«современные достижения в исследовании натуральных пищевых добавок»
|
Скачать 3.92 Mb.
|
|
ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВТОРИЧНЫХ РЕСУРСОВ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА Г.И.Касьянов1, П.Р.Тагирова2 1ФГБОУ ВПО Кубанский государственный технологический университет, 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; факс (861) 259-65-92, e-mail: kasyanov@,kubstu.ru 2ФГБОУ ВПО Грозненский государственный нефтяной технический университет имени академика М.Д. Миллионщикова, tagirova79ggni@mail.ru Аннотация В Чеченской Республике принята республиканская программа возрождения виноградарства. Взят курс на выращивание столового винограда и комплексное использование вторичных продуктов, образующихся при его переработке. В Краснодарском крае и Чеченской республике виноградарство и продукция его переработки является бюджетообразующей отраслью. Виноград относится к сельскохозяйственным культурам, которые обеспечивают на единицу земельной площади максимальное количество рабочих мест и валовой продукции. В последние годы на винодельческих предприятиях все более актуальным становится вопрос комплексной переработки вторичных ресурсов виноделия  EFFICIENCY OF SECONDARY RESOURCES APPLICATION IN GRAPE PROCESSING G.I. Kasyanov1, P.R. Tagirova2 1Federal State Budget Educational Institution of Higher Professional Education «Kuban State Technological University», Krasnodar City 2Federal State Budget Educational Institution of Higher Professional Education «Grozny State Petroleum Technical University named after Academician Millionshtchikov M.D.» Abstract National program of the Chechen Republic for revival of viticulture has been adopted. The course to cultivation of table grapes and complex utilization of by-products generated during its processing has been taken. Viticulture and products of its processing is a revenue generating sector in the Krasnodar Territory and the Chechen Republic. Grapes refers to agricultural cultures that provide the maximum number of jobs and gross output per unit of land. In recent years issue for complex processing of winemaking secondary resources is becoming increasingly important Целью исследований является комплексное использование вторичных ресурсов переработки винограда, которое выполняется при решении следующих задач: организация переработки виноградных выжимок и семян с помощью газожидкостной обработки сырья, апробация процесса СО2-детартрации виноградного сока и виноматериалов, получение СО2-экстракта из виноградных семян. Объектами исследования были выжимки винограда, семена, СО2-экстракты. В работе применялись методы исследования физико-химических свойств СО2-экстракта из виноградных семян. В Российской Федерации при среднегодовой переработке 250 тыс. тонн винограда имеется сырьевая база для производства до 1000 тонн виноградного масла. В Южном Федеральном округе самые большие виноградники имеются в Краснодарском крае. Они занимают здесь 30,8 тыс. га. В крае выращиваются преимущественно сорта селекции Северо-Кавказского НИИ садоводства и виноградарства [1]. В Чеченской Республике виноград выращивают в Наурском, Гудермесском, Надтеречном и Шелковском районах. Новые сорта винограда Гармония, Кавказский ранний, Мускат кубанский, Сатурн, Первенец Магарача районированы в Северо-Кавказском. Целесообразно определить пути практического использования вторичных сырьевых ресурсов, образующихся при переработке этих сортов винограда [2]. При направлении на промышленную переработку ягод винограда необходимо знать массу составных частей: гребень составляет от 3 до 7 % от массы зрелой грозди, мякоть – от 75 до 85 % от массы ягод, кожица – от 15 до 20 %, семена – от 3 до 6 %. При переработке образуется значительное количество вторичных ресурсов, основную массу которых составляют выжимки с семенами. В виноградных выжимках содержание семян составляет - 20-25% по массе. Из выжимок можно получать винную кислоту, винный камень, виннокислую известь, виноградное масло, энокраситель, кормовую муку и пектин [3]. Помимо виноградного масла, можно организовать также производство пищевого и кормового белка. Целью исследований является комплексная переработка вторичных ресурсов виноделия, которая выполняется при решении следующих задач: организация переработки виноградных выжимок и семян с помощью газожидкостной обработки сырья, апробация процесса СО2-детартрации виноградного сока и виноматериалов, получение СО2-экстракта из виноградных семян. Объектами исследования были выжимки винограда, семена, СО2-экстракты. В работе применялись методы исследования физико-химических свойств кожицы и семян винограда, СО2-экстракта из виноградных семян. В таблице 1 представлен химический состав виноградной кожицы. Таблица 1 – Химический состав виноградной кожицы, %
рН* водного экстракта Конкурентоспособность виноградного масла, полученного с использованием органических растворителей, по сравнению с другими растительными маслами как на внутреннем рынке, так и на международном сравнительно низкая. С помощью способа холодной экструзии можно получать масло, которое можно использовать в фармацевтической и косметической промышленности, где из 1 тонны сухих семян получают 110 кг масла [4]. При использовании экстракционного способа выход масла можно увеличить до 140-150 кг из 1 тонны семян. Процесс экстракции в системе «жидкость-жидкость» проводят экстракционным бензином или гексаном. Такой способ позволяет извлечь до 80% масла и повысить его выход по сравнению с прессовым методом на 30%. Экстракционное виноградное масло, после рафинации используется в пищевой промышленности. Наиболее перспективной технологией переработки виноградных выжимок и семян считается газожидкостная обработка сырья, с использованием в качестве растворителя жидкого диоксида углерода в температурном диапазоне от 18 до 25оС и давлении от 4 до 7 МПа. На рисунке 2 приведена схема переработки виноградных семян.  Рис. 2 –Структурная схема переработки семян винограда Для получения высококачественного СО2-экстракта необходимы свежие, хорошо сохранившиеся семена из несброженных выжимок. В ходе процесса переработки ягод винограда, кроме виноградного сока можно получить ценные побочные продукты - витамин D, танин, фурфурол, удобрения для сельского хозяйства, белковые компоненты, содержащие до 40% незаменимых аминокислот. Это свидетельствует о возможности реализации безотходных технологий. СО2-экстракт из виноградных семян является ценным пищевым продуктом, близким по своему жирнокислотному составу оливковому маслу. Таблица 2 - Жирнокислотный состав СО2-экстракта из семян винограда
Физико-химические свойства СО2-экстракта из виноградных семян имеют такие показатели: относительную плотность при 15 °С: 909-956 кг/м³; показатель преломления при 20 °C: 1,470-1,480; кислотное число 8 мг КОН; йодное число: 134-144; число омыления: 188-194; цветное число: 100. Заключение. Предложенная авторами рациональная схема использования вторичных ресурсов переработки винограда является эффективной и может быть реализована на консервных и винодельческих предприятиях. Переработка виноградной кожицы и виноградных семян с использованием диоксида углерода является перспективной, экологически безопасной и экономически выгодной. Библиографический список 1. Каталог сортов плодово-ягодных, орехоплодных культур и винограда, селекции Северо-Кавказского зонального НИИ садоводства и виноградарства.–Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2001.–40с. 2. Бодякова А.В., Христюк В.Т., Черненко Е.И. О путях совершенствования технологии комплексной переработки вторичных ресурсов виноделия //Индустрия напитков, 2012, № 3. –С.14-15. 3. Тагирова П.Р., Касьянов Д.Г. Переработка виноградных выжимок и виноградных семян с использованием жидкого диоксида углерода //Известия вузов. Пищевая технология, 2010, № 2-3. С. 60-62. НОВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МУКИ ИЗ ОВСЯНОГО КОРНЯ Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина, В.В. Гончар ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар, E-mail: thm_i_kp@mail.ru Аннотация Статья посвящена технологии и разработке рецептур пряничных изделий с повышенной пищевой ценностью с использованием смеси пшеничной хлебопекарной муки и муки, полученной из овсяного корня NEW TECHNOLOGY gingerbread products With the use of flour from oat ROOT Y.F. Roslyakov, O.L. Vershinina, V.V. Gonchar Federal State Budget Educational Institution of Higher Professional Education «Kuban State Technological University», Krasnodar City E-mail: thm_i_kp@mail.ru Abstract Article is devoted technology and compounding working out syrtsovye gingerbread products of the raised food value with use of a mix of a wheaten baking flour and a flour received from oat root Перспективным направлением развития кондитерской промышленности является создание новых ресурсосберегающих технологий и ассортимента мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности на основе использования нетрадиционного растительного сырья. Использование нетрадиционного растительного сырья в производстве мучных кондитерских изделий позволяет расширить их ассортимент, снизить расход дорогостоящего сырья (сахара и муки), повысить пищевую ценность изделий за счёт внесения белоксодержащих и других добавок и на их основе улучшить структурно-механические свойства теста, снизить технологические потери, повысить потребительские качества мучных кондитерских изделий и продлить срок их хранения. Перспективным нетрадиционным растительным сырьем для кондитерской промышленности является овсяной корень. Анализ литературных данных показал, что корнеплоды овсяного корня имеют диетическое значение и обладают лечебным действием. Из сахаров в нём содержится инулин, хорошо переносимый диабетиками, аспарагин, белок, соли калия, кальция, фосфора, железа, магния, натрия, витамины РР, С, каротин, жировые, дубильные, горькие и биологически активные вещества – лактуцин и левулин, поддерживающие деятельность желез внутренней секреции. Последние исследования показали его способность выводить из организма радиоактивные вещества. Овсяной корень положительно влияет на деятельность печени и желчного пузыря, почек и мочевого пузыря, поджелудочной железы. Мясистые корнеплоды овсяного корня содержат 12–15 % углеводов (в том числе инулин), 3,5 % азотистых веществ, 1,06 % жира, 5,8–6,0 % сахаров (в виде фруктозы). В них также богатый набор минеральных веществ: железо – 2,5 мг%, кальций - 90 мг%, калий – 230 мг% и витаминов: С – до 10,0 мг%: бета-каротин – 0,6–0,8 мг%, РР - 0,5 мг% [1]. В качестве объектов исследований использовали пшеничную хлебопекарную муку 1 сорта и муку, полученную из овсяного корня. Подготовленный овсяной корень нарезали и сушили в поле СВЧ до остаточной влажности около 20 % при мощности поля СВЧ, обеспечивающей медленный разогрев продукта до температуры 80-90°C – в течение часа. Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90 ºС приводит к карамелизации сахаров, а в дальнейшем – к ухудшению вкуса и аромата пряничных изделий. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80 ºС и сокращение времени сушки приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в готовых изделиях. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяли по функции желательности Харрингтона для достижения наилучших органолептических показателей готовых изделий при минимальных удельных затратах энергии. Затем нарезанный овсяной корень досушивали конвективным способом до остаточной влажности 5 % и подвергали криоизмельчению в жидком азоте с получением муки [2]. Сахар-песок, патоку и питьевую воду загружали в тестомесильную машину и вымешивали до полного растворения сахара, после чего в полученный сироп постепенно добавляли смесь муки, меланж, соду, углеаммонийную соль и ароматизатор в виде сухих духов или эссенции, вымешивали до однородной консистенции. Пряничное тесто формовали, выпекали и глазировали с получением готовых сырцовых пряничных изделий. Тесто готовили при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
В качестве контроля брали рецептуру сырцовых пряничных изделий «Глазированные», производимых по традиционной технологии. О качестве готовых пряничных изделий судили по их органолептическим, физико-химическим показателям и пищевой ценности. Опытные образцы сырцовых пряничных изделий на изломе визуально не отличались от контрольного образца, но имели меньшую плотность на 22-24 % и больший объем за счет увеличения их пористости. Библиографический список 1. Луковникова Г.А., Токарева Г.Н. Влияние условий выращивания на содержание сухих веществ и углеводный комплекс скорцонеры и овсяного корня // Научно-технический бюллетень ВИР им.Н.И.Вавилова. - 1994. - СПб. Вып.233 - с. 113. 2. Патент РФ на изобретение № 2508679 от 10.03.2014. МПК A21 D 13/08. Способ производства сырцовых пряничных изделий / Шульга А.С., В.В. Гончар, Ю.Ф. Росляков и др. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 |
Методология комплексной оценки качества пищевых добавок и обоснование... |
|
Ii раздел 22. Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов Единых санитарных требований распространяются на пищевые добавки и ароматизаторы в части их производства, оборота и хранения, а также... |
 |
Обзор литературных данных по вопросу Характеристика пищевых добавок, предназначенных для обогащения минералами и витаминами |
|
Корма Witte Molen puur для птиц Корма изготовлены из натуральных ингредиентов, не содержат искусственных ароматизаторов, красителей и вкусовых добавок. Чистое наслаждение... |
|
Биология Учебник отражает современные достижения биологической науки, играющие большую роль в практическом здравоохранении |
|
Инструкция является рекомендательным «Пособие к СниП 09. 01-85 по применению химических добавок при производстве сборных железобетонных конструкций и изделий», «Руководство... |
|
Российская федерация Настоящий Закон определяет условия и порядок трансплантации органов и (или) тканей человека, опираясь на современные достижения науки... |
|
Решение обозначенной проблемы видится не только в оптимизации содержания,... Современные образовательные технологии как условие достижения нового качества образования |
|
Инструкция является рекомендательным Инструкцию! Данная инструкция является рекомендательным документом, при разработке которого использовались: «Пособие к СниП 09. 01-85... |
|
Темы Философия Духовная философия + Рационализм. Современные наука и техника Последние научные достижения. + Технические усовершенствования. + «Безумные» идеи. + Альтернативная наука + Нетрадиционная наука... |
|
Инструкция по применению Лукантина желтого для производства премиксов,... Лукантин желтый (Lucantin Yellow) добавка кормовая для производства премиксов, кормовых добавок и комбикормов с целью усиления пигментации... |
|
Реферат на тему: «Оценка экологической обстановки в районах интенсивного пчеловодства» Идентификация и экспертиза качества пищевых продуктов на пищевых перерабатывающих предприятиях и в других экспертных и контролирующих... |
|
Учебно-методическое пособие для студентов медицинского факультета,... Тема: «товароведческая экспертиза лекарственных средств и биологически активных добавок к пище» |
|
Программа рассчитана для детей подготовительной к школе группе (6-7 лет) Современные дети живут в эпоху активной информатизации, компьютеризации и роботостроения. Технические достижения всё быстрее проникают... |
|
Химические пьезосенсоры для оценки качества пищевых белковых систем Применение инструментальных методов для анализа запаха пищевых продуктов |
|
Термины и определения курса орнви пищевые продукты Качество пищевых продуктов — совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при... |