|
Масло сливочное
|
0,2
|
0,2
|
Сметана порциями
|
0,2
|
0,2
|
Яйцо вареное
|
0,2
|
0,2
|
Гарниры
|
Крупяные, макароны, капуста квашеная
|
0,1
|
0,1
|
Сложные и овощные
|
0,7
|
0,2
|
Жареный картофель
|
1,1
|
0,3
|
Приложение 19
Амортизационные отчисления (в %)
|
