«современные достижения в исследовании натуральных пищевых добавок»
|
Скачать 3.92 Mb.
|
|
STUDY THE PROPERTIES OF NATURAL FOOD ADDITIVES FROM AROMATIC VEGETABLE RAW MATERIAL N.L. Malashenko1, A.V. Borisova2 1Federal State Budget Educational Institution of Higher Professional Education «Kuban State Technological University», 2Federal State Budget Educational Institution of Higher Professional Education « Samara State Technological University» Abstract From a wide range of natural food supplements should be highlighted spices that give food piquancy and antioxidant properties. It is known that dry spices of tropical origin (cloves, ginger, cardamom, cinnamon, allspice and black pepper) have a high microbial contamination and are sterilized in an autoclave. The authors have proposed a short-term treatment of spices by liquid CO2.  Технология производства многих пищевых продуктов основана на использовании пряностей для улучшения вкуса и аромата. Однако тропические пряности имеют высокую микробиальную обсемененность. По рекомендации президента ООО «Компания Караван» Н.Н.Латина мы применили обработку сухих пряностей жидким диоксидом углерода, что позволило сохранить антирадикальную и антиоксидантную активность исходного сырья. Целью работы является разработка инновационного подхода к технологии переработки плодоовощного сырья, обеспечивающего наиболее полное извлечение антиоксидантных компонентов плодов и овощей при получении плодоовощных пюре и технологических приемов по их применению в пищевых продуктах. Для решения поставленной цели решались задачи по изучению химического состава, физико-химические и антиоксидантных свойств пряно-ароматического сырья, обладающегомаксимальной антиоксидантной активностью. Необходимо было выявить влияние степени зрелости овощей на их химический состав и антиоксидантные свойства, исследовать изменения антиоксидантных свойств овощного сырья в течение срока хранения, теоретически обосновать выбор технологических режимов получения плодоовощных пюре, обеспечивающих максимальную сохранность биологически активных компонентов исходного сырья на основании анализа физико-химических показателей, химического состава и антиоксидантных свойств; Научная новизна работы состояла в изучении показателей антирадикальной, антиокислительной и восстанавливающей активности пряностей, обработанных жидким диоксидом углерода в течение 10-15 мин. [1]. Обработка пряностей проводилась в специальных герметичных аппаратах, выдерживающих давление до 6 МПа. После резкого сброса давления в аппарате пряности оказались стерильными и тонкоизмельченными. Антиоксиданты пряностей содержат природные химические вещества, которые тормозят процессы окисления, протекающие в клетках. Действие антиоксидантов связано с обрывом цепной реакции, в результате чего образуются гидропероксид субстрата и обладающий низкой реакционной способностью свободный радикал ингибитора. Входящие в состав пряностей фенольные кислоты являются важнейшим классом фенольных веществ и обладают высокими антиоксидантными свойствами. Это кислоты, кофеиновая, феруловая, прокатеховая, ванилиновая, п-кумаровая, п-гидроксибензойная, галловая, хлорогеновая. Обнаруженные в пряностях фенольные вещества, флавоноиды и фенольные кислоты придают продуктам антибактериальные, антивирусные, антимутагенные, антиканцерогенные, антипролиферативные и антиоксидантные свойства. В таблице 1 приведены сведения об основных свойствах пряностей, прошедших СО2-стерилизацию. Таблица 1 – Свойства пряностей, прошедших СО2-стерилизацию.
Антирадикальную активность определяли по методу DPPH [2]. Методика основана на способности антиоксидантов исходного сырья связывать стабильный хромоген-радикал 2,2-дифенил-1-пикрилгидразил (DPPH). Реакция протекала в течение 30 мин в темноте при температуре 20 °С, после чего определяли коэффициент пропускания при 517 нм. Антирадикальную активность выражали в виде концентрации исходного экстракта в мг/мл, при которой происходило связывание 50 % радикалов (далее–АРА, ЕС50, мг/мл). Восстанавливающую силу изучаемых объектов определяли по методу FRAP. Методика [3] основана на способности активных веществ исходного экстракта восстанавливать трехвалентное железо. Реакция исходного спиртового экстракта с FRAP-реагентом (2,4,6-трипиридил-5-триазином) протекает при 37 С в течение 4 мин. Коэффициент пропускания измеряется при длине волны 593 нм. Восстанавливающую силу определяли по калибровочному графику и выражали в ммоль Fe2+/1 кг исходного сырья (далее–ВС, ммоль Fе2+/1 кг ИС). Антиокислительную активность образцов определяли в системе линолевой кислоты [4]. Методика основана на способности антиоксидантов изучаемого сырья ингибировать процессы окисления линолевой кислоты при условиях, приближенных к состоянию живой клетке [5]. Процесс проводится в модельной системе при температуре 40 С при рН 7,0 в течение 120 ч, после чего проводится измерение степени окисления по образованию гидроперекисей, реагирующих с растворами NH4SCN и FeCl2 в НС1. Антиоксидантная активность выражается в процентах ингибирования окисления линолевой кислоты (далее–АОА, % инг.). Опыты проводили в трехкратной повторяемости. Статистическую обработку данных анализа осуществляли с помощью программы MS Excel 2007. Таким образом, выполнено исследование антиоксидантных и антирадикальных свойств натуральных пищевых добавок из пряно-ароматического растительного сырья. Библиографический список
ПРИМЕНЕНИЕ ИНУЛИНА ОТЕЧЕСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА В ТЕХНОЛОГИИ МАЛОКАЛОРИЙНОГО МОРОЖЕНОГО М.Н. Назаренко, Т.В. Бархатова, М.А. Кожухова, И.А. Хрипко, Андрейченко Н.А. Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар, nazarenko.krd@gmail.com Аннотация В работе представлены результаты исследований влияния инулина отечественного производства на качество малокалорийного мороженого. По результатам физико-химических и органолептических испытаний определено оптимальное содержание инулина в смеси. APPLICATION OF INULIN OF DOMESTIC PRODUCTION IN TECHNOLOGY OF LOW-CALORIC ICE CREAM M.N. Nazarenko, T.V. Barkhatova, M.A. Kozhukhova, I.A. Hripko, Andreichenko N.A. Federal State Budget Educational Institution of Higher Professional Education «Kuban State Technological University», Krasnodar city nazarenko.krd@gmail.com Abstract In work results of researches of influence of inulin on the quality of domestically produced low-calorie ice cream. The physical, chemical and organoleptic tests determine the optimum content of inulin in the mixture. Современный образ жизни человека, снижение иммунного статуса организма, ухудшение экологической обстановки обуславливает необходимость повышения качества и безопасности существующих продуктов питания и создания новых, обладающих функциональными свойствами. Производители расширяют ассортимент профилактических продуктов, используя различные функциональные ингредиенты: пищевые волокна, витамины, антиоксиданты, полиненасыщенные жирные кислоты, про- и пребиотики. Эффективным пребиотиком является инулин. Его регулярное потребление в составе функциональных пищевых продуктов снижает риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняет и улучшает здоровье человека. Большой популярностью и стабильно высоким спросом у населения пользуются молочные продукты, в том числе мороженое, молочные напитки, йогурты, творожные десерты и т.д. Поэтому представляет интерес разработать рекомендации по применению инулина отечественного производства в данной отрасли пищевой промышленности. Инулин предложено включить в рецептуру мороженого в качестве ингредиента, обладающего физиологической и технологической функциональностью. Целью работы является разработка рецептуры и обоснование технологии малокалорийного мороженого с инулином и β-каротином отечественного производства. При разработке рецептуры малокалорийного мороженого руководствовались принципами пищевой комбинаторики и требованиями к продуктам функционального назначения, согласно которым содержание физиологически активных ингредиентов должно составлять 10 - 50 % от суточной потребности. Пребиотические свойства инулина подтверждены многочисленными исследованиями и используются в производстве йогуртов, питьевого молока, кисломолочных продуктов [1,2]. Основным технологическим свойством инулина является его способность образовывать с водой белый непрозрачный кремообразный гель. Процесс включает интенсивное диспергирование твердого инулина в водной среде. При этом инулин распадается на мелкие субмикронные твердые частицы, которые образуют трехмерную ячеистую структуру в форме геля. Полученный гель имеет нейтральный вкус и короткую текстуру, очень близкую к текстуре жира. Поэтому инулин может имитировать присутствие жира в обезжиренных и маложирных продуктах, улучшая их текстуру и органолептические свойства, приближая эти показатели к качествам продуктов нормальной жирности. Кроме того, при использовании в аэрированных продуктах, таких как мороженое, инулин обеспечивает повышение их стабильности. Помимо этого, из литературных данных известно, что инулин проявляет биоантиоксидантные свойства, ингибируя как процессы образования активных форм кислорода, так и реакции цепного перекисного свободнорадикального окисления липопротеидов. Следовательно, инулин можно рекомендовать как средство для коррекции патофизиологических сдвигов в системе окислительного гомеостаза. Для разработки нового вида мороженого с функциональными свойствами инулин применяли в качестве заменителя жира, стабилизатора и пребиотического ингредиента. В качестве базовой использовали рецептуру молочного мороженого жирностью 4 %. Оптимальную дозировку инулина определяли с помощью симплекс-центроидных планов. Опытные образцы готовили в соответствии с матрицей трехфакторного эксперимента, при этом варьировали содержание инулина, сухого цельного молока и сахара. Нижний предел принимали за 0 %, верхний – за 100 %. В полученных образцах определяли степень взбитости, сопротивление таянию и органолептические показатели. Анализ экспериментальных данных показал, что с увеличением массовой доли инулина и одновременным снижением массовой доли сухого цельного молока степень взбитости возрастает. Увеличение содержание сахара отрицательно сказывалось на показателе взбитости. Структура мороженого и его сопротивление к таянию являются важными показателями, которые во многом зависят от содержания насыщенных жиров в традиционном мороженом. В ряде зарубежных научных работ [3,4,5] авторы указывают, что при замене жира на инулин профиль плавления готового мороженого близок к профилю продукта нормальной жирности, однако скорость таяния продукта замедляется за счет влияния инулина на точку плавления смеси. Полученные нами экспериментальные данные указывают на увеличение сопротивления таянию смеси мороженого при увеличением массовой доли инулина в смеси. Помимо этого отмечено резкое снижение сопротивления таянию при увеличении массовой доли сахара. Изменение массовой доли сухого цельного молока в указанных пределах существенно на сопротивление мороженого таянию существенного влияния не оказывает. Наряду с функциональными свойствами, важными показателями для потребителя являются органолептические достоинства пищевых продуктов. Для проведения дегустационной оценки опытных образцов мороженого использовали 10 балльную систему. Высокими вкусовыми показателями, отмеченными всеми дегустаторами, обладали образцы с массовой долей инулина 16 %, 67 % и 100 %. По результатам физико-химических и органолептических испытаний было определено оптимальное содержание инулина, которое составило 13,4 г на 1 кг смеси. Указанный образец имел взбитость 49 % и сопротивляемость таянию 32 мин, что соответствует требованиям действующей нормативно-технической документации и характеризует высокое качество продукта. Для создания привлекательного товарного вида и усиления антиоксидантных свойств в глазурь для нового вида мороженого добавляли β-каротин согласно рекомендациям производителя. На основе проведенных исследований и анализа существующих технических решений была разработана технологическая схема производства мороженого обогащенного инулином и β-каротином, которая обеспечивает не только профилактические свойства готового продукта, но и высокие вкусовые показатели, а также оригинальный и привлекательный внешний вид. Существенным достоинством предлагаемой технологии является то, что для осуществления производства вновь разработанного мороженого каких-либо изменения в машинно-аппаратурном оформлении линии по производству традиционного мороженого проводить не требуется. Библиографический список 1. Gaafar A.M., Serag El-Din F, Boudy A. and El-Gazar H.H. Extraction Conditions of Inulin from Jerusalem Artichoke Tubers and its Effects on Blood Glucose and Lipid Profile in Diabetic Rats. // Journal of American Science 2010;6(5), P. 36-43. 2. Gibson G.R., Beatty E.R., Wang X., Cummings J.H. Selective stimulation of bifidobacteria in the human colon by oligofructose and inulin. // Gastroenterology, 1995, 108: P. 975-982. 3. Akın M.B., Akın M.S., Kırmacı Z. Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. // Food Chemistry. -2007.-№ 104.-P. 93-99 4. Akalin A.S. and Erisir D. Effects of Inulin and Oligofructose on the Rheological Characteristics and Probiotic Culture Survival in Low-Fat Probiotic Ice Cream. J. of Food Sci. 2002. 73: P. 184-188. 5. Pereira D.I. and Gibson G.R. Effects of consumption of probiotics and prebiotics on serum lipid levels in humans. Crit Rev Biochem Mol Biol. 2002. 37: P. 259-281. |
Похожие:
 |
Методология комплексной оценки качества пищевых добавок и обоснование... |
|
Ii раздел 22. Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов Единых санитарных требований распространяются на пищевые добавки и ароматизаторы в части их производства, оборота и хранения, а также... |
 |
Обзор литературных данных по вопросу Характеристика пищевых добавок, предназначенных для обогащения минералами и витаминами |
|
Корма Witte Molen puur для птиц Корма изготовлены из натуральных ингредиентов, не содержат искусственных ароматизаторов, красителей и вкусовых добавок. Чистое наслаждение... |
|
Биология Учебник отражает современные достижения биологической науки, играющие большую роль в практическом здравоохранении |
|
Инструкция является рекомендательным «Пособие к СниП 09. 01-85 по применению химических добавок при производстве сборных железобетонных конструкций и изделий», «Руководство... |
|
Российская федерация Настоящий Закон определяет условия и порядок трансплантации органов и (или) тканей человека, опираясь на современные достижения науки... |
|
Решение обозначенной проблемы видится не только в оптимизации содержания,... Современные образовательные технологии как условие достижения нового качества образования |
|
Инструкция является рекомендательным Инструкцию! Данная инструкция является рекомендательным документом, при разработке которого использовались: «Пособие к СниП 09. 01-85... |
|
Темы Философия Духовная философия + Рационализм. Современные наука и техника Последние научные достижения. + Технические усовершенствования. + «Безумные» идеи. + Альтернативная наука + Нетрадиционная наука... |
|
Инструкция по применению Лукантина желтого для производства премиксов,... Лукантин желтый (Lucantin Yellow) добавка кормовая для производства премиксов, кормовых добавок и комбикормов с целью усиления пигментации... |
|
Реферат на тему: «Оценка экологической обстановки в районах интенсивного пчеловодства» Идентификация и экспертиза качества пищевых продуктов на пищевых перерабатывающих предприятиях и в других экспертных и контролирующих... |
|
Учебно-методическое пособие для студентов медицинского факультета,... Тема: «товароведческая экспертиза лекарственных средств и биологически активных добавок к пище» |
|
Программа рассчитана для детей подготовительной к школе группе (6-7 лет) Современные дети живут в эпоху активной информатизации, компьютеризации и роботостроения. Технические достижения всё быстрее проникают... |
|
Химические пьезосенсоры для оценки качества пищевых белковых систем Применение инструментальных методов для анализа запаха пищевых продуктов |
|
Термины и определения курса орнви пищевые продукты Качество пищевых продуктов — совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при... |