Рабочая программа индивидуальных и групповых занятий 10-11 классов «Технология приготовления пищи»

Скачать 0.93 Mb.

Название	Рабочая программа индивидуальных и групповых занятий 10-11 классов «Технология приготовления пищи»
страница	9/9
Тип	Рабочая программа

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Рабочая программа

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Тема: Классификация, ассортимент и технология приготовления сладких блюд.

Вопросы:

По каким признакам классифицируют сладкие блюда?

2. Назвать нежелированные сладкие блюда, изложить технологию приготовления взбитых сливок

.3. Назвать взбитые желированные блюда, изложить технологию приготовления

мусса.

4. Какова пищевая ценность сладких блюд, от чего она зависит?

5. Что является основой для кремов?

6. Что является основой для суфле?

Ответы:

1. Сладкие блюда подразделяют на холодные и горячие. Холодные блюда бывают желированные и нежелированные. Желированные в свою очередь делятся на взбитые и невзбитые.

2. К нежелированным сладким блюдам относятся свежие плоды и ягоды, а также блюда из сырых плодов и ягод, компоты и взбитые сливки.

Для приготовления взбитых сливок используют сливки 35% жирности. В чистую охлаждённую посуду наливают на 1/3 её объёма холодные сливки и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена.ВО взитые сливки при помешивании добавляют сахарную пудру.

Взбитые сливки можно готовить с добавлением шоколада, порошка какао, лимонной цедры или миндаля.

3. К желированным взбитым блюдам относятся мусс, самбук.

Мусс готовят на желатине или с манной крупой. Для приготовления яблочного мусса на манной крупе варят яблочный отвар, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, доводят до кипения. Затем вводят манную крупу и варят, помешивая 15 - 20 минут. Смесь охлаждают до 40*С, а затем вводят лимонную кислоту и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. При отпуске поливают ягодным сиропом.

4. Для приготовления сладких блюд используют сахар, различные плоды, ягоды в свежем и сушёном виде, всевозможные соки, экстракты, сиропы. Поэтому сладкие блюда богаты витаминами, углеводами, органическими кислотами, минеральными солями. А входящие в блюда яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты повышают их питательную ценность. Для улучшения вкуса и аромата в сладкие блюда добавляют ванилин, корицу, цедру и другие вкусовые и ароматические вещества.

5. Основой для кремов являются взбитые сливки

6. Основой для суфле являются охлаждённые яичные белки.

Тема: Мучные кондитерские изделия, их ассортимент и характеристика.

Вопросы:

Назвать ассортимент мучных кондитерских изделий; из каких стадий состоит их изготовление?
Каковы характеристики мучных кондитерских изделий?
Назвать виды выпеченных полуфабрикатов.
Назвать виды отделочных полуфабрикатов.
Вследствие чего бисквитный полуфабрикат имеет мягкую, пористую структуру мякиша?
Вследствие чего образуется полость при выпекании заварного полуфабриката?

Ответы:

К мучным кондитерским изделиям относятся: торты, пирожные печенье, вафли, рулеты, пряники.

Технологическая схема производства пирожных и тортов состоит из трёх основных стадий: 1. Изготовление выпеченных полуфабрикатов. 2. Изготовление отделочных полуфабрикатов. 3 Оформление изделий.

Пирожные и торты характеризуются следующими показателями: 1. высокой калорийностью; 2. художественной декоративностью оформления; 3 большим разнообразием вкуса и аромата; 4. выпуском в штучном виде; 5. нестойкостью в хранении.
В зависимости от набора сырья и технологии изготовления различают следующие выпеченные полуфабрикаты: бисквитный, песочный, слоёный, заварной, воздушный, миндально-ореховый, сахарный, крошковый и вафельный.
К отделочным полуфабрикатам относятся сиропы, желе, жжёнка, сахарные мастики, глазури, украшения из карамели, кандир и грильяж, кремы.
Бисквитное тесто изготавливают взбиванием яиц или меланжа с сахаром до увеличения первоначального их объёма в 2,5 - 3 раза и последующим замесом взбитой массы с мукой. Такое сильное увеличение объёма объясняется насыщением яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания. Вследствие этого бисквит имеет пышную, пористую, эластичную структуру мякиша.
Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким по консистенции и содержать значительное количество влаги. Во время выпечки тесто слегка расплывается, быстро образует корочку; большое количество влаги в тесте, испаряясь и не имея выхода наружу, раздувает тесто, в результате чего внутри его образуется полость (пустота).

Тема: Причины порчи пищевых продуктов и способы их сохранения.

В чём заключаются причины порчи пищевых продуктов?
При каких условиях идёт интенсивное развитие микроорганизмов?
Перечислить способы консервирования продуктов.
Какие биологические процессы происходят при квашении? Какие продукты подвергают квашению?
Какие условия создаются при мариновании? Какие продукты маринуют?

6. При каких концентрациях соль и сахар являются консервантами?

Ответы:

Причинами порчи пищевых продуктов являются процессы жизнедеятельности ферментов и микроорганизмов.
Интенсивное развитие микроорганизмов происходит при наличии тепла и влаги.
Для сохранения продуктов питания используются следующие способы консервирования:

- копчение,

- сушка,

- соление,

- квашение,

- маринование,

- охлаждение,

- замораживание,

- консервирование сахаром,

- консервирование теплом.

4. При квашении происходят процессы сбраживания сахаров молочно-кислыми бактериями с выделением молочной кислоты, а в кислой среде многие микроорганизмы прекращают своё развитие.

5. При мариновании используются пищевые кислоты и высокие температуры, при этом создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Маринуют овощи, фрукты.

6. При концентрации соли в количестве 10% и более, сахара - 65% и более создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.

7. Диетическое питание назначается при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы, сердечно-сосудистой системы.

Тема: Пищевая ценность блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, технология их приготовления.

Какова пищевая ценность рыбы, от чего зависит пищевая ценность блюд из неё?
В чём заключается первичная обработка рыбы, от чего она зависит?
Перечислить признаки доброкачественности рыбы.
Как подразделяется рыба по виду, внешним признакам, состоянию и степени промышленной обработки?
Охарактеризовать основные правила приготовления блюд из припущенной, тушёной и запечённой рыбы.
Назвать виды мяса и сельскохозяйственной птицы, используемой в кулинарии.
В чём заключается первичная обработка мяса, птицы?
Какова пищевая ценность мяса животных, птицы?
Какие полуфабрикаты получают из мяса животных, птицы?
Назвать ассортимент блюд из котлетной массы, из натуральной рубки.

Ответы:

В рыбе содержится до 20% полноценных белков, до 33% жиров, витамины А, Д, Е, соли кальция, фосфора, экстрактивные вещества. Белок рыбы легко усваивается. Рыбий жир является противорахитическим средством. Рыба используется в диетическом питании, при малокровии, сердечно-сосудистых заболеваниях, при лечении рахита. Пищевая ценность блюд из рыбы зависит от дополнительных продуктов, входящих в блюдо.
Рыбу обрабатывают не всегда одинаково. Это зависит от её размера, вида, состояния, промышленной обработки и выбранного блюда. Перед тепловой обработкой рыбу при необходимости размораживают, очищают от чешуи, вспарывают брюшко и удаляют внутренности, жабры, глаза. Мелкую рыбу промывают и целиком направляют в тепловую обработку. Рыбу массой до 1,5 кг не пластуют, а нарезают на порции кругляшом. Крупную рыбу потрошат, удаляют голову, плавники, хвост, зачищают от плёнок, промывают и пластуют на филе.
Доброкачественность рыбы определяют органолептически по следующим признакам:

- по внешнему виду - рыба должна иметь прозрачные глаза, прозрачную слизь, ярко красные жабры, чешуя должна плотно прилегать к коже на всей её поверхности, брюшко не должно быть вздутым;

- по консистенции - мякоть должна быть упругой, кости не должны отставать от мякоти;

- по запаху - он должен быть специфическим, соответствовать запаху свежей рыбы.

4. На предприятия общественного питания рыба поступает живой, охлаждённой, мороженой и реже солёной. Мороженая рыба поступает неразделанной, потрошёной, с головой и без головы, пластованной на филе.

По внешним признакам рыбу подразделяют: чешуйчатая, бесчешуйчатая, рыба с костным и хрящевым скелетом, покрытая костными чешуйками (жучками). По размеру рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (до 1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг).

5. Варят и припускают почти все виды рыб: мелкую - целиком, крупную - кругляшом или порционными кусками. Перед варкой и припусканием кожу на порционных кусках надрезают в 2-3 местах, чтобы не деформировались. Куски укладывают в один ряд кожей вниз и заливают горячей водой, чтобы рыба была покрыта на 2-3 см. В воду добавляют ароматические коренья, репчатый лук, специи. Варят 12-15 мин. Готовность рыбы проверяют прокалыванием кусочков поварской иглой: если игла легко входит в мякоть и от прокола появился прозрачный сок, значит. рыба готова.

При отпуске рыбу на тарелку укладывают кожей вверх, сбоку кладут гарнир, а соус поливают на рыбу или подают отдельно.

Запекают рыбу в сыром виде, припущенной или обжаренной, под соусом. Рыбу нарезают на порционные куски, укладывают в посуду для запекания, поливают соусом, посыпают сухарями или тёртым сыром, сбрызгивают маслом. Запекают при температуре 250-280 градусов. Время запекания 8-10 мин (для сырой рыбы - 20-25 мин).

Тушат сырую или предварительно обжаренную рыбу. Лучше тушить рыбу с сухой и плотной мякотью. Куски укладывают в посуду рядами, перекладывают нарезанными овощами, заливают молоком, соусом или томатом с уксусом, добавляют растительное масло, специи и тушат до готовности.

На предприятия общественного питания поступает мясо крупного рогатого скота (говядина), мелкого рогатого скота (баранина, козлятина, телятина), свинина, домашняя птица (куры, гуси, утки, индейки, цыплята), дичь и кролики.
Схематично кулинарную разделку туши говядины можно представить следующим образом:
- Деление туши вдоль позвоночника на 2 части; каждую полутушу делят на 2 четвертины.
- Обвалка частей - отделяют мякоть от костей, чтобы куски мякоти не имели надрезов.
- Жиловка и зачистка - удаляют сухожилия, поверхностную плёнку, хрящи, лишний жир, обрезают тонкие закраины; получают крупнокусковые полуфабрикаты.
- Дальнейшая обработка зависит от выбранного блюда.

Схема первичной обработки птицы заключается в следующем:

- ощипывание, опаливание, потрошение, промывание, формовка.

Дальнейшая обработка зависит от выбранного блюда.

Мясо животных и птицы содержит в среднем до 20% полноценных белков, витамины A, D, PP, группы В и минеральные вещества (соли железа, кальция, фосфора), жиры (до 37%), углеводы, экстрактивные вещества и воду.
Каждая часть туши имеет различное кулинарное назначение. Это зависит от количества соединительной ткани и её устойчивости к тепловой обработке.

После обвалки и зачистки полученные крупнокусковые полуфабрикаты используют для изготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов и рубленого мяса.

Птицу готовят целой тушкой, из неё изготавливают также порционные, мелкокусковые полуфабрикаты и рубленое мясо.

Ассортимент блюд из котлетной массы: котлеты, биточки, шницель, зразы, рулет, тефтели.

Ассортимент блюд из натуральной рубки: бифштекс, шницель, ромштекс, фрикадельки.

ПРИНЯТО

на заседании педагогического совета
МБОУ «Межшкольный учебный комбинат»
Протокол № 01 от 30.08.2016

ЛИСТ СОГЛАСОВАНИЯ рабочей программы индивидуальных и групповых занятий 10-11 классов «Технология приготовления пищи»
СОГЛАСОВАНО Заместитель директора МБОУ «Школа №___» _________________________________ « » 2016 г	СОГЛАСОВАНО Заместитель директора МБОУ «Межшкольный учебный комбинат» ___________ Ю.И. Станченкова « » 2016 г

1 2 3 4 5 6 7 8 9

	Рабочая программа учебного курса английского языка для подростков... Программа предназначена для групповых и индивидуальных занятий		Рабочая программа курса «технология» Рабочая программа по учебному предмету «Технология» для общеобразовательных 5 –8 классов опирается на
	Рабочая программа по курсу «Технология» Рабочая программа по курсу «Технология» образовательной области «Технология» для 4 класса составлена на основе авторской программы...		Рабочая программа Учебного предмета «Технология» Рабочая программа учебного предмета «Технология» предметной области «Технология» для 1-4 классов составлена на основе
	Рабочая программа учебного предмета «Технология» Рабочая программа учебного предмета «Технология» предметной области «Технология» для 1-4 классов составлена на основе		Рабочая программа по предмету «Технология» Рабочая программа составлена на основе авторской программы Роговцевой Н. И., «Технология» (сборник «Концепция и программы для начальных...
	I кулинария. Технология приготовления блюд из творога Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую...		Учебного предмета «Технология» Среднее общее образование. Пояснительная... Рабочая программа учебного предмета «Технология» среднего общего образования (базовый уровень) для 10-11 классов на основе следующих...
	Рабочая программа учебного курса «Технология» (далее рабочая программа) «Программы общеобразовательных учреждений технология трудовое обучение для 5-11 классов», автора В. Д. Симоненко. Москва. Просвещение....		Рабочая программа учебного предмета «Технология» Рабочая программа по учебному предмету «Технология» для 4 класса составлена на основе авторской программы «Технология» (авт. Роговцева...
	Рабочая программа по технологии для учащихся 5 6 классов Составитель Рабочая программа по технологии составлена на основе примерной программы по учебным предметам. Технология 5 – 9 классы: проект. –...		Рабочая программа по технологии для 1- 4 классов Составлена в соответствии... Рассмотрено на заседании мо учителей начальных классов мбоу сош «Перспектива» протокол
	Рабочая программа учебного предмета «Технология» Рабочая программа учебного предмета «Технология» для 5 класса составлена на основе Примерной программы основного общего образования...		Рабочая программа по учебному предмету «технология» для 1-4 классов ...
	Рабочая программа логопедического сопровождения учащихся 1-4 классов начальное общее образование Рабочая программа «Логопедическое сопровождение учащихся начальных классов» разработана в соответствии с		Рабочая программа по направлению «Технология. Обслуживающий труд» «Технология. Обслуживающий труд» составлена для обучающихся 5-8 классов в соответствии с требованиямиФедеральногогосударственного...

Рабочая программа индивидуальных и групповых занятий 10-11 классов «Технология приготовления пищи»

Похожие: