2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование разделов и тем
|
Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся
|
|
Объем часов
|
Коды компетенций, ормированию которых способствует элемент программы
|
1
|
2
|
3
|
|
Введение
|
Содержание учебного материала
|
Уровень освоения
|
1
|
ОК 1-7, 9,10
|
Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Основные понятия и термины микробиологии. Микробиологические исследования и открытия А. Левенгука, Л.Пастера И.И. Мечникова, А. А. Лебедева.
|
1
|
Раздел 1
|
Основы микробиологии в пищевом производстве
|
25
|
|
Тема 1.1. Основные группы микроорганизмов
|
Содержание учебного материала
|
Уровень освоения
|
8
|
ОК 1-7, 9,10
|
1. Основные группы, классификация микроорганизмов, отличительные признаки бактерий, плесневых грибов, дрожжей и вирусов.
|
2
|
2. Роль бактерий, плесневых грибов и дрожжей в пищевом производстве.
|
2
|
3. Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе.
|
2
|
4. Влияние температурных факторов на развитие микроорганизмов. Влияние микроорганизмов на формирование санитарно-гигиенических условий предприятий общественного питания.
|
2
|
Практическое занятие №1
Тема «Основные группы микроорганизмов, их роль в пищевом производстве
|
1
|
1.Определение микробиологической безопасности пищевых продуктов. Работа с муляжами, консервами, образцами пищевых продуктов
|
|
Лабораторная работа №1
Тема «Основные группы микроорганизмов, их роль в пищевом производстве»
|
2
|
1. Изучение под микроскопом микроорганизмов
|
|
Самостоятельная работа обучающихся
1. Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; подготовка сообщений
|
|
Тема 1.2
Основные пищевые
инфекции и
пищевые
отравления
|
Содержание учебного материала
|
Уровень освоения
|
12
|
ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
|
1. Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности.
|
1
|
2. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания. Острые кишечные инфекции: брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез и др. Возбудители, симптоматика, источники заражения, меры борьбы с инфекцией на предприятиях. Зоонозы: бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур.
|
1
|
|
3. Пищевые отравления микробного и немикробного происхождения
|
2
|
4. Возможные источники микробиологического
загрязнения в пищевом производстве, условия их развития
|
2
|
5. Методы предотвращения порчи сырья и готовой
продукции на предприятиях общественного питания
|
2
|
6. Схема микробиологического контроля
|
2
|
Практическое занятие №2
Тема «Основные пищевые инфекции и пищевые отравления»
|
1
|
1. Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной микрофлоры в пищевых продуктах
|
|
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; подготовка сообщений
|
|
Контрольная работа №1
|
1
|
|
Раздел 2
|
Основы микробиологии в пищевом производстве
|
19
|
|
Тема 2.1
Основные пище вые вещества, их источники, роль в структуре питания
|
Содержание учебного материала
|
Уровень освоения
|
2
|
ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5
|
1. Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и витаминоподобные соединения, микроэлементы, вода. Физиологическая роль основных пищевых веществ в структуре питания, суточная норма потребности человека в питательных веществах
|
2
|
2.Источники основных пищевых веществ, состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания
|
2
|
Практическое занятие №3 Тема: «Основные пищевые вещества, их источники, роль в структуре питания»
|
1
|
1. Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности
|
|
Самостоятельная работа обучающихся:
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; подготовка сообщений
|
|
Тема 2.2 Пищеварение и усвояемость пищи
|
Содержание учебного материала
|
Уровень освоения
|
4
|
ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5
|
1. Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения
|
2
|
2. Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на усвояемость пищи
|
2
|
|
Практическое занятие №4 Тема « Пищеварение и усвояемость пищи»
|
2
|
1. Изучение схемы пищеварительного тракта.
|
2. Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи
|
Тема 2.3
Обмен веществ и
энергии
|
Содержание учебного материала
|
Уровень освоения
|
4
|
ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5
|
1. Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека
|
2
|
2. Общее понятие об обмене энергии. Понятие о калорийности пищи. Суточный расход энергии. Энергетический баланс организма. Методика расчёта энергетической ценности блюда
|
2
|
Практическое занятие № 5
Тема «Обмен веществ и энергии»
|
2
|
1. Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека.
|
2. Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя)
|
Тема 2.4 Рациональное сбалансированное питание для различных групп населения
|
Содержание учебного материала
|
Уровень освоения
|
2
|
ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5
|
1. Рациональное питание: понятие, основные принципы. Режим питания и его значение. Принципы нормирования основных пищевых веществ и калорийности пищи в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда
|
2
|
2. Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы питания детей разного возраста. Особенности сырья и кулинарной обработки блюд для детей и подростков, режим питания. Понятие о лечебном и лечебно-профилактическом питании. Методики составления рационов питания
|
2
|
Практическое занятие №6
Тема «Рациональное сбалансированное питание для различных групп населения»
|
1
|
1. Составление рационов питания для различных категорий потребителей
|
Самостоятельная работа обучающихся:
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; подготовка сообщений
|
|
Контрольная работа №2
|
1
|
Раздел 3
|
Санитария и гигиена в пищевом производстве
|
27
|
|
Тема 3.1
Личная и производственная гигиена
|
Содержание учебного материала
|
Уровень освоения
|
6
|
ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5
|
1. Правила личной гигиены работников пищевых производств, требования к внешнему виду. Требования к содержанию форменной одежды. Медицинский контроль: значение и сроки проведения медицинских обследований. Влияние факторов внешней среды на здоровье человека.
|
2
|
2.Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены
|
2
|
Самостоятельная работа обучающихся
Изучение требований системы ХАССР, Санитарных норм и правил; создание памятки для работников пищевых производств «Личная гигиена».
|
|
Тема 3.2 Санитарно-гигиенические требования к помещениям
|
Содержание учебного материала
|
Уровень освоения
|
8
|
ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5
|
1. Санитарно-гигиенические требования к содержанию
помещений, оборудования, инвентаря в организациях
питания. Гигиенические требования к освещению.
Гигиеническая необходимость маркировки
оборудования, инвентаря посуды. Требования к
материалам.
|
2
|
2. Требования системы ХАССП к содержанию
помещений, оборудования, инвентаря, посуды в
организациях питания
|
2
|
3. Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила проведения.
|
2
|
4. Моющие и дезинфицирующие средства,
классификация, правила их применения, условия и сроки хранения
|
2
|
|
Практическое занятие №7
Тема «Санитарно-гигиенические требования к помещениям»
|
1
|
1. Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования
|
Самостоятельная работа обучающихся
Изучение требований ХАССР, Санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы
|
|
Тема 3.3 Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
|
Содержание учебного материала
|
Уровень освоения
|
6
|
ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5
|
1. Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработке продовольственного сырья, способам и режимам тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов
|
2
|
2. Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска (студни и заливные, паштеты, салаты и винегреты, омлеты, рубленые изделия, кондитерские изделия с кремом и др.): санитарные требования к их приготовлению. Санитарные правила применения пищевых добавок. Перечень разрешенных и запрещенных добавок
|
2
|
|
Практическое занятие № 8
Тема «Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов»
|
1
|
1. Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж)
|
Самостоятельная работа обучающихся
|
|
|
Изучение требований системы ХАССР, Санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; конспектирование, заполнение таблиц.
|
Тема 3.4 Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов
|
Содержание учебного материала
|
Уровень освоения
|
4
|
ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5
|
1. Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к приемке и хранению продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Сопроводительная документация
|
2
|
2.Санитарные требования к складским помещениям, их планировке, устройству и содержанию. Гигиенические требования к таре. Запреты и ограничения на приемку отдельных видов сырья и продукции
|
2
|
Самостоятельная работа обучающихся
Изучение требований системы ХАССР, Санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
|
Контрольная работа №3
|
1
|
Всего:
|
72
|
|
|
