«современные достижения в исследовании натуральных пищевых добавок»
|
Скачать 3.92 Mb.
|
|
ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ НА ОСНОВЕ ДОСТИЖЕНИЙ СОВРЕМЕННОЙ НАУКИ Запорожская С.П., Запорожский А.А., Косенко О.В. ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар. Аннотация Рассмотрены вопросы повышения качества рыбной продукции. Перспективы использование непромытого рыбного фарша, за счет введения технологических добавок и БАД.  THE RISE OF FISH PRODUCTS QUALITY BASED ON THE ACHIEVEMENTS OF MODERN SCIENCE Zaporozhskaya S.P., Zaporozhsky A.A., Kosenko O.V. Federal State Budget Educational Institution of Higher Professional Education «Kuban State Technological University», Krasnodar City Abstract The problems of improving the quality of fish products have been considered. Prospects of unwashed minced fish application, due to the introduction of technological additives and dietary supplements. Рыбохозяйственная отрасль занимает важное место в экономике России. Она представляет собой многоотраслевой комплекс с предприятиями различного рода деятельности и форм собственности. Ее значение, во- первых, обусловлено тем, что рыбная продукция традиционно имеет значительный удельный вес в потреблении продуктов питания. Во- вторых, рыбная промышленностьл является специфической отраслью народного хозяйства, связанной с природными биоресурсами, запасы которых необходимо поддерживать на достаточном для их естественного воспроизводства и обеспечения промышленных уловов уровне. Все это требует управления и регулирования рыбными ресурсами на уровне государства и предполагает проведение комплексных мероприятий, способствующих их сохранению и разумной эксплуатации. По данным ФАО в России, в настоящее время вылавливают по 18-22 кг рыбы в год на душу населения, что является недостаточным. По биохимической ценности белки рыб не уступают белкам мяса теплокровных животных, но они легче перевариваются и усваиваются организмом человека[1]. Содержание углеводов в мясе рыб очень низкое, а биологическая ценность белка превышает ценность мясного сырья, поэтому производство рыбной продукции является дополнительным источником получения животного белка, особенно в странах со слаборазвитым сельским хозяйством. Особый интерес вызывает рациональная обработка сырья водного происхождения, которое обладает высокой пищевой ценностью. Обработка рыбного сырья с помощью неопрессов на фарш позволяет максимально использовать съедобную часть мелких рыб на производство целого ряда формованных продуктов, аналогов деликатесных рыбных продуктов. На данный момент в рыбной промышленности признано перспективным использование непромытого рыбного фарша, так как он имеет более широкий и привычный для отечественного потребителя спектр применения. При промывке теряется значительная часть водорастворимых белков, липидов, витаминов, макро и микроэлементов. Продукты, приготовленные на основе рыбного фарша имеют полный набор ценных составляющих мышечной ткани рыбы, т.е. они содержат нативные формы белков, липидов, экстрактивных веществ[1,2]. Исходя из того, что питание человека должно быть системным и сбалансированным по всем основным составляющим, готовый продукт следует балансировать по содержанию белков, жиров и углеводов в соответствии с принципами рационального питания. Главными недостатками непромытых рыбных фаршей является их нестойкость в хранении и присутствие в готовых продуктах специфического рыбного запаха. Чтобы устранить эти недостатки рационально использовать технологические добавки [3]. БАД- соединения, полученные химическим путем, или природные соединения, которые разрешены органами Роспотребнадзора для введения в пищевые продукты на различных этапах их производства, хранения и транспортировки [5]. Вопреки мнению многих обывателей, технологические добавки не представляют угрозу для здоровья человека, во всех отраслях пищевой промышленности как за рубежом, так и в России они очень эффективно используются, при этом экономятся ценные сырьевые продукты. По мнению большинства ведущих ученых по степени опасности для здоровья человека использование пищевых добавок находится на последнем месте [5]. Увеличение количества пищевых продуктов, изготовленных с использованием добавок, связано, с одной стороны, с расширением их ассортимента и географии производства, а с другой- постоянно возрастающими требованиями производителя продуктов питания к их качеству, хранимости и стабильности органолептических показателей пищевых продуктов. Повышение влагоудерживающей способности мяса рыбы в процессе переработки на уровне свежей рыбы имеет большое практическое значение, так как позволяет увеличить выход и улучшить качество готовой продукции. Для этого фосфаты и препараты протеолитических ферментов. Добавление фосфатов способствуют улучшению функционально- технологических свойств рыбного сырья, облегчает их переработку, придает более привлекательный товарный вид готовой продукции. Они изменяют влагоудерживающую способность, уменьшают потерю влаги при термической обработке, способствуют сохранению натуральной окраски рыбного фарша. Благодаря эмульгирующему действию они улучшают структуру рыбных фаршевых изделий, способствуя равномерному распределению жира. Для того чтобы обеспечить качество рыбной продукции, требованиям технических регламентов необходимо использовать пищевые добавки, имеющие сертификаты качества и соответствия. В настоящее время большинство крупных рыбных предприятий приостановили свое производство, в результате рыбная продукция, поступающая на рынок выпускается в основном малыми частными предприятиями, выпускающими продукцию не всегда высокого качества. Соответствие отраслевых требований международным стандартам и регулярное инспектирование предприятий, проводимое отраслевой инспекционной службой, может обеспечить предприятию наличие всех условий для выпуска качественной и безопасной продукции из выделенных ему биоресурсов [4]. На основании использования в рыбной отрасли нового сырья и перспективных технологий возможно расширение ассортимента высококачественной рыбной продукции и приведении качества этой продукции в соответствие с требованиями рынка, потребителей и контролирующих организаций. Библиографический список 1. Антипова Л.В. Расширение ассортимента рыбных продуктов./ «Рыб.хоз-во», № 2, 2002г.,с.35-37. 2. Шалдеева Н. Влияние технологических факторов на качество фаршевой продукции./ «Рыб. хоз-во», № 6,1999г., с.13-14. 3. Колаковский Э. Технология рыбного фарша.- М.: Агропроиздат,1991-220с. 4. Мухина Л. На европейский рынок попадает только качественная продукция./ Рыболовство России, №2, 2003г., с. 29-30. 5. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. – Санкт-Петербург, «Ut», 1996 - 240 с. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ МОЛОЧНЫХ И КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ С ФРУКТОЗО-ГЛЮКОЗНЫМ СИРОПОМ И β-КАРОТИНОМ М.Н. Назаренко, Т.В. Бархатова, М.А. Кожухова, И.А. Хрипко, АндрейченкоН.А. Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар, nazarenko.krd@gmail.com Аннотация В работе представлены данные по разработке рецептур и технологий производства молочных и кисломолочных напитков с фруктозо-глюкозным сиропом (ФГС) и β-каротином. Определены оптимальные дозировки ФГС и β-каротина. Изучена динамика сквашивания образцов бифидогенными заквасками, установлен их кислотный состав. DEVELOPMENT OF FORMULATIONS OF TECHNOLOGIES AND JUSTIFICATION MILK AND SOUR MILK OF DRINKS WITH FRUCTOSE-GLUCOSE SYRUP AND Β-CAROTENE M.N. Nazarenko, T.V. Barkhatova, M.A. Kozhukhova, I.A. Hripko, Andreichenko N.A. Federal State Budget Educational Institution of Higher Professional Education «Kuban State Technological University», Krasnodar city nazarenko.krd@gmail.com Abstract The work presents data on the formulation development and manufacturing technologies mammary and sour milk beverages with fructose-glucose syrup (FGS) and β-carotene. Determined the optimal dosage of FGS and β-carotene. Studied the dynamics of fermentation samples bifidogenic leaven set their acid composition. По оценкам мировых аналитических агентств наиболее перспективной областью развития пищевой индустрии является производство функциональных продуктов питания, уровень потребления которых к настоящему времени составляет в Европе примерно 100 000 тонн в год, а в России - 1400 тонн в год. Рост числа заболеваний сахарным диабетом предопределяет необходимость выпуска продуктов питания с использованием заменителей сахара. К натуральным сахарозаменителям относится фруктозо-глюкозный сироп (ФГС). Он широко признан на мировом рынке, так как по своим свойствам (сладость, пищевая ценность и др.) конкурирует со свекловичным и тростниковым сахаром. Согласно статистическим данным к 2010 году объем мирового рынка ФГС достиг 13,6 млн. тонн (по сухому веществу). Крупнейшим его потребителем является Североамериканский. В перспективе ожидается, что к 2015 году объем мирового рынка ФГС составит 15,2 млн. тонн (по сухому веществу) [1]. Перспективной областью применения ФГС является производство напитков, в том числе на молочной основе. В связи с этим, нами разработаны рецептуры и технологии молочного и кисломолочного напитков с ФГС. Для усиления функциональных свойств предложено в напитки вносить β-каротин в качестве натурального красителя, антиоксиданта и провитамина А. Для оптимизации рецептурной закладки ФГС готовили образцы молочного напитка, варьируя жирность молочной основы и содержание ФГС. Готовые образцы оценивали органолептически и результаты подвергли математической обработке в пакете «Statistica». Полученные данные свидетельствуют, что с увеличением массовой доли ФГС до 25 % органолептическая оценка снижается, т.к. появляется излишне сладкий вкус. С повышением жирности молочной основы до 2,5 % вкусовые качества улучшались, но в образцах с жирностью более 3,2 % дегустационная оценка была ниже. Наилучшими органолептическими свойствами обладали напитки с массовой долей ФГС 5 - 7 % и жира 2,5 - 3 %. Для усиления функциональных свойств, придания антиоксидантной активности и улучшения товарного вида в смесь вносили водорастворимый β-каротин. Поскольку в качестве антиоксиданта было решено использовать β-каротин, представляло интерес изучить изменение его концентрации в зависимости от параметров температурного воздействия при пастеризации. Экспериментальные данные показали, что с увеличением температуры и времени пастеризации концентрация β-каротина снижается, но незначительно. Высокая термостабильность β-каротина отмечена также в работах Кудиновой С.П., Павлюченко И.И. и др. На основании исследований сделан вывод о том, что оптимальная массовая доля жира в напитке от 2,5 до 3,0 %, ФГС - от 5 до 7 %, а рекомендуемая дозировка β-каротина – 2 мг %. Для разработки рекомендаций по применению ФГС и β-каротина при производстве кисломолочных напитков использовали пробиотические закваски – «Бифилакт-ПРО», , и «Бифилакт-ПЛЮС». Согласно инструкции производителя закваски активизировали в обезжиренном молоке, затем вносили в количестве 5 % в нормализованную пастеризованную смесь, содержащую молоко и ФГС в соотношении 10:7. В качестве контроля использовали молоко без добавок и смесь молока с сахарным сиропом (70 %) в соотношении 10:7. Опытные и контрольные образцы сквашивали при температуре 37 °С в течение 9 часов, периодически контролируя титруемую кислотность и рН. Полученные экспериментальные данные показали, что кислотность образцов, обогащенных ФГС по истечении 9-ти часов от начала сквашивания значительно выше, чем в контрольных. Это объясняется присутствием в них более доступных для микроорганизмов сахаров – фруктозы и глюкозы, а также наличием ФОС, обладающих бифидогенными свойствами. Время, за которое продукт накапливает необходимую кислотность, играет важную роль для формирования качественных характеристик готового продукта. Кроме того, сокращение технологического процесса позитивно сказывается на экономической эффективности производства. Сравнительный анализ данных эксперимента позволил сделать вывод, что применение ФГС и закваски «Бифилакт-ПЛЮС» положительно сказывается на скорости сквашивания. Благодаря активному нарастанию кислотности продукта до 85 °Т, процесс целесообразно ограничивать шестью часами. Метаболиты бифидобактерий стимулируют рост резидентной микрофлоры желудочно-кишечного тракта, подавляют патогенные микроорганизмы, способствуют регенерации эпителия слизистой оболочки и оказывают иммуномодулирующее действие. Поэтому представляло интерес изучить состав органических кислот в готовом продукте [2,3]. Проведенный анализ электрофореграмм указал на преобладание в составе сквашенных образцов уксусной, лимонной и молочной кислот. Также отмечены следовые количества янтарной и яблочной, что объясняется их наличием в сырье для производства ФГС (клубнях топинамбура). На основе проведенных исследований и анализа существующих технических решений была разработана комплексная технологическая схема производства молочного и кисломолочного напитков, обогащенных ФГС и β-каротином для диетического питания, которая обеспечивает получение качественных и безопасных продуктов. Библиографический список 1. Назаренко М.Н. Исследование процесса ферментации инулина при производстве фруктозо-глюкозного сиропа / Назаренко М.Н., Бархатова Т.В., Кожухова М.А., Дроздов Р.А. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – №04(098). – IDA [article ID]: 0981404057. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/04/pdf/47.pdf, 0,813 у.п.л. 2. Несчисляев В.А. Пробиотики: микробиологические и технологические аспекты получения, контроля и конструирования препаратов: дис. … док. мед. наук : 03.00.07/ Несчисляев Валерий Александрович. – Пермь, 2005. - 267 с. 3. Чистохина Л.П. Иммунобиологическая характеристика препарата "Микростим" на основе метаболитов лактобактерий : дис. … канд. мед. наук : 03.00.07/ Чистохина Лариса Павловна. – Пермь, 2004. - 164 с. ЗАВИСИМОСТЬ УРОВНЯ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ В РАЦИОНЕ И ОБЩЕЙ ЕСТЕСТВЕННОЙ РЕЗИСТЕНТНОСТИ ОРГАНИЗМА ЛОШАДЕЙ Ю.Ф. Мишанин, Т.Ю. Хворостова, П.Н. Добровечный ФГБОУ ВПО Кубанский государственный технологический университет, 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2 Аннотация Изменчивость активности мышечных протеаз свидетельствует о том, что указанный параметр может оказывать существенное влияния на течение протеолиза как при хранении конины и говядины, так и при изготовлении из них различных видов полуфабрикатов. DEPENDENCE OF THE LEVEL TRACE ELEMENTS IN DIET AND GENERAL NATURAL RESISTANCE HORSES U.F. Mishanin, T.U. Hvorostova, P.N. Dobrovechnii Federal State Budget Educational Institution of Higher Professional Education «Kuban State Technological University», Krasnodar City Abstract Variability of muscular proteases activity testifies that the specified parametr substantially may render essential influence on current of proteolysis as at storage of horse meat and beef, and at manufacturing from them various kinds of semifinished products. Проблема использования микроэлементов для нормализации обменных процессов и как лечебный фактор приобретает с каждым годом все большее значение в животноводстве, ветеринарии и медицине. Установлено, что содержание микроэлементов в почве, воде, а, следовательно, в растениях в различных географических зонах страны колеблется. В одних зонах отмечается избыток каких-то микроэлементов, в других, чаще, – их недостаток. Цель работы - изучить возможность получения биологически полноценного мясного сырья в технологии функциональных продуктов питания. Эcсенциальные микронутриенты относятся к незаменимым пищевым веществам, которые в организме человека не синтезируются и не депонируются. Они должны поступать с пищей или питьем в полном наборе и в количествах, соответствующих физиологическим потребностям. Недостаточное потребление эссенциальных микроэлементов снижает физическую и умственную работоспособность, уменьшает устойчивость организма к воздействию неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно-эмоциональному стрессу, способствует развитию различных нарушений обмена веществ, снижает активность иммунной системы. В связи с этим представляет интерес изучить возможность повышения общей естественной резистентности организма лошадей, нормируя микроэлементы в их рационе. Для решения этой задачи нами был разработан премикс с учетом содержания микроэлементов в кормах рациона лошадей. В 1 г премикса для лошадей содержится 1,08 мг стабилизированного йода, 1,81 мг селена, 3,98 мг кобальта и 3,63 мг марганца в расчете на чистый элемент. Вопросы, связанные с повышением неспецифической, естественной устойчивостью организма к состоянию здоровья, а, следовательно, и полноценности мясного сырья, приобретает исключительную актуальность. Основная роль в защите организма принадлежит особой группе протеинов – иммуноглобулинам, лизоциму, комплементу, бета-лизину, гликопротеидам, пропердину и фагоцитарной активности лейкоцитов. Формирование и проявление механизмов естественной резистентности организма происходит под влиянием воздействия самых разнообразных факторов внешней и внутренней сред. Под естественной резистентностью понимают способность организма противостоять неблагоприятным факторам внешней среды. Состояние естественной резистентности определяется неспецифическими защитными факторами организма, связанными с деятельностью гормональной, вегетативной и центральной нервной систем, с функцией биологических механизмов: клеточных, гуморальных, секреторных систем, обладающих многогранным воздействием и зависящих от породных, видовых, возрастных и индивидуальных особенностей организма, а также от условий кормления и содержания животных. Основная роль в защите организма принадлежит особой группе протеинов крови – иммуноглобулинам, лизоциму, комплементу, ß-лизину, гликопротеидам, пропердину и фагоцитарной активности лейкоцитов. Первым наиболее значительным иммунобиологическим барьером всей лимфоидной системы макроорганизма является субэпителиальная лимфоидная ткань дыхательного и пищеварительного трактов. Именно с реактивностью субэпителиальной лимфоидной тканью связывают естественную резистентность, постинфекционный и поствакцинальный иммунитет. Весьма значительную роль в формировании неспецифической противоинфекционной резистентности организма выполняют лизосомальные катионные белки нейтрофильных гранулоцитов, обладающие высокой антибактериальной, антивирусной и антихламидийной активностью. Наши исследования крови подопытных лошадей, по определению клеточных и гуморальных факторов защиты организма при различном уровне эссенциальных микроэлементов, представлены в таблице 1. Введение премикса с микроэлементами лошадям опытной группы (11 группа), достоверно повышает как клеточные, так и гуморальные показатели естественной защиты организма. Лизоцимная активность сыворотки крови лошадей, использовавших премикс, достоверно повысилась на 24,5% (р<0,01), в сравнении с данными контрольной группы. Бактерицидная активность сыворотки крови к тест-микробу Е. coli при введении микроэлементного премикса повышалась через 48 ч после инкубации у лошадей на 22,72%, в сравнении с аналогичными показателями контрольной группы. Таблица 1 - Клеточные и гуморальные показатели естественной резистентности организма лошадей
Примечание: ххх - р<0,01 Среднее число фагоцитированных микробов на один активный лейкоцит крови (фагоцитарный индекс) и комплементарная активность сыворотки крови, также достоверно были выше у лошадей, в рацион которых включили эссенциальные микроэлементы (р<0,01). Установлено, что комплемент представляет собой сложную систему из 11 сывороточных белков, активность которых регулируется большим количеством факторов и является основой защитных сил организма. Комплемент относится к важным элементам гуморальной системы резистентности организма за счет своих литических и опсонических компонентов. Комплемент совместно с цитотоксическими клетками вовлекается в лизис вирусных частиц или в лизис вирусинфицированных клеток также как вирус-нейтрализация. Это действие может быть обусловлено активацией комплемента по классическому пути, «запускающейся» связыванием специфических антител с антителами-мишенями. Оболочечные вирусы и клетки, инфицированные этими вирусами, могут также активировать альтернативный путь комплемента. Это может происходить за счет лизиса вирионов или инфицированных клеток до начала выработки антител к вирусам. Кроме того, комплемент может участвовать в разрушении вирусных частиц и в отсутствии антител. Активация комплемента является доминирующим компонентом реакции воспаления, что приводит к накоплению лейкоцитов в местах репликации вируса и выраженному воздействию на фагоциты, обмен веществ и свертываемость крови. Сходные результаты получены и при исследовании клеточных факторов естественной резистентности организма. Активно участвующих в фагоцитозе лейкоцитов крови лошадей опытной группы было на 8,86% выше, показателей фагоцитоза контрольной группы. Количество розеткообразующих клеток – лимфоцитов (Е-РОК) существенно выросло, как в крови лошадей, так и у бройлеров, в рационе которых был премикс с микроэлементами. Так, в опытной группе лошадей Е-РОК лимфоцитов был на 6,48% выше, в сравнении с цифровыми данными контрольных животных (р<0,05). Устойчивость организма к заболеваниям в большей мере зависит от состояния естественной резистентности и иммунной реактивности организма. Обобщая данные, полученные при изучении гуморальных и клеточных факторов защиты организма подопытных лошадей, можно утверждать, что включение в комбикорма недастающих в рационе эссенциальных микроэлементов способствует повышению общей естественной резистентности организма, тем самым оказывает прямое влияние на качественные показатели мясного сырья. Кроме того, мясное сырье, полученное от лошадей с повышенными показателями естественной резистентности организма, способно при хранении дольше храниться и оно меньше контаминируeтся микроорганизмами. |
|||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 |
Методология комплексной оценки качества пищевых добавок и обоснование... |
|
Ii раздел 22. Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов Единых санитарных требований распространяются на пищевые добавки и ароматизаторы в части их производства, оборота и хранения, а также... |
 |
Обзор литературных данных по вопросу Характеристика пищевых добавок, предназначенных для обогащения минералами и витаминами |
|
Корма Witte Molen puur для птиц Корма изготовлены из натуральных ингредиентов, не содержат искусственных ароматизаторов, красителей и вкусовых добавок. Чистое наслаждение... |
|
Биология Учебник отражает современные достижения биологической науки, играющие большую роль в практическом здравоохранении |
|
Инструкция является рекомендательным «Пособие к СниП 09. 01-85 по применению химических добавок при производстве сборных железобетонных конструкций и изделий», «Руководство... |
|
Российская федерация Настоящий Закон определяет условия и порядок трансплантации органов и (или) тканей человека, опираясь на современные достижения науки... |
|
Решение обозначенной проблемы видится не только в оптимизации содержания,... Современные образовательные технологии как условие достижения нового качества образования |
|
Инструкция является рекомендательным Инструкцию! Данная инструкция является рекомендательным документом, при разработке которого использовались: «Пособие к СниП 09. 01-85... |
|
Темы Философия Духовная философия + Рационализм. Современные наука и техника Последние научные достижения. + Технические усовершенствования. + «Безумные» идеи. + Альтернативная наука + Нетрадиционная наука... |
|
Инструкция по применению Лукантина желтого для производства премиксов,... Лукантин желтый (Lucantin Yellow) добавка кормовая для производства премиксов, кормовых добавок и комбикормов с целью усиления пигментации... |
|
Реферат на тему: «Оценка экологической обстановки в районах интенсивного пчеловодства» Идентификация и экспертиза качества пищевых продуктов на пищевых перерабатывающих предприятиях и в других экспертных и контролирующих... |
|
Учебно-методическое пособие для студентов медицинского факультета,... Тема: «товароведческая экспертиза лекарственных средств и биологически активных добавок к пище» |
|
Программа рассчитана для детей подготовительной к школе группе (6-7 лет) Современные дети живут в эпоху активной информатизации, компьютеризации и роботостроения. Технические достижения всё быстрее проникают... |
|
Химические пьезосенсоры для оценки качества пищевых белковых систем Применение инструментальных методов для анализа запаха пищевых продуктов |
|
Термины и определения курса орнви пищевые продукты Качество пищевых продуктов — совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при... |