«современные достижения в исследовании натуральных пищевых добавок»
|
Скачать 3.92 Mb.
|
|
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ БАД ИЗ ПРОРОСШИХ ЗЁРЕН ЯЧМЕНЯ В.В.Шейкин ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар Аннотация Проанализирована возможность использования БАД из проросших зёрен ячменя. Приведен результат качественного анализа проросших зёрен ячменя.  IMPROVEMENT TECHNOLOGY FROM BAD SPROUTED GRAINS BARLEY V.V. Sheikin Federal State Budget Educational Institution of Higher Professional Education «Kuban State Technological University», Krasnodar City Abstract The possibility of using dietary supplements of sprouted grains of barley. Shows the results of the qualitative analysis of sprouted grains of barley. Известно, что рациональное питание является одним из важнейших условий, обеспечивающих сохранение здоровья человека. К сожалению, как свидетельствуют многочисленные исследования, в большинстве промышленно производимых продуктах питания в процессе технологической обработки снижается содержание незаменимых аминокислот, витаминов, ферментов, фитогормонов и других биологически активных компонентов. Это приводит к снижению биологической ценности многих продуктов питания, нарушению обменных процессов в организме человека и как следствие нерационального питания - ухудшение состояния здоровья. Поэтому актуальным является создание продуктов повышенной биологической ценности, содержащих в сбалансированном состояния необходимые пищевые ингредиенты: белки, жиры, углеводы, а также витамины, минеральные вещества, фитогормоны и другие биологически активные компоненты. Обогащение суточного рациона человека продуктами повышенной биологической ценности – наиболее эффективный и признанный во всем мире способ решения проблемы рационального питания. Одним из таких продуктов повышенной биологической ценности является проросшие зерна ячменя. В проросшем зерне содержится весь набор ингредиентов, необходимых для рационального питания – белки, легкоусвояемые углеводы, клетчатка с пищевыми волокнами, минеральные вещества, витамины. Кроме того, содержатся красящие и полифенольные соединения, а также растительные ферменты и гормоны. Поэтому продукты, приготовленные с добавлением проросших зерен ячменя могут быть использованы не только для здорового питания, но и как лечебные, диетические. Основной массой органических веществ в проросших зёрнах ячменя являются углеводы и белки, которые играют большую роль в обеспечении жизнедеятельности человека. Биологическая ценность белков, прежде всего, определяется их аминокислотным составом. Особенно организм детей нуждается в полноценном белке, содержащем незаменимые аминокислоты, т.к. организм грудных детей не синтезирует гистидин и цистин (гистидин – одна из «существенных» аминокислот, способствует росту и восстановлению тканей, цистин – улучшает структуру кожи, волос, ногтей и др). Поэтому недостаток белка в питании, отрицательно сказывается на обмене веществ и приводит к ряду заболеваний. Так характерным признаком белковой недостаточности является нарушение роста, умственного развития, костеобразования, кроветворения, обмена веществ. Снижается сопротивляемость к инфекциям [1]. Материалы и методики исследования Задачей нашей работы было изучение химического состава проращенных зерен ячменя с целью дальнейшего использования их в качестве БАД. Зерна ячменя проращивали в течение трех суток, высушивали и измельчали. Длина проростков составляла 2-3 мм. Изучено наличие следующих биологически активных веществ: аминокислот, флавоноидов, дубильных веществ, сапонинов, углеводов. Для обнаружения флавоноидов и органических кислот использовали реакции: цианидиновую и с хлоридом железа (III). Дубильные вещества определяли с раствором желатина и хинина гидрохлоридом. Наличие сапонинов доказывали реакциями: пенообразования, с ацетатом свинца, с нитритом натрия и концентрированной серной кислотой, гемолизом эритроцитов. Присутствие аминокислот алифатического ряда доказывали реакциями с нингидрином и ксантопротеиновой. Для определения углеводов проводили осаждение их спиртом этиловым. Изучен состав полисахаридов. Обнаружение водорастворимых полисахаридов (ВРПС) проводили гравиметрическим методом, осаждая их ацетоном. Содержание ВРПС составило 21,7 %. Гравиметрическим методом установлено содержание пектиновых веществ (ПВ) –9,2 % и гемицеллюлозы А (ГЦ А) – 11,2 %. Все полученные фракции подвергали кислотному гидролизу. Гидролизаты хроматографировали на бумаге в системе бутанол-уксусная кислота-вода (4:1:2). В качестве свидетелей использовали сахара: манит, рамнозу, мальтозу, ксилозу, глюкозу, фруктозу, сахарозу, лактозу и галактуроновую кислоту. Во фракциях: ВРПС обнаружено наличие ксилозы и глюкозы, ПВ – глюкозы и галактуроновой кислоты, ГЦ А – глюкозы [2]. Результаты исследований приведены в таблице 1. Таблица1 – Результаты качественного анализа пророщенных зерен ячменя
Результаты исследования и обсуждение По результатам качественного анализа проращенных зерен ячменя, приведенных в таблице 1 можно сделать вывод о наличии жизненно важных биологически активных веществах таких как углеводы, аминокислоты и др. Заключение. Проведенные исследования позволяют продолжить изучение состава проращенных зерен ячменя с целью создания БАД. Библиографический список 1. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки. Энциклопедия. СПб: ГИОРД, 2004. – 808с. 2. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.И. Пищевые добавки М.: Колос, Колос-Пресс, 2002 – 256 стр. РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ СЫВОРОТКИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ПРЕБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ Червакова Т.М., Ильчишина Н.В., Барашкина Е.В. ФГБОУ ВПО Кубанский государственный технологический университет, Краснодар, РФ Аннотация Целью работы является создание напитков на основе творожной сыворотки с добавлением фруктовых наполнителей функционального назначения, оказывающих благотворное действие на желудочно-кишечный тракт. DEVELOPMENT AND RESEARCH BASED DRINKS SERUM FUNCTIONAL PURPOSE WITH PREBIOTIC PROPERTIES Chervakova T.M., Ilchyshyna N.V., Barashkina E.V. Kuban State Technological University, Krasnodar, Russia e-mail: tata.cherva@yandex.ru Abstract This article focuses on the development of functional beverages with prebiotic properties. The importance of my theme is stipulated by the fact, that nowadays there are many people suffering from diseases of gastro-intestinal tract. Выбор рецептурных компонентов напитков был обоснован содержанием пребиотических компонентов в сырье, а именно наличием фруктоолигосахаридов, лактозы и инулина. Рецептура «Напиток сывороточный» патент РФ №2391017 [1] обладает рядом недостатков: невысокое содержание пребиотических компонентов, наличие воды в рецептуре и нестабильность консистенции напитка, в связи с этим создание новых напитков с пребиотическими свойствами на основе сыворотки является актуальным. Для разрабатываемого напитка «Пребимикс» были выбраны следующие компоненты: смесь пюре-полуфабрикатов и свежих фруктов – свежие яблоки, инжир и топинамбур, пюре-полуфабрикаты банана, папайи и киви. Выбор именно этих фруктовых и овощных добавок обусловлен наиболее высоким показателем содержания пребиотических компонентов, согласно данным литературном обзоре. Для получения напитка с высокими органолептическими показателями было проведено исследование оптимального соотношения фруктовых пюре и сыворотки. Были составлены три варианта рецептурных композиции со следующим составом: 1) Сыворотка, банан, яблоко, инжир; 2) Сыворотка, банан, яблоко, папайя; 3) Сыворотка, банан, топинамбур, киви . Для каждого наименования напитков были разработаны шесть вариантов рецептур с учетом предполагаемого наиболее высокого содержания пребиотических веществ. По проведенной дегустационной оценке, были выбраны следующие наиболее удачные рецептурные композиции: «Пребимикс-инжир», «Пребимикс-папайя» и «Пребимикс-киви». Эти образцы использовались в дальнейшем для разработки рецептур и технологии напитков. Рецептуры напитков приведены в таблице 1. Т а б л и ц а 1 – Рецептуры напитков серии «Пребимикс»
Биотестирование продукта проводилось согласно Методическим рекомендациям [2]. Метод основан на реакции инфузорий на появление в среде питательных веществ. Критериями положительного действия являются выживаемость, репродукция, внешние изменения бактерий (размер, подвижность). В      качестве контрольных образцов были выбраны казеин (сухой концентрат) и сыворотка (основа напитка). На третьи сутки, после внесения инфузорий, проводились визуальные сравнения количества особей (клеток) инфузорий в раздавленной капле контрольных и опытных образцов, рис. 1.а) б) в) г) д) Рис. 1 – а) контроль I (казеин); б) контроль II (сыворотка); в) Пребимикс-инжир; г) Пребимикс-папайя; г) Пребимикс-киви Количество инфузорий в исследуемых продуктах значительно увеличилось, причем они стали более крупные. Кроме того, в исследуемых образцах были обнаружены многочисленные инфузории в стадии деления. Данный факт достоверно доказывает, что исследуемые напитки серии «Пребимикс» являются полноценной питательной средой, которая способствует развитию и росту внесенных в продукт особей простейшего организма, а также способствует их интенсивному размножению. Таким образом, следует заключить, что добавление в разработанные напитки серии «Пребимикс» фруктовых компонентов позволяет создать не только напиток с оптимальным химическим составом, но, и подтвердить содержание в нем биологически активных веществ – стимуляторов роста и размножения инфузорий. Количественный подсчет бактерий проводили в счетной камере Горяева [3]. Полученные результаты приведены в таблице 2. Т а б л и ц а 2 – Определение белковых коэффициентов в напитках серии «Пребимикс»
Наибольшей относительной белковой эффективностью в сравнении с сывороткой обладал напиток «Пребимикс-папайя», прирост инфузорий составил +67 %. Биологическую ценность исследуемого казеина превышал образец с папайей, прирост инфузорий составил +31 % , наименьшим показателем СОБЭ обладает сыворотка, она имеет отрицательный прирост – 23 %. В лабораторных условиях провели исследование влияния рецептурного состава разработанных напитков на рост и развитие молочнокислых бактерий. Для этого предварительно была приготовлена закваска с использованием козьего стерилизованного молока жирностью 2,5 % и пробиотика «Трилакт» производства ЗАО «Вектор-Биальгам», содержащего штаммы лактобактерий L.acidophilus, L.casei, L. Plantarum. Затем закваску вносили в исследуемые напитки в соотношении 1:20, помещали в термостат при 37 0С на 24 часа. Результат развития лактобактерий фиксировали путем микроскопирования полученных кисломолочных продуктов с иммерсией (увеличение 100х). Готовили фиксированные окрашенные препараты, которые сравнивали между собой по количеству клеток лактобактерий в поле зрения [4]. Клетки заквасочных лактобактерий обнаружены во всех образцах (рис. 2), однако в напитке «Пребимикс-инжир» они обнаруживаются в большем количестве, что очевидно связано с более высоким содержанием в нем восстанавливающих углеводов – 9,25 г в 100 г. Так как известно, что эти сахара являются пребиотическими компонентами, способствующими росту лактобактерий. Значительное количество жизнеспособных клеток лактобактерий в поле зрения свидетельствует о том, что исследуемые напитки являются благоприятной средой для роста и развития пробиотических культур, что указывает на пребиотические свойства исследуемых напитков.    а) б) в) Рис.2 – а) «Пребимикс-инжир»; б) «Пребимикс-папайя»; в) «Пребимикс-киви» Библиографический список 1. Пат. 2391017 Российская Федерация, МПК A23C21/00 Сыворотка; продукты из сыворотки / Донская Г.А.; заявитель и патентообладатель Все-российский науч.-исслед. инст. молоч. пром.; заявл. 12. 12. 2008; опубл. 10. 06. 2008. 2. Беленький Н.Г. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов животноводства и кормов с использованием тест-организма Тетрахимена Пириформис. //Москва, 1971. - 12 с. 3. Лобанов В.Г., Щербаков В.Г., Прудникова Т.Н., Минакова А.Д., Гаманченко А. И., Ильчишина Н.В., Кудинов П.И. Лабораторный практикум по биохимии и пищевой химии: учеб. пособие. Изд. 2-е, перераб. и доп. // Кубан. гос. технол. ун-т. – Краснодар: Изд. КубГТУ, 2011. - 213 с. 4. Воробьев А.А, Кривошенин Ю. С., Широбоков В.П. Медицинская и санитарная микробиология: учеб. пособие для студ. высш. мед. учеб. Заведений, 2-е изд., стер. //М..: Издательский центр «Академия», 2006 – 464с. |
Похожие:
 |
Методология комплексной оценки качества пищевых добавок и обоснование... |
|
Ii раздел 22. Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов Единых санитарных требований распространяются на пищевые добавки и ароматизаторы в части их производства, оборота и хранения, а также... |
 |
Обзор литературных данных по вопросу Характеристика пищевых добавок, предназначенных для обогащения минералами и витаминами |
|
Корма Witte Molen puur для птиц Корма изготовлены из натуральных ингредиентов, не содержат искусственных ароматизаторов, красителей и вкусовых добавок. Чистое наслаждение... |
|
Биология Учебник отражает современные достижения биологической науки, играющие большую роль в практическом здравоохранении |
|
Инструкция является рекомендательным «Пособие к СниП 09. 01-85 по применению химических добавок при производстве сборных железобетонных конструкций и изделий», «Руководство... |
|
Российская федерация Настоящий Закон определяет условия и порядок трансплантации органов и (или) тканей человека, опираясь на современные достижения науки... |
|
Решение обозначенной проблемы видится не только в оптимизации содержания,... Современные образовательные технологии как условие достижения нового качества образования |
|
Инструкция является рекомендательным Инструкцию! Данная инструкция является рекомендательным документом, при разработке которого использовались: «Пособие к СниП 09. 01-85... |
|
Темы Философия Духовная философия + Рационализм. Современные наука и техника Последние научные достижения. + Технические усовершенствования. + «Безумные» идеи. + Альтернативная наука + Нетрадиционная наука... |
|
Инструкция по применению Лукантина желтого для производства премиксов,... Лукантин желтый (Lucantin Yellow) добавка кормовая для производства премиксов, кормовых добавок и комбикормов с целью усиления пигментации... |
|
Реферат на тему: «Оценка экологической обстановки в районах интенсивного пчеловодства» Идентификация и экспертиза качества пищевых продуктов на пищевых перерабатывающих предприятиях и в других экспертных и контролирующих... |
|
Учебно-методическое пособие для студентов медицинского факультета,... Тема: «товароведческая экспертиза лекарственных средств и биологически активных добавок к пище» |
|
Программа рассчитана для детей подготовительной к школе группе (6-7 лет) Современные дети живут в эпоху активной информатизации, компьютеризации и роботостроения. Технические достижения всё быстрее проникают... |
|
Химические пьезосенсоры для оценки качества пищевых белковых систем Применение инструментальных методов для анализа запаха пищевых продуктов |
|
Термины и определения курса орнви пищевые продукты Качество пищевых продуктов — совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при... |