Любимова Ольга Ивановна Механическое оборудование предприятий общественного питания
|
Скачать 1.74 Mb.
|
|
Вопросы для самоконтроля 1. Перечислите основные способы разделения продуктов на фракции. 2. По каким признакам классифицируют просеиватели? 3. Каково принципиальное устройство просеивателей с вращающимся ситом? 4. Какое устройство вибрационных просеивателей с плоским ситом? 5. Как определить производительность просеивателей? 6. Сформулируйте правила эксплуатации просеивателей.
ММУ-2000 ЦЕЛЬ РАБОТЫ 1. Изучение конструкции и принципа работы моечной машины. 2. Освоение правил эксплуатации моечной машины. 3. Вывод о проделанной работе. ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
КРАТКИЙ ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ Один из самых трудоёмких процессов на предприятиях общественного питания — мытьё посуды. Для механизации мытья посуды применяются посудомоечные машины. Технологический процесс машинной обработки посуды состоит из следующих последовательно осуществляемых операций: - удаления остатков пищи с посуды холодной или теплой водой температурой до 40 °С; - мойки моюще-дезинфицирующим раствором температурой 45...55°С; - первичного ополаскивания водой температурой 56...65°С; - вторичного ополаскивания (стерилизации) водой температурой 85...98°С; - сушки (с помощью естественной конвекции, обусловленной разницей температур горячей посуды и воздуха окружающей среды, или принудительно подаваемым горячим воздухом); - бактерицидной обработки (применяют по требованию). Выпускаемые промышленностью посудомоечные машины классифицируют по следующим признакам: назначению, структуре рабочего цикла, способу загрузки посуды, устройству рабочей камеры и рабочих органов. По назначению машины могут быть универсальными и специализированными. Универсальные машины (МПУ-1400, ММУ-2000, ММУ-1000, ЛБ-НМТ-1А, МПУ-700, МПУ-350, ММУ-500 и др.) предназначены для обработки нескольких видов столовой посуды (тарелок всех размеров и форм, стаканов, столовых приборов, подносов и т.д.). Специализированные машины предназначены для обработки только одного вида посуды: стаканов, столовых приборов, котлов, контейнеров и стеллажей, функциональных емкостей, котлетных ящиков и т.д. Применяют специализированные машины только на крупных предприятиях питания, а на остальных предприятиях целесообразно использовать универсальные машины. По структуре рабочего цикла машины бывают периодического и непрерывного действия. Особенность машин периодического действия — цикличность операций. Цикл складывается из трёх последовательно выполняемых операций – загрузки, обработки (мытья) и выгрузки чистой посуды. Особенность машин непрерывного действия — непрерывность загрузки загрязнённой посуды, её обработки (выполнение всех технологических операций по мытью) и выгрузки чистой посуды. При этом посуда перемещается конвейером вдоль нескольких секций рабочей камеры и последовательно проходит все операции. По способу загрузки посуды различают машины с фронтальной (купольной) загрузкой (машины периодического действия) и конвейерные (туннельные) машины (машины непрерывного действия). По устройству рабочей камеры машины делятся на камерные и открытые. Большинство отечественных и зарубежных машин – камерного типа; посуда обрабатывается в закрытой камере. В машинах периодического действия во время мытья камера полностью закрывается. В машинах непрерывного действия входной и выходной проёмы закрыты гибкими шторами (из резины, пластика и т.д.), что позволяет посуде беспрепятственно перемещаться вдоль всех зон и предотвращает разбрызгивание воды за пределы машины. Машины непрерывного действия имеют две, три камеры и более. В машинах открытого типа часть зон мытья посуды остаётся открытой, и оператор во время работы соприкасается и с горячей водой, и с моюще-дезинфицирующим раствором. К машинам открытого типа относятся машины для мытья тарелок (Франция), стаканомоечные машины (США) и др. По устройству рабочих органов различают гидравлические и гидромеханические машины. Работа гидравлических (душевых) посудомоечных машин основана на гидравлическом воздействии больших (по расходу) потоков теплой и горячей воды на посуду. При этом используется проточная или рециркулирующая (с использованием центробежных насосов) вода. Для интенсификации мытья в воду вводят моющие средства. Работа гидромеханических посудомоечных машин основана на одновременном гидравлическом и механическом воздействии на посуду. При этом посуда обрабатывается щёточными поверхностями (щётками), смачиваемыми проточной водой, а также моюще-дезинфицирующими растворами. Такой способ мытья посуды применяется в машинах производства Франции, Испании и США. На качество мытья большое влияние оказывают также следующие параметры: - продолжительность мытья (от нескольких десятков секунд до двух минут); - расстояние от посуды до насадки. Посуда должна находиться в зоне раздробленного участка струи, на расстоянии от неё приблизительно 100... 120 мм. При этом струя после удара не отражается от посуды, а растекается по её поверхности; - угол наклона посуды. При этом тарелки не должны перекрывать одна другую, а площадь размыва должна быть оптимальной. В зависимости от угла наклона посуды меняется форма размываемого пятна (от круга до вытянутого эллипса) и чем больше угол наклона, тем меньше радиус размыва и тем больше требуется насадок; - направление струи (предпочтительно вертикально вниз). На практике помимо вертикального вниз имеется горизонтальное и вертикальное вверх ориентирование струи по отношению к загрязнениям. Горизонтальное и вертикальное вверх направления струи являются менее выгодными; - оптимальный диаметр (от 1,5 до 8 мм) и форма насадки; - давление жидкости у насадки; - жёсткость воды (в жёсткой воде расход моющих средств увеличивается). ПОСУДОМОЕЧНАЯ МАШИНА ММУ-2000 пристенного наполнения, конвейерная. В машине выполняют следующие операции: - удаление с посуды мелких остатков пищи; - мытьё моющим раствором; -двойное ополаскивание и обсушивание. Поддержание заданных параметров (температуры воды, концентрации моющих средств и др.) обеспечивается автоматически. Состоит машина (см. рисунок 7) из трёх секций – загрузки, мытья и приводной, объединённых транспортёром из фигурных капроновых элементов. Загрузочная секция представляет собой раму, облицованную снаружи металлическими листами.  Рисунок 7 – Принципиальная схема посудомоечной машины ММУ-2000: 1 – секция загрузки; 2, 17 – поддоны; 3 – натяжная станция конвейера; 4 – настил транспортёра; 5 – резиновый фартук; 6 – питательный трубопровод холодного водоснабжения; 7 – зона струйной очистки; 8 – коллектор струйной очистки; 9 – перегородка; 10 – зона мытья; 11 – моющий коллектор; 12 – зона первичного ополаскивания; 13 – коллектор первичного ополаскивания; 14 – пароотвод; 15 – коллектор вторичного ополаскивания; 16 – зона вторичного ополаскивания; 18 – блокировочная рамка; 19 – звёздочка приводной станции конвейера; 20 – секция разгрузки; 21 – электроводонагреватель; 22 – соленоидный вентиль подачи воды в водонагреватель; 23 – питательный трубопровод горячего водоснабжения; 24 – решётка ванны первичного ополаскивания; 25 – тэны ванны первичного ополаскивания; 26 – центробежный насос; 27 – фильтр; 28 – ванна мытья; 29 – соленоидный клапан подачи моющего раствора; 30 – бачок для концентрированного раствора; 31 – бачок для сборки остатков пищи В верхней части крепится настил транспортёра с натяжным приспособлением. В нижней части секции размещена ванна со съёмным бункером для сбора остатков пищи. Бункер выполнен в виде перфорированного полуцилиндра. Под ванной расположены трубопроводы и вентили горячей и холодной воды. Секция мытья является основной секцией машины и представляет собой туннель, образованный ванной и кожухом. Секция мытья разделена перегородками на четыре технологические зоны (см. рисунок 8): 1 — струйной очистки посуды, II — мытья, III — первичного ополаскивания, I — вторичного ополаскивания. Внутри туннеля проходит транспортёр, который проводит посуду через все зоны обработки. В каждой зоне сверху и снизу установлены водяные коллекторы с щелевыми душами — форсунками.  Рисунок 8 – Технологическая схема: 1 – подача грязной посуды; 2 – первичное ополаскивание; 3 – мойка посуды; 4 – подача воды; 5 – ёмкость для частиц еды, оставшихся на тарелках; 6 – выход чистой посуды В зонах мытья и ополаскивания расположена ванна, состоящая из двух отделений. Первое отделение заполняется моющим раствором с температурой 40—45 °С. Во втором отделении ванны установлены трубчатые электронагреватели, которые поддерживают температуру горячей воды для первичного ополаскивания 50—60°С. расположен бачок с концентрированным моющим раствором. В моечную ванну раствор подаётся циклично через соленоидный клапан. В верхние и нижние коллекторы зон мытья и первичного ополаскивания моющий раствор и горячая вода подаются центробежным насосом. В зону вторичного ополаскивания (стерилизации) вода поступает из водопровода, предварительно нагретая в водонагревателе до температуры 85—96°С. Во время работы машины температура воды в водонагревателе поддерживается автоматически термосигнализаторами ТСМ-100. Со стороны обслуживающего персонала секция мытья снабжена тремя поднимающимися дверцами. Приводная секция (см. рисунок 9) состоит из рамы, шкафа электроуправления, встроенного электродвигателя, насоса, дозатора и привода. Привод транспортера состоит из электродвигателя, редуктора и цепной передачи. Смонтирован пульт управления машиной с кнопками управления и сигнальными лампами. В таблице 3 представлены технические характеристики посудомоечной машины ММУ-2000.  Рисунок 9 – Кинематическая схема: 1 – редукционный клапан подачи воды; 2, 4, 12 – клапан; 3 – электродвигатель насосов; 5, 6, 7, 9 – вентиль; 10 – ванна; 8, 24 – души; 13 – перфорированная крышка; 11 – легкосъёмные шторки; 16 – бачок; 20, 22 – форсунки; 15 – дверцы; 21 – электрошкафы; 19, 23 – указатели температуры; 8 – фильтр; 26 – водонагреватель; 25 – соленоид Таблица 3 – Техническая характеристика посудомоечной машины ММУ-2000
Посудомоечная машина ММУ-2000 может работать только при условии снабжения предприятия горячей водой, поскольку в ванне зоны первичного ополаскивания отсутствуют тэны. Вопросы для самоконтроля 1. В чём состоит сущность процесса мойки? 2. Какие схемы моечных устройств используют в пищевом производстве? 3. Как классифицируют моечное оборудование? 4. Каково принципиальное устройство машин ММВ-2000? 5. Как классифицируют посудомоечные машины? 6. Каковы технологические операции и температурные режимы процесса мытья посуды в посудомоечных машинах? 7. Перечислите требования, предъявляемые к качеству мытья посуды в посудомоечных машинах. 8. Каково устройство и принцип работы универсальных посудомоечных машин? 9. Как определить производительность посудомоечных машин? 10. Сформулируйте правила эксплуатации посудомоечных машин. 4. ИЗУЧЕНИЕ РАБОТЫ, УСТРОЙСТВА И ПРАВИЛ ЭКСПЛУАТАЦИИ ОВОЩЕМОЕЧНЫХ МАШИН ММВ-2000 И МОЕЧНО-ОЧИСТИТЕЛЬНОЙ МАШИНЫ ПИЛЛЕР ЦЕЛЬ РАБОТЫ 1. Изучение конструкции и принципа работы моечной машины. 2. Освоение правил эксплуатации моечной машины. 3. Вывод о проделанной работе. ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
КРАТКИЙ ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ На предприятиях общественного питания мытью подвергают овощи, фрукты, мясо, рыбу и т.д. Мытьё осуществляют двумя способами — гидравлическим или гидромеханическим. Гидравлический способ характеризуется воздействием воды на загрязнённую поверхность, гидромеханический – одновременным воздействием воды и рабочих органов могших машин (моющих щёток, роликов, лопастей и т.п.). При гидромеханическом способе мытья продукты интенсивно перемещаются, что ускоряет процесс освобождения их от загрязнений в результате трения поверхностей друг о друга и о рабочую камеру машины. На предприятиях общественного питания механизированы в основном процессы мытья корнеклубнеплодов. Процесс мытья мяса, рыбы, зелени не механизирован и осуществляется, как правило, в ваннах или с применением ручных разбрызгивающих устройств. На крупных предприятиях общественного питания для мытья этих продуктов применяют моечное оборудование мясной, рыбной и овощеперерабатывающей промышленности. Наиболее простыми схемами освобождения продуктов от загрязнений являются: - обливание их струями воды из различного рода разбрызгивателей; - пропускание продуктов через толщу воды; - перемешивание продуктов лопастями с одновременным воздействием воды; - перемешивание продуктов во вращающемся барабане с воздействием воды; - перемешивание продуктов при помощи вращающегося рабочею органа в виде диска или усечённого конуса с волнообразной поверхностью в неподвижном пустотелом цилиндре с воздействием воды; - перемешивание продукта с помощью движущейся поверхности (рольганга) и воздействием воды; - встряхивание продукта с воздействием воды. Чтобы интенсифицировать процесс отделения загрязнений, используют предварительное замачивание. Иногда замачивание сочетают с гидротранспортированием клубней от места их загрузки до места переработки (транспортирование по водяному жёлобу). Кроме того, интенсивное перемешивание достигается путём установки циркуляционных водяных насосов или подачей в воду воздуха под давлением (барботирование). Предварительное замачивание, барботирование, использование щеточных поверхностей при подборе оптимальных режимов – это факторы, способствующие интенсивному отделению загрязнений наименьшими силовыми воздействиями. Овощемоечные машины применяют на крупных предприятиях и в специализированных цехах. Устанавливают их в поточно-механизированных линиях по обработке овощей. В результате применения овощемоечных машин увеличивается срок службы картофелеочистительных машин и уменьшается количество отходов. В основном, для мытья картофеля и корнеплодов используют вибромоечную машину ММВ-2000 и моечно-очистительную машину (пиллер). Вибрационная овощемоечная машина ММВ-2000 состоит из рамы, электродвигателя, ротора, рабочей камеры, загрузочного и разгрузочного лотков, патрубка для удаления отходов, вертикальных и горизонтальных пружин. Рабочей камерой машины служит кольцевое пространство между двумя цилиндрами 10 и 4 (см. рисунок 10) – наружным и внутренним. Вдоль внутреннего цилиндра проходит рабочий вал 5, опирающийся на сферические двухрядные подшипники 11. К валу шпонками и хомутами крепятся четыре груза-дебаланса 6. Внутри рабочем камеры на наружной поверхности внутреннего цилиндра (ротора) закреплён однозаходный шнек 7 с одинаковым шагом (винтовая спираль из стальной полосы). Корпус машины прикреплён к раме 1 с помощью вертикальных 2 и горизонтальных 3 пружин. На раме установлен также электродвигатель 13, который через муфту 12 передаёт движение рабочему валу. К верхней части рабочей камеры над первым витком шнека установлен загрузочный лоток 8. Вдоль всей длины камеры расположен трубопровод с разбрызгивателем воды 9. За последним витком на боковой поверхности рабочей камеры находится наклонный paзгрузочный лоток 16. Нижняя часть цилиндрического корпуса выполнена в виде решётки 14, через которую загрязнения и водa удаляются в патрубок 15, а затем в грязеотстойник. Принцип действия заключается в следующем. После включения электродвигателя через муфту движение передаётся рабочему валу с грузами-дебалансами. При этом вал совершает сложное движение, которое можно представить в виде двух движений – вращательного и колебательного вместе с камерой относительно неподвижной рамы. Колебательные движения корпуса машины (вибрация) достигаются под действием непрерывно изменяющейся по направлению центробежной силы от грузов-дебалансов. Эти изменения воспринимаются пружинами. Частота колебаний корпуса машины соответствует частоте вращения вала электродвигателя и составляет около 24 колебаний в секунду с небольшой амплитудой (6 – 7 мм). При наличии в рабочей камере шнековых направляющих продукт совершает сложное движение: колебательное, вращательное — по каналам между витками шнека и поступательное – вдоль оси рабочей камеры. Продвигается продукт благодаря вибрации, наличию шнека (продукт навинчивается на шнек) и подпору новых порций продукта. Во время продвижения корнеклубнеплоды интенсивно перемешиваются, многократно ударяются один о другой и внутренние поверхности рабочей камеры, интенсивно орошаются водой из разбрызгивателей и в результате всех этих процессов отделяются загрязнения. Пройдя по винтовым каналам вдоль всей рабочей камеры, овощи высыпаются через разгрузочный лоток и поступают на дальнейшую обработку. Моечно-очистителъная машина (пиллер) предназначена для отделения кожуры и частично проваренного слоя продукта после его обработки огневым или паровым способами. Состоит из рабочей камеры, вращающихся валиков, вариатора скорости, подающего шнека, разгрузочного и загрузочного устройств, патрубка ни удаления отходов. Рабочая камера 11 машины (см. рисунок 11) представляет собой прямоугольный параллелепипед, днище которого выполнено в виде полуцилиндра из девяти вращающихся валиков 8.  Рисунок 10 – Вибрационная овощемоечная машина ММВ-200: 1 – рама; 2, 3 – вертикальные и горизонтальные пружины; 4 – внутренний цилиндр (ротор); 5 – рабочий вал; 6 – груз; 7 – шнек; 8 – загрузочный лоток; 9 – разбрызгиватель воды; 10 – наружный цилиндр; 11 – сферический подшипник; 12 – муфта; 13 – электродвигатель; 14 – решётка; 15 – патрубок; 16 – разгрузочный лоток У пиллера, предназначенного для мытья картофеля, свёклы и моркови, капроновые щётки расположены по всей длине валиков, а для очистки и мытья лука вдоль одной половины валиков установлены капроновые щётки, а вдоль другой – рифленые резиновые покрытия. Комбинированные поверхности валиков уменьшают механическое воздействие на продукт. В машине предусмотрен вариатор скорости, который состоит из кривошипно-шатунного механизма 4 с эксцентриковым валом 5 и обгонной муфтой 6. Меняя эксцентриситет пальца на планшайбе, можно изменить угол поворота шнека 7. Валики получают вращательное движение от электродвигателя 1 через клиноремённую 2 и зубчатые цилиндрические передачи 3. Если смотреть на машину со стороны загрузочного устройства, то пять правых валиков вращаются по часовой стрелке, а левые – в противоположном направлении. В результате такого разностороннего движения валиков овощи всё время поднимаются от нижней цилиндрической части рабочей камеры к боковым стенкам и интенсивно перемешиваются. В машину овощи подаются через загрузочное устройство 9. Продвижение овощей вдоль рабочей камеры обеспечивается шнеком 7, который периодически поворачивается на некоторый угол. Угол поворота шнека регулируется, следовательно, скорость продвижения и продолжительность обработки продукта можно изменять. Разгружаются овощи через разгрузочное устройство, находящееся в нижней части торцевой стенки. Для смыва очищенной кожуры в рабочую камеру подаётся вода из коллектора 10. Кожура смывается водой с овощей и щеток и, проходя между последними, падает в патрубок 12.  а б Рисунок 11 – Моечно-очистительная машина (пиллер): а – кинематическая схема; б – принципиальная схема; 1 – электродвигатель; 2 – клиноремённая передача; 3 – цилиндрическая передача; 4 – кривошипно-шатуный механизм; 5 – эксцентриковый вал; 6 – обгонная муфта; 7 – шнек; 8 – щёточные валики; 9 – загрузочное устройство; 10 – коллектор для воды; 11 – рабочая камера; 12 – патрубок для удаления отходов Принцип действия пиллера заключается в следующем. После включения электродвигателя и открытия водяного вентиля на водопроводной трубе, подающей воду в машину, картофель из обжигательной печи или парового картофелеочистительного агрегата подаётся конвейером в загрузочное устройство, откуда продукт ссыпается в нижнюю цилиндрическую часть рабочей камеры и, продвигаясь вдоль неё с помощью вращающегося шнека, одновременно очищается вращающимися щётками от кожуры и загрязнений. Последний виток шнека продвигает мытые и очищенные овощи в разгрузочное окно. Правила эксплуатации машин для мытья овощей. Перед пуском проверяют исправность отдельных узлов, надёжность заземления корпуса и убеждаются в отсутствии посторонних предметов в рабочей камере. Все движущиеся части моечных машин должны быть закрыты ограждениями. Далее проверяют работу машины на холостом ходу. Овощи загружают в работающую машину при включённом электродвигателе. После окончания работы машину выключают, рабочую камеру промывают (из шланга), а наружные поверхности протирают насухо. Вода не должна попадать на электродвигатель и кнопочную станцию. Если во время работы машины появляется неисправности, машину немедленно выключают. Смазку редуктора и подшипников качения обновляют каждые шесть месяцев. Подшипники скольжения смазывают машинным маслом ежедневно. Технические характеристики машин для мытья овощей представлены в таблице 4. Таблица 4 – Техническая характеристика машин для мытья овощей
|
Похожие:
 |
Любимова Ольга Ивановна Тепловое оборудование предприятий общественного питания Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
|
Методические указания по планированию, организации и проведению практических... Методические указания предназначены для планирования, организации и проведения практических работ по общепрофессиональной дисциплине... |
 |
Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине... Цель проведения практических работ по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»- закрепления теоретических знаний,... |
|
Приказ от 12 декабря 1980 г. N 310 о введении сборника рецептур блюд... Утвердить Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания |
|
Внимание! всем руководителям предприятий розничной торговли и общественного... Антитеррористическая комиссия Ханкайского муниципального района рекомендует всем руководителям предприятий розничной торговли и общественного... |
|
Техническое задание на г азоснабжение предприятий общественного питания... Гсв2 «Газоснабжение (внутренние устройство) предприятия общественнолго питания» (Том 3) |
|
Автоматическая электрорисоварка Предназначены для приготовления риса в закусочных, ресторанах, школах, предприятиях общественного питания. Кроме того, рисоварки... |
|
Средней группы «Ягодка» Ответственный за группу (кабинет) Шахавнина Ольга Ивановна |
|
Мы с радостью ответим на все интересующие Вас вопросы о системе и... «Помощник директора: Продовольственные товары и общественное питание». Мы вновь знакомим Вас с самими актуальными новостями, касающимися... |
|
Оао «чувашторгтехника» печи электрические конвекционые типа кпп паспорт Печи конвекционные программируемые типа кпп для предприятий общественного питания (далее печь), предназначены для тепловой обработки... |
|
Ооо «элинокс» печи электрические конвекционые типа пкэ паспорт Печь конвекционная программируемая типа пкэ для предприятий общественного питания (далее печь), предназначен для тепловой обработки... |
|
Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных... Эти положения отражены в Федеральном законе о качестве и безопасности пищевых продуктов (от 2 января 2000 г.). Целью государственной... |
|
Учебно-практическое пособие для студентов спец. 260807 «Технология... Технология продуктов общественного питания — техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в... |
|
План работы гобпоу «Липецкий техникум общественного питания» на 2016 2017 учебный год Аналитический модуль планирования деятельности гобпоу «Липецкий техникум общественного питания» |
|
Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний предназначены для руководства в работе территориально-отраслевых санитарно-технологических... |
|
Техническое задание на поставку части посуды и столовых приборов... ... |