Рабочая программа учебной дисциплины (рпуд) конспекты лекций

260200.68 Продукты животного происхождения / Технология мяса и мясных продуктов

Форма подготовки очная

1. 
   Особенности микробиологии, микробиологического контроля качества сырья и продуктов из животного происхождения
   
2. 
   Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения.
   
3. 
   Эпидемическое значение сырья и продуктов животного происхождения в возникновении пищевых инфекций. Патогенные микроорганизмы, встречающиеся в сырье и продуктах животного происхождения.
   
4. 
   Международная система НАССР (ХАССП) и особенности ее применения в РФ.
   
5. 
   Микробиологические показатели безопасности сырья и продуктов животного происхождения по НД РФ. Нормирование по СанПиН 2.3.2. 1078-0, ФЗ Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Единые санитарно- эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно- эпидемиологическому контролю.
   

1. 
   Особенности микрофлоры продуктов животного происхождения, пути контаминации микроорганизмами продуктов животного происхождения.
   
2. 
   Что такое система НАССР?
   
3. 
   Что изучает санитарная микробиология?
   
4. 
   По каким микробиологическим критериям оценивают качество продуктов животного происхождения?
   
5. 
   Назовите последние нормативные документы, определяющие микробиологические показатели безопасности сырья и пищевых продуктов.
   

1. 
   Микробиология сырого молока, источники обсеменения молока микроорганизмами и изменение микрофлоры молока при хранении.
   
2. 
   Характеристика пороков молока бактериального происхождения.
   
3. 
   Основные цели и методы контроля (НД) за микробиологическими загрязнителями молочной продукции.
   
4. 
   Молочная продукция, микрофлора, характеристика и виды пороков.
   
5. 
   Микробиологические показатели безопасности молока и молочных продуктов по НД РФ. Нормирование по СанПиН 2.3.2. 1078-0, ФЗ Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Единые санитарно- эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно- эпидемиологическому контролю
   
6. 
   Роль молока и молочных продуктов в возникновении заболеваний человека. Патогенные микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктах.
   

1. 
   Микробиология кисломолочных продуктов. Источники микрофлоры кисломолочных продуктов. Специфическая и неспецифическая микрофлора кисломолочных продуктов.
   
2. 
   Закваски, история, классификация, способы и принципы приготовления.
   
3. 
   Пороки заквасок, микробиологический контроль качества заквасок.
   
4. 
   Микробиология творога, сметаны, сыра, сливочного масла, мороженого, молочных консервов.
   
5. 
   Виды пороков кисломолочных продуктов микробиологического происхождения – творога, сметаны, сырья, сливочного масла, мороженого, молочных консервов.
   
6. 
   Особенности санитарно-микробиологических, гигиенических исследований молока и молочных продуктов в соответствии с НД РФ. Нормирование по СанПиН 2.3.2. 1078-0, ФЗ Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Единые санитарно- эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно- эпидемиологическому контролю.
   

1. 
   Назовите две группы молочнокислых бактерий и два типа молочнокислого брожения.
   
2. 
   Какова роль молочнокислых бактерий в получении кисломолочных продуктов.
   
3. 
   Какова роль молочнокислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов.
   
4. 
   Что такое закваски для кисломолочных продуктов? Каким требованиям они должны отвечать?
   
5. 
   Каков состав заквасок для простокваши, кефира, ацидофилина и т.п.?
   

1. 
   Особенности микрофлоры мяса, копченостей, колбасных изделий. Специфическая и неспецифическая микрофлора мясопродуктов.
   
2. 
   Виды порчи мяса и мясных продуктов. Источники контаминации мяса и мясных продуктов. Заболевания, передающиеся через мясо и мясные продукты.
   
3. 
   Микробиология мясных изделий - копченостей, колбасных изделий. Виды порчи колбас и копченостей.
   
4. 
   Особенности санитарно-микробиологических исследований мяса и продуктов его переработки. Микробиологическая оценка, м/б показатели.
   
5. 
   Микробиологические показатели безопасности мяса и мясных продуктов в соответствии с НД РФ (ГОСТы, СанПиН 2.3.2. 1280-02, и т.п.)
   

1. 
   Каковы основные группы микроорганизмов, встречающиеся на мясе.
   
2. 
   Какие части туши животного наиболее обсеменены микроорганизмами.
   
3. 
   Как определяются микробиологические показатели безопасности мяса.
   
4. 
   Виды микробной порчи мяса.
   
5. 
   Какие заболевания могут передаваться через мясо.
   

1. 
   Птица и продукты ее переработки. Микробиологические показатели безопасности птицы и продуктов ее переработки в соответствии с НД РФ (ГОСТы, СанПиН 2.3.2. 1280-02 и т.п.).
   
2. 
   Виды порчи птицы и продуктов ее переработки. Источники контаминации птицы и продуктов ее переработки. Заболевания, передающиеся через птицу и продукты ее переработки.
   
3. 
   Микрофлора яиц. Заболевания человека, передающиеся через яйца и яичные продукты.
   
4. 
   Виды и возбудители порчи яиц. Пороки яиц, возникающие под воздействием плесневых грибов.
   
5. 
   Особенности микробиологического исследования яиц и яичных продуктов. Микробиологические показатели безопасности яиц и яичных продуктов с НД РФ (ГОСТы, СанПиН 2.3.2. 1280-02 и т.п.).
   

1. 
   Почему яйца с загрязненной и влажной поверхностью портятся значительно быстрее, чем с чистой и сухой?
   
2. 
   Почему запрещена реализация утиных и гусиных яиц в предприятиях среднего и малого бизнеса?
   
3. 
   Какие виды порчи яиц Вы знаете?
   
4. 
   Какие заболевания передаются человеку через яйца.
   
5. 
   Назовите микробиологические показатели безопасности яиц.
   

1. 
   Микрофлора свежей рыбы, соленой, копченой, вяленной, сушеной.
   
2. 
   Микрофлора рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Микрофлора пресервов, икры рыбной.
   
3. 
   Микрофлора основных нерыбных морепродуктов. Виды пороков рыбы и рыбопродуктов.
   
4. 
   Особенности санитарно-микробиологических и гигиенических исследований рыбы и рыбопродуктов в соответствии с НД, ГОСТами, СанПиН 2.3.2. 1078-01 и т.п.
   

260200.68 Продукты животного происхождения / Технология мяса и мясных продуктов