2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины Основы калькуляции и учета
Наименование разделов и тем
|
Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся
|
Уровень освоения
|
Объём часов
|
Осваиваемые
элементы
компетенций
|
Тема 1.
Общая характеристика
Бухгалтерского учета
|
Содержание учебного материала
|
|
10
|
|
Виды учета в организации питания, требования, предъявляемые к учету, задачи бухгалтерского учета, предмет и метод бухгалтерского учета, элементы бухгалтерского учета
|
1,2
|
2
|
ПК
1.2- 1.4
2.2- 2.8
3.2- 3.6
4.2- 4.5
5.2- 5.5
ОК1-ОК5, ОК10
|
Особенности, принципы и формы организации бухгалтерского учета в общественном питании. Основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности
|
1,2
|
2
|
Понятие документооборота, формы документов, применяемых в организациях питания, их классификация.
|
1,2
|
2
|
Требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов
|
1,2
|
2
|
Права, обязанности и ответственность главного бухгалтера. Автоматизация учета на предприятии ресторанного бизнеса
|
1,2
|
2
|
Тема 2.
Ценообразование в общественном питании
|
Содержание учебного материала
|
|
12
|
|
Понятие цены, ее элементы, виды цен. Ценовая политика организаций питания
|
2
|
2
|
ПК
1.2- 1.4
2.2- 2.8
3.2- 3.6
4.2- 4.5
5.2- 5.5
ОК1-ОК5, ОК10 ОК 11
|
Понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию и полуфабрикаты собственного производства
|
2
|
2
|
Товарооборот предприятий питания, его виды и методы расчета
|
2
|
2
|
План-меню, его назначение, виды, порядок составления
|
2
|
2
|
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий и как основные нормативные документы для определения потребности в сырье и расхода сырья, выхода готовых блюд, мучных и кондитерских изделий
|
2
|
2
|
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
|
2
|
2
|
Тематика практических занятий
|
|
8
|
Практическое занятие 1.Расчет требуемого количества сырья, продуктов для приготовления продукции собственного производства,
Практическое занятие 2. Определение процентной доли потерь при различных видах обработки сырья
|
4
|
Практическое занятие 3. Составление плана-меню. Расчет планового товарооборота на день
|
2
|
Практическое занятие 4. Калькуляция розничных цен на блюда и полуфабрикаты. Калькуляция розничных цен на мучные и кондитерские изделия. Оформление калькуляционных карточек.
|
2
|
Тема 3.
Материальная ответственность. Инвентаризация
|
Содержание учебного материала
|
|
4
|
|
Материальная ответственность, ее документальное оформление. Типовой договор о полной индивидуальной материальной ответственности, порядок оформления и учета доверенностей на получение материальных ценностей. Отчетность материально ответственных лиц
|
2
|
2
|
ПК
1.2- 1.4
2.2- 2.8
3.2- 3.6
4.2- 4.5
5.2- 5.5
ОК1-ОК5, ОК10
|
Контроль за товарными запасами. Понятие и задачи проведения инвентаризации, порядок ее проведения и документальное оформление
|
2
|
2
|
Тема 4.
Учет сырья, продуктов и тары в кладовых организаций
|
Содержание учебного материала
|
|
4
|
|
Задачи и правила организации учета в кладовых предприятий общественного питания. Источники поступления продуктов и тары на предприятие питания, документальное оформление поступления сырья и товаров от поставщиков
|
2
|
2
|
ПК
1.2- 1.4
2.2- 2.8
3.2- 3.6
4.2- 4.5
5.2- 5.5
ОК1-ОК5, ОК10
|
Организация количественного учета продуктов в кладовой, порядок ведения товарной книги. Товарные потери и порядок их списания. Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой
|
2
|
2
|
Тематика практических занятий и лабораторных работ
|
2
|
|
Практическое занятие 5. Оформление документов первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в кладовой организации питания, составление товарного отчет за день.
|
2
|
Тема 5.
Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции и товаров предприятиями общественного питания
|
Содержание учебного материала
|
|
|
|
1. Организация учета на производстве. Состав товарооборота общественного питания
|
2
|
8
|
ПК
1.2- 1.4
2.2- 2.8
3.2- 3.6
4.2- 4.5
5.2- 5.5
ОК1-ОК5, ОК10
|
1. Документальное оформление поступления сырья на производство. Документальное оформление и учет реализации отпуска готовой продукции
|
2
|
4
|
2. Отчетность о реализации и отпуске изделий кухни. Отчет о движении продуктов и тары на производстве. Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерском цехе
|
2
|
4
|
Тематика практических занятий и лабораторных работ
|
2
|
2
|
Практическое занятие 6. Оформление документов первичной отчетности по учету сырья, готовой и реализованной продукции и полуфабрикатов на производстве.
|
2
|
Тема 6.
Учет денежных средств, расчетных и кредитных операций
|
Содержание учебного материала
|
|
14
|
|
1. Правила торговли. Виды оплаты по платежам
|
2
|
2
|
ПК
1.2- 1.4
2.2- 2.8
3.2- 3.6
4.2- 4.5
5.2- 5.5
ОК1-ОК5, ОК10
|
2. Правила и порядок расчетов с потребителями при оплате наличными деньгами и при безналичной форме оплаты. Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями
|
2
|
2
|
3. Учет кассовых операций и порядок их ведения. Порядок работы на контрольно-кассовых машинах, правила осуществления кассовых операций. Документальное оформление поступления наличных денег в кассу и к выдаче
|
2
|
2
|
Порядок ведения кассовой книги и отчетность кассира
|
2
|
2
|
Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями.
|
2
|
2
|
|
Нормативно правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
2
|
4
|
|
|
Самостоятельная работа обучающихся
Изучение Федерального закона "О бухгалтерском учете" от 06.12.2011 N402-ФЗ (действующая редакция, 2016)
Изучение Трудового кодекса РФ (Раздел XI Материальная ответственность сторон трудового договора)
Изучение Приказа Минфина РФ от 13.06.1995 N49 (ред. от 08.11.2010) "Об утверждении Методических указаний по инвентаризации имущества и финансовых обязательств
Изучение Закона РФ от 07.02.1992 N2300-1 (ред. от 03.07.2016) "О защите прав потребителей, «Типовых правил эксплуатации контрольно-кассовых машин при осуществлении денежных расчетов с населением», Правил розничной торговли (текст по состоянию на 18.01.2016 г.) Утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 года № 55.
8
|
|
Всего:
|
|
64
|
|
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета социально-экономических дисциплин;
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
Мебель и стационарное оборудование учебного кабинета:
-доска учебная;
-рабочее место для преподавателя;
-столы, стулья для обучающихся;
-шкафы для хранения раздаточного дидактического материала
Технические средства обучения:
-компьютер,
-средства аудиовизуализации;
- наглядные пособия (натуральные образцы, муляжи, плакаты, DVDфильмы, мультимедийные пособия).
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники (печатные издания):
Российская Федерация. Законы. Трудовой кодекс Российской Федерации: федер. закон: [принят Гос. Думой 21 дек. 2001 г.: по состоянию на 25 апр. 2016 г.]. - М.: Рид Групп, 2016. - 256 с. - (Законодательство России с комментариями к изменениями).
Российская Федерация. Законы. Гражданский кодекс Российской Федерации: офиц. текст: [по сост. на 1 мая 2016 г.]. - М.: Омега-Л, 2016. - 688с. - ( кодексы Российской Федерации).
Российская Федерация. Законы. Налоговый кодекс Российской Федерации: [федер. закон: принят Гос. Думой 16 июля 1998 г.: по состоянию на 1 янв. 2016 г.]. - М.: ЭЛИТ, 2016. - 880 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016 - 01 - 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ Р 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
ГОСТ Р 30390-2013 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия"
ГОЛУБКИНА Т.С.Торговые вычисления: учебник для НПО. - М.: Профиздат, 2002 г.
Потапова И.И. Калькуляция и учет: учеб. для учащихся учреждений нач. проф. образования/ И.И. Потапова. М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2013.-176с.
(электронные издания):
Федеральный закон "О бухгалтерском учете" от 06.12.2011 N402-ФЗ (действующая редакция, 2016) http://www.consultant.ru/document/cons doc LAW 122855/
Закон РФ от 07.02.1992 N2300-1 (ред. от 03.07.2016) "О защите прав потребителей»
http://www.consultant.ru/document/cons doc LAW 305/
"Типовые правила эксплуатации контрольно-кассовых машин при осуществлении денежных расчетов с населением" (утв. Минфином РФ 30.08.1993 N 104)
http://www.consultant.ru/document/cons doc LAW 2594/
Приказ Минфина РФ от 13.06.1995 N49 (ред. от 08.11.2010) "Об утверждении Методических указаний по инвентаризации имущества и финансовых обязательств"/?///;: www.consHltant.rH document cons doc LAW 7152/
Правила продажи отдельных видов товаров (текст по состоянию на 18.01.2016 г.) Утврждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 года № 55. http://www.consultant.ru/law/podborki/pravila roznichnoj torgovli/
Правила розничной торговли текст по состоянию на 18.01.2016 г.) Утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 года № 55. http://www.consultant.ru/law/podborki/pravila roznichnoj torgovli/
Дополнительные источники (печатные издания)
И.А.Самулевич Калькуляция и бухгалтерский учет в общественном питании 2015г
В.В. Патров Бухгалтерский учет в торговле и общественном питании 2010г.
Потапова И.И Калькуляция и учет: учеб. Пособие для учреждений нач. проф. Образования- М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 160 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – С., изд – во «Цитадель трейд». 2006г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., изд – во «Хлебпродформ», 2006 г.
Шестакова. Т. И. Калькуляция и учет в общественном питании – изд. 6-е, дополн. И перераб. – Ростов – на – Дону: Феникс, 2008 г.
Быстров С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие/ Быстров С.А. - М.: Форум, 2011. - 464с.
Ефимова О.П. Экономика общественного питания: учеб. пособие для вузов / О.П. Ефимова; Под ред. Н.И. Кабушкина. - 6-е изд., испр. - Мн.: Новое знание, 2008. - 348с.
Перетятко Т.И. П27 Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно- практи ческое пособие. - 6-е изд., перераб. и доп. - М.: Издательско-торговая корпора ция «Дашков и К0», 2007. - 232 с.
Интернет-ресурсы
http://economy.gov.ru
http://www.consultant.ru
Организация образовательного процесса
Реализация программы дисциплины обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к ограничениям их здоровья.
Текущий контроль знаний и умений можно осуществлять в форме различных видов опросов на занятиях, контрольных работ, различных форм тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения практических занятий и заданий по самостоятельной работе.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам результатов обучения. Завершается освоение программы в рамках промежуточной аттестации дифференцированным зачётом, включающим как оценку теоретических знаний, так и практических умений.
При реализации программы дисциплины могут проводиться консультации для обучающихся. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приема-передачи информации в доступных для них формах.
Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско - правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования».
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
|
Критерии оценки
При выполнении работы выставляется в следующих случаях:
|
Формы и методы оценки
|
Знать
виды учета, требования, предъявляемые к учету;
задачи бухгалтерского учета;
-предмет и метод бухгалтерского учета;
-элементы бухгалтерского учета;
-принципы и формы организации бухгалтерского учета
особенности организации бухгалтерского учета в общественном питании;
основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе;
формы документов, применяемых в организациях питания, их классификацию;
требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов;
права, обязанности и ответственность главного бухгалтера;
понятие цены, ее элементы, виды цен, понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства;
Понятие товарооборота предприятий питания, его виды и методы расчета.
сущность плана-меню, его назначение, виды, порядок составления;
-правила документального оформления движения материальных ценностей;
источники поступления продуктов и тары; -правила оприходования товаров и тары
материально-ответственными лицами, реализованных и отпущенных товаров;
-методику осуществления контроля за товарными запасами;
-понятие и виды товарных потерь, методику их списания;
-методику проведения инвентаризации и выявления ее результатов;
понятие материальной ответственности, ее документальное оформление, отчетность материально-ответственных лиц;
порядок оформления и учета доверенностей;
ассортимент меню и цены на готовую продукцию на день принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по платежам;
виды и правила осуществления кассовых операций;
правила и порядок расчетов с потребителями при оплате наличными деньгами и при безналичной форме оплаты;
правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;
|
Оценка 5 «отлично»:
при устном ответе, решении ситуационных задач, расчетов студент логически последовательно излагает материал, базируясь на прочных теоретических знаниях по избранной теме;
стиль изложения корректен;
допустима одна неточность, описка, которая не является следствием незнания или непонимания излагаемого материала;
При тестировании набрано баллов 90-100%
Оценка 4 «хорошо»:
при устном ответе, решении ситуационных задач, расчетов студент соблюдает логическую последовательность изложения материала, но обоснования для полного раскрытия темы недостаточно;
допущены одна ошибка или два-три недочета в устном ответе, решении ситуационных задач, расчетов.
При тестировании набрано баллов 80-90%
Оценка 3 «удовлетворительно»:
частичным соблюдением требований к устному ответу, решению ситуационных задач, расчетов;
допущено более одной ошибки или трех недочетов, но при этом студент обладает обязательными знаниями по излагаемой теме.
При тестировании набрано баллов 70-80%
Оценка 2 «неудовлетворительно» при выполнении работы выставляется в следующих случаях:
допущены существенные ошибки;
студент не обладает обязательными знаниями по излагаемой теме в полной мере или значительная часть работы выполнена не самостоятельно.
При тестировании набрано баллов менее 70%
|
Выполнение практической работы
№1,2,3,4,5,6
Устный опрос
Тестирование по темам 1,2,3,4,5,6
|
- оформлять документы первичной отчетности и вести учет сырья, готовой и реализованной продукции и полуфабрикатов на производстве,
-оформлять документы первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в кладовой организации питания;
-составлять товарный отчет за день;
-определять процентную долю потерь на производстве при различных видах обработки сырья;
- составлять план-меню, работать со
сборником рецептур блюд и кулинарных изделий,
технологическими и технико - технологическими картами;
-рассчитывать цены на готовую продукцию и полуфабрикаты собственного производства, оформлять калькуляционные карточки;
-участвовать в проведении инвентаризации в кладовой и на производстве;
-пользоваться контрольно-кассовыми
машинами или средствами атвтоматизации при расчетах с потребителями;
-принимать оплату наличными деньгами;
-принимать и оформлять безналичные
платежи;
-составлять отчеты по платежам
|
Оценка 5 «отлично»:
студент уверенно и точно, без ошибок выполняет практическое задание;
соблюдает последовательность заполнения документов;
умело пользуется инструкциями, сборниками рецептур, технологическими картами, калькуляционными картами;
рационально организует рабочее место;
соблюдает требования оформления документов
Оценка 4 «хорошо»:
студент при выполнении практического задания допускает отдельные несущественные ошибки, исправляемые самим аттестуемым;
правильно организует рабочее место;
соблюдает последовательность заполнения документов;
умело пользуется инструкциями, сборниками рецептур, технологическими картами, калькуляционными картами.
Оценка 3 «удовлетворительно»:
ставится при недостаточном владении приемами работ практического задания, наличии ошибок, исправляемых с помощью преподавателя;
не соблюдает последовательность заполнения документов;
умело пользуется инструкциями, сборниками рецептур, технологическими картами, калькуляционными картами.
Оценка 2 «неудовлетворительно»:
аттестуемый не умеет выполнять приемы работ практического задания;
допускает серьезные ошибки в организации рабочего места;
не умеет пользоваться инструкциями, сборниками рецептур, технологическими картами, калькуляционными картами
|
Практические работы
№1,2,3,4,5,6,
|
4. Возможности использования программы в других ПООП
Данная программа может использоваться в ПООП по профессии 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело».
Министерство образования, науки и молодежной политики
Забайкальского края
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Читинское торгово-кулинарное училище»
Утверждаю:
И.о.Зам. директора по УПР ГПОУ «ЧТКУ»
______________С.М.Безъязыкова
«______»_________________20__ г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.06 Охрана труда
Профессия 43.01.09 «Повар,кондитер»
Форма обучения – очная
Нормативный срок обучения –
на базе основного общего образования 3 года 10 месяцев
г. Чита,2017 г.
Организация-разработчик: Государственное профессиональное образовательное учреждение «Первомайское многопрофильное училище»
Разработчики:
Казанцева Ольга Викторовна, заместитель директора по УПР ГПОУ «ПМУ»,
Вдовина Татьяна Николаевна, преподаватель специальных дисциплин и профессиональных модулей ГПОУ «ПМУ»;
Полоротова Юлия Юрьевна, мастер производственного обучения ГПОУ «ПМУ».
|
