«заболевания, связанные с характером питания и качеством пищевых продуктов. Профилактика заболеваний» Что такое пищевое отравления
|
Скачать 1.34 Mb.
|
|
Белки являются основой живой клетки и межклеточного вещества. Они входят в состав фермента, гормонов, участвуют в передаче генетической информации, в клеточном дыхании, сокращении и расслаблении мышц, является первоисточником кислорода, защищает микроорганизмов и вирусов. Белки входят в состав продуктов как животного /молоко, мясо, рыба/ так и растительного происхождения /хлеб, орехи, крупы, бобовые/. Они состоят из аминокислот, некоторые из которых являются незаменимыми /не образуются в организме/ и содержатся только в продуктах животного происхождения. Поэтому в дневном рационе должно быть не менее 50-60% животных белков и не более 40-50% растительных. Белки должны составлять примерно 14% дневного рациона /100-120гр/. Источником аминокислот являются белки пищи, резервом белка или аминокислот организм не располагает. В связи с этим в организм должно поступать из расчёта 0,75-1г на 1кг массы тела взрослого человека в сутки. После тяжёлых заболеваний, операций, при обширных ожогах количество их увеличивается до 1,5-2,0 г/кг в сутки. Жиры – важный источник энергии в организме. Они служат структурным компонентам клеточных мембран, нервной ткани, надпочечников и т.д. Без них, невозможно , нормальное усвоение организмом белков, некоторых минеральных солей и жирорастворимых витаминов /А, Д, Е/. В суточном рационе должно быть 70% жиров животного происхождения /70г/ и /30%/ растительного /З0г/. Жиры содержащиеся в молоке, твороге, йогурте, сыре, мясе, рыбе, птице, яйцах - животные жиры/. Кроме того существуют и растительные которые содержатся в орехах, подсолнухе, кукурузе, сое, оливках. Жиры, поступающие с пищей, частично идут на создание жировых запасов /депо жира/, которые защищают организм от потери тепла, являются основным источником энергии при больших энергетических затратах и острых тяжёлых заболеваниях. Углеводы – дают организму человека свыше половины необходимой для его жизнедеятельности энергии. Они содержатся преимущественно в продуктах растительного происхождения. Помимо пищевых углеводов в растительных продуктах содержатся и не пищевые – растительная клетчатка, стимулирующая двигательную функцию кишечника и желчного пузыря. Углеводы необходимы также для нормального усвоения жиров. Кроме того они имеют исключительно важное значение для работы мышц, деятельности печени, нервной системы, сердца. Суточная потребность взрослого человека в углеводах около 400-500 г. Вода составляет более 60% массы тела. Без неё невозможна жизнь, поскольку все жизненно важные процессы в клетке или межклеточной жидкости протекают только в водных растворах. Суточная потребность в воде в среднем составляет примерно 2,0 – 2,5 литра. Значительная часть этой нормы /около 1л/ содержится в пищевых продуктах /каша, хлеб, овощи, фрукты/, около 1,5л - в напитках. Овощи и фрукты на 90% состоят из воды. Минеральные вещества /натрий, калий, кальций, фосфор, железо, магний, хлор и др./ также необходимы для нормальной жизнедеятельности всех органов и систем. Кальций, например входит в состав костных и мышечной тканей, участвует ,в процессах сокращения и расслабления мышц в свёртывании крови и т.д. Фосфор также является важным компонентом костной, нервной и мышечной тканей, участвует в энергетическом обеспечении клеток. Натрий играет важную роль в проведении нервного возбуждения к различным органам, задерживает воду в организме, обеспечивает достаточный тонус сосудистой стенки. Калий участвует в процессе возбуждения, сокращения и расслабления мышц, а также в работе сердца. Железо входит в состав гемоглобина и участвует в окислительных реакциях. Недостаточное поступление в организме минеральных веществ может привести к тяжелым, иногда необратимым последствиям. Витамины являются обязательной и незаменимой составной частью пищевого рациона. Они обеспечивают нормальную жизнедеятельность организма, участвуют в процессе усвоения других пищевых веществ. Витамины в достаточном количестве содержатся в обычной пище, но при однообразном питании или при нарушении усвоения в пищеварительном тракте может возникнуть их дефицит. Рассчитывая пищевой рацион здорового человека, или нуждающегося в особом диетическом питании, следует добиваться не только достаточной энергетической ценности пищевых продуктов, но и сбалансированного содержания в них белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и воды. Соотношение белков, жиров, углеводов должно быть 1:1:4. При соблюдении рационального питания обеспечивается хорошее самочувствие, сохранение аппетита, регулярного стула и качественного усвоения питательных веществ. Основные принципы лечебного питания. Лечение пациента питанием - называется диетотерапией и является неотъемлемой и существенной частью общего плана лечебных мероприятий при всех заболеваниях. Диетотерапия осуществляется с помощью диеты (лечебного стола) и режима питания. Диета - соблюдение здоровым или больным человеком определённого режима и рациона питания, т.е. качественного и количественного состава пищи, времени её приёма. Диетический режим зависит от характера заболевания, его стадии, состояния больного и его индивидуальных особенностей. Большинство диет, особенно назначаемых на длительное время, содержит физиологические нормы всех пищевых веществ. При повышенной потребности в некоторых из них в связи с заболеванием /увеличенный расход белка, витаминов, железа, потеря жидкости, минеральных солей/ содержание отдельных компонентов может быть увеличено и в некоторых случаях рекомендуется наоборот, ограничить или исключать пищевые продукты, которые оказывают неблагоприятное действие на течение заболевания. Иногда /например, послеоперационный период или при остром панкреатите/ на короткий срок может быть назначена физиологически неполноценная диета или голод. Наконец, лечение некоторых пациентов требует изменение режима приёма пищи и характера кулинарной обработки продуктов. Для организации диетического питания, прежде всего, необходимо определить: качественный состав пищи /увеличение или уменьшение в пищевом рационе белков, жиров, углеводов и др./ и её количество в связи с заболеванием, характер кулинарной обработки продуктов /степень измельчения, тепловая обработка: отваривание на пару или в воде, запекание и т.д., режим питания /время и частота приёма пищи/. Что даёт изменение качественного состава пищи? Прежде всего, исключение из пищевого рациона грубых, трудно перевариваемых продуктов /хлеб грубых сортов, редька, репа, редис, капуста, огурцы, бобовые, рассыпчатые каши/, уменьшение общей массы пищевого рациона /не более 3 кг в сутки/ и специальная кулинарная обработка /измельчение, протирание и т.п./ обеспечивают механическое щажение пищевого тракта. Исключение из рациона продуктов, вызывающих усиление секреции пищеварительных желёз и двигательной функции желудка и кишечника, характерно для химически щадящей диеты. С этой целью в рацион не включают крепкие бульоны /мясные, рыбные, овощные/ жареные и панированные мясные блюда, концентрированные подливы и соусы, пряности, солёные огурцы, свежий хлеб и блины. Химическая щадящая диета достигается при определённой кулинарной обработке /отваривание, приготовление на пару/ при которой экстрактивные вещества, резко возбуждающие деятельность пищеварительных желёз, частично удаляются. Термическое щажение предусматривает снижение температуры принимаемой пищи до 20˚C. Что способствует профилактике возникновения кровотечений в послеоперационный период на органах пищеварения. Все лечебно-профилактические учреждения пользуются диетами, разработанными в клинике Института питания с номерной системой обозначения. Эта система питания предлагает 15 основных лечебных диет Диета № 0 (жидкий стол) Показания: Первые дни после операции на желудочно-кишечном тракте, прекоматозные состояния.  Цель назначения: Максимальное щажение системы пищеварения. Характеристика: Жидкая диета с ограничением поваренной соли и включением легкоусвояемых продуктов. Приём пищи дробный, до 6 раз в день в течение 2-3 дней. /Назначается не более чем на 3 дня/ Ассортимент продуктов и блюд: слизистые крупяные отвары со сливками, некрепкий мясной бульон, протертые каши, кисели, фруктовые желе, отвар шиповника. Диета № 1 Показания: Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухающего обострения, при рубцевании язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрит с повышенной секрецией в период обострения. Назначается до 10 дней.  Цель назначения: Снижение рефлекторной возбудимости желудка, уменьшение раздражения слизистой, восстановление слизистой оболочки путём максимального щажения функции желудка. Характеристика: Диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов. Умеренное механическое и химическое щажение слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки. Пища варёная и приготовленная на пару, преимущественно в протёртом виде. Приём пищи дробный, 5 – 6 раз в день. Масса пищевого рациона 3 кг. Поваренной соли 8-10 грамм. Энергетическая ценность 2900 ккал. Ассортимент продуктов и блюд: Хлеб и хлебобулочные изделия: Хлеб пшеничный вчерашней выпечки, бисквит, сухое печенье, 1—2 раза в неделю ограниченное количество несдобных булочек или печеных пирогов с яблоками, джемом, вареным мясом и яйцами. Супы: Молочные, крупяные, протертые; молочные с добавлением протёртых овощей (исключается капуста); молочные с измельченной вермишелью или домашней лапшой; протертые овощные (из моркови, картофеля, свеклы), заправленные сливочным или рафинированным подсолнечным маслом. Блюда из мяса и рыбы: Нежирные сорта мяса и рыбы без сухожилий, фасций и кожи (говядина, курица, кролик, судак, окунь, треска), в основном рубленные; парового приготовления или сваренные в воде; нежные сорта мяса, птицы, рыбы можно куском. Блюда и гарниры из круп, макаронных изделий: Молочные протертые (кроме пшенной), протертые паровые пудинги, отварная вермишель, мелкорубленные макароны. Блюда и гарниры из овощей: Картофель, морковь, свекла, кабачки, тыква в виде пюре, паровых пудингов без корочки. Блюда из яиц: Яйца всмятку, паровые омлеты. Молоко, молочные продукты и блюда из них: Молоко натуральное, сливки, свежеприготовленный пресный домашний творог и свежий творог заводского приготовления в блюдах (суфле, запеканка, ленивые вареники), некислая сметана, кальцинированный творог. Фрукты, ягоды, сладости: Фрукты и ягоды сладких сортов спелые в варёном протертом и печеном виде. Сладкие ягодные соки (малиновый, клубничный пополам с водой. Мед, джемы, варенье из сладких сортов ягод и фруктов, пастила, зефир, мармелад без ароматических эссенций. Соусы и пряности: Соус молочный (бешамель), фруктовые соусы. Укроп, листья петрушки (в небольшом количестве). Закуски: Сыр неострый. Жиры: Сливочное масло добавлять в готовые блюда (не жарить). Подсолнечное масло в натуральном виде (при хорошей переносимости). Напитки: Некрепкий чай с молоком или сливками. Сырые овощные (морковный, свекольный) соки. Отвар шиповника и пшеничных отрубей. Ограничение: грубая растительная клетчатка, бульон. Исключение: пряности, крепкий кофе, грибы яйца вкрутую, маринованные и консервированные продукты, жаренное и жирное. Примерное меню диеты № 1 Первый завтрак Яйцо всмятку Каша гречневая молочная протертая Чай с молоком Второй завтрак Печеное яблоко Обед Суп рисовый молочный протертый Фрикадельки мясные паровые Картофельное пюре (гарнир) Желе фруктовое Полдник Отвар шиповника Сухари Ужин Рыба отварная Картофельное пюре (гарнир) с растительным маслом Чай с молоком На ночь Молоко (1 стакан) Диета № 2  Цель назначения: Оказание стимулирующего действие на секреторный аппарат желудка, способствовать компенсаторно - приспособительным реакциям пищеварительной системы, снизить возможность возникновения бродильных процессов. Характеристика: Диета физиологически полноценная, богатая экстрактивными веществами. Механическое щажение. Пища варёная, запеченная, обжаренная без панировки. Приём пищи дробный, 5 – 6 раз в день. Масса пищевого рациона 3 кг. Поваренной соли 10-12 грамм. Энергетическая ценность 2800 – 3100 ккал. Температура пищи: горячих блюд 57- 62°С, холодных ниже 15°С. Диету можно назначать на длительное время. Ассортимент продуктов и блюд: Хлеб и хлебобулочные изделия: Хлеб пшеничный белый и серый вчерашней выпечки, несдобные сорта хлебобулочных изделий и печенья. Супы: На обезжиренном мясном или рыбном бульоне, на овощных протертыми овощами и крупами. Блюда из мяса и рыбы: Котлеты из нежирной говядины, телятины рыбные рубленые изделия (перед обжариванием не обваливают в сухарях, чтобы не образовывалась грубая корочка). Рыба, курица в отварном виде. Блюда и гарниры из овощей: Пюре из различных овощей, пудинги, котлеты, запеченные и обжаренные таким образом, чтобы не образовалась корочка (не обвалянные в муке, сухарях), капуста цветная отварная с кабачки и тыква тушеные, салат из помидоров. Раннюю зелень мелко шинкованную можно добавлять к различным блюдам. Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий: Каши, пудинги запет котлеты из круп, обжаренные таким образом, чтобы не образовывалась корочка; макароны мелкорубленые отварные, отварная вермишель. Фрукты, ягоды, сладкие блюда: Пюре, кисели, желе, муссы из сладки фруктов и ягод. Сахар, мед. Молоко и молочные продукты: Молоко с чаем и другими напитками в составе разных блюд, творог, простокваша, кефир, ацидофильное молоко. Блюда из яиц: Яйца всмятку, омлет. Напитки: Чай с молоком, какао и кофе на воде и с молоком. Отвар шиповника и пшеничных отрубей, фруктовые и ягодные соки (разбавленные). Закуски: Сыр неострый (натертый), вымоченная сельдь, колбаса докторская, нежирная ветчина. Жиры: Масло оливковое. Соусы: Мясные, рыбные, сметанные. Ограничение: сливки, сметана. Исключение: изделия из сдобного теста, жареные мясо и рыба, обваленные в сухарях, мясные, грибные и другие закусочные консервы, сырые овощи и фрукты, бобовые, молоко в натуральном виде, черный хлеб, газированные напитки, сало, гусь, утка, соленья, копчености, маринады, очень горячие и холодные блюда. Примерное меню диеты № 2 Завтрак Творожное суфле запеченное Каша гречневая молочная протертая Чай Обед Бульон с яичными хлопьями Котлеты мясные жареные без панировки Морковное пюре Желе малиновое |
Похожие:
 |
Методические указания к выполнению срс по курсу «Пищевые и биологически активные добавки» Методические указания предназначены для студентов направлений: 655700 Технология продовольственных продуктов специального назначения... |
 |
Тематический план Раздел: «Кулинария» Полезное и вредное воздействие микроорганизмов на пищевые вещества и продукты. Источники и пути проникновения болезнетворных микробов... |
|
Применение препарата Аранесп по показаниям, отличным от указанных... Ичным от указанных в инструкции, может привести к повышенному риску смертности у пациентов (не на химитерапии) с анемией, вызванной... |
|
Термины и определения курса орнви пищевые продукты Качество пищевых продуктов — совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при... |
|
Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий Учебное пособие предназначено для студентов специальностей 271300 «Пищевая инженерия», 170600 «Машины и аппараты пищевых производств»,... |
|
Возбудителей инфекционных заболеваний с пищевым путем передачи в продуктах питания на основе пцр Методические указания предназначены для специалистов лабораторий Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и... |
|
В пищевых продуктах и кормах Управление по безопасности продуктов питания и потребительских товаров (vwa), Амстердам, Нидерланды |
|
Методы анализа сырья и пищевых продуктов В электронном учебном курсе доступность изложения материала сочетается с полнотой освещения вопросов по контролю качества пищевых... |
|
Положение о комиссии по контролю за организацией и качеством питания обучающихся маоу сош №3 Комиссия по контролю за организацией и качеством питания обучающихся создается в школе для решения вопросов качественного питания... |
|
Техническое задание по обеспечению питанием учащихся и сотрудников... Заказчиком. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд, кулинарных изделий на другие при условии их соответствия... |
|
Законодательство Москвы О санитарной паспортизации транспорта для перевозки пищевых продуктов" "Инструкцией по проведению мойки и дезинфекции транспорта... |
|
Физический принцип действия холодильников Холодильники обеспечивают хранение пищевых продуктов в охлажденном и замороженном состоянии, а морозильники — замораживание и хранение... |
|
Разработка и оценка потребительских свойств соков с повышенным антиоксидантным действием Специальность 05. 18. 15 Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного... |
|
Учебно- методическое пособие «Профилактика заболеваний, санитарно-гигиеническое... Мдк 04. 01 «профилактика заболеваний и санитарно-гигиеническое образование населения» |
|
Методические рекомендации Минздрава РФ и Российской академии медицинских наук ... |
|
Отчёт по практике По функциональному назначению их можно разделить на определенные группы: приборы для обработки белья, для хранения пищевых продуктов,... |