Методические рекомендации по выполнению курсового проекта пм. 02 Производство хлеба и хлебобулочных изделий
|
Скачать 1.8 Mb.
|
|
Например: Мука доставляется автомуковозом К 1040 Э, который гибкими шлангами подсоединяется к приемному щитку ХПЩ-2 (поз.1) и мука воздухом от компрессора машины перекачивается в… Описывать технологическую схему производства необходимо в строгой последовательности с вычерченной аппаратурно-технологической схемой, начиная с описания способа приготовления теста. Например: «Тесто готовится на больших густых опарах в агрегате И8-ХТА-6. Опара готовится из муки (70%), воды и всего количества дрожжевой суспензии. Опара замешивается в тестомесильной машине А2-ХТТ (поз. ) в течение 8-10 мин……..» При описании необходимо указать марки используемого технологического оборудования, их позиции, технологические параметры, каждой стадии производства (влажность, %; время замеса, брожения, расстойки, выпечки, в мин; кислотность, град. и др.). Эти параметры должны соответствовать принятым в технологических расчетах и выносятся в виде контрольных точек над соответствующим технологическим оборудованием на аппаратурно-технологической схеме. Например: t.C – 28-30 T. мин – 30-60 К. град – 3-3,5 Позиции оборудования должны совпадать с позициями, указанными в экспликации (спецификации) технологического оборудования. Последовательно описывается разделка теста (деление теста на куски, округление, формование, окончательная расстойка), выпечка и укладка готовой продукции с указанием оборудования и технологических параметров. Описание технологической схемы производства второго изделия должно быть кратким, без повторов технологических операций, но так как разрабатываются изделия разных групп, то последовательность описания должна соблюдаться в полном объеме. Хранение и реализация готовой продукции Описывая хранение и реализацию готовой продукции необходимо указать температуру и относительную влажность, поддерживаемые в помещении для хранения готовой продукции, продолжительность хранения на предприятии, согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Настоящий стандарт предназначен для использования при производстве, оптовой и розничной торговле, хранении и сертификации (идентификации) пищевых продуктов. Технологические расчеты Расчет производительности печей и предприятия При расчете мощности предприятия сначала подбирают тип печей, затем производят расчет их производительности для заданного ассортимента. Производительность предприятия определяется суммарной мощностью установленных печей (Приложение К). Расчетную суточную мощность сравнивают с заданием. Отклонение не должно превышать +/- 15%. Производительность печи зависит от площади пода, плотности укладки тестовых заготовок, продолжительности выпечки. Формовой хлеб выпекают в формах. Размеры форм определяются ГОСТ 11327-71, формы изготавливаются двух типов:
Загрузка форм на люльки расстойно-печных агрегатах (приложение К) Часовая производительность печи определяется по формуле, кг/ч Рч = Н*н*м*60 / Тв , где Н - количество люлек в печи или рядов изделий по длине пода, шт.; н - количество заготовок на люльке по ширине пода, шт.; м - масса изделия, кг; Тв – время выпечки, мин Для изделий, вырабатываемых на поточно- механизированных линиях, производительность рассчитывают исходя из схемы расположения кусков теста на поду по формулам ( приложения К ) Н = (Л – а) / (л + а), где Л – длина пода печи, мм; л – длина изделия, мм; а–зазор между изделиями, мм; а = 20-30 мм. н = (В-а) / (в + а), где В – ширина пода печи, мм; в – ширина изделия, мм. для печей площадью пода 25 м2: длина Л = 12000 мм; ширина В = 2100 мм. Размеры изделий и продолжительность выпечки приведены в таблице 3. Таблица 3 - Размеры изделий, продолжительность расстойки и выпечки
Для изделий, выпускаемых на листах, часовая производительность печи определяется по формуле, кг/ч |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 |
Методические рекомендации по выполнению курсового проекта пм. 01... Методические рекомендации по выполнению курсового проекта являются частью учебно-методического комплекса (умк) по пм. 01 Организация... |
|
Методические указания по выполнению курсового проекта по дисциплине «Ремонт автомобилей» Методические указания по выполнению курсового проекта по дисциплине Ремонт автомобилей. Специальность 190604. 51 Техническое обслуживание... |
|
Решение проблемы возврата торговыми организациями хлеба и хлебобулочных... Решение проблемы возврата торговыми организациями хлеба и хлебобулочных изделий поставщикам имеет важнейшее государственное и народнохозяйственное... |
|
Методические указания по выполнению Методические указания по выполнению практических работ являются частью основной профессиональной образовательной программы по мдк... |
|
По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и... Охватывают технологические расчеты и подбор оборудования линий по производству хлебобулочных изделий или подбору ассортимента и расчеты... |
|
Заболоцкая Т. И., методист гбоу спо «пгк». Методические рекомендации... Фгос спо по специальности 151031 Монтаж и техническая эксплуатация промышленного оборудования (по отраслям) |
 |
Синева О. В., методист гбпоу «Поволжский государственный колледж».... ПМ. 02 Применение программно-аппаратных, инженерно-технических методов и средств обеспечения информационной безопасности телекоммуникационных... |
|
Методическое пособие по выполнению курсового проекта №2 «график движения поездов» Целью курсового проекта является разработка исходных данных графика движения поездов, составление его с учетом всех требований и... |
|
Методические указания по выполнению курсового проекта для специальности... ПМ02 Организация деятельности коллектива исполнителей. Проект предназначен для закрепления и углубления знаний по технологии и организации... |
|
1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества хлебобулочных изделий Анализ показателей качества хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине "Рамос" |
|
О проведении оценки регулирующего воздействия проекта постановления... Постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил... |
|
Методические указания по выполнению курсового проекта на тему «Газоснабжение частного сектора» Мдк 01. 02. Реализация проектирования систем газораспределения и газопотребления с использованием компьютерных технологий |
|
Методические рекомендации по выполнению дипломного проекта специальности:... Методические рекомендации печатаются по решению Методического Совета гбпоу «пгк» №12 от 19. 01. 2016 г |
|
Методические указания по выполнению курсового проекта по направлению... Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
|
Методические указания по выполнению курсового проекта Для студентов... Указываются требования к содержанию и оформлению каждого из разделов пояснительной записки, формулируются варианты заданий. Приложения... |
|
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по профессиональному... Методические рекомендации разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности 19. 02.... |