«современные достижения в исследовании натуральных пищевых добавок»
|
Скачать 3.92 Mb.
|
|
НЕТРАДИЦИОННОЕ СЫРЬЁ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В.В. Гончар, О.Л. Вершинина, Ю.Ф. Росляков ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар, E-mail: thm_i_kp@mail.ru Аннотация Статья посвящена развитию технологии пряничных изделий повышенной биологической ценности с использованием смеси пшеничной муки и хлеба муки, полученной из корня якон. Представлен химический состав корня якон, обладающего уникальными целебными свойствами  Nontraditional raw materials for production FLOUR CONFECTIONERY V.V. Gonchar, O.L. Vershinina, Y.F. Roslyakov Federal State Budget Educational Institution of Higher Professional Education «Kuban State Technological University», Krasnodar City E-mail: thm_i_kp@mail.ru Abstract Article is devoted to the development of technology raw gingerbread products increased biological value using a mixture of wheat flour and bread flour obtained from the root yakon. Presents the chemical composition of the root yakon having unique curative properties В настоящее время сочетание тенденций ресурсосбережения и повышения биологической ценности продуктов питания предопределяет поиск новых нетрадиционных источников сырья для кондитерской промышленности. В соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания в задачи кондитерской отрасли входит расширение ассортимента, снижение энергетической и повышение биологической ценности изделий, внедрение новых ресурсосберегающих технологий кондитерской продукции с использованием нетрадиционного растительного сырья [1]. В последнее время проявляется повышенный интерес к здоровому питанию. Потребители стали больше обращать внимания на кондитерские изделия, вырабатываемые из натурального растительного сырья, с добавлением сухофруктов, орехов, витаминов, а также специальных ингредиентов, которые повышают питательность и полезность продукции, не увеличивая ее калорийность. В связи с этим перспективным нетрадиционным сырьем для производства мучных кондитерских изделий являются корни якона. Анализ литературных данных показал, что корни якона содержат инулин, фруктозу, фруктаны, калий, фосфор, селен. Инулин, или полифруктоза положительно влияет на биологическую усвояемость кальция и магния, снижение уровня содержания холестерина и липидов в сыворотке крови [2]. Инулин имеет низкую калорийность: 1ккал/г, что существенно ниже калорийности жира и сахарозы. Сок, получаемый из корней якона, способствует снижению уровня сахара в крови и выведению из организма излишков холестерина. Этот факт имеет важное значение в питании людей, страдающих сахарным диабетом и ожирением [3]. Содержание белка в клубнях якона достигает 5,5-6,5%. По своим свойствам этот растительный белок близок к белку коровьего молока. По содержанию важных для человеческого организма незаменимых аминокислот корни якона превосходят зерно кукурузы, пшеницы и даже сою [4] . Продукты переработки корней якона нормализуют пищеварение, улучшают перистальтику кишечника, предупреждают сердечнососудистые заболевания, благотворно влияют на нервную систему. В порошкообразных продуктах переработки корней якона инулин и фруктоза сохраняются в значительных количествах, что позволяет использовать их в технологиях пряничных изделий с целью придания им профилактических свойств. В качестве объекта исследований использовали пшеничную хлебопекарную муку 1 сорта и муку, полученную из корней якона. Для получения муки подготовленные корни якона нарезали в виде «чипсов» и сушили в поле СВЧ в течение часа до остаточной влажности около 20 %. Затем «чипсы» досушивали конвективным способом до остаточной влажности 5 % и подвергали криоизмельчению в жидком азоте с получением муки с крупностью частиц в пределах от 130 до 180 мкм [5]. В условиях научной лаборатории КубГТУ приготовили новый сорт сырцовых пряничных изделий по следующей технологии. Пшеничную хлебопекарную муку 1 сорта и муку, полученную из корней якона, смешивали в соотношении по массе 8 : 1 [5]. Сахар-песок, патоку и питьевую воду загружали в лабораторную тестомесильную машину и вымешивали до полного растворения сахара, после чего в полученный сироп постепенно добавляли смесь муки, меланж, соду, углеаммонийную соль и ароматизатор в виде сухих духов или эссенции, вымешивали до однородной консистенции. Пряничное тесто формовали, выпекали и глазировали с получением готовых сырцовых пряников. Контролем служила рецептура сырцовых пряничных изделий «Глазированные», производимых по традиционной технологии. О качестве готовых пряничных изделий судили по их органолептическим, физико-химическим показателям и биологической ценности. Опытные образцы сырцовых пряничных изделий на изломе визуально не отличались от контрольного образца, но имели меньшую плотность на 22-24 % и больший объем за счет увеличения их пористости, а также отличались приятным вкусом и ароматом. Определена биологическая ценность опытных образцов сырцовых пряников. Установлено, что пряники, приготовленные из смеси пшеничной хлебопекарной муки 1 сорта и муки, полученной из корней якона, имеют более высокую биологическую ценность по сравнению с пряниками, приготовленными только из пшеничной муки, так как массовая доля восьми незаменимых аминокислот в опытных образцах на 45 % превышает их содержание в контроле. На основании полученных результатов исследований можно сделать вывод о целесообразности использования смеси пшеничной хлебопекарной муки 1 сорта и муки, полученной из корней якона, при производстве нового сорта сырцовых пряников повышенной биологической ценности с улучшенными потребительскими качествами, которые позволят расширить ассортимент изделий профилактического назначения диабетического действия. Библиографический список 1. Резолюция форума «Основы государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020 года» // www.sanprosvet.info/index.php?q=node/18. 2. Roberfroid M.B., Dietary fiber, inulin, and oligofructose: a review comparing their physiological effects // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. – 1993. – 33(2): p.103-148. 3. Перковец М.В. Влияние инулина и олигофруктозы на снижение риска некоторых «болезней цивилизации» // Пищевая промышленность. – 2007. – № 5. – С.22-23. 4. Кононков П.Ф., Тюкавин Г.Б. Якон – новая перспективная культура // Сад и огород. – 1998. – № 5. – С. 13-14. 5. Патент РФ на изобретение № 2508680 от 10.03.2014. МПК 51: A 21 D13/08. Способ производства сырцовых пряничных изделий / Е.А. Вереса, В.В. Гончар, О.Л. Вершинина, Ю.Ф. Росляков. ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ВАФЕЛЬНЫХ ХЛЕБЦЕВ Н.К.Данович, И.Б.Красина, Е.А Хашпакянц ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г.Краснодар, e-mail: pku@kubstu.ru Аннотация В последние годы возрос спрос на безглютеновые продукты для людей с глютеновой болезнью. В статье обсуждаются основные тренды и тенденции в производстве безглютеновых мучных кондитерских изделий. Обсуждается основная группа безглютенового сырья для разработки новых рецептур и производственных технологий мучных продуктов и их свойств. FORMATION OF CONSUMER PROPERTIES OF GLUTEN-FREE WAFFLE LOAF N.K.Danovitch, I.B.Krasinа, E.A.Hashpakyants Federal State Budget Educational Institution of Higher Professional Education «Kuban State Technological University», Krasnodar City e-mail: pku@kubstu.ru Abstract In recent years, increased the demand for gluten-free foods for people with celiac disease. The paper discusses the main trends and tendencies in the production of gluten-free flour confectionery products. The main group of gluten-free raw materials for the development of new formulations and manufacturing techniques of flour products and their properties are discussed. В настоящее время стремительно развивается производство специализированных продуктов питания, в том числе продуктов питания, свободных от определенных ингредиентов, присутствие которых в пище не рекомендовано по определенным медицинским показаниям (аллергены, некоторые типы белков, олигосахаридов, полисахаридов и др.). Принимая во внимание успехи нутригеномики и нутригенетики, тенденция к индивидуализации диет будет возрастать, что приведет к увеличению рынка специализированных продуктов питания. В настоящее время не менее 1% от общего населения планеты страдают от непереносимости глютена. Это состояние может приводить к серьезным необратимым нарушениям пищеварения, потому своевременное выявление этого заболевания и соблюдение безглютеновой диеты является необходимым условием выздоровления таких пациентов. Для того чтобы правильно организовать диету без глютена необходимо полностью и навсегда исключить злаки: пшеницу, рожь, ячмень и овес, и любые продукты, изготовленные на их основе из рациона. Недопустимо потребление даже небольших количеств продуктов содержащих эти злаки, так как каждая новая порция глютена будет снова и снова провоцировать воспаление кишечника. В связи с этим перед учеными стоит задача разработки изделий, которые смогли бы заменить традиционные продукты с использованием злаков при использовании безглютеновой диеты. Вафельные хлебцы с использованием безглютенового сырья могут заменить традиционный хлеб. Поскольку мучные изделия являются структурированными дисперсными системами, относящимися к пищевым пенам, гелям, эмульсиям или к смешанным типам, таким как гелево-эмульсионные, пенно-эмульсионные системы, то при их создании необходимо решить задачу формирования желаемых реологических свойств пищевых продуктов, обеспечивающих текстуру, адекватную традиционным продуктам. В технологическом плане решение этой задачи сводится к поиску оптимального соотношения структурообразующих компонентов, выбора условий формирования устойчивой структуры пищевой системы, ее структурно-механических свойств, характеризуемых вязкостью, прочностью, пластичностью, упругостью. В научном аспекте проблема заключается в исследовании синергизма или антогонизма высокомолекулярных соединений (белков, полисахаридов), входящих в рецептурные компоненты. Совершенствование технологии производства мучных изделий, производимых с использованием безглютенового сырья, с нашей точки зрения, должно основываться, во-первых, на исследовании коллоидно-химических свойств крахмала, входящего в состав сырья и, во-вторых, на разработке способов обогащения мучных изделий незаменимыми макро- и микронутриентами [1]. Здесь основная проблема состоит в формировании в составе готового продукта таких форм нутриентов-обогатителей, которые бы эффективно усваивались организмом, т.е. соответствовали бы ферментным системам организма человека. Конструирование обогащенных безглютеновых продуктов мы проводили не только с учетом комбинирования микроэлементов и биологически активных веществ в усвояемые формы, но и, по возможности, в технологически оправданные соединения, способствующие формированию требуемых потребительских свойств. В качестве основных сырьевых компонентов для производства безглютеновых вафельных хлебцев нами были выбраны гречневая мука и порошок из виноградных семян, с высоким содержанием некрахмальных полисахаридов. Гречневая мука содержит достаточно большой спектр ингредиентов полифункционального действия и широко используется для производства диетических, детских и лечебно-профилактических продуктов. Не менее целесообразно использование вторичных растительных ресурсов – семян винограда, богатых ценными компонентами, в том числе полиненасыщенными жирными кислотами в составе триацилглицеринов, незаменимыми аминокислотами, пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами. С технологической точки зрения необходимо отметить следующие особенности данного сырья: высокой водоудерживающая и текстурообразующая способности, которые обусловлены значительной вариабельностью по содержанию некрахмальных полисахаридов. Эти виды сырья характеризуются специфическими органолептическими характеристиками, не свойственными традиционным зерновым культурам. Особенностью теста для вафельных хлебцев является практически постоянное изменение свойств при приготовлении, что обусловливается сложными физико-химическими процессами, протекающими в нем [2]. Тесто для вафельных хлебцев представляет собой сложную многокомпонентную систему. Вследствие наличия сил взаимодействия между дисперсными частицами твердой фазы и воды эта система приобретает связанность и может рассматриваться как единое физическое тело с определенными реологическими, физическими и механическими свойствами. Основное влияние на эти свойства оказывают рецептурные компоненты теста для вафельных хлебцев, являясь дисперсной системой, оно имеет высокоразвитую поверхность раздела твердой и жидкой фаз, что способствует развитию сил молекулярного сцепления и повышению связанности системы. При использовании гречневой муки и порошка из семян винограда уже на стадии замешивания наблюдается снижение вязкости теста. Контрольный образец теста, приготовленный на пшеничной муке с течением времени теряет текучесть в связи с образованием клейковинных нитей, из-за чего мучная суспензия перестает быть однородной и расслаивается. Приготовление теста из гречневой муки и порошка из семян винограда плавно разжижает суспензию, при этом текучесть теста со временем практически не изменяется. Выпеченные вафельные хлебцы имеют хороший хруст и текстуру, приятный вкус и аромат. Библиографический список
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ ФАРШЕЙ Иванова Е.Е., Запорожская С.П., Косарева О.А., Коровушкина Е.В. ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар Аннотация Представлена сравнительная характеристика пищевых добавок и натуральных ингредиентов, применяемых при производстве рыбного фарша и изделий из него на его функционально-технологические и органолептические показатели. FOOD ADDITIVES IN TECHNOLOGY OF MINCED FISH PRODUCTION Ivanova E.E., Zaporozhskaya S.P., Kosareva O.A., Korovushkina E.V. Federal State Budget Educational Institution of Higher Professional Education «Kuban State Technological University», Krasnodar city Abstract The comparative characteristic of nutritional supplements and natural ingredients used in the production of minced fish and its products on its functional and technological and organoleptic characteristics has been represented. Количество потребителей использующих готовые блюда и полуфабрикаты, в том числе и из рыбного сырья в последние годы постоянно растет. Кроме того, существенно изменились традиционные вкусы населения страны. Люди в результате все большей осведомленности о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека стали внимательнее относиться к составу употребляемых продуктов особенно фаршевых и многокомпонентных. Качество фарша и готовых фаршевых изделий из них в значительной степени зависит не только от входящих в рецептуру компонентов, но и от реологических показателей (вязкости, липкости, предельного напряжения сдвига) и водосвязывающей способности фарша. В связи с этим для улучшения качественных показателей рыбного фарша в его состав вводят ингредиенты и пищевые добавки (как натуральные, так и идентично натуральным), или применяют различные способы специальной обработки. Известно, что в зависимости от применяемых способов обработки рыбного сырья фарш может выпускаться следующих видов: фарш ферментированный, стабилизированный, промытый водой, вареный, соленый, сушеный сурими. Классификация таких фаршей условная, поскольку можно изготавливать фарш с совокупными признаками. Способы изготовления фарша в большей мере определяют его физические и химические свойства. Наибольший интерес с технологической и экономической точек зрения представляет фарш со стабилизированным составом и свойствами, который по химическому составу и свойствам лишь незначительно отличается от измельченного мяса рыб, на основе которого изготавливают фаршевые изделия высокого качества [1]. Существуют различные способы стабилизации фарша за счет включения в его состав дополнительных натуральных ингредиентов, пищевых добавок, природных загустителей или биохимической и физической модификации. Наиболее часто используемые в производстве фарша и фаршевых изделий натуральные пищевые ингредиенты и пищевые добавки представлены в таблице 1. Таблица1 - Пищевые ингредиенты и добавки, повышающие функциональные и органолептические свойства рыбного фарша и изделий из него
Добавление натуральных пищевых ингредиентов и пищевых добавок позволяет получить фарши различного технологического назначения. Основным стабилизирующим фактором в таком фарше являются природные или искусственные вещества, которые воздействуют на реологию мяса рыбы и функционально-технологические свойства фаршей, но не снижают его пищевых достоинств. Например, добавление полифосфатов, натриевых и калийных солей альгиновой кислоты, карбоксиметилцеллюлозы, обычного и модифицированного крахмалов, поваренной соли, белковых препаратов и др., повышает влагоудерживающую способность фарша и таким образом улучшает его консистенцию. Практически такой же эффект воздействия оказывают и натуральные ингредиенты: хлеб, панировочные сухари, соевые, яичные, молочные белки. Или, добавление синтетических и натуральных красителей: Амарант, Эритрозин, Пурпур, Понсо 3R, каротиноидные препараты, глутамат натрия и др. улучшают органолептические характеристики готовых фаршевых изделий, таких, как вкус, запах, цвет. Но с другой стороны внесение в состав рыбных фаршей тертого мускатного ореха, пассированного репчатого лука, меда, моркови, яблока, сыра и др. позволяет добиться не менее хорошего качества готового продукта. Таким образом, производитель при производстве рыбного фарша и изделий из него имеет право выбора: натуральные ингредиенты и усложнение технологического процесса, связанного с подготовкой этих ингредиентов, или пищевые добавки и упрощение технологического процесса. Библиографический список 1. Технология производства рыбного фарша [Электронный ресурс]. Информационный портал «Пищевик».- Режим доступа: http://mppnik.ru/publ/1184-tehnologiya-proizvodstvo-rybnogo-farsha.html, обращение 06.10.14 |
Похожие:
 |
Методология комплексной оценки качества пищевых добавок и обоснование... |
|
Ii раздел 22. Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов Единых санитарных требований распространяются на пищевые добавки и ароматизаторы в части их производства, оборота и хранения, а также... |
 |
Обзор литературных данных по вопросу Характеристика пищевых добавок, предназначенных для обогащения минералами и витаминами |
|
Корма Witte Molen puur для птиц Корма изготовлены из натуральных ингредиентов, не содержат искусственных ароматизаторов, красителей и вкусовых добавок. Чистое наслаждение... |
|
Биология Учебник отражает современные достижения биологической науки, играющие большую роль в практическом здравоохранении |
|
Инструкция является рекомендательным «Пособие к СниП 09. 01-85 по применению химических добавок при производстве сборных железобетонных конструкций и изделий», «Руководство... |
|
Российская федерация Настоящий Закон определяет условия и порядок трансплантации органов и (или) тканей человека, опираясь на современные достижения науки... |
|
Решение обозначенной проблемы видится не только в оптимизации содержания,... Современные образовательные технологии как условие достижения нового качества образования |
|
Инструкция является рекомендательным Инструкцию! Данная инструкция является рекомендательным документом, при разработке которого использовались: «Пособие к СниП 09. 01-85... |
|
Темы Философия Духовная философия + Рационализм. Современные наука и техника Последние научные достижения. + Технические усовершенствования. + «Безумные» идеи. + Альтернативная наука + Нетрадиционная наука... |
|
Инструкция по применению Лукантина желтого для производства премиксов,... Лукантин желтый (Lucantin Yellow) добавка кормовая для производства премиксов, кормовых добавок и комбикормов с целью усиления пигментации... |
|
Реферат на тему: «Оценка экологической обстановки в районах интенсивного пчеловодства» Идентификация и экспертиза качества пищевых продуктов на пищевых перерабатывающих предприятиях и в других экспертных и контролирующих... |
|
Учебно-методическое пособие для студентов медицинского факультета,... Тема: «товароведческая экспертиза лекарственных средств и биологически активных добавок к пище» |
|
Программа рассчитана для детей подготовительной к школе группе (6-7 лет) Современные дети живут в эпоху активной информатизации, компьютеризации и роботостроения. Технические достижения всё быстрее проникают... |
|
Химические пьезосенсоры для оценки качества пищевых белковых систем Применение инструментальных методов для анализа запаха пищевых продуктов |
|
Термины и определения курса орнви пищевые продукты Качество пищевых продуктов — совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при... |