Методические рекомендации по выполнению курсового проекта пм. 02 Производство хлеба и хлебобулочных изделий

Скачать 1.8 Mb.

Название	Методические рекомендации по выполнению курсового проекта пм. 02 Производство хлеба и хлебобулочных изделий
страница	4/14
Тип	Методические рекомендации

rykovodstvo.ru > Инструкция по эксплуатации > Методические рекомендации

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 14

Рч = Н*н*м*Нл*60 / Тв
где Н – число люлек или рядов листов по длине пода, шт. ;

н - число листов на люльке или ширине пода, шт;

Нл – число изделий на листе (производственные данные).
Для печей с шириной пода 2 м обычно применяют листы размером 620х340 мм (при установке трех листов по ширине пода).

Для печей ярусных и ротационных часовая производительность печи определяется по формуле, кг/ч
Рч = Н*н*м*60 / т
где Н – число полок, модулей, противней в печи, шт;

н - число изделий на полке, противне, шт.;

м - масса изделий, кг;

т - продолжительность выпечки, мин.
Таблица 4 - Нормы загрузки изделий на противни ротационных печей

Ассортимент изделий	Марка печей
Ассортимент изделий	«Муссон-ротор» 55М-02	«Муссон-ротор» 99МР-02	«Ротор-АГРО»-101	«Ротор-АГРО»-202	«Ротор-АГРО»-302
Хлеб круглый под. пшен. 0,5 кг	3	6	4	6	8
Хлеб круглый под. ржан. 0,4 кг	4	8	4	8	12
Батоны 0,5 кг, 0,4 кг	4	8	6	8	10
Батоны 0,3 кг	6	10	8	10	12
Булки 0,1 кг	12	25	16	25	30
Булки 0,2 кг	8	18	12	18	20
Багеты 0,4 кг	4	8	6	8	12
Рогалики 0,1 кг	16	28	20	28	35
Рогалики 0,06 кг	20	36	24	36	40
Булки сдобные 0,1 кг	27	44	30	44	48
Булки детские 0,05 кг	32	52	36	52	60

Суточная производительность печи определяется по формуле, т/сут:
Рсут = Рч*Т / 1000
где Т – продолжительность работы печи по графику, ч.

Расчеты сводим в таблицу 5 «График работы печи» и таблицу 6 «Расчет суточной мощности предприятия»
Таблица 5 – График работы печей

Марка печи	Ассортимент по сменам
Марка печи	1 –я смена с 23час до 7час	2-я смена с 7 час до15 час	3-я смена с 15 час до23 час
Печь №1 А2-ХПЯ-25	Хлеб красносельский	Хлеб красносельский	Хлеб красносельский
Печь №2 А2-ХПЯ-25	Хлеб украинский новый	Хлеб украинский новый	Хлеб украинский новый

Таблица 6 – Расчет суточной мощности предприятия

Наименование изделия	Масса, кг	Часовая производи тельность печи, Рч, кг	Продолжи тельность работы по графику, ч	Суточная выработка, т
Хлеб красносельский	0,8	300,0	23	300,0*23/1000=6,900
Хлеб украинский новый	1,0	460,8	23	460,8*23/1000=10,580
Итого				17,480

Расчет тестомесильных машин периодического и непрерывного действия

Производительность тестомесильных машин периодического действия (кг/с):
Пп = ВрК1 / т+ТВ

где В – объем месильной камеры, м3;

р – плотность теста (до брожения), кг/м3 (р = 1080…1100 кг/м3);

К1 – коэффициент заполнения месильной камеры (К1= 0,3…0,6 для машин с подкатными дежами, К1= 0,4…0,85 для машин со стационарной емкостью);

т – продолжительность замеса теста, с;

тв – продолжительность вспомогательных операций, с.

Расчет тестоприготовительных агрегатов периодического и непрерывного действия

Агрегаты бункерного типа

Вместимость (м3) бродильного бункера определяется по формуле:

а П * т * Д

В= ---- * --------------

б * д * (Д-1)

где а – количество перерабатываемой муки в рассчитываемой стадии процесса на 100 кг муки (для теста а=100, для большой опары а=70);

П- производительность линии по хлебу, кг/ч;

т – прордолжительность брожения, мин (для большой опары т- 240…270 мин, для закваски т-180…210 мин);

Д – число секций бункера (для серийных агрегатов Д=6);

б – выход хлеба из 100 кг муки; (приложение 6)

д – норма загрузки муки, зависит от сорта, кг

Расчет выхода готовых изделий

Выход готовых изделий рассчитывается на основании унифицированных рецептур.

При расчете выхода нескольких наименований изделий унифицированные рецептуры следует привести в таблице по следующей форме:
Таблица 7– Унифицированная рецептура, кг

Наименование сырья	Наименование изделия
Наименование сырья

При расчете суммарного расхода сырья и средневзвешенной влажности его необходимо учитывать сырье, непосредственно загружаемое в тесто, исключив сырье на разделку и отделку. Если расчет сделан верно, то разница между расчетным выходом изделий и плановой нормой выхода не должна превышать 1%.
Выход хлебобулочных изделий рассчитывается отдельно по каждому наименованию по формуле, кг
Схл = См*(л - Пм/100) * (л -Пуп/100) * (л -Пус/100)
Выход сдобных изделий, где много сырья расходуется на отделку, смазку и разделку, рассчитывается по формуле
Схл = (См + К) * (л – Пм/100) * (л – Пуп/100) * (л – Пус/100)
где См – выход теста, %;

К – количество дополнительного сырья, затраченного на разделку, отделку, смазку, кг на 100 кг муки (9);

Пм – потери муки и теста до момента посадки теста в печь (2-3%);

Пуп – упек хлеба, % (8-14%);

Пус – усушка хлеба, % (2-4%).
См = Ссв * 100/100 – Вт
где Вт – влажность теста, %
Вт = Вх + н
где Вх – влажность готовых изделий, установленная стандартом для данного сорта хлеба, % (3,11);

н – разность между допустимой влажностью теста и влажностью хлеба, %:

для ржаного обойного хлеба – 1,0-2,0%,

для пшеничного хлеба – 1,0%,

для булочных изделий 1/с – 0,5%,

для булочных и сдобных изделий в/с – 0,0%

Ссв – содержание сухих веществ, %
Таблица 8 - Расчет содержания сухих веществ

Компонент теста	Масса, кг	Влажность, %	Сухие вещества
Компонент теста	Масса, кг	Влажность, %	%	кг
Мука	См	Вм	100 - Вм	См*(100-Вм)/100
Соль	Сс	Вс	100 - Вс	Сс*(100-Вс)/100
Маргарин	Сж	Вж	100 - Вж	Сж*(100-Вж)/100
Итого	Сст			Ссв

Таблица 9 - Содержание сухих веществ и влаги в сырье, %

Сырье	Влажность сырья	Содержание сухих веществ
Виноград сушеный (изюм)	20	80
Варенье стерилизованное	32	68
Варенье нестерилизованное	30	70
Дрожжи прессованные	75	25
Дрожжи сухие в/с	8	92
Дрожжи сухие 1/с	10	90
Джем стерилизованный	32	68
Джем нестерилизованный	30	70
Кардамон	12	88
Корица	13,5	86,5
Кислота лимонная кристалическая	2	98
Крахмал картофельный	20	80
Кислота молочная	60	40
Крахмал кукурузный	13	87
Маргарин жидкий	17	83
Маргарин столовый	16.5	83,5
Маргарин молочный	17	83
Масло подсолнечное рафинированное	0,1	99,9
Масло подсолнечное нерафинированное	0,2	99,8
Масло сливочное	16.0	84
Масло сливочное несоленое	15,8	84,2
Масло любительское	20	80
Масло топленое коровье	1,0	99
Масло крестьянское неоленое	25	75
Масло крестьянское соленое	25	75
Масло горчичное	0,1	99,9
Молоко цельное сгущенное с сахаром	26	74
Мука овсяная	13,5	86,5
Отруби пшеничные и ржаные	15	85
Патока крахмальная	22	78
Пектин	12	88
Повидло стерилизованное	39	61
Повидло нестерилизованное	34	66
Порошок яблочный	6	94
Порошок моркови	6	94
Пшеничные зародышевые хлопья	15	85
Пюре яблочное	90	10
Творог жирный	63,2	36.8
Творог нежирный	77,4	22.6
Тмин	16	84
Сахар-песок	0,15	99,85
Сахарная пудра	0,20	99,80
Соль	3	97
Солод ферментированный и неферментированный	8	92
Сок яблочный концентрированный осветленный	30	70
Сок яблочный концентрированный неосветленный	45	55
Сок яблочный	87	13
Сок виноградный	80,3	19,7
Сметана 20%-я	72	28
Сливки сухие	6	94
Сода двууглекислая	50	50
Сорбит	5	95
Сыворотка нативная	95	5
Сыворотка сгущенная	60	40
Сыворотка сухая	5	95
Сыворотка молочная сгущенная 40%-я	40	60
Молоко цельное	88	12
Молоко обезжиренное	91,5	8,5
Молоко сгущенное цельное	26.5	73,5
Молоко обезжиренное сгущенное с сахаром	30	70
Молоко обезжиренное	70	30
Молоко сухое обезжиренное	4	96
Модифицированный крахмал кукурузный	14	86
Модифицированный крахмал амилопектиновый	18	82
Мед	21	79
Мука пшеничная и ржаная всех сортов	14,5	85,5
Мука соевая дезодорированная	8	92
Сухой яичный белок	7	93
Фосфатидный концентрат	1,5	98,5
Тмин, корица, мак, анис	0	100
Цукаты	30	70

Расчетный выход готовых изделий не должен отличаться от ориентировочного планового (см. табл. 9) не более чем на 0,5-1%.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 14

Похожие:

	Методические рекомендации по выполнению курсового проекта пм. 01... Методические рекомендации по выполнению курсового проекта являются частью учебно-методического комплекса (умк) по пм. 01 Организация...		Методические указания по выполнению курсового проекта по дисциплине «Ремонт автомобилей» Методические указания по выполнению курсового проекта по дисциплине Ремонт автомобилей. Специальность 190604. 51 Техническое обслуживание...
	Решение проблемы возврата торговыми организациями хлеба и хлебобулочных... Решение проблемы возврата торговыми организациями хлеба и хлебобулочных изделий поставщикам имеет важнейшее государственное и народнохозяйственное...		Методические указания по выполнению Методические указания по выполнению практических работ являются частью основной профессиональной образовательной программы по мдк...
	По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и... Охватывают технологические расчеты и подбор оборудования линий по производству хлебобулочных изделий или подбору ассортимента и расчеты...		Заболоцкая Т. И., методист гбоу спо «пгк». Методические рекомендации... Фгос спо по специальности 151031 Монтаж и техническая эксплуатация промышленного оборудования (по отраслям)
	Синева О. В., методист гбпоу «Поволжский государственный колледж».... ПМ. 02 Применение программно-аппаратных, инженерно-технических методов и средств обеспечения информационной безопасности телекоммуникационных...		Методическое пособие по выполнению курсового проекта №2 «график движения поездов» Целью курсового проекта является разработка исходных данных графика движения поездов, составление его с учетом всех требований и...
	Методические указания по выполнению курсового проекта для специальности... ПМ02 Организация деятельности коллектива исполнителей. Проект предназначен для закрепления и углубления знаний по технологии и организации...		1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества хлебобулочных изделий Анализ показателей качества хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине "Рамос"
	О проведении оценки регулирующего воздействия проекта постановления... Постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил...		Методические указания по выполнению курсового проекта на тему «Газоснабжение частного сектора» Мдк 01. 02. Реализация проектирования систем газораспределения и газопотребления с использованием компьютерных технологий
	Методические рекомендации по выполнению дипломного проекта специальности:... Методические рекомендации печатаются по решению Методического Совета гбпоу «пгк» №12 от 19. 01. 2016 г		Методические указания по выполнению курсового проекта по направлению... Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Методические указания по выполнению курсового проекта Для студентов... Указываются требования к содержанию и оформлению каждого из разделов пояснительной записки, формулируются варианты заданий. Приложения...		Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по профессиональному... Методические рекомендации разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности 19. 02....

Руководство, инструкция по применению