Методы анализа сырья и пищевых продуктов
|
Скачать 0.73 Mb.
|
| Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Северо-Кавказский государственный технический университет» Методы анализа сырья и пищевых продуктов Электронный курс лекций (в авторской редакции) для специальности 200503 (072000) – Стандартизация и сертификация Ставрополь, 2006 УДК ББК Ф Рецензенты: Куликова В.В, к.т.н., доцент Коллектив авторов: Н.П. Салаткова, к.т.н. Ю.И.Куликов, к.т.н., доцент В.И. Прокопенко, к.т.н., доцент Электронный учебный курс подготовлен в соответствии с требованиями основной образовательной программе по дисциплине «Методы анализа сырья и пищевых продуктов». Электронный курс лекций содержит основной материал по изучению дисциплины, вопросы для повторения тем, методические указания к лабораторным занятиям. В электронном учебном курсе доступность изложения материала сочетается с полнотой освещения вопросов по контролю качества пищевых продуктов, организации контроля на производстве с использованием основных методов анализа, применяемых в пищевой промышленности. Курс рассчитан на студентов всех форм обучения, его информационной содержание достаточно для изучения дисциплины в объеме, предусмотренном стандартами ВПО. Содержание Введение к курсу лекций 1 Организация контроля качества на пищевом предприятии 1.1 Лаборатория – контролирующий орган за качеством на предприятии 1.2 Организация контроля на предприятии: общие положения, правила отбора проб, входной контроль, контроль готовой продукции 2 Понятие о методах анализа сырья и продуктов питания 2.1 Объемные методы анализа. Титрование как метод количественного определения вещества: прямое, косвенное и обратное 3 Физические методы анализа 3.1 Методы гравиметрического (весового) анализа 3.2 Потенциометрические методы анализа 3.3 Кондуктометрические методы анализа 3.4 Рефрактометрические методы анализа 4 Колориметрические и спектрофотометрические методы анализа 4.1 Количественный колориметрический анализ. Принцип фотометрического определения веществ 4.2 Нефелометрия. Флуоресценция. Фотографический атомно-эмиссионный спектральный анализ. Атомно-абсорбционная спектроскопия 5 Поляриметрический и полярографический методы анализа 5.1 Поляриметрический метод анализа. Виды поляриметров 5.2 Полярографический методы анализа. Виды количественного полярографического метода: расчетный метод, калибровочного графика, стандартных растворов и метод добавок 6 Радиометрический метод анализа 6.1 Радиоактивность и активность веществ. Понятие «поглощенная и экспозиционная доза». Приборы для определения радиологического заражения пищевых продуктов и воздуха 7 Хроматографические методы анализа 7.1 Классификация хроматографических методов анализа 7.2 Адсорбционная хроматография 7.3 Распределительная хроматография: на бумаге, в тонком слое, газожидкостная и ионообменная 7.4 Проникающая и аффинная хроматография Литература Введение Уровень промышленного развития страны характеризуется не только объемом производства и ассортиментом выпускаемой продукции, но также показателями ее качества. Качество продукции регламентируется едиными требованиями, предъявляемыми к данному виду продукции на основе действующей нормативной и технической документации. Технические регламенты и стандарты, а также правила, нормы, рекомендации помогают осуществлению организационных, технологических, экономических и других мероприятий, направленных на повышение качества продукции. В этой связи необходимо повысить уровень контроля продукции, перейдя от выборочного контроля качества материалов и продукции к сплошному. Если выборочный контроль может реализоваться на базе разрушающих испытаний ограниченного количества продукции, то сплошной возможен только на основе применения неразрушающих методов, т.е. методов, не нарушающих пригодности продукции к использованию. Методы неразрушающего контроля предусматривают выявление дефектов пищевой продукции без ее повреждения. Это достигается путем использования физических методов, связанных с воздействием на объект контроля различных веществ, физических полей, или же регистрацией этих полей, имитируемых самим контролируемым объектом, а также многими другими методами анализа. В данном электронном учебном курсе лекций рассматриваются существующие методы анализа для контроля качества сырья и готовой продукции при ее производстве и реализации. В соответствии с программой дисциплины изложены химические, физико-химические и физические методы анализа сырья, полуфабрикатов и готовой продукции пищевой промышленности. 1 Организация контроля качества на пищевом предприятии Проблема качества никогда не теряет своей актуальности, она, по существу, постоянна. В условиях рыночных отношений стабильная производственно-экономическая деятельность предприятий пищевой отрасли агропромышленного комплекса непосредственно связана с решением таких задач, как повышение качества выпускаемой продукции, организация контроля качества на основе использования современных достижений науки и техники, выбор рациональных путей использования сырья, снижение себестоимости. Понятие «контроль качества на предприятии» охватывает следующие стороны контроля на предприятии, направленные на обеспечение выпуска продукции характеризованного качества: - входной контроль сырья, компонентов, материалов; - производственный контроль; - приемочный контроль готовой продукции; - микробиологический контроль сырья, компонентов, производства и готовой продукции; - контроль тары и упаковки на предприятии; - контроль санитарного состояния предприятия; - метрологический контроль производства. Контроль качества компонентов, материалов, сырья и готовой продукции возлагается на работников лаборатории. (1) Аттестация лабораторий – комплексная проверка и оценка метрологического обеспечения и общего уровня проводимых лабораторией работ с учетом ее специфики. (2) Метрологическая служба предприятия – структура, выполняющая организацию работ по метрологическому обеспечению на предприятии. (3) Поверка средств измерений – это комплекс работ для установления их пригодности к применению. (1) Выборка это определенное количество пищевых продуктов, отбираемое за один прием от каждой единицы упаковки ящика, клетки, бочки или штабеля неупакованной продукции, для составления исходного образца. (2) Выборочный контроль – контроль не каждого из изготовленных изделий, а исследование определенным образом подготовленной пробы, состав которой должен отражать качество всей продукции в целом. (3) Единичный показатель качества продукции это показатель, относящийся только к одному из ее свойств. (4) Исходный образец – совокупность отдельных выборок, отобранных от однородной партии. (5) Многоступенчатый и последовательный контроль – контроль, при котором решение о возможности отправки партии продукции принимают по результатам контроля одной или более выборок. (6) Навеска – часть пробы, предназначенная для определения отдельных показателей качества пищевых продуктов. (7) Однородная партия это определенное количество пищевых продуктов одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленное одним предприятием, предназначенное к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке. (8) Одноступенчатый контроль – решение о приемке или забраковке партии принимают по результатам контроля только одной выборки или пробы. (9) Преднамеренная выборка – выборка, организованная таким образом, чтобы была достигнута вероятность отбора дефектных образцов. (10) Приемочный контроль – это проверка качества продукции, осуществляемая по окончании производственного процесса и при передаче продукции от поставщика к потребителю, либо по окончании отдельных этапов технологического процесса и при передаче полуфабриката одним производственным участком другому. (11) Проба это часть среднего образца, подготовленная соответствующим образом для проведения лабораторных испытаний. (12) Случайная выборка – выборка, при которой все изделия выборки будут иметь равные шансы попасть в число испытуемых. (13) Сплошной приемочный контроль – контроль, при котором подвергается анализу каждое изготовленное изделие, применяется только тогда, когда он не приводит к утрате потребительских свойств контролируемой продукции. (14) Средний образец это часть исходного образца, выделенная для проведения лабораторных испытаний. 1 Организация контроля качества на пищевом предприятии 1.1 Лаборатория – контролирующий орган за качеством на предприятии На пищевом предприятии и в контролирующих качество продукции организациях весьма важная роль принадлежит лаборатории, поскольку она является контролирующим органом и основная ее задача обеспечение выпуска стандартной продукции высокого качества. В обязанности лаборатории входит: - осуществление контроля за качеством сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, поступающих на предприятие, а также хранящихся на складах (входной контроль); - проведение анализов на промежуточных стадиях производственного процесса для проверки правильности соблюдения технологических параметров, предупреждение брака готовой продукции (промежуточный контроль); - контроль качества готовой продукции и установление соответствия показателям, нормируемым стандартами. Функции лаборатории: - проведение экспериментальных работ, направленных на повышение качества продукции и совершенствование методов контроля; - изыскание путей снижения количества отходов и их рационального использования, участие во внедрении малоотходных и безотходных технологических схем; - выявление причин допущенного брака и осуществление мероприятий по его сокращению; - контроль качества питьевой воды, тары; - контроль за санитарным состоянием производства, соблюдением правил личной гигиены всеми работающими на предприятии, за соблюдением инструкций по санитарно-техническому контролю; Результаты контроля производства на всех его этапах фиксируются в соответствующих журналах. В журналах не допускаются помарки, исправления. Они должны быть прошнурованы, страницы пронумерованы; на последней странице ставится печать и подпись руководителя предприятия. Приведем примеры применения и заполнения типовых форм по контролю производства пищевой продукции. Форма К-1 «Журнал контроля качества поступающего сырья». На каждый вид сырья в журнале отводится отдельный лист. Журнал заполняется лаборантом. Форма К-2 «Журнал контроля качества вспомогательных материалов и тары». Заполняется по результатам проверки качества каждой поступающей на предприятие партии вспомогательных материалов и тары (сахар, соль, специи, крупы, крышки, тара стеклянная и жестяная, полимерные материалы и др.) в соответствии с требованиями, изложенными в соответствующих стандартах. Журнал заполняется сотрудником, производившим анализ. Форма К-11 «Лабораторный журнал контроля качества готовой продукции». Заполняется по результатам технических, физико-химических исследований и органолептической оценки качества готовой продукции. Анализ готовой продукции производится по тем показателям, которые предусматриваются нормативно-техническими документами на исследуемые продукты. Используемые методы анализа должны быть стандартизованы. На каждый вид продукции отводится в журнале отдельный лист. Заполняется журнал старшим химиком или химиком-аналитиком. Форма К-13 «Журнал дегустации». В журнал заносят результаты выборочной органолептической оценки всех видов продукции. Органолептическая оценка производится дегустационной комиссией под председательством директора или главного инженера предприятия. Состав дегустационной комиссии утверждается приказом по предприятию. После заполнения журнала соответствующую страницу подписывают все участвующие в дегустации. Журнал заполняется секретарем дегустационной комиссии. Лабораторию, как правило, размещают в специально оборудованном помещении с изолированным входом и, по возможности, вблизи обслуживаемых ею цехов. Температуру воздуха в лаборатории желательно поддерживать в пределах 18-20°С, что соответствует температуре, принятой для проведения большинства анализов. Большое значение имеет оборудование лаборатории, наличие необходимой мебели, приборов, а также внешнее ее оформление. Мебель и оборудование должны размещаться удобно и рационально как с точки зрения удобства работы, так и с позиций требований техники безопасности. Лаборатория должна иметь: - аппараты для нагревания, выпаривания, перегонки и высушивания (испарители, электропечи, сушильные шкафы и термостаты, бани различных конструкций и др.); - аппаратуру для ведения процессов при повышенных температурах (реакторы, автоклавы и др.); - оборудование для дробления, измельчения, рассева и перемешивания (ступки, мельницы, сита лабораторные, мешалки, встряхивающие аппараты и др.); - устройства для охлаждения веществ и материалов (бытовые холодильники, криостаты, сосуды Дьюара и др.); - оборудование для создания вакуума и давления (механические и струйные вакуумные насосы, компрессоры и др.); - оборудование для получения и применения газов; - дистилляторы; - источники электрического тока и его преобразования (батарея, трансформаторы и др.); - источники света и оптические устройства. Большинство работ, выполняемых в лаборатории, связано с использованием веществ, оказывающих вредное воздействие на организм человека, и сложного оборудования. Несоблюдение мер предосторожности и правил техники безопасности может привести к травмам, взрывам, пожару и пр. При любых травмах после оказания первой помощи к пострадавшему следует немедленно вызвать врача или скорую помощь. Сотрудники, работающие в химических лабораториях, должны получать специальное питание молоко. Профилактический ежедневный прием этих продуктов позволяет полностью исключить вредное влияние на организм химических веществ. В каждом помещении, где проводятся химические или физико-химические исследования, должен быть ответственный за соблюдение правил техники безопасности. В настоящее время Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии (Ростехрегулирование) установил общий порядок организации и проведения аттестации лабораторий (1). Аттестация представляет собой комплексную проверку и оценку метрологического обеспечения и общего уровня проводимых работ с учетом их специфики. Аттестацию проводят ведомственные метрологические службы с участием представителей территориальных органов Ростехрегулирования с целью обеспечения единства и достоверности измерений химического состава и физико-химических свойств сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции промышленных предприятий. Задачей аттестации являются изучение, анализ, оценка и официальное подтверждение наличия в лаборатории необходимых условий для проведения всех работ, входящих в круг обязанностей данной лаборатории. Существует два вида аттестации: первичная для всех действующих и вновь создаваемых лабораторий и периодическая проводимая не реже 1 раза в 5 лет. При отрицательном результате аттестации службы Ростехрегулирования назначают срок повторной аттестации. После проведения всех работ по аттестации лаборатории составляется акт, утверждаемый главным метрологом вышестоящей организации, ответственной за ее проведение. На основе акта выдается свидетельство о наличии в лаборатории необходимых условий для выполнения достоверного контроля качества продукции. В нем отмечается срок его действия. Важной формой государственного надзора за измерительной техникой является поверка средств измерений (3), которая устанавливает их метрологическую пригодность. Обязательной государственной поверке подлежат средства измерения, применяемые при учете материальных ценностей, взаимных расчетах и в торговле, а также те средства измерений, использование которых связано с охраной здоровья трудящихся и техникой безопасности. Обязательной государственной поверке подлежат весоизмерительные приборы, расходомеры, счетчики электроэнергии, нефтепродуктов, воды, газа. Аттестация испытательного оборудования проводится с целью определения нормированных характеристик по степени точности выдаваемых замеров и установления пригодности их к эксплуатации. В функции метрологической службы предприятия (2) (объединения) входят организация поверки средств измерений, а также контроль за соблюдением правил их эксплуатации. От хорошей организации этой службы зависят результаты проводимых измерений, анализов, контроля производства. 1.2 Организация контроля на предприятии: общие положения, правила отбора проб, входной контроль, контроль готовой продукции Лаборатория осуществляет контроль всех видов сырья и материалов, поступающих на предприятие. Различают входной контроль, приемочный, сплошной и выборочный, одноступенчатый, многоступенчатый и т.д. Поступающее на предприятие сырье подвергается входному контролю. При этом определяется его качество, сортность, влажность, засоренность и другие показатели. Затем последовательно осуществляется контроль по этапам и операциям всего технологического процесса. Приемочный контроль (10) – это проверка качества продукции, осуществляемая по окончании производственного процесса и при передаче продукции от поставщика к потребителю, либо по окончании отдельных этапов технологического процесса и при передаче полуфабриката одним производственным участком другому. Способы приемочного контроля выбирают в зависимости от показателей, приводимых в нормативной и технической документации (ТР, ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ). Сплошной приемочный контроль (13), при котором подвергается анализу каждое изготовленное изделие, применяется только тогда, когда он не приводит к утрате потребительских свойств контролируемой продукции. Например: при исследовании продукции консервных заводов сплошной контроль невозможен, так как эти испытания являются разрушающими, он возможен только за качеством заполнения банок, их внешнего вида и укупорки. О качестве готовой продукции, сырья и вспомогательных продуктов обычно судят по результатам выборочного |
Похожие:
 |
Химические пьезосенсоры для оценки качества пищевых белковых систем Применение инструментальных методов для анализа запаха пищевых продуктов |
|
"Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного... Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов |
 |
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и... Сп 3 1066-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых... |
|
Санитарные правила и нормы СанПиН 3 560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов |
|
Методические указания к выполнению срс по курсу «Пищевые и биологически активные добавки» Методические указания предназначены для студентов направлений: 655700 Технология продовольственных продуктов специального назначения... |
|
Закон рсфср "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 19 апреля 1991 г Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов |
|
Термины и определения курса орнви пищевые продукты Качество пищевых продуктов — совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при... |
|
Котлер Ф., Картаджайа Х., Сетиаван А. Маркетинг 0: от продуктов к... Кроме описания классических инструментов маркетингового анализа, представлены новые авторские, довольно эффективные и интересные... |
|
Главный государственный санитарный врач российской федерации постановление Сп 3 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них... |
|
Контроли-руемый показатель Справочник «Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов», под ред. И. М. Скурихина,1998г |
|
Законодательство Москвы О санитарной паспортизации транспорта для перевозки пищевых продуктов" "Инструкцией по проведению мойки и дезинфекции транспорта... |
|
Физический принцип действия холодильников Холодильники обеспечивают хранение пищевых продуктов в охлажденном и замороженном состоянии, а морозильники — замораживание и хранение... |
|
Отчёт по практике По функциональному назначению их можно разделить на определенные группы: приборы для обработки белья, для хранения пищевых продуктов,... |
|
Реферат на тему: «Оценка экологической обстановки в районах интенсивного пчеловодства» Идентификация и экспертиза качества пищевых продуктов на пищевых перерабатывающих предприятиях и в других экспертных и контролирующих... |
|
Правила и нормативы 3 организацииобщественного питания санитарно-эпидемиологические Санитарно-эпидемиологическиетребования к организациям общественного питания, изготовлению иоборотоспособности в них пищевых продуктов... |
|
И описание профессиональной компетенции Химический анализ сырья необходим для контроля соответствия продуктов технологического процесса и готовой продукции существующим... |