Любимова Ольга Ивановна Механическое оборудование предприятий общественного питания
|
Скачать 1.74 Mb.
|
|
Вопросы для самоконтроля
11. ИЗУЧЕНИЕ РАБОТЫ, УСТРОЙСТВА И ПРАВИЛ ЭКСПЛУАТАЦИИ МАШИНЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ МКП-60 ЦЕЛЬ РАБОТЫ 1. Изучение конструкции и принципа работы машины. 2. Освоение правил эксплуатации машины. 3. Обработка результатов исследований. ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
КРАТКИЙ ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ В комплект машины входят опрокидывающийся пищеварочный электрокотёл КПЭ-60 и подкатный привод. Привод крепится на трехколёсной тележке 13 (см. рисунок 22), переднее колесо установлено на вертлюге и обеспечивает манёвренность механизма. Специальное устройство 12, установленное на тележке, фиксирует её относительно котла. На тележке смонтирована телескопическая колонна 11 состоящая из двух труб. Внутренняя труба может перемещаться в вертикальном направлении с помощью подъёмного механизма. В верхней части этой трубы закреплён на подставке привод 7, на кожухе которого расположены станция управления и упор 8. Наружная труба установлена на тележке неподвижно и с внешней стороны имеет рукоятку 9 для передвижения тележки и маховик 10 подъёмного механизма. Головка взбивателя имеет конический зубчатый редуктор горизонтальный вал которого соединяется с валом привода. На вертикальном валу расположена быстросъёмная соединительная муфта 5 для подсоединения лопасти 2. Лопасть 2 выполнена в виде рамки, контуры которой совпадают с контуром котла 1. Поперечные пластины рамки заточены и согнуты под определённым углом. В процессе измельчения картофеля и взбивания пюре котёл закрывается специальной крышкой 4 с быстродействующими зажимами 3.  Рисунок 22 – Принципиальная схема машины для производства картофельного пюре МКП-60: 1 – котёл; 2 – лопасть; 3 – зажим; 4 – крышка; 5 – соединительная муфта; 6 – конический зубчатый редуктор; 7 – привод; 8 – упор; 9 – рукоятка; 10 – маховик; 11 – телескопическая колонна; 12 – фиксирующее устройство; 13 – тележка Принцип действия заключается в следующем. После того как картофель будет сварен до готовности, а отвар слит, тележку с приводом подкатывают к котлу. Для удобства установки взбивателя при помощью маховика поднимают в верхнее крайнее положение после установки взбивателя опускают до упора. Подготовленный к работе привод включают при закрытой крышке котла. Спустя 2,5 мин в котёл через воронку вливают полагающиеся по peцептуре компоненты. Общее время приготовления картофельного пюре составляет 5 мин. После окончания работы снимают с котла крышку и взбиватель. Затем, нажимая педаль, отсоединяют тележку от упора и откатывают её в сторону. Перед началом эксплуатации проверяют санитарное состояние машины и её комплектность. Машина должна быть надежно заземлена. Соединение между заземляющим зажимом и присоединёнными к нему частями должно иметь электрическое сопротивление не более 0,1 Ом. Эксплуатация незаземлённой машины категорически запрещается. Осмотр, проверку, регулировку, санитарную обработку и частичную разборку машины необходимо проводить только при выключённом автоматическом выключателе. Снимать и устанавливать приспособления и рабочие органы следует только после полной остановки машины. При загрузке продукта запрещается проталкивать его в рабочую зону руками, необходимо пользоваться толкателями. В процессе подготовки машины к работе устанавливают на вал сбрасыватель, затем в расточку корпуса — протирочный диск и закрепляют его винтом, далее надевают на вал втулку с регулировочной гайкой и контргайкой. После этого устанавливают лопастной ротор так, чтобы паз на втулке совпал с шипом вала, и закрепляют на корпусе откидными винтами протирочное приспособление. Затем включают автоматический выключатель, находящийся на выносном щите, и нажимают на кнопку «Пуск». Подготовленный продукт загружают в загрузочный бункер и проталкивают в рабочую камеру к вращающемуся рабочему органу. После протирания продукта отключают машину от сети автоматическим выключателем и проводят её санитарную обработку: снимают с машины протирочное приспособление и рабочие органы, очищают их от продукта, промывают горячей водой до полного удаления остатков продукта и просушивают. Конструкцией предусмотрена блокировка включения электродвигателя, для чего в корпусе смонтирован блокировочный выключатель. Без установки на приводную часть протирочного приспособления включать машину с установленным на ней рабочим органом запрещается. Правила эксплуатации протирочных машин и механизмов заключаются в следующем: перед началом работы проверяют заземление; проверяют санитарное состояние машины и её комплектность. Снимать и устанавливать приспособления и рабочие органы следует только после полной остановки машины. При загрузке продукта запрещается проталкивать продукт в рабочую рабочую зону руками. Подготовленный продукт загружают в загрузочный бункер и после протирания продукта отключают машину от сети и проводят её санитарную обработку. Протирочное приспособление и рабочие органы очищают от продукта, промывают горячей водой и просушивают. Технические характеристики МКП-60 представлены в таблице 10. При эксплуатации машины МКП-60 необходимо следить за тем, чтобы в пароводяной рубашке котла была вода, а двойной предохранительный клапан был исправным. Во время варки картофеля запрещено оставлять котёл без присмотра. Таблица 10 – Технические характеристики МКП-60
Вопросы для самоконтроля
12. РАСЧЁТ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ И РАЗРЕЗАНИЯ МЯСА И РЫБЫ ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ
ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ 1. Изучить схему устройства мясорубки, основные элементы. 2. Изучить принцип работы и правила эксплуатации мясорубки. 3. Определить основные технические характеристики мясорубки (по вариантам, которые для студентов определяет преподаватель). 4. Заполнить журнал № 3. 5. Сделать выводы о проделанной работе, ответить на вопросы для самоконтроля. КРАТКИЙ ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ На предприятиях общественного питания для измельчения и нарезания мяса используют следующие механизмы: мясорубки, куттеры и мясорыхлители. Принципиальное устройство мясорубок (см. рисунок 23) заключается в следующем. Камерой для обработки в них служит горизонтально расположенный неподвижный пустотелый цилиндр 1, внутри которого имеются рёбра, предотвращающие вращение продукта. В верхней боковой стенке цилиндра рядом с одним из торцов предусмотрено отверстие, над которым к стенке камеры прикреплено неподвижное загрузочное устройство в виде загрузочной воронки или лотка. В мясорубках режущий инструмент состоит из неподвижной подрезной решетки 4, вращающихся ножей 9 и неподвижных ножевых решёток 5 и 6 с отверстиями разных диаметров.  Рисунок 23 – Схема устройства мясорубок: 1 – рабочая камера; 2 – винт; 3 – рёбра; 4 – подрезная решётка; 5, 6 – ножевые решётки; 7 – упорное кольцо; 8 – нажимная гайка; 9 – ножи  Неподвижная подрезная решётка (см. рисунок 24, а) состоит из внутреннего и наружного колец, соединённых тремя перемычками заточенными с одной стороны. Режущая кромка перемычек расположена под острым углом к радиусу. Вращающиеся ножи (см. рисунок 24, б) имеют радиальные лезвия с двумя режущими плоскостями (вращающиеся двусторонние ножи). Ножи объединены в отдельные крестовины, каждая из которых имеет по четыре луча. Рисунок 24 – Режущие инструменты мясорубок: а – неподвижная подрезная решётка; б – вращающийся двусторонний нож; в – ножевая решётка; г – основной набор Неподвижные ножевые решётки (см. рисунок 24, в) выполнены в виде одного или двух круглых дисков с круглыми отверстиями. Диски укреплены неподвижно в торцовой разгрузочной части камеры для обработки перпендикулярно её оси, на некотором расстоянии один от другого. Кромки отверстий решёток являются режущими по всему своему периметру. Непрерывно вращающиеся плоские ножи 9 (см. рисунок 23) расположены радиально непосредственно перед ножевыми решётками и находятся с ними в соприкосновении. Плоские ножи соединены в отдельные крестовины по 3 – 4 шт. в каждой и укреплены на горизонтальном приводном валу, расположенном вдоль всей камеры для обработки. На этом же приводном валу закрепляют, а чаще изготовляют как одно целое с ним цилиндрический винт 2 с постепенно уменьшающимся шагом винтовой нарезки. Винт служит для продвижения продукта через отверстия ножевой решётки. Приводной вал мясорубки получает вращательное движение от приводного устройства. Ножи и решётки надевают на стальной палец с параллельными лысками, ввинченный в передний торец шнека (винта). Центральное отверстие ножа имеет ту же форму, что и наружный контур пальца шнека или винта, благодаря чему вращение последнего передаётся ножу. Решётки надеваются на палец шнека или винта свободно и удерживаются от проворачивания шпонкой, жёстко закреплённой в корпусе мясорубки. Плотное прилегание рабочих плоскостей ножей и решёток обеспечивается упорным кольцом 7 и нажимной гайкой 8 (см. рисунок 23). Перечисленные элементы мясорубки объединяются станиной с опорными поверхностями или устройствами для закрепления исполнительного механизма на столе, фундаменте или для присоединения его к станине универсального привода. В тех случаях, когда мясорубки приводятся в действие от индивидуального двигателя, на его станине закрепляют двигательный и передаточный механизмы. До подачи продукта в камеру для обработки приводят в движение приводной вал. Затем в камеру для обработки через загрузочный лоток подают продукт в виде отдельных небольших порций по 50 – 200 г. В камере для обработки продукт захватывается винтовой нарезкой, непрерывно вращающейся вместе с приводным валом винта. Имеющиеся на внутренней стенке камеры для обработки направляющие ребра предотвращают вращательное движение продукта и сообщают ему поступательное движение вдоль камеры для обработки по направлению к режущим рабочим инструментам – вращающимся ножам и неподвижной ножевой решётке. Благодаря постепенному уменьшению шага винтовой нарезки винта продукт, продвигаясь вдоль камеры для обработки, уплотняется и подходит к рабочим инструментам в виде сплошной плотной массы. Последний виток винтовой нарезки винта, имеющий наименьший шаг, нажимает на уплотнённую часть продукта, при этом кромки отверстий ножевой решётки производят продольные круговые надрезы продукта, в результате чего продукт продавливается через отверстия решётки в виде толстых нитей. Эксплуатация мясорубок. В зависимости от типа мясорубки и технологических требований выбирают тот или иной комплект ножей и решёток. Для нормальной работы мясорубки большое значение имеет правильная сборка и регулировка её режущих инструментов. Ножи устанавливают таким образом, чтобы их режущие кромки были направлены в сторону вращения винта, а решётки плотно прилегали к ножам. Это достигается установкой нажимной гайки, которая при навинчивании на корпус давит своим торцом через промежуточное кольцо на решётки, прижимая их к ножам. В процессе работы на мясорубке за счёт неравномерного износа решёток между режущими кромками ножей и решёток может образоваться зазор. Качество измельчаемого мяса при этом ухудшится, а производительность мясорубки снизится. В некоторых случаях зазор между кромкой ножа и решёткой устраняют чрезмерным завинчиванием нажимной гайки с помощью рычага. Это приводит к быстрому износу электродвигателя, редуктора и режущего инструмента или к поломке машины. Для ликвидации указанного зазора решётки и ножи шлифуют, боковую сторону лезвия ножа затачивают, затем плоские стороны ножей и решёток притирают. Притирание продолжают до полного удаления завалов краев плоскости и получения ровной матовой поверхности. Перед загрузкой мяса в мясорубку из него необходимо удалить все кости, так как их наличие может привести к поломке ножей. В зависимости от типа мясорубки мясо предварительно нарезают на куски большей или меньшей величины. Это значительно облегчает работу на мясорубке и снижает потребляемую ею мощность. После работы мясорубку разбирают, детали её промывают горячей водой и просушивают. Применять мясорубки не по назначению (для измельчения сухарей, сахара и т.п.) не разрешается, так как это приводит к быстрому износу ножей и решёток и выхода мясорубки и привода из строя. Задание. Определить производительность и потребную мощность двигателя для мясорубки, имеющей следующие характеристики. Ножевая решётка: - диаметр ножевого диска — Dр; - диаметр отверстий d0; - количество отверстий z0. Ножи: - количество ножей zн; - длина каждого ножа lн. Винт: - наружный диаметр dов; - внутренний диаметр d1в ; - средний шаг tср; - шаг последнего витка tп; - число оборотов винта n. Значения данных параметров представлены в таблице 11. Таблица 11 – Значения параметров основных рабочих элементов мясорубки
Порядок расчёта производительности и потребной мощности мясорубки:
Производительность мясорубок определяют по общей формуле для исполнительных механизмов непрерывного действия: Q = F0 · v0 · ψ · γ · 3600, (24) где Q – производительность (кг/ч); F0 – площадь, занимаемая отверстиями в ножевой решётке (м2), находим по формуле  , (25)где d0 – диаметр отверстий ножевой решётки (м); z0 – количество отверстий ножевой решётки; v0 – скорость продавливания продукта через отверстия ножевой решётки (м/сек), можно определить по уравнению  , (26)где n – число оборотов винта (об./мин); dср – средний диаметр винтовой нарезки винта (м), принимаем dср = 50 мм; K – коэффициент торможения продукта о неподвижные поверхности ножевой решётки стенку камеры для обработки. Коэффициент K определяют экспериментально. Он зависит от конструктивного оформления внутренней поверхности камеры для обработки и ножевой решётки. Практически для мясорубок K = 0,35 ÷0,4; z1 – количество шагов винтовой нарезки, z1 =1; φ – угол подъёма винтовой нарезки последнего витка (град), принимаем φ = 8º; β – угол профиля рабочей поверхности последнего витка (град), принимаем β = 0º; ψ – коэффициент использования площади отверстий ножевой решётки, через которые производится продавливание измельчённого продукта, ψ = 0,7÷0,8; γ – объёмный вес обрабатываемого продукта (кг/м3), для расчётов принимаем 1000 кг/м3. Определяем потребную мощность двигателя. Мощность, которую необходимо сообщить от двигательного механизма приводному валу мясорубки, определяется количеством энергии, затрачиваемой на разрезание продукта режущими кромками ножевой решётки W01, на разрезание продукта вращающимися ножами W02 и на преодоление трения продукта о винт при продвижении продукта к ножевой решётке W03. W01 можно выразить следующим уравнением: W01 = qв · π · d0 · z0 · v0, (27) где W01 – количество энергии затрачиваемой на разрезание продукта режущими кромками ножевой решётки (кгм/сек); qв – удельное сопротивление резанию мяса режущими кромками отверстий ножевой решётки (кг/м). Величина этого сопротивления зависит от качества режущей кромки и вида продукта и в среднем может быть принята в пределах 200÷400 кг/м; d0 – диаметр отверстий ножевой решётки (м), см. таблицу 3; z0 – количество отверстий ножевой решётки, см. таблицу 3; v0 – скорость продавливания продукта через отверстия ножевой решётки (м/сек). W02 можно определить уравнением:  , (28)где W02 – количество энергии, затрачиваемой на разрезание продукта вращающимися ножами (кгм/сек); qв – удельное сопротивление резанию мяса режущими кромками отверстий ножевой решётки (кг/м). Величина этого сопротивления зависит от качества режущей кромки и вида продукта и в среднем может быть принята в пределах 200÷400 кг/м; zр – количество вращающихся ножей, принимаем zр =4; w – угловая скорость вращения (м/сек), определяем по формуле  , (29)где n – число оборотов винта (об./мин); rmax – максимальное расстояние лезвия ножей от оси вращения (м), находим по уравнению  , (30)где dов – наружный диаметр винта (м), см. таблицу 3; rmin – минимальное расстояние лезвия ножей от оси вращения (м), находим по уравнению rmin = rmax - lн, (31) где lн – длина ножа (м), см. таблицу 3; K0 – коэффициент использования режущих кромок вращающихся ножей, принимаем K0 = 0,7. W03 может быть выражено уравнением:  , (32)где W03 – количество энергии, затрачиваемой на преодоление трения продукта о винт при продвижении продукта к ножевой решётке (кгм/сек); qв – удельное сопротивление резанию мяса режущими кромками отверстий ножевой решётки (кг/м). Величина этого сопротивления зависит от качества режущей кромки и вида продукта и в среднем может быть принята в пределах 200÷400 кг/м; dо – диаметр отверстий ножевой решётки (м), см. таблицу 3; z0 – количество отверстий ножевой решётки, см. таблицу 3; f – коэффициент трения продукта о винт, принимаем f =0,5÷0,6; K – коэффициент торможения продукта о неподвижные поверхности ножевой решётки стенку камеры для обработки. Для мясорубок K = 0,35 ÷0,4; w – угловая скорость вращения (м/сек). Таким образом, потребная мощность электродвигателя будет равна  , (33)где N – потребная мощность двигательного механизма мясорубки (кВт); η – коэффициент полезного действия передачи, η = 0,95. Журнал №3 – Основные технические характеристики мясорубки
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 |
Любимова Ольга Ивановна Тепловое оборудование предприятий общественного питания Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
|
Методические указания по планированию, организации и проведению практических... Методические указания предназначены для планирования, организации и проведения практических работ по общепрофессиональной дисциплине... |
 |
Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине... Цель проведения практических работ по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»- закрепления теоретических знаний,... |
|
Приказ от 12 декабря 1980 г. N 310 о введении сборника рецептур блюд... Утвердить Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания |
|
Внимание! всем руководителям предприятий розничной торговли и общественного... Антитеррористическая комиссия Ханкайского муниципального района рекомендует всем руководителям предприятий розничной торговли и общественного... |
|
Техническое задание на г азоснабжение предприятий общественного питания... Гсв2 «Газоснабжение (внутренние устройство) предприятия общественнолго питания» (Том 3) |
|
Автоматическая электрорисоварка Предназначены для приготовления риса в закусочных, ресторанах, школах, предприятиях общественного питания. Кроме того, рисоварки... |
|
Средней группы «Ягодка» Ответственный за группу (кабинет) Шахавнина Ольга Ивановна |
|
Мы с радостью ответим на все интересующие Вас вопросы о системе и... «Помощник директора: Продовольственные товары и общественное питание». Мы вновь знакомим Вас с самими актуальными новостями, касающимися... |
|
Оао «чувашторгтехника» печи электрические конвекционые типа кпп паспорт Печи конвекционные программируемые типа кпп для предприятий общественного питания (далее печь), предназначены для тепловой обработки... |
|
Ооо «элинокс» печи электрические конвекционые типа пкэ паспорт Печь конвекционная программируемая типа пкэ для предприятий общественного питания (далее печь), предназначен для тепловой обработки... |
|
Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных... Эти положения отражены в Федеральном законе о качестве и безопасности пищевых продуктов (от 2 января 2000 г.). Целью государственной... |
|
Учебно-практическое пособие для студентов спец. 260807 «Технология... Технология продуктов общественного питания — техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в... |
|
План работы гобпоу «Липецкий техникум общественного питания» на 2016 2017 учебный год Аналитический модуль планирования деятельности гобпоу «Липецкий техникум общественного питания» |
|
Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний предназначены для руководства в работе территориально-отраслевых санитарно-технологических... |
|
Техническое задание на поставку части посуды и столовых приборов... ... |