Московский образовательный комплекс имени В. Талалихина методическая разработка урока (учебной практики) производственного обучения по профессии 260807.

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы): Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Белки, г 15.7 Жиры, г 11.4 Углеводы, г 17.1 Калорийность, ккал 235 B1, мг 0 B2, мг 0.2 C, мг 0.2 Ca, мг 124.5 Fe, мг 0.6 Технологическая карта приготовления блюда В протертый творог добавляют, яйца, сахар, 2/3 просеянной муки, перемешивают до однородной массы. Полученную массу раскатывают на столе, посыпанном мукой, в пласт толщиной 1 см, который нарезают на полоски шириной 2,5 см, затем полоски нарезают на кусочки прямоугольной или квадратной формы массой 10-15 г. Вареники (полуфабрикат) варят, опуская в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении 3-5 мин. При отпуске поливают маслом сливочным, доведенным до кипения. Органолептические показатели качества Внешний вид - кусочки прямоугольной или квадратной формы, политы маслом сливочным. Цвет - белый или светло-кремовый. Консистенция - мягкая, плотная. Запах - свойственный для творога с продуктами, входящими в рецептуру, без постороннего. Вкус - характерный для творога с продуктами, входящими в рецептуру, сладковатый. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: Вареники с творожным фаршем с маслом и сметаной Вид обработки: Варка Рекомендуемый выход блюда: 220 грамм Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Тесто для вареников 36.44 Мука пшеничная 69,5 25,32 Яйцо 5,3 1,93 Вода питьевая 27 9,83 Соль 1,2 0,43 Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников) полуфабрикат 45.78 Творог 91.5 41,47 Яйцо 4 1,8 Сахар 5 2,28 Мука пшеничная 4 1,8 Ванилин 0.01 0.0004 Масса сырых вареников- 82.22 Масса вареных вареников 88.89 Масло сливочное 2.22 2.22 Сметана 8.89 8.89 Выход 100 Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, % Белки, г 34.31 7 Жиры, г 212.55 5 Углеводы, г 34.18 8 Калорийность, ккал 2415.49 5 B1, мг 0 15 B2, мг 0 15 C, мг 0 50 Ca, мг 0 18 Fe, мг 0 5 Технология приготовления Готовое тесто (рец. №441) раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 12-13 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают вареники специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 22-24 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные вареники укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки. Затем вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5-7 мин. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом, или йогуртом, или сахарной пудрой. Рекомендуются для детей старшей возрастной группы. Требования к качеству. Внешний вид: вареники полукруглой формы, политы сливочным маслом Консистенция: фарша - мягкая, теста - слегка плотная Цвет: светло-желтый или светло-кремовый Вкус: пресного теста и фарша Запах: пресного теста и фарша ПМ 02 Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. Инструкционно-технологическая карта Приготовление вареников с творожным фаршем. Наименование продуктов Масса Инструменты инвентарь Посуда Наименование учебно-производств. работ Технология приготовления Требования к качеству брутто нетто Мука пшеничная Яйца Молоко или вода Сахар Соль Для фарша: Творог Яйца Сахар Мука пшеничная Ванилин Масса сырых вареников Масло сливочное или сметана Выход 57 1/10 20 2 1 87 1/5 8 4 0,01 185 10 25 210, 225 Кастрюля Блендер Лопатка деревянная Сито Миска Шумовка Молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют в ней, помешивая, соль и сахар вводят в подготовленную просеянную муку, высыпают горкой на стол. Начинаю с середины, постепенно замешивают тесто для полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (1-1,5% муки оставляют для посыпки стола при разделке). Готовое тесто оставляют на 40мин. Для созревания и приобретения большей эластичности. Для фарша: творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших шариков Тесто раскатывают толщиной 1,5-2 мм в виде полоски шириной 40-50мм, смазывают сырыми яйцами или льезоном. Отступив от края 3-4см на тесто кладут шарик фарша. Приподняв край смазанной полоски теста, накрывают им фарш,вокруг каждого шарика верхний слой теста прижимают к нижнему и вырезают вареники металлической выимкой. Вареники варят в подсоленной воде (на 1кг 4л воды). Вареники с творожным фаршем должны иметь форму полукруглых пирожков, хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Толщина слоя теста от 2-3мм. Средняя масса вареников не более 12-14 г или 20-25г. После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию – мягкую и нежную. Цвет вареников – белый с кремовым оттенком. Поверхность- блестящая от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запаха. Вкус вареника – в меру сладкий, без кислотности. ПМ 02 Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. Инструкционно-технологическая карта Приготовление вареников ленивых. Наименование продуктов Масса Инструменты инвентарь Посуда Наименование учебно-производств. работ Технология приготовления Требования к качеству брутто нетто Творог Мука пшеничная Яйца Сахар Соль Масса сырых вареников Маргарин столовый Или масло сливочное Или сметана Или сахар Выход 159 22 1/4шт 11 1,5 190 10 10 25 25 210, 225, 220 Кастрюля Блендер Лопатка деревянная Сито Миска Шумовка Стол Творог протирают через сито соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательно все перемешивают до образования однородной массы. Массу толщиной 1см выкладываем на подсыпанный мукой стол и нарезают полосками шириной 2-2,5 см, которые нарезают прямоугольниками или ромбиками. Массу можно формировать в виде валика. Варят в подсоленной воде 4-5мин. Вынимают шумовкой. Отпускают с маслом растопленным. Сметану можно подать отдельно. Вареники ленивые должны иметь форму цилиндра, ромбика, квадратиков, кружочков, без деформирования и слипания в комки; масса изделия 15г. После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию – мягкую и нежную. Цвет вареников – белый с кремовым оттенком. Поверхность- блестящая от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запаха. Вкус вареника – в меру сладкий, без кислотности. ПМ 02 Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. Инструкционно-технологическая карта Приготовление сырников. Наименование продуктов Масса Инструменты инвентарь Посуда Наименование учебно-производств. работ Технология приготовления Требования к качеству брутто нетто Творог Мука пшеничная Яйца Сахар Масса полуфабриката Маргарин столовый Или масло сливочное Сметана или варенье Соус Выход 152 20 1/8шт 15 170 5 5 10 75 170, 155, 180,225 Кастрюля Блендер Лопатка деревянная Сито Миска Шумовка Стол Творог протирают соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью. Массу хорошо перемешивают. Разделывают в виде биточков и панируют в муке. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с сахаром, вареньем, сметаной по 2шт на порцию. Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет – золотисто-желтый, без подгорелых мест. Поверхность – ровная, без трещин. Консистенция – мягкая, масса – однородная, без крупинок внутри. Запах – творога. Вкус– кисло-сладкий.

Похожие:

	Методическая разработка урока по теме: «Пирожные песочные» Методическая разработка предназначена для мастеров производственного обучения по профессии «Повар, кондитер»		Методическая разработка открытого урока производственного обучения... Технологии контекстного обучения – это технологии, когда деятельность студентов в процессе обучения непосредственно связана с профессиональной...
	Методическая разработка Урока контроля знаний и умений обучающихся... Методическая разработка предназначена для преподавателей специальной технологии по профессии «Электромонтёр по ремонту и обслуживанию...		Методическая разработка внеурочного интегрированного мероприятия... Интегрированное мероприятие по указанной теме было проведено совместно с мастерами производственного обучения для группы нпо по профессии...
	Методическая разработка открытого урока по защите производственной... Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение		Учебной практики Тамара Ивановна – мастер производственного обучения первой квалификационной категории; Морозова Татьяна Михайловна мастер производственного...
	Учебной практики Тамара Ивановна – мастер производственного обучения первой квалификационной категории; Морозова Татьяна Михайловна мастер производственного...		Методическая разработка для преподавателей спо по специальным дисциплинам... Проект урока и методические рекомендации по теме «Посадка. Приемы управления трактором. Подготовка к выезду. Запуск двигателя. Трогание...
	Методическая разработка внеклассных мероприятий Комплект развивающих... «Образовательный комплекс «Малая Охта» Красногвардейского района Санкт-Петербурга		Методическая разработка занятия по учебной дисциплине «Английский язык» Методическая разработка предназначена для преподавателей иностранного языка профессиональных образовательных учреждений
	Методическая разработка «Оформление интерьера с помощью инновационных материалов» Чебаева Елена Николаевна, мастер производственного обучения высшей квалификационной категории		Методическая разработка урока Сингапурская технология подходит для реализации требований фгос и помогает формировать ууд (регулятивные, познавательные, коммуникационные)....
	Методическая разработка урока Сингапурская технология подходит для реализации требований фгос и помогает формировать ууд (регулятивные, познавательные, коммуникационные)....		Методическая разработка урока по учебной практике по теме Андреева В. Н. по теме: «Подготовка ассортимента кожаной обуви к продаже, размещение и хранение товаров»
	Методическая разработка библиотечного урока. Тема: в мире профессий Цель урока: Профориентация обучающихся, знакомство с профессиями, которым обучают в техникуме		Методическая разработка открытого урока по выполнению практической... Развивать навыки оформления учебной документации, в частности расчетов по практической работе