Любимова Ольга Ивановна Механическое оборудование предприятий общественного питания

Скачать 1.74 Mb.

Название	Любимова Ольга Ивановна Механическое оборудование предприятий общественного питания
страница	6/13
Тип	Документы

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Документы

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 13

Вопросы для самоконтроля

1. Каково принципиальное устройство приспособления для очистки рыбы от чешуи?

2. Каковы правила эксплуатации этих устройств?

3. Перечислите технические характеристики приспособления.

8. РАСЧЁТ ИЗМЕЛЬЧИТЕЛЬНО-РЕЖУЩЕГО ОБОРУДОВАНИЯ

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ

Изучить способы измельчения, ознакомиться с конструкцией, принципом устройства и работы овощерезок.
Произвести расчёт основных технических характеристик.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

1. Изучить процесс измельчения, способы измельчения.

2. Ознакомиться с конструкцией, изучить принцип работы и правила эксплуатации овощерезок.

3. Определить основные технические характеристики овощерезки с вертикальным диском (по вариантам, которые для студентов определяет преподаватель).

4. Заполнить журнал № 2.

5. Сделать выводы о проделанной работе, ответить на вопросы для самоконтроля.
КРАТКИЙ ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ

Процесс измельчения заключается в разрушении поступающих на обработку продуктов или материалов, в результате которого происходит уменьшение их линейных размеров. Этот процесс может осуществляться следующими способами: раздавливанием – разрушение при сжатии; разрыванием – разрушение при растяжении; разламыванием – разрушение при изгибе; скручиванием – разрушение при кручении; резанием – разрушение при сдвиге. Тот или иной способ измельчения применяют, учитывая цель проводимой операции, т.е. прежде всего вид, который должен иметь измельчённый продукт или материал после обработки; при этом принимают во внимание их физическое состояние и механические свойства.

В предприятиях общественного питания измельчению подвергаются главным образом продукты, имеющие значительную влажность и довольно мягкую, легко поддающуюся деформации структуру (плоды, овощи, фрукты, мясо, рыба, колбасные изделия, хлеб и т. п.). Целью измельчения этих продуктов является не только процесс измельчения, но и придание им определённой формы и размеров.

Из всех приведенных выше способов измельчения продуктов этим требованиям наиболее отвечает резание. Поэтому в предприятиях общественного питания для измельчения продуктов в основном применяется способ резания. В связи с этим необходимо знать сущность измельчительно-режущего процесса, выявить наиболее рациональные конструкции режущих инструментов, а также установить наиболее эффективные режимы резания для различных продуктов.

Принцип устройства и работы овощерезок. Овощерезки (см. рисунок 19) предназначены для нарезания сырых и варёных овощей и фруктов на ломтики или брусочки. Устанавливаются овощерезки в соответствующих производственных помещениях предприятий общественного питания, в непосредственной близости от места поступления овощей и плодов после их очистки или варки. Камера для обработки в этих исполнительных механизмах выполнена в виде неподвижной пустотелой чаши 1, имеющей форму свёрнутого по окружности кругового клина с определённым углом подъёма.

Рисунок 19 – Схема устройства овощерезок: а – с горизонтальным ножевым диском; б – с вертикальным ножевым диском

Чаша может быть расположена горизонтально (см. рисунок 19 а) или вертикально (см. рисунок 19 б). К открытой торцовой стороне чаши прикреплено загрузочное устройство в виде лотка 2, через который продукт поступает в камеру для обработки. К плоской открытой стороне чаши прикреплено разгрузочное устройство в виде лотка 3, через который удаляется обработанный продукт. Рабочим инструментом в овощерезке являются ножи с лезвиями прямолинейной или криволинейной формы. Ножи объединены общим вращающимся ножевым диском 4, расположенным в камере для обработки с плоской открытой стороны её. В ножевом диске имеются отверстия под каждым из прикреплённых к нему ножей. Благодаря этому отрезанные ножом порции продукта свободно проходят через диск из камеры для обработки в разгрузочный лоток.

Если требуется разрезать продукт только в одной плоскости — на ломтики, применяют ножи одного вида, устанавливая их вдоль плоскости ножевого диска в радиальном направлении или под углом р к радиусу. Если необходимо разрезать продукт в двух плоскостях — на брусочки, применяют ножи двух видов, располагаемые в двух взаимно-перпендикулярных плоскостях: вдоль плоскости ножевого диска и в плоскости, перпендикулярной ножевому диску, в направлении, перпендикулярном радиусу вращения. Ножевой диск закреплён на приводном валу 5, расположенном горизонтально — при вертикальном расположении ножевого диска, или вертикально — при горизонтальном расположении ножевого диска. Приводной вал получает вращательное движение от того или другого приводного устройства. Все перечисленные основные элементы овощерезки объединяются станиной 6, имеющей соответствующие опорные поверхности или устройства для закрепления данного исполнительного механизма на фундаменте, столе или для присоединения его к станине универсального приводного устройства. Если овощерезки приводятся в действие от индивидуального двигателя, как правило, электродвигателя трёхфазного переменного тока, на его станине закрепляют передаточный механизм для передачи вращательного движения от вала электродвигателя приводному валу исполнительного механизма.

Эксплуатация овощерезок. Приводной вал приводится в движение до подачи в камеру для обработки подлежащего разрезанию продукта. После пуска механизма в действие продукт непрерывно, вручную или при помощи какого-либо транспортирующего приспособления, подаётся в загрузочный лоток, откуда под действием собственного веса попадает в камеру для обработки. Здесь он захватывается ножами, расположенными вдоль плоскости вращающегося ножевого диска, которые увлекают продукт с собой до тех пор, пока он не заклинится достаточно устойчиво между ножевым диском и круговой, наклонной к диску стенкой камеры для обработки, а затем отрезают от него ломтики толщиной, равной расстоянию между опорной плоскостью ножевого диска и лезвием ножей. Отрезанные ломтики непрерывно проходят через отверстия в ножевом диске (под ножами) и падают в разгрузочный лоток, из которого поступают на дальнейшую обработку. Если механизм предназначен для нарезания продукта на брусочки, то ножи второго вида, расположенные непосредственно перед лезвием ножей первого вида в плоскости, перпендикулярной к диску и в направлении, перпендикулярном радиусу вращения, производят предварительные круговые надрезы продукта на высоту, равную толщине слоя продукта, отрезаемого ножами первого вида. Таким образом ножи первого вида, расположенные вдоль плоскости ножевого диска, отрезают слой продукта, имеющий надрезы, сделанные ножами второго вида. Отрезаемый слой продукта, проваливаясь через отверстия диска под ножами, распадается на брусочки. Разрезание продукта на ломтики или брусочки производится непрерывно и поочерёдно всеми ножами. Часть продукта, остающаяся после отрезания от него слоя (ножом, расположенным вдоль плоскости ножевого диска), продвигается в камере для обработки вместе с ножевым диском и заклинивается в ней в более узком месте кругового клина до тех пор, пока не будет разрезан весь продукт, поданный в камеру для обработки. В отношении ножей, расположенных перпендикулярно опорной плоскости ножевого диска, следует заметить, что если лезвия этих ножей имеют прямолинейную форму и направлены перпендикулярно опорной плоскости ножевого диска, то такие ножи производят рубку. При прямолинейной форме лезвия и направлении его под углом β к опорной плоскости ножевого диска или же при криволинейной форме осуществляется операция резки продукта. Правильное нарезание овощей и плодов, как известно, зависит не только от расположения ножей, но и от качества режущей кромки. Поэтому при эксплуатации овощерезок необходимо следить за состоянием режущей кромки и периодически, не реже одного раза в неделю, производить заточку ножей. Перед установкой ножевого диска необходимо проверить, хорошо ли завинчены винты, укрепляющие ножи, а после сборки — надёжно ли установлены и прочно ли закреплены барашки, удерживающие загрузочный лоток. Не следует снимать с овощерезки загрузочный лоток, предварительно не выключив привод, а также включать привод при снятом загрузочном лотке.

После окончания работы ножевые диски снимают, тщательно промывают и высушивают. Во избежание появления ржавчины, а следовательно, и порчи режущей кромки ножи после высушивания смазывают пищевым несолёным жиром. Ножевые диски хранят в шкафах, на полках или стеллажах, т. е. в таких местах, где исключена возможность их случайного повреждения.

Задание. Определить производительность и потребную мощность двигателя для овощерезки с вертикальным диском, имеющей следующие показатели: диаметр ножевого диска – D, длина ножей в плоскости ножевого диска – l, количество ножей в плоскости ножевого диска z_г, количество ножей в плоскости, перпендикулярной ножевому диску z_e, число оборотов ножевого диска – n.

Расчёт произвести для нарезания сырого очищенного картофеля брусочками и соломкой различной толщины (значения параметров по вариантам представлены в таблице 7).
Таблица 7 – Значения параметров основных рабочих элементов овощерезки

Номер варианта	Диаметр ножевого диска D, мм	Длина ножей l, мм	Количество ножей z_г, шт.	Количество ножей z_e, шт.	Число оборотов ножевого диска n, об./мин	Нарезка	Размер нарезки, мм
1	200	80	2	14	200	Брусочки	6×6
2	295	110	2	19	260	Брусочки	10×10
3	200	100	2	14	133	Брусочки	6×6
4	200	80	2	12	254	Брусочки	15×15
5	200	80	2	12	260	Брусочки	20×20
6	300	120	2	19	230	Брусочки	6×6
7	300	110	2	14	264	Брусочки	6×6

Порядок расчёта производительности и потребной мощности овощерезки:
1. Определяем наиболее рациональный угол заклинивания продукта между загрузочным лотком и ножевым диском по уравнению:

, (9)

где h – толщина отрезаемых брусочков (мм), см. таблицу 2 – нарезка картофеля;

d – средний диаметр клубня картофеля в поперечнике (мм), d = 60 мм.
2. Определяем производительность овощерезки по уравнению:
Q=F₀ · v₀ · φ · γ ·3600, (10)

где Q – производительность овощерезки (кг/час);

F₀ – опорная площадь ножевого диска (м²), определяемая по уравнению:
F₀ = π (r²_max – r²_min), (11)

где r_max – расстояние от центра диска до конца лезвий ножей, расположенных в плоскости диска (м). Для расчёта принимаем значение диаметра ножевого диска D;

r_min – расстояние от центра диска до начала лезвий этих ножей (м), r_min = 0,02 м;

v₀ – скорость продвижения обрабатываемого продукта из камеры для обработки через отверстия ножевого диска в разгрузочный лоток (м/сек), находим

, (12)

где h – толщина отрезаемых брусочков (м), см. таблицу 2 – нарезка картофеля;

z_г – количество ножей, см. таблицу 2;

п – число оборотов ножевого диска (об./мин), см. таблицу 2;

φ – коэффициент заполнения опорной площади ножевого диска, представляющий собой отношение площади F, занимаемой продуктом, к площади диска – F₀

. (13)

Принимаем φ = 0,2;

γ –объёмный вес продукта (кг/м³), для картофеля γ = 700 кг/м³.

Определяем потребную мощность на приводном валу овощерезки

В овощерезках продукт передвигается к разгрузочному устройству за счёт собственного веса, и, следовательно, энергии на его передвижение не расходуется. Поэтому мощность, которую необходимо передать приводному валу овощерезки, будет в основном состоять: из затраты энергии на разрезание продукта ножами, расположенными вдоль ножевого диска W₀₁, и ножами, расположенными перпендикулярно плоскости ножевого диска W₀₂; на преодоление трения продукта об опорную грань ножей, расположенных вдоль ножевого диска, и о ножевой диск W₀₃, а также об опорные грани ножей, расположенных перпендикулярно плоскости ножевого диска W₀₄.
Потребная мощность определяется по следующему уравнению:

(14)

где N – потребная мощность овощерезки (кВт);

W₀₁ – энергия, затрачиваемая на разрезание продукта ножами, расположенными вдоль ножевого диска (кг·м/сек), определяется по формуле

(15)

где q_в – удельное сопротивление резанию – на единицу длины лезвия с учётом деформации срезаемого слоя и трения о рабочую грань ножей (кг/см), для картофеля принимаем q_в = 70 кг/м;

Z_p – количество одновременно работающих ножей, расположенных вдоль плоскости ножевого диска, принимаем Z_p = 1;

w – угловая скорость вращения ножевого диска, находим по формуле

, (16)

где n – число оборотов ножевого диска (об./мин);

r_max – расстояние от центра диска до конца лезвий ножей, расположенных в плоскости диска (м). Для расчёта принимаем значение диаметра ножевого диска D;

r_min – расстояние от центра диска до начала лезвий этих ножей (м), r_min = 0,02 м;

W₀₂ – энергия, затрачиваемая на разрезание продукта ножами, расположенными в плоскости, перпендикулярной ножевому диску (кг·м/сек), определяется по формуле
W₀₂ = q_в·z_p·h·w·Σr, (17)

где h – высота ножей или толщина ломтиков продукта, отрезаемых ножами, расположенными вдоль плоскости ножевого диска (м), см. таблицу 2 – нарезка картофеля;

Σr – сумма расстояний ножей от оси вращения ножевого диска (м), результат вычисления Σr в мм, далее для нахождения W₀₂ переводим в м, находим по формуле

, (18)

где Z_в – количество ножей в одном ряду, расположенных перпендикулярно плоскости ножевого диска, см. таблицу 2;
W₀₃ – энергия, затрачиваемая на преодоление трения продукта о ножевой диск и об опорную грань ножей, расположенных вдоль ножевого диска (кг·м/сек), определяем по формуле

, (19)

где Р_в – усилие, которое образуется от нажатия разрезаемого продукта о ножевой диск вследствие заклинивания его между наклонной стенкой камеры для обработки и ножевым диском. При вертикальном расположении ножевого диска усилие Р_в определяют по уравнению

, (20)

где q_в – удельное сопротивление резанию – на единицу длины лезвия с учётом деформации срезаемого слоя и трения о рабочую грань ножей (кг/см), для картофеля принимаем q_в = 70 кг/м;

Z_p – количество одновременно работающих ножей, расположенных вдоль плоскости ножевого диска, принимаем Z_p = 1;

l – длина ножей в плоскости ножевого диска (м), см. таблицу 2;

h – высота ножей или толщина ломтиков продукта, отрезаемых ножами, расположенными вдоль плоскости ножевого диска (м), см. таблицу 2 – нарезка картофеля;

Z_в – количество ножей в одном ряду, расположенных перпендикулярно плоскости ножевого диска, см. таблицу 2;

G – вес продукта (кг), принимаем G = 3 кг;

tgθ – наиболее рациональный угол заклинивания продукта между загрузочным лотком и ножевым диском;

f – коэффициент трения, f = 0,36;

w – угловая скорость вращения ножевого диска;

r_max – расстояние от центра диска до конца лезвий ножей, расположенных в плоскости диска (м). Для расчета принимаем значение диаметра ножевого диска D;

r_min – расстояние от центра диска до начала лезвий этих ножей (м), r_min = 0,02 м;

W₀₄ – энергия, затрачиваемая на преодоление трения продукта о ножи, расположенные перпендикулярно плоскости ножевого диска, определяют по уравнению

, (21)

где Е – модуль упругости (кг/м²). Для картофеля принимаем Е = 50 кг/см² = 50 ×10⁴ кг/м² ;

δ₂ – толщина ножей (м). Принимаем δ₂ = 1 мм;

b – ширина ножей (м). Принимаем b = 5 мм;

h – высота ножей или толщина ломтиков продукта, отрезаемых ножами, расположенными вдоль плоскости ножевого диска (м), см. таблицу 2 – нарезка картофеля;

w – угловая скорость вращения ножевого диска;

a – расстояние между ножами (м). Принимаем a = 6 мм;

f – коэффициент трения, f = 0,36;

Σr – сумма расстояний ножей от оси вращения ножевого диска (м).
4. Таким образом, мощность, которую необходимо передать приводному валу овощерезки, будет выражаться следующим уравнением:

, (22)

где η – коэффициент полезного действия передачи, η = 0,95.
Журнал №2 – Основные технические характеристики овощерезки с вертикальным диском

Угол заклинивания θ, град.	Опорная площадь ножевого диска F₀, м²	Производительность Q, кг/час	W₀₁, кВт	W₀₂, кВт	W₀₃, кВт	W₀₄, кВт	Потребная мощность N, кВт
1	2	3	4	5	6	7	8

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 13

	Любимова Ольга Ивановна Тепловое оборудование предприятий общественного питания Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Методические указания по планированию, организации и проведению практических... Методические указания предназначены для планирования, организации и проведения практических работ по общепрофессиональной дисциплине...
	Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине... Цель проведения практических работ по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»- закрепления теоретических знаний,...		Приказ от 12 декабря 1980 г. N 310 о введении сборника рецептур блюд... Утвердить Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
	Внимание! всем руководителям предприятий розничной торговли и общественного... Антитеррористическая комиссия Ханкайского муниципального района рекомендует всем руководителям предприятий розничной торговли и общественного...		Техническое задание на г азоснабжение предприятий общественного питания... Гсв2 «Газоснабжение (внутренние устройство) предприятия общественнолго питания» (Том 3)
	Автоматическая электрорисоварка Предназначены для приготовления риса в закусочных, ресторанах, школах, предприятиях общественного питания. Кроме того, рисоварки...		Средней группы «Ягодка» Ответственный за группу (кабинет) Шахавнина Ольга Ивановна
	Мы с радостью ответим на все интересующие Вас вопросы о системе и... «Помощник директора: Продовольственные товары и общественное питание». Мы вновь знакомим Вас с самими актуальными новостями, касающимися...		Оао «чувашторгтехника» печи электрические конвекционые типа кпп паспорт Печи конвекционные программируемые типа кпп для предприятий общественного питания (далее печь), предназначены для тепловой обработки...
	Ооо «элинокс» печи электрические конвекционые типа пкэ паспорт Печь конвекционная программируемая типа пкэ для предприятий общественного питания (далее печь), предназначен для тепловой обработки...		Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных... Эти положения отражены в Федеральном законе о качестве и безопасности пищевых продуктов (от 2 января 2000 г.). Целью государственной...
	Учебно-практическое пособие для студентов спец. 260807 «Технология... Технология продуктов общественного питания — техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в...		План работы гобпоу «Липецкий техникум общественного питания» на 2016 2017 учебный год Аналитический модуль планирования деятельности гобпоу «Липецкий техникум общественного питания»
	Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний предназначены для руководства в работе территориально-отраслевых санитарно-технологических...		Техническое задание на поставку части посуды и столовых приборов... ...

Любимова Ольга Ивановна Механическое оборудование предприятий общественного питания

Похожие: