Любимова Ольга Ивановна Механическое оборудование предприятий общественного питания
|
Скачать 1.74 Mb.
|
|
Вопросы для самоконтроля 1. Объясните назначение и область применения мясорубок на предприятиях общественного питания. 2. Перечислите составные части мясорубки . 3. Как происходит измельчение мяса в режущем инструменте мясорубки? 4. Опишите порядок проверки и осмотра мясорубки перед началом её эксплуатации. 5. Расскажите о порядке и местах смазки мясорубки. 6. Какие основные неисправности возникают при эксплуатации мясорубки и как их можно устранить? 7. Каким образом затачивается режущий инструмент мясорубки? 8. Из чего состоит комплект основного набора режущего инструмента мясорубки? 9. Расскажите о порядке эксплуатации мясорубки. 13. ИЗУЧЕНИЕ РАБОТЫ, УСТРОЙСТВА И ПРАВИЛ ЭКСПЛУАТАЦИИ МЯСОРЫХЛИТЕЛЯ МРМ-15 ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ
ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
КРАТКИЙ ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ На предприятиях общественного питания порционные куски мяса перед обжаркой подвергают рыхлению в мясорыхлителях. Рыхление заключается в нанесении на поверхность порционных кусков надрезов, разрушающих соединительную ткань продукта. Это приводит к размягчению мяса, а также способствует лучшему его прожариванию и уменьшению деформации кусков при тепловой кулинарной обработке. Кроме того, с помощью мясорыхлителей можно соединять небольшие куски мяса. Для этого их накладывают один на другой с некоторым перекрытием и дважды пропускают через мясорыхлитель, повернув при втором пропускании на 90°. Это способствует уменьшению отходов и экономии сырья. Мясорыхлители имеют одинаковое принципиальное устройство. В камере для обработки, имеющей форму прямоугольной коробки расположены два ножевых блока, каждый из которых представляет собой набор дисковых ножей — фрез и дистанционных шайб, установленных на горизонтальном валу. Ножевые блоки вращаются встречу один другому. Для предотвращения наматывания продукта на ножевые блоки имеются две очистительные гребёнки, пластины которых проходят между дисковыми ножами-фрезами. В верхней части камеры находится прямоугольное загрузочное устройство, в нижней — отверстие для выгрузки продукта. Порционный кусок мяса вручную укладывают в вертикально расположенное загрузочное окно. Кусок мяса, имеющий толщину, большую, чем минимальное расстояние между очистительными гребёнками, захватывается зубцами дисковых ножей-фрез и многократно надрезается с обеих сторон. При прохождении куска мяса между ножевыми блоками его толщина уменьшается, а поверхность увеличивается в несколько раз. Мясорыхлители приводятся в действие индивидуальным электродвигателем или приводом универсальных кухонных машин. На предприятиях общественного питания используют мясорыхлители марок МРМ-15, МРП-II, МР. Мясорыхлитель МРМ-15 состоит из основания с корпусом, каретки с установленными в ней рабочими органами, привода, панели конденсаторов и микровыключателя. Внутри корпуса 1 (см. рисунок 25) находятся ножевые блоки 6, очистительные гребёнки 4 и привод, состоящий из электродвигателя 9, клиноремённой передачи 8 и редуктора 7, имеющего червячную передачу и два зубчатых цилиндрических колеса. Червячное колесо передаёт движение жёсткоскреплённому с ним цилиндрическому колесу, расположенному с одним из ножевых блоков. Другое цилиндрическое зубчатое колесо, насаженное на второй вал редуктора совместно со вторым ножевым блоком, входит в зацепление с первым с первым зубчатым колесом. Движение ножевым блокам от выходных валов редуктора передаётся через зубчатые полумуфты. Поскольку находящиеся в зацеплении зубчатые цилиндрические колеса имеют равное число зубьев, ножевые блоки вращаются навстречу один другому с одинаковой скоростью. Ножевые блоки состоят из дисковых ножей-фрез, насаженных на горизонтальные параллельные валы, установленные на разъёмной каретке 3. Каретка состоит из двух половин, а каждая половина – из двух щёк, соединённых одна с другой стойками. Обе половины каретки соединены между собой петлями и защёлками. На каретке устанавливают две очистительные гребёнки 4, пластины которых входят в пространство между ножами-фрезами. В собранном виде каретку с ножевыми блоками и очистительными гребёнками вставляют в корпус машины и фиксируют защёлкой. Каретка с рабочими инструментами и привод закрываются крышкой 2, имеющей загрузочное окно 5. В целях безопасности мясорыхлитель снабжён микропереключателем 10, который разрывает цепь питания электродвигателя при открытой крышке. Электродвигатель монтируют на горизонтальной плите, имеющей четыре продольных паза, позволяющих передвигать его и натягивать клиновой ремень. Машина имеет основание 11, к которому прикрепляют опоры 12 для установки её на столе. Для разгрузки продукта в нижней части корпуса мясорыхлителя предусмотрено разгрузочное отверстие 13. Фиксация крышки  на корпусе машины осуществляется штифтом 14.Рисунок 25 – Мясорыхлитель МРМ-15: а – общий вид; б – кинематическая схема; 1 – корпус; 2 – крышка; 3 – разъёмная каретка; 4 – очистительные гребёнки; 5 – загрузочное окно; 6 – ножевые блоки; 7 – редуктор; 8 – клиноремённая передача; 9 – электродвигатель; 10 – микропереключатель; 11 – основание; 12 – опора; 13 – разгрузочное отверстие; 14 – штифт В таблице 12 представлена техническая характеристика мясорыхлителей. Таблица 12 – Техническая характеристика мясорыхлителей
Вопросы для самоконтроля
14. ИЗУЧЕНИЕ РАБОТЫ, УСТРОЙСТВА И ПРАВИЛ ЭКСПЛУАТАЦИИ КУТТЕРА Л5-ФКМ ЦЕЛЬ РАБОТЫ
ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
КРАТКИЙ ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ Для получения однородной структуры фарша с минимальной водосвязывающей способностью и увеличения выхода готовой продукции, сырьё подвергается куттерованию. Куттер используется для окончательного измельчения мяса, получения тонкоизмельчённого сырья и приготовления фарша при производстве п/к, в/к и варёных колбас, сосисок и сарделек. Допускается измельчение охлаждённого от -1 до +5 °С мяса в кусках массой не более 0,5 кг, также блоков замороженного мяса размерами 190x190x75 мм температурой не ниже -8°С. Применение вакуума в герметичных куттерах позволяет сохранить цвет сырья, улучшить связывание протеина и влаги и, в конечном итоге, увеличить выход и качество продукции. Снижение содержания кислорода в сырье увеличивает срок его хранения при переработке. Куттер состоит из станины 1 с электродвигателями приводов ножевого вала и чаши ножевого вала 6, защитной крышки, выгружателя 4 с тарелкой 5, механизма загрузки 3, тележки 2 и электрооборудования с пультом управления (см. рисунок 26). Станина изготовлена из двух отдельных частей. В нижней части на качающихся плитах установлены электродвигатели приводов ножевого вала и чаши, в верхней части на подшипниках качения – ножевой вал, на консоли которого расположены ножевые головки. Открытая чаша – рабочая ёмкость, опирающаяся на опорный подшипник. Привод – электродвигатель и червячный редуктор. Скорость вращения чаши n = 0.3 с-1. Для обеспечения безопасной работы и предотвращения разбрызгивания продукта в зоне резания, чаша закрывается защитной крышкой из нержавеющей стали, заполненной внутри звукопоглощающим материалом. Снизу крышки имеются скребки, направляющие продукт к режущему механизму.  Рисунок 26 – Куттер Л5-ФКМ: а – общий вид: 1 – станина; 2 – тележка; 3 – механизм выгрузки; 4 – выгружатель; 5 – тарелка; 6 – чаша; б – ножевой вал: 1 – шкив; 2 – болт; 3 – крышка; 4,6 – подшипники; 5 – вал; 7,11 – наружный и внутренний лабиринты; 8 – ножевая головка; 9 – кольцо; 10 – гайка Режущий механизм представляет собой комплект серповидных ножей, заточенных с одной стороны, и стальной гребёнки, которая очищает лезвия ножей от мяса. В соответствии с требованиями качества фарша куттер должен иметь не менее 2 скоростей (1500/3000 об./мин), а ножевая головка не менее 3 пар ножей. Частота вращения ножей до 100 об./сек. Нож куттера имеет режущую кромку в виде прямой линии с заточкой в виде клина с углом при вершине 15 – 30°. Толщина ножа принимается по условиям работы 3...7 мм. Конструкцию ножей и ножевой головки (см. рисунок 27) выбирают такой, чтобы обеспечить их лёгкую балансировку и поддерживать минимальный зазор между внутренней поверхностью чаши и режущей кромкой ножа. Ножи 1 укрепляют на вал 5 гайкой 8, и они удерживаются силой трения, их изготавливают с отверстиями в посадочной части 2. Отверстия 4 и 7 предназначены для входа исходного сырья и удаления измельчённого. Привод ножевого вала (см. рисунок 27) – электродвигатель, клиноремённая передача. Механизм выгрузки – тарелка. Привод включает червячный редуктор, к которому с одной стороны фланцем присоединён электродвигатель, с другой – труба выгружателя с проходящим через неё валом привода тарелки. В момент начала выгрузки продукта она получает вращение, а так как одновременно включается муфта червячной пары, то медленно опускается в чашу – фарш выгружается. При достижении тарелкой дна чаши муфта отключается, движение тарелки вниз прекращается. Она продолжает вращаться до полной выгрузки продукта, затем включается реверс и тарелка поднимается вверх. Механизм загрузки – тележка для транспортирования продукта к куттеру и механизм её опрокидывания, смонтированный в чугунной станине. Принцип работы заключается в следующем. В чашу загружают сырьё, предварительно измельчённое на волчке. Сырьё, медленно вращаясь с чашей, подаётся к быстровращающимся ножам. Происходит мелкое измельчение. Время куттерования зависит от вида продукта и степени его измельчения до поступления в куттер. Степень измельчения зависит от длительности куттерования, скорости резания, числа ножей и их заточки, расстояния между крайними ножами и чашей (минимальное 2 мм).  Рисунок 27 – Ножевая головка куттера: 1 – нож; 2 – посадочная часть; 3 – втулка; 4 – отверстие; 5 – вал; 6 – штифт; 7 – отверстие; 8 – гайка; 9 – диск Измельчение продукта без добавления воды вызывает увеличение потребляемой мощности на 30 – 40%. В процессе измельчения в куттер добавляют воду или специальный чешуйчатый лёд. Этим достигается соблюдение рецептуры фарша, а также снижение его температуры, которая при куттеровании повышается на 1.. .4 °С. Технические характеристики куттера представлены в таблице 13. Таблица 13 – Технические характеристики куттера
Для безопасной разборки режущего механизма при санитарной обработке машины применяют приспособление для отвинчивания зажимной гайки и специальный крючок, прилагаемые в комплекте поставки. Зона вращения ножей куттера и передаточные механизмы должны быть закрыты крышками, сблокированными с пусковым устройством. При открытой любой из крышек куттера должна быть исключена возможность пуска куттера в работу. Для удобной и безопасной выгрузки из чаши переработанного фарша куттер следует обеспечивать тарельчатым выгружателем, сблокированным с пусковым устройством. При подъёме тарелки выгружателя должно прекращаться вращение самой тарелки и чаши куттера. Дежа куттера – мешалки должна иметь предохранительную планку, сблокированную с приводом, обеспечивающую отключение машины при касании рамки дежи. После каждого цикла работы необходимо разбирать ножи, чистить и промывать, проверять состояние остроты. Также необходимо промывать чашу от мясных остатков. Некоторые виды неисправностей куттера представлены в таблице 14. Таблица 14 – Характерные неисправности куттера
Производительность куттера зависит от величины загрузки, характера измельчаемого сырья и продолжительности обработки и рассчитывается по формуле  , (34)где Q – производительность куттера (м/с); τ – длительность процесса измельчения (сек); τ0 – длительность вспомогательных операций (сек); V – геометрическая вместимость чаши (м)3; α – коэффициент загрузки чаши (0,5... 0,65) – для открытых и (0,7 – 0,8) – для вакуумных; ρ – плотность сырья (кг/м3). Мощность привода куттера, кВт  (35)где N1 – мощность, необходимая для привода режущего механизма, кВт:  , (36)где а – удельный расход энергии на перерезывание слоя фарша одним ножом за один оборот, кДж/м2 (а = 2,7... 3,1 кДж/м2); z – число ножей; F – площадь сечения слоя фарша в чаше куттера (м2) ( F = 0,1 ...0,3 м2); n – частота вращения ножевого вала (с-1) ( n = 20...50 с-1); ηa – коэффициент запаса мощности двигателя (ηa = 1,3... 1,4); ηпр – КПД привода ножевого вала (ηпр = 0,8... 0,9). N2 – мощность, расходуемая на привод вращения чаши (кВт) (N2 = 1...3 кВт – в зависимости от вместимости чаши); N3 – мощность , расходуемая на выгрузку сырья (кВт) (N3 = 0,6... 1,0 кВт – при n до 30 с-1). |
Похожие:
 |
Любимова Ольга Ивановна Тепловое оборудование предприятий общественного питания Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
|
Методические указания по планированию, организации и проведению практических... Методические указания предназначены для планирования, организации и проведения практических работ по общепрофессиональной дисциплине... |
 |
Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине... Цель проведения практических работ по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»- закрепления теоретических знаний,... |
|
Приказ от 12 декабря 1980 г. N 310 о введении сборника рецептур блюд... Утвердить Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания |
|
Внимание! всем руководителям предприятий розничной торговли и общественного... Антитеррористическая комиссия Ханкайского муниципального района рекомендует всем руководителям предприятий розничной торговли и общественного... |
|
Техническое задание на г азоснабжение предприятий общественного питания... Гсв2 «Газоснабжение (внутренние устройство) предприятия общественнолго питания» (Том 3) |
|
Автоматическая электрорисоварка Предназначены для приготовления риса в закусочных, ресторанах, школах, предприятиях общественного питания. Кроме того, рисоварки... |
|
Средней группы «Ягодка» Ответственный за группу (кабинет) Шахавнина Ольга Ивановна |
|
Мы с радостью ответим на все интересующие Вас вопросы о системе и... «Помощник директора: Продовольственные товары и общественное питание». Мы вновь знакомим Вас с самими актуальными новостями, касающимися... |
|
Оао «чувашторгтехника» печи электрические конвекционые типа кпп паспорт Печи конвекционные программируемые типа кпп для предприятий общественного питания (далее печь), предназначены для тепловой обработки... |
|
Ооо «элинокс» печи электрические конвекционые типа пкэ паспорт Печь конвекционная программируемая типа пкэ для предприятий общественного питания (далее печь), предназначен для тепловой обработки... |
|
Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных... Эти положения отражены в Федеральном законе о качестве и безопасности пищевых продуктов (от 2 января 2000 г.). Целью государственной... |
|
Учебно-практическое пособие для студентов спец. 260807 «Технология... Технология продуктов общественного питания — техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в... |
|
План работы гобпоу «Липецкий техникум общественного питания» на 2016 2017 учебный год Аналитический модуль планирования деятельности гобпоу «Липецкий техникум общественного питания» |
|
Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний предназначены для руководства в работе территориально-отраслевых санитарно-технологических... |
|
Техническое задание на поставку части посуды и столовых приборов... ... |