Любимова Ольга Ивановна Механическое оборудование предприятий общественного питания
|
Скачать 1.74 Mb.
|
|
Вопросы для самоконтроля
5. ИЗУЧЕНИЕ РАБОТЫ, УСТРОЙСТВА, ПРАВИЛ ЭКСПЛУАТАЦИИ И РАСЧЁТ ОЧИСТИТЕЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ ЦЕЛЬ ЗАДАНИЯ
ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
КРАТКИЙ ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ Очистительное оборудование предназначено для удаления с продуктов поверхностного слоя (кожицы с овощей и фруктов, чешуи с рыбы и др.), имеющего небольшую пищевую ценность. Очистку овощей можно проводить термическим, химическим и механическим способами. При использовании термического и химического способов для окончательного отделения кожуры применяют механический способ. Термический способ очистки может быть огневым и паровым. При огневом способе очистки клубни в термоагрегатах подвергают в течение нескольких секунд (3... 15) обжигу при температуре 1200... 1300°С. При этом кожура обугливается и происходит проваривание поверхностного слоя клубней на глубину 0,6... 1,5 мм. После обжига клубни очищаются в моечно-очистительной машине (пиллере) с помощью вращающихся щёточных и резиновых валиков. При паровом способе очистки клубни в паровых агрегатах подвергаются воздействию острого водяного пара повышенного давления (0,4... 1,1 МПа) и температуры в течение 1—2 мин, далее сбрасывают давление до атмосферного (или в самой рабочей камере, или при разгрузке). В результате резкого снижения давления влага в слое под кожурой мгновенно закипает и превращается в пар, который отслаивает и разрывает кожуру клубней. Из-за повышенной температуры пара небольшой поверхностный слой клубней проваривается. Окончательная очистка осуществляется в моечно-очистительной машине (пиллере). При химическом способе очистки клубни подвергают обработке 1 раствором щёлочи с последующей очисткой механическим cпoсобом и нейтрализацией остатков щёлочи кислотой (органическими уксусной или лимонной). Технологический процесс обработки может быть различным. В одних случаях подогревается непосредственно раствор щёлочи (до 100°С), в других — клубни, изъятые из раствора (до 48 °С). Продолжительность обработки щелочным раствором 3...8 мин. Химический и паровой способы можно объединить в щёлочно-паровой способ очистки. При этом способе очистки используют и химический, и паровой агрегаты: вначале клубни обрабатываются 12%-ным раствором каустической соды при температуре 75...80°С в течение 10 мин, а затем острым паром при давлении 0,5 ... 0,6 МПа в течение 1 мин – далее осуществляется доочистка в моечно-очистительной машине. Сущность механического очистительного процесса заключается в воздействии на обрабатываемые продукты рабочих инструментов фрикционной шероховатой или щёточной очистительной поверхностью. Рабочие инструменты при наличии их относительного движения счищают наружный покров с поверхности продукта. Очистительный процесс, как правило, сопровождается механическим воздействием на обрабатываемый продукт воды, которая размягчает продукт, что способствует более эффективной его очистке. Кроме того, вода смывает частички наружных покровов с очищенного продукта. В предприятиях общественного питания очистке подвергаются главным образом корне- и клубнеплоды, рыба, а также металлические столовые приборы. В соответствии с этим очистительное оборудование подразделяется на оборудование для очистки корне- и клубнеплодов, рыбы от чешуи и оборудование для чистки металлических столовых приборов. Рассмотрим и изучим оборудование для очистки корне- и клубнеплодов. В общественном питании для очистки корне- и клубнеплодов от кожицы применяют картофелечистки периодического и непрерывного действия. Устанавливаются эти машины, как правило, в овощных заготовочных цехах, в непосредственной близости от моечных машин или места поступления в предприятие корне- и клубнеплодов. Очищенный картофель подвергается доочистке, заключающейся в удалении «глазков» и остатков кожицы из углублений. Доочистка производится вручную. Принцип устройства и работы картофелечисток периодического действия (см. рисунок 12). Камера для обработки представляет собой вертикально расположенный, неподвижный пустотелый цилиндр 1. Верхняя торцовая часть его открыта, на ней укреплено загрузочное устройство в виде лотка 2, через который продукты поступают в камеру для обработки. Нижняя торцовая часть цилиндра заканчивается днищем с отверстием, около которого укрепляется разгрузочное устройство для отходов в виде сливного лотка или патрубка 3. Для разгрузки обработанного продукта предусмотрено отверстие в боковой стенке цилиндра. Во время очистки оно закрывается дверкой 4, под которой с наружной стороны цилиндра находится разгрузочный лоток 5.   Рисунок 12 – Схема устройства картофелечистки периодического действия Для разгрузки обработанного продукта предусмотрено отверстие в боковой стенке цилиндра. Во время очистки оно закрывается дверкой 4, под которой с наружной стороны цилиндра находится разгрузочный лоток 5. Рабочим инструментом в этих механизмах является очистительный диск 6, расположенный горизонтально по отношению к камере для обработки и закреплённый на вертикальном приводном валу 7. Верхняя поверхность диска имеет волнообразную форму и изготовляется обычно из абразивного материала. На нижней стороне очистительного диска расположены скребки 8, продвигающие отходы по днищу камеры для обработки к разгрузочному устройству 3. В картофелечистках в качестве абразивного материала широко применяется абразивная масса, состоящая из кусочков (в виде зёрен размером от 2 до 3 мм с острыми кромками) твёрдых пород камня, например наждака, корунда, связанных между собой водоустойчивым цементирующим веществом, чаще всего жжёной магнезией, разведённой в 65%-ной соляной кислоте. Одновременно с воздействием на продукт фрикционных поверхностей очистительного диска и стенок камеры для обработки продукт непрерывно омывается водой, подаваемой в виде струй из водопровода через разбрызгиватели 9. Вода смывает с поверхности клубней, диска и стенок камеры для обработки содранные частички кожицы и вместе с ними под действием собственного веса стекает через зазор между стенкой камеры для обработки и кромкой диска на дно камеры, откуда с помощью скребков продвигается в разгрузочный лоток. Все перечисленные основные элементы картофелечистки периодического действия объединяются станиной 10, имеющей соответствующие опорные поверхности или устройства для закрепления данного исполнительного механизма на фундаменте, столе или для присоединения его к станине универсального приводного устройства. Если картофелечистки приводятся в действие от индивидуального двигателя, на его станине закрепляют двигательный и передаточный механизмы. Картофелечистки периодического действия работают следующим образом. Приводной вал картофелечистки приводят в движение до подачи продукта и воды в камеру для обработки. Разгрузочное отверстие для обработанного продукта плотно закрывают дверкой, затем подают отмеренную порцию продукта в загрузочный лоток. Одновременно открывают вентиль у трубопровода для подачи воды к разбрызгивателям, из которых она струями направляется на очищаемый продукт. Из загрузочного лотка продукт под действием собственного веса поступает в камеру для обработки, где подвергается воздействию вращающегося очистительного диска. После очистки продукта от кожицы (что можно установить по виду движущегося в камере продукта) рабочий закрывает вентиль на трубопроводе, подводящем воду к разбрызгивателю, и открывает дверку. Продукт под действием центробежной силы выбрасывается через эту дверку в разгрузочный лоток для готового продукта, откуда поступает на дальнейшую обработку. После удаления из камеры очищенного продукта рабочий, не останавливая диска, закрывает дверкой разгрузочное отверстие, подаёт в камеру через загрузочный лоток новую порцию продукта, подлежащего очистке, и открывает вентиль у разбрызгивателей. Анализ движения обрабатываемого продукта. Между продуктом и фрикционной поверхностью очистительного диска возникает сила трения, под действием которой в первый момент сдирается кожица в местах соприкосновения продукта с диском. В дальнейшем сцепление продукта с поверхностью диска увеличивается, следовательно, увеличивается и сила трения, которая увлекает продукт во вращательное движение вместе с диском. При этом у продукта развивается центробежная сила, под действием которой продукт сдвигается в направлении от центра диска к периферии и прижимается к стенкам камеры для обработки. Возникающая при этом сила трения между продуктом и неподвижной стенкой камеры для обработки затормаживает движение продукта, благодаря чему он непрерывно скользит по вращающемуся диску и неподвижной стенке камеры для обработки. При этом в результате интенсивного трения с продукта сдирается кожица в местах соприкосновения его со стенкой камеры для обработки и с поверхностью диска. Благодаря округлой форме клубни картофеля не только скользят относительно диска и стенок цилиндра, но и непрерывно перекатываются и переворачиваются. При этом сдирается кожица всё в новых и новых местах соприкосновения их как со стенками камеры для обработки, так и с поверхностью вращающегося диска. Одновременно благодаря волнообразной поверхности диска клубни подбрасываются вверх, затем под действием собственного веса падают и скатываются по нижележащим слоям продукта опять на вращающийся диск ближе к центру его вращения. Таким образом, каждый клубень с момента падения на движущийся диск совершает довольно сложное движение: каждый клубень в течение рассмотренного цикла непрерывно поворачивается в различных направлениях вокруг своего центра тяжести. Эти движения повторяются до тех пор, пока все точки поверхности клубня не подвергнутся воздействию фрикционных поверхностей диска и стенок камеры для обработки и не произойдёт полного сдирания кожицы с его поверхности. Следует заметить, что в данном исполнительном механизме строгая закономерность и последовательность воздействия фрикционных поверхностей на клубни отсутствует, поэтому некоторые участки поверхности клубней подвергаются двукратному и даже трёхкратному воздействию. Вследствие этого вместе с кожицей удаляется в виде отходов и часть продукта. Однако, как показывает эксплуатация картофелечисток периодического действия, при надлежащем соотношении размеров камеры для обработки, конфигурации и скорости вращения очистительного диска, величине подаваемой порции продукта, подлежащего очистке, и однородности размеров и конфигурации отдельных клубней качество работы получается удовлетворительным. Конструкции картофелечисток периодического действия. У картофелеочистительной машины КЧВ (см. рисунок 13), в отличие от других марок картофелечисток, внутренняя поверхность стенки камеры для обработки не покрыта тёрочной абразивной массой. Она представляет собой чугунную гофрированную поверхность с чередующимися выступами и впадинами, назначение которых — препятствовать свободному вращению продукта вместе с очистительным диском. Очистительный диск имеет волнообразную поверхность, покрытую тёрочной абразивной массой. Картофелеочистительная машина КЧВ приводится в действие от индивидуального электродвигателя 11 трёхфазного переменного тока. Электродвигатель устанавливают и укрепляют в вертикальном положении на специальной плите, имеющейся у станины машины 10. Вращательное движение от вала электродвигателя передаётся непосредственно вертикальному приводному валу машины при помощи цилиндрической косозубой передачи – шестерни 12 и зубчатого колеса 13. Вертикальный приводной вал машины поддерживается упорным шариковым подшипником и подшипником трения скольжения, смазываемым минеральным маслом густой консистенции при помощи колпачковой маслёнки 14. Станина машины представляет собой чугунную пустотелую отливку, состоящую из двух частей, жёстко скреплённых между собой винтами. Нижняя часть станины имеет форму плиты с отверстиями для фундаментных болтов, которыми машина прикрепляется к бетонному или кирпичному основанию.   Рисунок 13 – Общий вид картофелеочистительной машины КЧВ: 1 – камера для обработки, 2 – загрузочный лоток, 3 – сливной лоток для отходов, 4 – дверка, 5 – разгрузочный лоток для очищенного продукта, 6 – очистительный диск, 7 – вертикальный приводной вал, 8 – скребки, 9 – разбрызгиватель воды, 10 – станина, 11 – электродвигатель, 12 – шестерня, 13 – зубчатое колесо, 14 – колпачковая маслёнка Эксплуатация картофелеочистительных машин периодического действия. Перед началом работы проверяют исправность картофелечисток путём осмотра рабочих органов, передачи, подшипников и т. д. и производят смазку всех трущихся частей. Смазка осуществляется в сроки, указанные в инструкции по эксплуатации. После этого тщательно проверяют санитарное состояние всех частей картофелечистки, которые соприкасаются с обрабатываемыми продуктами. До включения электродвигателя необходимо убедиться в том, что в ней отсутствуют какие-либо посторонние предметы, которые могут привести к поломке механизма, а также проверить состояние электропроводки и наличие качественного заземления. В картофелечистке любого типа предусмотрено ограждение всех движущихся частей и рабочих органов, поэтому не разрешается начинать работу со снятыми ограждениями. Загружать камеру для обработки продуктами следует только после её пуска, при этом величина загружаемой порции продукта должна соответствовать указанной в инструкции по эксплуатации, так как при большей или меньшей загрузке снижаются производительность и качество работы. Необходимо внимательно следить за работой механизма и в случае возникновения каких-либо повреждений или ненормальных шумов и стуков немедленно выключать его. После окончания работы картофелечистку тщательно очищают от остатков продукта, удаляют грязную воду и тщательно промывают чистой водой из шланга до полного удаления остатков земли, песка и мезги. При промывке картофелечистку частично разбирают: снимают крышку и вынимают тёрочный диск. После промывки картофелечистку протирают чистым полотенцем; металлические части, которые могут подвергаться коррозии, смазывают тонким слоем пищевого жира. Вымытую, протёртую и смазанную картофелечистку закрывают чистой материей или чехлом. Целесообразно регулярно производить профилактическую разборку картофелечистки с осмотром и промывкой наиболее ответственных узлов — редукторов, подшипников и т. п. При разборке картофелечисток с индивидуальным приводом отключают подводящие электрический ток провода и снимают электродвигатель. После этого разбирают передаточный механизм. Если он представляет собой отдельный редуктор, то его снимают, выливают из него старую смазку и промывают керосином. Если передаточный механизм собран в корпусе картофелечистки, то в первую очередь снимают нижнюю крышку механизма, выливают смазку, затем вынимают сначала горизонтальный вал, затем вертикальный. Чтобы заменить смазку или осмотреть верхний подшипник вертикального вала, необходимо дополнительно снять рабочий цилиндр и крышку сальника подшипника. Передаточный механизм, не представляющий собой отдельного редуктора, промывают не керосином (так как он может проникнуть в рабочий цилиндр), а жидким машинным маслом. Если износились секторы абразивов, то их заменяют новыми (как правило, это производится в специализированных ремонтных мастерских). Принцип устройства и работы картофелечисток непрерывного действия (см. рисунки 14, 15, 16). Картофелечистки непрерывного действия, так же как и картофелечистки периодического действия, предназначены для очистки сырого картофеля от кожицы. Кроме того, эти механизмы можно использовать для очистки от кожицы таких продуктов, как морковь, свёкла. Картофелечистки непрерывного действия применяются главным образом в крупных предприятиях общественного питания – фабриках-заготовочных, фабриках-кухнях, комбинатах питания.  Картофелечистки непрерывного действия устроены следующим образом. Рисунок 14 – Схема устройства картофелечистки непрерывного действия Камера для обработки в этих исполнительных механизмах имеет вид прямоугольной, закрытой со всех сторон металлической коробки, которая разделена перегородками 2 на несколько отделений, сообщающихся между собой благодаря наличию в каждой перегородке отверстий для прохода продукта. На торцовых стенках этой коробки предусмотрены прямоугольные отверстия, возле которых прикреплены с одной стороны загрузочный лоток 3 для подачи продукта, подлежащего обработке, с другой стороны — разгрузочный лоток 4 для удаления из камеры для обработки очищенного продукта. В днище камеры для обработки имеется разгрузочное устройство для отходов в виде сливного патрубка 5. В этих картофелечистках рабочим инструментом являются очистительные ролики 6 с тёрочной, фрикционной поверхностью. Очистительные ролики закреплены на вращающихся приводных валиках 7, которые расположены горизонтально, параллельно друг другу и в непосредственной близости один от другого в нижней части камеры для обработки, над её днищем. Оси валиков 7 смещены относительно друг друга таким образом, что поверхность, образуемая очистительными роликами в камере для обработки, имеет волнообразную форму. Абразивным материалом для изготовления тёрочной поверхности очистительных роликов служит та же абразивная масса, что и для изготовления тёрочной поверхности очистительных дисков картофелечисток периодического действия. Кроме того, обрабатываемый продукт омывается водой, подаваемой из водопровода  во все отделения камеры для обработки, через разбрызгиватели 8.Рисунок 15 – Примерный наружный вид картофелеочистительной машины непрерывного действия Станина 9 картофелечистки непрерывного действия представляет собой ряд связанных друг с другом стоек, закреплённых на фундаменте. Эти стойки, кроме описанного исполнительного механизма, поддерживают также двигательный и передаточный механизмы. Двигательным механизмом 10, как правило, является электродвигатель переменного трёхфазного тока. Передаточный механизм 11 в виде той или иной передачи сообщает вращательное движение от вала электродвигателя приводным валикам 7 исполнительного механизма. Работа картофелечисток непрерывного действия заключается в следующем. Включают электродвигатель, который через передаточный механизм приводит во вращательное движение, в направлении от загрузочного лотка к разгрузочному, приводные валики картофелечистки с очистительными роликами. Затем в загрузочный лоток непрерывно подают продукт, подлежащий очистке, и открывают вентиль у водопровода для подачи воды к разбрызгивателям.  Рисунок 16 – Схема расположения и движения клубней картофеля в камере для обработки картофелечистки непрерывного действия Из загрузочного лотка продукт под действием собственного веса непрерывно сползает через загрузочное отверстие в торцовой стенке камеры для обработки в первое её отделение и поступает на волнообразную поверхность вращающихся в одном направлении очистительных роликов с терочной фрикционной поверхностью. Благодаря силе трения, возникающей между продуктом и тёрочной поверхностью очистительных роликов, клубни перекатываются по роликам вдоль первого отделения камеры и, достигнув перегородки, отделяющей первое отделение от второго, прижимаются к ней. Перегородка установлена под некоторым углом к оси роликов, поэтому силу прижатия к ней клубней можно разложить на две составляющие – нормальную к перегородке и направленную вдоль неё. Под действием последней составляющей клубни передвигаются вдоль перегородки до имеющегося в ней отверстия. Достигнув отверстия, клубни вновь оказываются под воздействием только силы трения об очистительные ролики и перекатываются через это отверстие во второе отделение камеры. Здесь клубни передвигаются так же, как и в первом отделении, т. е. сначала перекатываются вдоль второго отделения по фрикционным поверхностям очистительных роликов, а затем, дойдя до перегородки, отделяющей второе отделение от третьего, двигаются вдоль неё до тех пор, пока под действием составляющего усилия вдоль перегородки не достигнут находящегося в ней отверстия и не попадут в следующее отделение, в котором движение клубней продолжается аналогично описанному. Отверстие в каждой последующей перегородке смещено относительно отверстия предыдущей перегородки к противоположной боковой стенке так, что движение клубней в камере для обработки происходит как в лабиринте. Во время движения в камере клубни непрерывно подвергаются трению фрикционных поверхностей очистительных роликов, сдирающих с их поверхности кожицу, и интенсивному воздействию воды, смывающей эту кожицу с поверхности клубней и роликов. Очищенные от кожицы клубни из последнего отделения камеры для обработки с помощью очистительных роликов передвигаются через разгрузочное отверстие в разгрузочный лоток, а из него под действием собственного веса удаляются из машины. Отходы в виде кожицы и загрязнения смываются водой в зазоры между очистительными роликами и удаляются по наклонному днищу камеры для обработки через разгрузочное отверстие в сливной патрубок. В этих исполнительных механизмах, так же как и в картофелечистках периодического действия, строгая последовательность воздействия фрикционных поверхностей очистительных роликов на клубни отсутствует, поэтому некоторые участки поверхности клубней подвергаются двукратному и даже трёхкратному воздействию роликов. Вследствие этого вместе с кожицей удаляется и часть ценного продукта. Однако, как показывает эксплуатация этих механизмов, при большой загрузке камеры для обработки, а также достаточной длине пути, проходимого продуктом в машине, и надлежащем характере движения продукта по очистительным роликам качество работы этих механизмов удовлетворительное. Количество отходов при очистке картофеля на этих механизмах, как правило, не превышает 15—18%. Эксплуатация картофелечисток непрерывного действия. Перед началом работы проверяют исправность картофелечистки путём осмотра рабочих органов и производят смазку трущихся частей. После этого проверяют состояние электропроводки и наличие качественного заземления. Машину загружают картофелем после её пуска. После окончания работы картофелечистку частично разбирают, промывают, протирают чистой тряпкой и смазывают металлические части пищевым жиром. Для замены абразивов вынимают сегменты боковин и перегородок из пазов и заменяют их новыми, а абразивные ролики вынимают из машины вместе с валиками, на которых они закреплены, и заменяют их новыми, если они пришли в негодность. |
Похожие:
 |
Любимова Ольга Ивановна Тепловое оборудование предприятий общественного питания Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
|
Методические указания по планированию, организации и проведению практических... Методические указания предназначены для планирования, организации и проведения практических работ по общепрофессиональной дисциплине... |
 |
Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине... Цель проведения практических работ по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»- закрепления теоретических знаний,... |
|
Приказ от 12 декабря 1980 г. N 310 о введении сборника рецептур блюд... Утвердить Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания |
|
Внимание! всем руководителям предприятий розничной торговли и общественного... Антитеррористическая комиссия Ханкайского муниципального района рекомендует всем руководителям предприятий розничной торговли и общественного... |
|
Техническое задание на г азоснабжение предприятий общественного питания... Гсв2 «Газоснабжение (внутренние устройство) предприятия общественнолго питания» (Том 3) |
|
Автоматическая электрорисоварка Предназначены для приготовления риса в закусочных, ресторанах, школах, предприятиях общественного питания. Кроме того, рисоварки... |
|
Средней группы «Ягодка» Ответственный за группу (кабинет) Шахавнина Ольга Ивановна |
|
Мы с радостью ответим на все интересующие Вас вопросы о системе и... «Помощник директора: Продовольственные товары и общественное питание». Мы вновь знакомим Вас с самими актуальными новостями, касающимися... |
|
Оао «чувашторгтехника» печи электрические конвекционые типа кпп паспорт Печи конвекционные программируемые типа кпп для предприятий общественного питания (далее печь), предназначены для тепловой обработки... |
|
Ооо «элинокс» печи электрические конвекционые типа пкэ паспорт Печь конвекционная программируемая типа пкэ для предприятий общественного питания (далее печь), предназначен для тепловой обработки... |
|
Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных... Эти положения отражены в Федеральном законе о качестве и безопасности пищевых продуктов (от 2 января 2000 г.). Целью государственной... |
|
Учебно-практическое пособие для студентов спец. 260807 «Технология... Технология продуктов общественного питания — техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в... |
|
План работы гобпоу «Липецкий техникум общественного питания» на 2016 2017 учебный год Аналитический модуль планирования деятельности гобпоу «Липецкий техникум общественного питания» |
|
Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний предназначены для руководства в работе территориально-отраслевых санитарно-технологических... |
|
Техническое задание на поставку части посуды и столовых приборов... ... |