Московский образовательный комплекс имени В. Талалихина методическая разработка урока (учебной практики) производственного обучения по профессии 260807.

Горячие блюда из творога Отварные блюда. К отварным творожным блюдам относят вареники и пудинги паровые. Для приготовления горячих блюд в творог добавляют поваренную соль в количестве 10 г на 1 кг творога. Вареники с творогом. Приготовление вареников состоит из следующих процессов: приготовления теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки. Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Приготовленные полуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от –6 до О °С. При плюсовой температуре вареники не должны находиться более 20 мин. Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями. Время варки с момента закипания воды после опускания вареников 5–8 мин. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно. Вареники ленивые. Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательно перемешивают до образования однородной массы. Массу толщиной 1 см выкладывают на посыпанную мукой поверхность стола и нарезают полосками шириной 2–2,5 см, которые нарезают прямоугольниками или ромбиками. Если массу формуют в виде валика (1,5 см в диаметре), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки так же, как вареники с творогом. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4–5 мин. Вынимают и отпускают так же, как вареники с творогом. При приготовлении вареников в большом количестве не следует класть сахар в массу, так как от этого она становится более жидкой. В этом случае сахаром посыпают готовые вареники при отпуске. Пудинг из творога (варенный на пару). Творог протирают. Изюм перебирают и промывают. Орехи очищают и мелко рубят. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают в пышную устойчивую пену. Творог соединяют с манной крупой, желтками яиц, растертыми с сахаром, изюмом, орехами. Добавляют ванилин и хорошо вымешивают массу, после чего вводят взбитые белки. Массу перемешивают осторожно, чтобы не осели белки, раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом (стенки и дно), заполняя 3/4 объема, выравнивают, посыпают сухарями и ставят в водяной или паровой мармит для варки. Варят 20–30 мин. Готовность определяют, прокалывая пудинг поварской иглой. При приготовлении пудинга вместо манной крупы можно использовать готовую манную кашу, сваренную на молоке. Жареные блюда. К ним относят сырники и блинчики с творогом. Сырники из творога. Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т. п. Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью.Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. До жарки хранят, уложив на противень, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5–7 мин. Отпускают сырники по 2 шт. на порцию Запеченные блюда. К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг). Запеканка из творога. Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3–4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С. Пудинг из творога (запеченный). Творог протирают, белки сырых яиц отделяют от желтков, которые растирают с сахаром, изюм перебирают и промывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены, орехи измельчают. Творог соединяют с манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом (орехами). Массу тщательно перемешивают, вводят белки и ещѐ раз размешивают осторожно, чтобы не осели белки. Полученную густую массу выкладывают в форму или на противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Выровненную поверхность смазывают сметаной или льезоном, состоящим из смеси яиц, сахара, сметаны и молока. Пудинг запекают в жарочном шкафу 25–35 мин до образования на поверхности красивой поджаристой корочки и выдерживают в форме 5–10 мин для остывания, выкладывают и разрезают. Сырники - полезные советы опытных кулинаров -Чтобы сырники зарумянились и пропеклись, жарят их на слабом огне, но в предварительно хорошо разогретом масле. - Чтобы сырники получились более ароматные, в них следует добавить свежие измельченные листья смородины или мяты. - Чтобы сырники не пригорали, для жарки не стоит жалеть масла. Его нужно наливать столько, чтобы творожники почти в нем плавали. - Если хотите получить полностью диетическое блюдо, сырники нужно не жарить, а запечь в духовке без масла в силиконовых формочках, чтобы не пригорели. Технологический процесс приготовления творожной запеканки (советы от опытных кулинаров). По шаговое приготовление Последовательность выполнения работ Отделяем белок от желтка Желтки взбиваем с половиной сахара до образования однородной консистенции К взбитым желткам добавляем творог. Я добавляла мягкий творог (знаете, продается такой в ведерках, кремовой консистенции), однако вы можете добавлять обыкновенный творог - получится практически то же самое. Вновь хорошенько взбиваем. Добавляем сливочное масло, вновь взбиваем. Добавляем манку, взбиваем миксером и оставляем на полчаса при комнатной температуре для набухания массы В отдельной мисочке белки взбиваем с оставшейся половиной сахара. Взбитые белки добавляем в тесто, аккуратно перемешиваем ложкой. Перекладываем получившееся тесто в форму для запекания, смазанную сливочным маслом. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку и запекаем 30-35 минут, после чего достаем запеканку, накрываем полотенцем и оставляем остывать еще на 20-30 минут. По истечению этого времени остывшую запеканку можно подавать к столу. Приложение к уроку № 2 по теме: «Блюда из творога» БЛИЦ-ОПРОС Вопросы Ответы Что необходимо сделать, если творог содержит много влаги? Чем вынимают вареники из кипящей воды? Чем смазывают запеканку перед запеканием? Какую панировку используют для сырников? Какой толщины раскатывают тесто для вареников с творогом? Какое заболевание возникает при использовании необработанных яиц? Отжимают под прессом. Шумовкой. Сметаной или яйцом. Белую мучную. 1,5 – 2 см. Сальмонеллез. Как подразделяются творожные блюда по температуре подачи? С чем подают блюда из творога? Какая посуда и инвентарь используется для жарки сырников? Какой толщины раскатывают творожную массу для вареников ленивых? Для каких блюд из творога применяют варку? Что добавляют в творожную массу для ароматизации? Холодные 12-14 0 С. Горячие 65 0 С. Сметаной Вареньем Маслом Сладким соусом Сковорода Лопатка 1 см. Вареники. Ванилин Тертую цедру В какие блюда используют нежирный творог? Чем отличают вареники ленивые от вареников с творогом? Какую форму имеют сырники? Время варки вареников? Массу для запеканки выкладывают слоем … По виду тепловой обработки блюда из творога делят на … Сырники Запеканки Вареники Вареники ленивые готовятся без теста. Кругло-приплюснутая. 5-8 мин. 3 – 4 см. Отварные Жареные Запеченные. Приложение к уроку № 3 Лото по теме «Блюда из творога» Творог Сахар Изюм 2. Мука Творог Сахар Яйца Соль 3. Творог Сахар Мука Яйца Соль Жир 4. Творог Яйца Сахар Мука Жир Сухари Сметана 5. Творог Манка Сахар Изюм Ванилин Яйца 6. Творог Сахар Яйца Соль Мука Приложение к уроку №4 Тест по теме «Блюда из творога» Найдите ошибку (1) Эти блюда готовят с творогом А – сырники Б – пудинги В – вареники Г – драчена Д – запеканка Логикон. Найдите логическую связь в схеме : Вареники ленивые: Творог яйца сахар ? мука 1 2 3 4 5 Выберите правильный ответ. Для приготовления блюда «Сырники» необходимы продукты: А – творог Б – молоко В – яйца Г – сметана Д – сахар Е – сухари Ж – мука З – соль Найдите соответствие: Блюдо Тепловая обработка 1. Сырники А. Запекание 2. Пудинг Б. Варка 3. Вареники В. Жарка Найдите ошибку (2) Инвентарь используемый для приготовления блюда «Вареники с творогом» А – лопатка Б – шумовка В – венчик Г – скалка Д – выемка Приложение № 5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: Вареники ленивые Вид обработки: Варка Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Масса нетто Масса брутто Творог 80.8 80 Мука пшеничная 13.33 13.33 Яйцо 6.67 6.67 Сахар 6.67 6.67 Масло сливочное 6.67 6.67 Соль йодированная 0.67 0.67

Похожие:

	Методическая разработка урока по теме: «Пирожные песочные» Методическая разработка предназначена для мастеров производственного обучения по профессии «Повар, кондитер»		Методическая разработка открытого урока производственного обучения... Технологии контекстного обучения – это технологии, когда деятельность студентов в процессе обучения непосредственно связана с профессиональной...
	Методическая разработка Урока контроля знаний и умений обучающихся... Методическая разработка предназначена для преподавателей специальной технологии по профессии «Электромонтёр по ремонту и обслуживанию...		Методическая разработка внеурочного интегрированного мероприятия... Интегрированное мероприятие по указанной теме было проведено совместно с мастерами производственного обучения для группы нпо по профессии...
	Методическая разработка открытого урока по защите производственной... Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение		Учебной практики Тамара Ивановна – мастер производственного обучения первой квалификационной категории; Морозова Татьяна Михайловна мастер производственного...
	Учебной практики Тамара Ивановна – мастер производственного обучения первой квалификационной категории; Морозова Татьяна Михайловна мастер производственного...		Методическая разработка для преподавателей спо по специальным дисциплинам... Проект урока и методические рекомендации по теме «Посадка. Приемы управления трактором. Подготовка к выезду. Запуск двигателя. Трогание...
	Методическая разработка внеклассных мероприятий Комплект развивающих... «Образовательный комплекс «Малая Охта» Красногвардейского района Санкт-Петербурга		Методическая разработка занятия по учебной дисциплине «Английский язык» Методическая разработка предназначена для преподавателей иностранного языка профессиональных образовательных учреждений
	Методическая разработка «Оформление интерьера с помощью инновационных материалов» Чебаева Елена Николаевна, мастер производственного обучения высшей квалификационной категории		Методическая разработка урока Сингапурская технология подходит для реализации требований фгос и помогает формировать ууд (регулятивные, познавательные, коммуникационные)....
	Методическая разработка урока Сингапурская технология подходит для реализации требований фгос и помогает формировать ууд (регулятивные, познавательные, коммуникационные)....		Методическая разработка урока по учебной практике по теме Андреева В. Н. по теме: «Подготовка ассортимента кожаной обуви к продаже, размещение и хранение товаров»
	Методическая разработка библиотечного урока. Тема: в мире профессий Цель урока: Профориентация обучающихся, знакомство с профессиями, которым обучают в техникуме		Методическая разработка открытого урока по выполнению практической... Развивать навыки оформления учебной документации, в частности расчетов по практической работе