 Государственное автономное
профессиональное образовательное учреждение
Московский образовательный комплекс
имени В. Талалихина
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА
(УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ) ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ
ПО ПРОФЕССИИ 260807.01«ПОВАР, КОНДИТЕР»
ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из каш, макаронных, бобовых изделий, яиц, творога, теста.
По теме: «Приготовление блюд из творога».
Разработала:
мастер производственного обучения
Арзамазцева Н.А.
Пояснительная записка.
Данная методическая разработка урока предназначена для проведения уроков производственного обучения по программе ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.
Урок разработан с элементами профессиональных и общих компетенций.
В разработке представлены:
План урока производственного обучения по теме: «Приготовление блюд из творога»;
Вопросы по проверке знаний обучающихся по теме;
Критерии оценки качества готовых блюд;
Технологические, инструкционно-технологические карты по приготовлению блюд;
Требование к качеству блюд из творога;
Дегустационный лист оценки качества блюда.
Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по данной теме. Каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки знаний, как теоретической части, так и по производственной при приготовлении блюд из творога.
Урок обеспечен в полном объеме дидактическим материалом, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.
|
ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.
Профессия 260807.1. «Повар, кондитер»
|
Тема занятия
|
Приготовление блюд из яиц и творога.
|
Ф.И.О. мастера п/о
|
Арзамазцева Н.А.
|
Цель занятия
|
Обучающая: Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению вареников с творогом, вареников ленивых, сырников, творожной запеканки отработать навыки при приготовлении блюд из творога.
а) Закрепить знания обучающихся, выработать практические навыки и умения по организации рабочего места и применению безопасных приемов труда.
б) Научить обучающихся рассчитывать необходимое количество сырья, соблюдать технологические процессы приготовления блюд, правила подачи, условия хранения и сроки реализации блюд.
Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии.
а) Воспитание аккуратности (соблюдение правил санитарии), самостоятельности.
б) Воспитание сознательности (экономное и бережное отношение к продуктом и к труду).
Развивающая: Развивать умения рационально организовывать труд; находить пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.
а) Совершенствование умений и навыков по ранее изученным операциям.
б) Формирование скоростных навыков и соблюдение ученических норм;
в) Развитие профессиональной самостоятельности;
г) Формирование навыков самоконтроля.
Методическая: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования письменного инструктирования.
|
Примерные прогнозируемые результаты занятия
|
В результате выполнения работы:
«Приготовление блюд из яиц и творога» обучающиеся:
а) должны знать:
-правила техники безопасности и санитарно-гигиенические нормы при приготовлении блюд из творога;
-подбор оборудования, инвентаря, инструментов и правила их использования с соблюдением техники безопасности;
-технология приготовления блюд из творога, правила подачи оформления блюд;
-требования к качеству блюд: жареных, запеченных и отварных блюд из творога: вареники с творожным фаршем, вареники ленивые, пельмени, сырники, запеканка;
б) должен уметь:
-организовать рабочее место для приготовления блюд из жареных, запеченных и отварных блюд из творога: вареники с творожным фаршем, вареники ленивые, пельмени, сырники, запеканка;
-производить органолептическую оценку качества сырья для приготовления блюд из творога;
-пользоваться нормативно-технической документацией;
-приготавливать, оформлять и отпускать блюда жареных, запеченных и отварных блюд из творога: вареники с творожным фаршем, вареники ленивые, пельмени, сырники, запеканка; в соответствии с техническими требованиями.
|
Тип занятия
|
Урок формирования практических навыков и умений
|
Вид занятия
|
Учебная практика
|
Место проведения
|
производство
|
Оборудование, инвентарь, посуда
|
Оборудование: производственные и подсобные столы, электроплита; шкаф жарочный; весы, кастрюли различной емкости; сковороды, ножи и разделочные доски; сито; скалки; шумовки; веселка; тарелки; креманки; соусники.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 3, 1, 0,5 л, сковорода, веселка, дуршлаги, столовая ложка, лопатка, лотки, тарелки, ножи поварской тройки, шумовка, сито.
|
Методическое обеспечение
|
Указания по выполнению практических работ, технологические карты, дневник производственного обучения обучающегося
|
Межпредметные связи
|
(ПМ.2.4) Профессиональные модули
ОП. 03Техническое оснащение и организация рабочего места
ОП.2 физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;
ОП.1 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние;
|
Перечень учебной литературы
|
Л. Г. Шатун. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. – 3-е изд., стер. – М.: Академия, 2011. – 320 с.
Татарская Л. Л. Лабораторно - практические работы для поваров и кондитеров: учебник для нач. проф. образования. -М: Академия, 2011 г.
В. П. Андросов, Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко. Производственное обучение профессии «Повар», в 4 ч. Ч. 1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учебное пособие для нач. проф. образования. - М.: Академия, 2011 г. – 112 с.
Потапов И. И. Первичная обработка продуктов: учебное пособие - М.: Академия, 2008 г. – 80 с.
Харченко Н. Е.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебник для нач. проф. образования. -М: Академия, 2008 г.
|
|
Организационная структура занятия
|
ЭТАП 1
|
Организационный момент
|
Цель
|
Сообщение темы урока. Постановка цели урока, сообщение этапов урока
|
Длительность этапа
|
5минут
|
Форма организации деятельности обучающихся
|
Фронтальная
|
Функции мастера п/о на данном этапе
|
Организатор, координатор
|
Деятельность мастера п/о
|
-проверяет наличие обучающихся по списочному составу;
-проверяет внешний вид и санитарное состояние обучающихся;
-проводит инструктаж по технике безопасности;
-сообщает тему и цели учебного занятия
|
Деятельность обучающихся
|
-оценивает свой внешний вид и санитарное состояние;
-отвечает на вопросы по инструктажу;
-формируют выводы о своей готовности к учебному занятию
|
ЭТАП 2
|
Актуализация опорных знаний (вводный инструктаж)
|
Цель
|
Подготовка к выполнению
Выявление теоретических знаний по приготовлению блюд из яиц и творога
Демонстрация эталонного блюда
Активизация мыслительной деятельности обучающихся
Сообщение критерий оценивания работы
|
Длительность этапа
|
40мин
|
Форма организации деятельности обучающихся
|
Фронтальная, индивидуальная работа в малых группах
|
Функции мастера п/о на данном этапе
|
Организатор, координатор, эксперт
|
Деятельность мастера п/о
|
- проводит близ-опрос по теме учебного занятия (приложение 1)
-выдает практические задания с инструкцией по выполнению работы (приложение 2)
-выдает по шаговое приготовление блюда (приложение 3)
|
Деятельность обучающихся
|
-задают организационные опросы по теме учебного занятия;
-отвечают на вопросы близ-опроса;
-знакомятся с предложенными практическими заданиями, с инструкцией по выполнения работы (приложение 2);
-задают вопросы по практическому заданию
|
ЭТАП 3
|
Выполнение работы (самостоятельная работа обучающихся)
|
Цель
|
Формирование практических умений в ходе выполнения самостоятельной работы
|
Длительность этапа
|
4 часа
|
Форма организации деятельности обучающихся
|
Групповая, индивидуальная
|
Функции мастера п/о на данном этапе
|
Консультант, организатор, координатор, эксперт, демонстратор
|
Деятельность мастера п/о
|
1.Наблюдает за деятельностью обучающегося при необходимости консультирует, заносит данные в контрольную ведомость (приложение 5)
2.Осуществляет обход с целью проверки организации рабочего места;
3.Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций;
4.Обход с целью соблюдения правильности технологического процесса и правил безопасности труда;
5.Принимает готовые блюда, оценивает и комментирует выполненное задание, 6.заполняет контрольную ведомость на каждого обучающегося
|
Деятельность обучающихся
|
- получает сырье, необходимое для приготовления данного задания и проверяет его на качество и соответствие технологическим требованиям;
-производит взвешивание продуктов и измерение ингредиентов;
-подбирают инструменты, инвентарь, посуду необходимую для выполнения задания;
-в соответствии с требованиями осуществляет организацию рабочего места;
-самостоятельно приготавливают предложенные блюда из яиц и творога, используя инструкция по выполнению работы, осуществляют самоконтроль выхода полуфабрикатов, сравнение брутто и нетто с нормативами;
-осуществляют приготовление блюд;
-при возникновении затруднений обращаются за помощью к мастеру п/о
-подготавливают готовое блюдо к подаче;
-самостоятельно оценивают приготовленное блюдо, выявляют недостатки и возможные способы их устранения;
-заполняют дневник производственного обучения.
Самостоятельные упражнения учащихся в выполнении приемов и операций на каждом этапе производственного задания.
Целевые обходы рабочих мест учащихся.
Первый обход: Проверка организации рабочих мест и выполнения санитарно-гигиенических требований.
Второй обход: Проверка правильности и последовательности выполнения технологических приемов и операций, трудовых приемов.
Третий обход: Проверка правильности ведения самоконтроля.
Четвертый обход: проверка своевременного устранения выявленных недостатков в работе обучающихся. Выдача дополнительной работы наиболее успевающим студентам.
Пятый обход: Проверка правильности оформления и подачи блюд. Произведение приемки и оценки работ.
|
ЭТАП 4
|
Закрепление практических умений (заключительный инструктаж)
|
Цель
|
Закрепление умений, обобщение и систематизация полученных знаний и применение их на практике
|
Длительность этапа
|
45мин.
|
Форма организации деятельности обучающихся
|
индивидуальная работа в малых группах
|
Функции мастера п/о на данном этапе
|
Координатор рассуждений студентов, организатор и координатор самостоятельной работы обучающихся, эксперт
|
Деятельность мастера п/о
|
Подведение учебно-производственных итогов работы:
Мастер п/о проводит анализ производственной деятельности группы:
- Подводит итоги за день, анализ работы каждого учащегося;
- Сообщает оценки с обоснованием выставленных оценок;
- Демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из учащихся добился отличного качества в работе;
- Разбирает и дает анализ наиболее характерным недочетам в работе учащихся, указывает пути и методы их устранения;
- Раскрывает экономическую сторону урока, рациональный расход продуктов;
- Подведение итогов занятия в целом;
- Общая оценка п/ф из творога учащихся друг другом
Уборка рабочих мест.
Домашнее задание Повторение темы «Приготовление оладий и блинов»
|
Деятельность обучающихся
|
-оформляют отчеты, заполняют дневники обучающегося по результатам выполненной работы;
-оформляют соответствующие выводы
|
ЭТАП 5
|
Рефлексия
|
Цель
|
Оценка результатов занятия. Подведение итогов
|
Длительность этапа
|
5мин
|
Форма организации деятельности обучающихся
|
Фронтальная групповая, индивидуальная
|
Функции мастера п/о на данном этапе
|
Организатор, эксперт
|
Деятельность мастера п/о
|
Организация фронтальной беседы, инструктаж по домашнему заданию, оценка результатов занятия
|
Деятельность обучающихся
|
-оценивают свою работу и работу мастер п/о
-формируют соответствующие выводы
|
План урока
|
