АПЕЛЬСИНОВОЕ ДИЕТИЧЕСКОЕ ВОЛОКНО В ПРОИЗВОДСТВЕ ВАФЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Ю. Н. Никонович, Н. А. Тарасенко
ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»,
г. Краснодар, yulia.nickonovitch@yandex.ru
Аннотация
Мы исследовали возможность использования апельсинового диетического волокна для производства мягких и сладких вафель в целях снижения их жироемкости и увеличения биологической ценности за счет высокого содержания в них балластных веществ.
ORANGE DIETARY FIBER IN THE MANUFACTURE OF WAFER PRODUCTS
Y.N.Nikonovich, N. A. Tarasenko
FGBOU VPO "Kuban state technological university",
Krasnodar, yulia.nickonovitch@yandex.ru
Abstract
We investigated possibility of use of orange dietary fiber by production of soft and sugar wafers, for the purpose of decrease in their zhiroyemkost and increase in biological value, at the expense of the high contents in them ballast substances.
На протяжении нескольких тысячелетий люди совершенствуют производство продовольствия, увеличивая его количество и улучшая качество. В результате возрастает выживаемость, растет численность человечества. Возможности увеличения пищевых ресурсов безграничны. Однако даже сейчас при высоком уровне производство продовольствия отдельных странах почти 10% мирового населения страдают от голода и столько же от неполноценной пищи [1].
Нехватка пищевых ресурсов и их качество всегда была и остается важным фактором, влияющим на качество жизни населения в любых странах и регионах. Дефицит витаминов, пищевых волокон, микроэлементов, минеральных веществ, ненасыщенных жирных кислот ведет к ухудшению состояния здоровья населения.
В России употребление таких продуктов как орехи, овощи и фрукты, а также продуктов из цельносмолотого зерна, изделий, содержащих отруби и цедру цитрусовых не велико. Зато увеличивается тенденция потребления продуктов обедненных полезными веществами. Поэтому становится актуальным производство пищевых изделий с использованием вторичных продуктов переработки растительного сырья, обогащенных полезными для организма веществами, в частности использование растительных пищевых волокон. Использование вторичного сырья позволяет сэкономить значительное количество пищевых ресурсов [2].
Пищевые волокна либо вообще не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека, либо перевариваются только в толстом кишечнике. Они имеют низкую энергетическую ценность. Их значение в питании весьма существенно. Поэтому пищевой рацион обязательно должен содержать от 30 до 40 г пищевых волокон в сутки.
«Citri-Fi» - цитрусовое диетическое волокно, которое извлекается из клеточного материала высушенной апельсиновой мякоти путем механической обработки, без использования химических реагентов и расширения структурной ячейки апельсинового волокна. Основным функционально-технологическим свойством пищевых волокон является влагопоглотительная способность. Изучение влагопоглотительной способности этих волокон показало, что находясь в водном растворе, они обладают способностью поглощать воду и удерживать её. Причем, чем выше температура воды, тем лучше поглощается влага. Доказано, что одна часть волокна связывает до 13 частей воды [3].
Внешне волокно «Citri-Fi» представляет собой порошок светло-кремового цвета с нейтральным вкусом и запахом.
Пищевые волокна оказывают позитивные действия на организм человека. Они способствуют лечению и профилактике ожирения, сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний, улучшают кровообращение и препятствуют образованию тромбов, повышают биологическую активность полезной микрофлоры кишечника. Также они снижают содержание холестерина, липидов, глюкозы в крови, увеличивают содержание глобулинов, гемоглобина и эритроцитов в крови, способствуют усвоению железа, обладают антибактериальными и антимутагенными свойствами, способствуют связыванию и выведению токсинов, желчных кислот из организма, способствует очистке кишечника, облегчению прохождения пищи, обновлению кишечного эпителия [4].
Инновационный процесс производства и высокие технологические свойства «Citri-Fi» в сочетании с биологической ценностью делают его уникальным по сравнению с другими видами пищевых волокон.
Апельсиновое диетическое волокно используется в производстве мясных продуктов, сухих смесей, масложировых и молочных продуктов, рыбных продуктов, продуктов функционального назначения, хлебобулочных и макаронных изделий, а также в производстве кондитерских и мучных кондитерских изделий.
В производстве хлебобулочных и кондитерских изделий используется в качестве натуральных стабилизаторов, эмульгаторов, структурообразователей, увеличивают выход продукта и срок хранения, улучшают питательную ценность, благодаря содержанию полезной для здоровья клетчатки. Кроме этого, введение цитрусовых волокон в рецептуру сдобный изделий позволяют снизить содержание в них масложировой фазы до 50 %, улучшить вкус и структурно-механические свойства (1 часть волокон и 10 частей воды заменяют до 50 % жира) [5].
Нами исследована возможность использования апельсинового диетического волокна при производстве мягких и сахарных вафель, с целью снижения их жироемкости и увеличения биологической ценности, за счет высокого содержания в них балластных веществ.
Вафли – это любимый продукт не только детей, но и взрослых. Это достаточно часто употребляемый продукт, поэтому использование апельсинового диетического волокна при их производстве – это перспективное направление в создании кондитерской продукции сбалансированного состава.
Практическая значимость обогащения вафельных изделий пищевыми волокнами «Citri-Fi» состоит в том, что изделия состоят из натурального сырья, это позволяет снизить их стоимость. За счет широкого применения таких мучных кондитерских изделий улучшится качество жизни и здоровья населения.
Библиографический список
1. Жировые композиции на основе пищевых волокон «Citri-Fi» / Тарасенко Н.А. [и др.] // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2012. № 3. С. 30-31.
2. Баландина А.С. Исследование влияния растворимых пищевых волокон на физические свойства теста на приборе Фаринограф-АТ фирмы Brabender // Хлебопродукты. -2013. № 3. С. 36-38.
3. Тарасенко Н.А, Красина И.Б, Денисенко Ю. «Citri-Fi» в кондитерском производстве // Хлебопекарный кондитерский форум. 2011. № 2. С. 32-33.
4. Мазо В.К. Обогащенные и функциональные пищевые продукты. Сходства и различия // Вопросы о питании. 2012. № 1. том 81. С. 63-68.
5. Джахимова О.И., Красина И.Б., Тарасенко Н.А. Применение функциональных добавок при производстве мучных кондитерских изделий // Известия высших учебных заведений. Пищевые технологии. 2013. № 1. С. 40-41.
МУКА ИЗ ТОПИСОЛНЕЧНИКА – НОВЫЙ ВИД СЫРЬЯ
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина, В.В. Гончар
ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар, E-mail: thm_i_kp@mail.ru
Аннотация
Целесообразность использования муки полученной из тописолнечника для разработки новых сортов хлебобулочных и кондитерских изделий.
FLOUR OF TOPOLANEK - A NEW KIND OF RAW MATERIAL
FOR THE PRODUCTION OF BAKERY PRODUCTS
Y.F. Roslyakov, O.L. Vershinina, V.V. Gonchar
FGBOU VPO «Kuban State Technological University», Krasnodar,
E-mail: thm_i_kp@mail.ru
Abstract
The expediency of the use of flour obtained from topolanek on, the development of new varieties of bakery and pastry products.
Научные исследования последних лет показали, что продукты питания являются для организма человека не только источником энергии, но и регулятором различных его функций и реакций. В решении проблемы создания продуктов питания с заданными функциональными свойствами, целесообразно ориентироваться на продукты массового потребления. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия являются удобными продуктами массового потребления, удобны для обогащения пищи жизненно-необходимыми компонентами.
Актуальным на сегодняшний день является использование диетических пищевых волокон в продуктах питания, поскольку они обладают широким спектром действия на организм человека. Инулин и олигофруктоза – растворимые диетические волокна – являются избирательными стимуляторами роста и энергетическими субстратами для бифидобактерий, что в свою очередь подавляет рост ряда вредных штаммов микроорганизмов. Инулин влияет на биологическую усвояемость кальция и магния, снижение уровня холестерина и липидов в сыворотке крови. Инулин и олигофруктоза не повышают уровень глюкозы в крови, поскольку их гликемический индекс практически равен нулю. Наилучшим источником инулина и олигофруктозы является тописолнечник – гибрид топинамбура и подсолнечника. Он имеет следующий химический состав (в%): вода –75,2; протеин –2,6; жир – 0,5; клетчатка – 6,6; БЭВ –13,7; зола – 3,0 [1].
Промышленная переработка клубней тописолнечника предусматривает получение из них муки, которая используется в отдельных пищевых технологиях, однако данные по применению ее в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий ограниченны.
Использование инулинсодержащего сырья в технологиях хлебобулочных и мучных кондитерских изделий позволит расширить ассортимент продуктов профилактического назначения диабетического действия, что является актуальным в настоящее время.
Мука, полученная из клубней тописолнечника способна придать диетические свойства готовым изделиям, улучшить их качество, снизить энергетическую ценность и интенсифицировать биотехнологические процессы при их производстве.
Объект наших исследований – мука, полученная из тописолнечника, для получения которой подготовленный тописолнечник нарезали, сушили в поле СВЧ до остаточной влажности около 20 % и затем досушивали конвективным способом до остаточной влажности 5 %, после чего подвергали криоизмельчению в жидком азоте с получением муки [2].
Было исследовано влияние внесения различных дозировок муки, полученной из тописолнечника, на свойства полуфабрикатов и качество хлебобулочных изделий.
При приготовлении хлеба из пшеничной муки первого сорта муку из клубней тописолнечника вносили при замесе теста в сухом виде в дозировке 1,0; 2,5 и 4,0 % к массе муки. Выполненные исследования позволили определить рациональную дозировку муки из тописолнечника (2,5% к массе муки) при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого сорта. Установлено, что при внесении муки, полученной из клубней тописолнечника в количестве 2,5 % к массе пшеничной муки улучшаются структурно-механические свойства теста, увеличивается удельный объём готовых изделий – на 4,9 %, пористость – на 2,3 %, а также повышается их пищевая ценность.
По традиционным технологиям готовили новые сорта сахарного и затяжного печенья. В качестве контроля брали рецептуру сахарного печенья «Заря» и затяжного печенья – «Новь». Дозировка муки из тописолнечника составляла 1, 3 и 5 % к массе пшеничной муки.
Органолептическая оценка сахарного и затяжного печенья, приготовленного с использованием муки, полученной из клубней тописолнечника, показала их высокое качество: ровную, гладкую поверхность, равномерную пористость (поры среднего размера с тонкими межпоровыми стенками).
Анализируя данные физико-химических показателей, установили, что опытные образцы печенья отличались бо’льшим объемом, равномерной структурой в изломе, меньшей плотностью и большей намокаемостью. Выполненные исследования позволили установить рациональную дозировку муки из клубней тописолнечника (3 % к массе муки) при производстве мучных кондитерских изделий. Увеличение дозировки муки уменьшает разрыхленность, хрупкость и рассыпчатость печенья.
На основании проведенных исследований можно сделать заключение о целесообразности использования муки, полученной из клубней тописолнечника, при разработке новых сортов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности, рекомендуемых как для массового потребления, так и в качестве продуктов лечебно-профилактического питания для больных сахарным диабетом.
Библиографический список
1. Варламова К.А., Борова A.P. Топинамбур и тописолнечник - проблемы возделывания и использования // Топинамбур и тописолнечник проблемы возделывания и использования: Тез. докл. - Одесса: Маяк, 1991.- С. 6-9.
2. Патент РФ на изобретение № 2517708 от 27.05.2014. МПК A21 D 13/08. Способ производства сырцовых пряничных изделий / Дождалева М.И.., В.В. Гончар, Ю.Ф. Росляков и др.
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ТОНКОДИСПЕРСНЫХ ОВОЩНЫХ КРИОПОРОШКОВ
1М.Э.Ахмедов, 2А.М.Рамазанов
1Дагестанский государственный технический университет, Махачкала, akhmag49@mail.ru
2Дагестанский государственный аграрный университет имени М.М. Джамбулатова, Махачкала, iragi@mail.ru
Аннотация
Представлены особенности технологии производства тонкодисперсных быстровосстанавливаемых овощных порошков с использованием энергии электромагнитного поля сверхвысокой частоты и солнечной энергии. Описаны технологические приёмы использования овощных криопорошков в качестве компонентов или основы для изготовления готовых пищевых продуктов.
TECHNOLOGY FEATURES PRODUCTION OF GROUND VEGETABLE CRYO POWDER
1M.E.Akhmedov, 2A.M.Ramazanov
1Dagestan State Technical University, Makhachkala, akhmag49@mail.ru
2Dagestan State Agrarian University named after M.M. Jambulatov, Makhachkala, iragi@mail.ru
Abstract
Features of the production technology of fine fast-restored vegetable powders with use of energy of an electromagnetic field of ultrahigh frequency and solar energy are presented. Processing methods of use of vegetable cryopowders as components or a basis for production of ready foodstuff are described
Для получения тонкоизмельченных быстровосстанавливаемых порошков из овощей, применяемых в производстве пищевых продуктов необходимо предварительное глубокое обезвоживание растительного сырья.
В связи с особенностями химического состава овощей – содержанием сахаров и органических кислот традиционная сушка приводит к получению клейкого вязкого продукта, из которого тонкоизмельченный порошок с необходимыми физическими свойствами.
Высокая термолабильность исходного растительного сырья и получаемых порошков требует исключения тепловых воздействий на полученный продукт и на последующих технологических операциях.
Исследования по получению плодоовощных порошков проводились в Всероссийском НИИ консервной и овощесушильной промышленности под руководством В.В.Ломачинского и Г.И.Касьянова [1-7].
Проведенный авторами анализ литературных данных позволил обосновать рациональную технологию получения порошков из овощей, выращиваемых в предгорных районах Южного Дагестана.
Технологические приёмы использования овощных порошков, полученных криообработкой при обезвоживании и измельчении, разработаны совместно с сотрудниками Дагестанского государственного аграрного университета имени М.М. Джамбулатова.
Тонкодисперсные порошки с размерами частиц 50-60 мкм, получают по следующей технологической схеме и аппаратурно-технологической схеме:
м ойка очистка и резка концов СВЧ-обработка (1,5-2,5 мин.) солнечная сушка обработка жидким азотом криоизмельчение просеивание фасовка
упаковка отгрузка потребителю
На основе криопорошков были созданы смеси с заданной ценностью и хорошими вкусовыми качества с высокой долей сохранения пищевой и биологической ценности для соков, напитков, киселей и соусов. Предложено обогащение криопорошков добавками из СО2 –экстрактов и СО2 –шротов из лекарственных трав.
Растворимость некоторых видов криопорошков из ягод, плодов и овощей приведена в таблице.
Таблица – Растворимость различных фракций овощных криопорошков (в % к массе)
Линейные размеры частиц, мм
|
Капустный
|
Тыквенный
|
Морковный
|
Свекольный
|
более 0,5
0,5 – 0,25
0,25 – 0,15
0,15 – 0,1
0,1 – 0,07
менее 0,07
|
60,0
65,0
68,6
70,0
69,0
85,0
|
69,5
70,0
71,3
72,8
74,8
75,9
|
37,8
48,5
53,0
54,9
59,3
60,7
|
37,5
48,6
52,9
54,6
59,6
60,6
|
Структурно механические свойства образующихся дисперсных систем изучали с использованием отечественных вискозиметров при различных скоростях сдвига. Установлено, что вязкость изучаемых систем уменьшается с увеличением скорости сдвига, то есть дисперсные системы относятся к неньютоновскому типу.
Эффективная вязкость существенно зависела от гранулометрического состава порошков: фракция от 250 до 500 мкм имела эффективную вязкость в 20-25 раз выше, чем фракции от 0 до 250 мкм.
Нами была изучена возможность обогащения криопорошками кондитерских и макаронных изделий.
В лабораторных условиях кафедры общественного питания ДагГТУ проведено определение технологических параметров и оптимального соотношения рецептурных компонентов желейного мармелада на агаре с криопорошком из тыквы.
Зависимость показателей качества мармелада по органолептической оценке от показателей качества полуфабрикатов выражена уравнением регрессии:
У = 13,7 + 5,7х1 + 1,6х2, (1)
где У – балльная оценка качества мармелада; х1 – массовая доля сухих веществ в агаро-сахаро-паточном сиропе; х2 – массовая доля сухих веществ во фруктово-овощной смеси.
Нами установлено, что наибольшей желирующей способностью обладает фруктово-овощная смесь (яблочное пюре - криопорошок из тыквы) при использовании порошка из тыквы купажной фракции 150-500 мкм с содержанием сухих веществ 25%.
Изучено влияние на качество макаронных изделий добавок порошков тыквы в количестве 3, 5, 10, 15% к массе муки. Цвет макарон определяли методом трёх светофильтров на фотометре ФМШ-56М.
Результаты исследований показали, что при производстве макарон целесообразно использовать криопорошок тыквы в дозировке до 10% к массе муки, порошок тыквы, полученный без криозамораживания, можно добавлять не более 5% к массе муки.
Основные направления использования криопорошков при производстве новых пищевых продуктов представлены на рисунке.
Рисунок – Направления использования криопорошков при производстве пищевых продуктов
Как следует из рисунка возможности применения криопорошков из растительного сырья для создания новых видов и улучшения качества традиционных пищевых продуктов очень перспективны.
Разработана технология получения криопорошков из растительного сырья и аппаратурно-технологическая схема линии, испытаны и рекомендованы к серийному производству опытные образцы оборудования. Даны рекомендации по основным направлениям использования криопорошков в производстве новых пищевых продуктов.
Библиографический список
Ломачинский В.В., Касьянов Г.И. Технология получения и применения плодоовощных криопорошков (монография). – Краснодар: Экоинвест, 2009. – 102 с.
Касьянов Г.И., Ломачинский В.В. Технология вакуумной сушки нарезанного фруктового сырья // Сб. тр. КНИИХП «Новые технологии – будущее пищевой промышленности». – Краснодар: КНИИХП, 2003. – С. 84-86.
Леончик Б.И., Ломачинский В.В. Особенности процессов производства фруктово-ягодных порошков // Межд. науч.-пр. конф. «Плодоовощные консервы – технология, оборудование, качество, безопасность», сб. мат-лов, ВНИИКОП. – Москва-Видное, 2004. – С. 533-537.
Патент на полезную модель № 54319. Криомельница / Ломачинский В.В., Филиппович В.П., Квасенков О.И. // Опубл. бюл. № 18 от 27.06.2006.
Патент РФ 2315534. МПК A 23 L 3/01. Способ производства инстант-порошка из растительного сырья / Ломачинский, В.В., Мегердичев, Е.Я., Квасенков, О.И., Филиппович, В.П. // Заявка № 2006118179/13. Заявл. 29.05.2006. Опубл. бюл. № 3 от 27.01.2008.
Касьянов Г.И., Ломачинский В.В. Производство и использование криопорошков из овощей и фруктов // Известия вузов. Пищевая технология. – 2010. – № 3. – С. 67-68.
Ломачинский В.В. Технология производства криопорошков из овощей и фруктов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2010. – № 4. – С. 59-61.
|
