«заболевания, связанные с характером питания и качеством пищевых продуктов. Профилактика заболеваний» Что такое пищевое отравления

Скачать 1.34 Mb.

Название	«заболевания, связанные с характером питания и качеством пищевых продуктов. Профилактика заболеваний» Что такое пищевое отравления
страница	1/9
Тип	Документы

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Документы

1 2 3 4 5 6 7 8 9

ТЕМА «ЗАБОЛЕВАНИЯ, СВЯЗАННЫЕ С ХАРАКТЕРОМ ПИТАНИЯ И КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. ПРОФИЛАКТИКА ЗАБОЛЕВАНИЙ»
Что такое пищевое отравления.

Пищевыми отравлениями называются внезапные острые заболевания, возникающие вскоре после употребления пищи, содержащей:

патогенные бактерии
вредные для организма вещества

При этом пища может быть свежей и доброкачественной на вид. Обычными признаками отравления служат:

боли в животе
тошнота
рвота
диарея
резкая слабость
иногда повышение температуры тела
болезненные явления со стороны нервной системы

Классификация пищевых отравлений

Все случаи пищевых отравлений подлежат немедленному расследованию с целью:

установления причины отравления
принятия мер для ликвидации вспышки
предупреждения дальнейшего повторения отравлений

Пищевые отравления по современной классификации делят по этиологическому признаку на три группы: микробные, немикробные и не установленной этиологии.

ТОКСИИНФЕКЦИИ

Пищевые отравления микробной этиологии

Пищевые токсикоинфекции: Эшерихии, Proteus vulgaris, иерсинии, клебсиеллы

Пищевые токсикозы: Стафилококк Cl.botulinum

Микотоксикозы: Эрготизм, фузариотоксикоз, афлотоксикоз

Пищевые отравления немикробной этиологии

Отравления ядовитыми грибами и ягодами, соланином, амигдалином, солями тяжелых металлов.

Пищевые отравления неясной этиологии

Симптоматика указанных выше отравлений имеет много общего:

рвота
диарея
боли в животе
ухудшение общего состояния

Инкубационный период обычно продолжается 6-12 часов, редко более. Токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода Proteus, чаще всего наблюдаются при употреблении инфицированных блюд из мяса и рыбы, а также салатов и винегретов.

Причиной токсикоинфекций, вызываемых CI. perfringens (спороносный анаэроб), служат чаще всего изделия из мяса и рыбы, особенно мясной фарш, рыбопродукты. Заболевание характеризуется:

внезапным появлением
болей в кишечнике
тошнотой
частым пенящимся стулом

Вызываются нарушением технологии кулинарной обработки, условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов и готовой пищи.

Профилактика токсикоинфекций:

строгое соблюдение санитарно-ветеринарного надзора на животноводческих комплексах, фермах и бойнях
исключение убоя больных животных
исключение заражения мяса при разделке туш
выполнение общих гигиенических требований на предприятиях пищевой промышленности и в пищевых блоках, направленных на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и массового размножения микробов
хранение продуктов в соответствии установленными правилами
достаточная термическая обработка сырья
быстрая реализация готовых блюд

ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОЗЫ

Токсикозы. Острые или хронические заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащий токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя; при этом жизнеспособные клетки самого возбудителя в пище могут отсутствовать или обнаруживаться в небольшом количестве. Ра3личают бактериальные токсикозы, вызываемые бактериальными токсинами, вырабатывающимися Staphilococcиs aureиs, Cl. Ьоtulinum и микотоксикозы, вызываемые микотоксинами, вырабатываемыми микроскопическими грибами родов Aspergilleus, Fиsarium, Penizillium и др.

ОТРАВЛЕНИЯ СТАФИЛОКОККОВОЙ ЭТИОЛОГИИ
Возбудителями стафилококковых токсикозов служат гноеродные стафилококки (Staphilococcus aureиs и др.), которые могут находиться в:

мясе больных животных
в молоке
заносится работниками кухни гнойничковыми заболевания

Отравления возникают в результате проникновения в организм человека не самих микробов, а только их энтеротоксинов, весьма устойчивых к высокой (выдерживают 30-минутное кипячение) и низкой температуре.

Хорошей средой для развития стафилококков и образования энтеротоксина служат пирожные и торты с кремом, молоко, сметана, творог, мороженое, изделия из мясного фарша, рыбные консервы в масле.

Инкубационный период длится 2-4 часа, редко более. У пострадавших появляется:

тошнота
сильные боли в животе
многократная рвота, часто с кровью
в тяжелых случаях наблюдаются цианоз, судороги, упадок сердечной деятельности
температура и артериальное давление остаются нормальными или даже несколько понижаются

Профилактика:

обеспечить высокий уровень санитарного состояния всех предприятий, связанных с распределением, хранением и кулинарной обработкой пищевых продуктов;
молоко и молочные продукты, изделия с кремом, мясные и рыбные фарши хранить до реализации при низкой температуре;
следить за соблюдением правил личной гигиены персоналом пищеблоков;
не допускать к работе лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями, острым катаром верхних дыхательных путей;
запрещается использовать молоко от коров, больных маститом.

БОТУЛИЗМ

Наиболее тяжелый пищевой токсикоз возникает при употреблении продуктов содержащих анаэробный микроорганизм С 1. botulinum, продуцирующий токсин, превосходящий по силе все биологические токсины. Чаще всего споры С 1. botulinum встречаются в почве, загрязненной выделениями животных, откуда попадают на пищевые продукты.

Споры С1. botulinum:

проникают вглубь их (например, вглубь мышечной ткани)
прорастают
размножившиеся вегетативные формы продуцируют
токсин

Особо благоприятные условия для размножения микробов (анаэробные) создаются в герметически укупоренных консервных банках. Отравления CI.botиlinиm наблюдаются при употреблении:

толстых, плохо проваренных колбас
крупных экземпляров соленой осетровых пород
балыков
окороков

В настоящее время чаще отравления встречаются в домашних условиях, вследствие несовершенства процессов консервирования в домашних условиях. В промышленности - чаще консервированными продуктами (морковный сок).

Чаще болеют:

женщины
жители городов
люди дееспособного возраста

Инкубационный период 12-24 часа. Симптомы чаще всего появляются в виде трех основных вариантов:

с преобладанием диспепсических расстройств,
расстройства зрения;
расстройства дыхательной системы.

При первом варианте:

тошнота, рвота, (наблюдается только в начальном периоде болезни)
чувство переполнения или распирания желудка
сухость слизистых оболочек рта
сильная жажда
метеоризм, запоры, которые в результате пареза кишечника могут быть очень стойкими
расстройство глотания
жалобы на наличие «комка» в горле
болезненность при глотании
чувство «царапанья» за грудной
першение

Если болезнь начинается с расстройства зрения, то больные нередко обращаются к окулисту. Первоначально они жалуются на:

«туман»
«сетку»,
«мушки» перед глазами.
чтение обычного шрифта затруднено или невозможно
анизокория
парез аккомодации
двоение предметов
мидриаз
«острая дальнозоркость», которая может быть корригирована соответствующими линзами.

При расстройствах зрения в начальном периоде ботулизма часто затруднена его диагностика. Однако при тщательном обследовании больного, помимо разнообразных расстройств зрения, можно установить:

наличие сухости во рту
жажду
измеиеиие тембра голоса (осиплость, «грубый» голос).

Симптомы общей интоксикации:

головная боль
головокружение
общая мышечная слабость,
быстрая утомляемость,
бессонница

Все эти симптомы в начальном периоде не всегда достаточно выражены или могут быть пропущены при осмотре в связи с резким преобладанием глазной симптоматики.

Если начальные проявления ботулизма при диспепсическом варианте продолжаются несколько часов, то расстройства зрения без других характерных проявлений болезни могут сохраняться в течение нескольких дней.

Наиболее тяжело ботулизм протекает при начальном развитии дыхательных расстройств. Больные на фоне полного здоровья

ощущают нехватку воздуха
делают неожиданные паузы в средине фразы
паузы возникают между отдельными слогами
появляется чувство стеснения или тяжести в груди
в отдельных случаях возникают боли в груди
дыхание обычно не учащенное, но поверхностное
голос становится сиплым, приобретает носовой оттенок
к дыхательным нарушениям быстро присоединяется затруднение глотания.

Всегда выражены симптомы общей интоксикации: головная боль, резкая мышечная слабость, головокружение, бессонница.

Для тяжелой формы ботулизма характерно:

развитие парезов дыхательной мускулатуры
отсутствует диафрагмальное дыхание
резкое ограничение подвижности межреберных мышц
исчезновение кашлевого рефлекса

Расстройство и остановка дыхания являются одной из причин смерти при ботулизме.

Для постановки диагноза проводят:

общеклинический анализ крови (лейкоцитоз, нейтрофилез
с появлением юных форм нейтрофилов)
токсикологический анализ крови
токсикологический анализ рвотных масс
токсикологический анализ промывных вод исследуются также остатки продуктов

Пробы исследуют по двум направлениям:

обнаружить ботулинический токсин с помощью реакции нейтрализации
для посева на предмет обнаружения возбудителя ботулизма

Лечение:

госпитализация обязательна
срочно промыть желудок
очистить кишечник
вводят также противоботулинические сыворотки: поливалентные, содержание антитела типов возбудителя А,В,С,Е, внутривенно или внутримышечно. При установлении типа возбудителя вводят моновалентную сыворотку.

Профилактика:

совершенствование техники лова рыбы
не допускать ранений рыбы
быстрая переработка рыбы
надлежащая стерилизация консервов
санитарное благоустройство
рыбных промыслов
кипячение кусков мяса и рыбы в течение 50-60 мин. разрушает токсин.
в домашних условиях засолку и маринование грибов бочках или ведрах со свободным необходимо производить в доступом воздуха
запрещается употребление продуктов домашнего консервирования, находившихся в герметически укупоренных банках.

МИКОТОКСИКОЗЫ

Микотоксикозы - это пищевые отравления, вызываемые микроскопическими грибами, поражающими зерновые культуры на корню или при неблагоприятных условиях их хранения.

К микотоксикозам относится:

Эрготизм - отравление спорыньей. Поражаются главным образом колосья ржи, пшеницы, ячменя. Спорынья имеет вид изогнутых рожков темно-фиолетового цвета длиной 1-3 см, толщиной около 4 мм

Токсические свойства спорыньи зависят от наличия в ней ряда ядовитых веществ, в том числе алкалоидов (эрготин, корнутин).

ЭРГОТИЗМ

Продолжительное употребление хлеба, выпеченного из муки, содержащей спорынью, вызывает хроническое отравление:

бессонницу
боли в животе головокружение
рвоту и потерю аппетита.

Отравление может протекать в судорожной или в гангренозной форме. В настоящее время отравления спорыньей встречаются редко.

ФУЗАРИОТОКСИКОЗЫ

Фузариотоксикозы включают преимущественно алиментарно-токсическую алейкию. Последняя возникает в результате употребления в пищу продуктов из перезимовавших в поле злаков (рожь, пшеница, просо) и зараженных грибами рода Фузариум. В основе отравления лежат поражения кроветворных органов и развитие алейкии.

Внешними признаками отравления являются:

поражение миндалин,
мягкого неба и задней стенки глотки с развитием некротических процессов,
кровоизлияние на коже,
мелкие серозно-кровянистые пузырьки на отдельных участках кожи и на слизистой оболочке рта.

АФЛОТОКСИКОЗЫ

Афлотоксикозы - отравления, вызываемые афлотоксинами, представляющими собой токсические вещества, которые образуются микроскопическими грибами рода Aspergillius.

Они обладают гепатотоксическими и канцерогенными свойствами и впервые были выделены из арахиса, а затем обнаружены в пшенице, кукурузе, рисе, гречихе и в других злаках, особенно находящихся в состоянии увлажнения, самосогревания и плесневения.

Иногда афлотоксины находили в овощах, копченой и сушеной рыбе. В концентрациях, опасных для здоровья, они вызывают тяжелые поражения печени, вплоть до некроза.

Канцерогенная активность превышает активность бензпирена.
Установлена допустимая доза афлотоксина в продуктах, равная 0,25 мкг/кг.
Продукты детского питания не должны содержать афлотоксинов.

ОТРАВЛЕНИЯ ЯДОВИТЫМИ ГРИБАМИ

Отравления растениями, ядовитыми по своей природе, включают в себя отравления, вызываемые ядовитыми грибами:

бледной поганкой,
отравления строчками и сморчками
отравления мухоморами и ложными опятами встречаются реже, т.к. их легче отличить от съедобных грибов, и их ядовитые свойства хорошо известны. Длительность инкубационного периода при отравлении мухомором составляет 2-4 часа, строчками и бледной поганкой 8-12 часов.

ОТРАВЛЕНИЯ БЛЕДНОЙ ПОГАНКОЙ

В состав бледной поганки входят ядовитые вещества фаллотоксины и аманитотоксины. Для развития тяжелой интоксикации достаточно съесть хотя бы малую часть гриба.

Фаллотоксины оказывают специфическое гепатотоксическое действие через 4-8 часов.
Аманитотоксины действуют медленнее (через 24-48 часов), но их токсический эффект в 15-20 раз выше, чем фаллотоксинов.
Пролонгированное и отсроченное действие отдельных токсических веществ, содержащихся в бледной поганке, вызывает постепенно нарастающую симптоматику.
Заболевания начинаются через 4-8 часов со спастических болей по всему животу, тошноты, неукротимой рвоты, частого жидкого стула.
Появление рвоты типа «кофейной гущи» и примесь крови в кале холероподобного характера типично для отравления бледной поганкой. Частота стула достигает 20-25 раз в сутки.

Изменения со стороны центральной нервной системы в начальном периоде проявляются:

взволнованностью
двигательным беспокойством

По мере нарастания гастроэнтерита, на фоне водно-электролитных расстройств, больные становятся заторможенными, безучастными.

При явлениях печеночно-почечной недостаточности развивается сопорозное состояние, переходящее в кому. Поражается сердечно-сосудистая система:

отмечаются гипотония
тахикардия

1 2 3 4 5 6 7 8 9

	Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных... Эти положения отражены в Федеральном законе о качестве и безопасности пищевых продуктов (от 2 января 2000 г.). Целью государственной...		Методические указания к выполнению срс по курсу «Пищевые и биологически активные добавки» Методические указания предназначены для студентов направлений: 655700 Технология продовольственных продуктов специального назначения...
	Тематический план Раздел: «Кулинария» Полезное и вредное воздействие микроорганизмов на пищевые вещества и продукты. Источники и пути проникновения болезнетворных микробов...		Применение препарата Аранесп по показаниям, отличным от указанных... Ичным от указанных в инструкции, может привести к повышенному риску смертности у пациентов (не на химитерапии) с анемией, вызванной...
	Термины и определения курса орнви пищевые продукты Качество пищевых продуктов — совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при...		Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий Учебное пособие предназначено для студентов специальностей 271300 «Пищевая инженерия», 170600 «Машины и аппараты пищевых производств»,...
	Возбудителей инфекционных заболеваний с пищевым путем передачи в продуктах питания на основе пцр Методические указания предназначены для специалистов лабораторий Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и...		В пищевых продуктах и кормах Управление по безопасности продуктов питания и потребительских товаров (vwa), Амстердам, Нидерланды
	Методы анализа сырья и пищевых продуктов В электронном учебном курсе доступность изложения материала сочетается с полнотой освещения вопросов по контролю качества пищевых...		Отравления ядовитыми грибами Отравления грибами начинают регистрироваться ранней весной и в период. В зависимости от появления первых клинических симптомов отравления...
	Отравления ядовитыми грибами Отравления грибами начинают регистрироваться ранней весной и в период. В зависимости от появления первых клинических симптомов отравления...		Положение о комиссии по контролю за организацией и качеством питания обучающихся маоу сош №3 Комиссия по контролю за организацией и качеством питания обучающихся создается в школе для решения вопросов качественного питания...
	Правила и нормативы 3 организацииобщественного питания санитарно-эпидемиологические Санитарно-эпидемиологическиетребования к организациям общественного питания, изготовлению иоборотоспособности в них пищевых продуктов...		Техническое задание по обеспечению питанием учащихся и сотрудников... Заказчиком. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд, кулинарных изделий на другие при условии их соответствия...
	Законодательство Москвы О санитарной паспортизации транспорта для перевозки пищевых продуктов" "Инструкцией по проведению мойки и дезинфекции транспорта...		Разработка и оценка потребительских свойств соков с повышенным антиоксидантным действием Специальность 05. 18. 15 Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного...

«заболевания, связанные с характером питания и качеством пищевых продуктов. Профилактика заболеваний» Что такое пищевое отравления

Похожие: