Методические рекомендации по выполнению курсового проекта пм. 02 Производство хлеба и хлебобулочных изделий

Технические характеристики хлебопекарных печей Марка печи, габаритные размеры, мм Произво дитель ность, Кг/ч Площадь Пода, м2 Количест во люлек в печи, шт Размеры люльки (пода), мм Количест во форм на люльке, шт Установлен ная мощ- ность кВт, вид топлива длина ширина Ш2-ХПА-10 4235*3160* 1920 350 по хлебу 11,2 10,6 16п 24ф 2000 - 350п 220ф - 17 76,1, электро- энергетика Ш2-ХПА-16 6340*3160* 1920 560 по хлебу 18,2 17,1 26п 39ф 2000 - 350п 220ф - 17 121,1, электро- энергетика Ш2-ХПА-25 8445*3160* 1920 800 по хлебу 25,2 23,7 36п 54ф 2000 - 350п 220ф - 17 181,1, электро- энергетика А2-ХПЯ-25 15300*3052* 1420 642 по батонам нарез. 25,0 5 кг - - 2380 0 2100 - 245,5, электро- энергетика Технические характеристики ротационных печей Марка печи, марка тележки Производи тельность, кг/ч по батону Количество протвиней в тележке Размеры протвиня Номинальная Мощность, кВт «Муссон-ротор»-55М-02, ТС-55 64 16,18 450*600 36 «Муссон-ротор»-99МР-02, ТС-2-16, ТС-2-18 160 16,18 600*900 75 «Ротор-АГРО»-101, ТХ-101 80 15,18 600*675 69,3 «Ротор-АГРО»- 202, ТХ-201 150 15,18 600*810 69,3 «Ротор-АГРО»-302, ТХ-301 180 20 660*1100 78,9 Приложение Л Значение технологических параметров заквасок Параметр Ржаная густая Ржаная жидкая без заварки Ржаная жидкая с заваркой КМКЗ для ржаного хлеба КМКЗ для пшеничного хлеба Влажность, % 48 - 50 69 - 75 79 - 80 69 - 71 63 - 66 Кислотность конечная, град 14 – 15,5 9 - 13 9 - 13 18 - 22 14 - 18 Температура начальная, С 25 - 28 28 - 30 31 - 33 38 - 41 34 - 38 Подъемная сила, мин 18 - 25 25 - 35 20 - 30 - Конечная кислотность полуфабрикатов, град Вид и сорт муки Опара Закваска Тесто Пшеничная высшего и первого сортов 3 – 4,5 - 3 – 3,5 Пшеничная второго сорта 4 - 5 - 3,5 – 4,5 Пшеничная обойная 6 - 7 - 5,5 – 6,5 Ржаная обдирная - 12 - 13 9 - 10 Ржаная обойная - 14 - 16 10 - 12 Приложение М Образец выполнения листа «Список использованной литературы» Список использованной литературы Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб.: Профессия, 2013 2 Драгилев А.И., Хромеенков В.М., Чернов М.Е. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское. М.: ИЦ «Академия», 2012 3 Калачев М.В. Поточные линии и оборудование хлебобулочного и макаронного производства. М.: Дрофа, 2012 4 Калачев М.В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных издлеий. М.: ДеЛи принт, 2010 5 Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. М.: ИЦ «Академия», 2010 Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. М.: ИЦ «Академия», 2012 Санитарно – эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий (СП 2.3.4.3258-15 от 19.02.2015 № 36110) Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях (утв. Минсельхозпродом РФ 12.07.1999) Таможенный регламент. Таможенный Союз. О безопасности пищевой продукции. ТРТС 021/2011 (утв. 9.12.2011 № 880) ВНТП-02-92 Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. ГОСТ 32124-2013 Бараночные изделия. Общие технические условия ГОСТ 31805 – 2012 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. Приложение Н Образец выполнения листа «Введение» Введение Хлебопекарную промышленность по праву относят к ведущей отрасли АПК России, учитывая социальную значимость выпускаемой отраслью продукции. Производственная база включает хлебозаводы и пекарни. Причем на долю крупных и средних предприятий приходится более 80% от общей выработки хлебобулочной продукции. Несмотря на то, что предприятий используются лишь на 40%, хлебопекарная промышленность обеспечила в полной мере насыщение потребительского рынка. Уровень среднедушевого потребления хлебопродуктов в России составляет 120 кг в год, хлебобулочные изделия в структуре потребления хлебопродуктов занимают основную часть. Годовой объем производства колеблется в пределах от 7,5 до 7,7 млн. т и имеет тенденцию к снижению. Ассортимент продукции составляет около 1000 наименований. Наибольший удельный вес – около 80% - занимают массовые наименования хлеба из пшеничной, ржаной муки и их смеси. Производство развивается как на основании выработки традиционных видов изделий, так и расширения ассортимента нетрадиционных видов изделий, которые становятся более конкурентоспособными и рентабельными. В хлебопечении применяются современные технологии, адаптированные к особенностям отечественного сырья и техники и позволяющие вырабатывать разнообразный ассортимент. Однако предприятия недостаточно вырабатывают изделий профилактического и лечебного назначения, отдавая предпочтение сдобным, слоеным изделиям. Такие тенденции находятся в противоречии с рекомендациями медиков Приложение П Образец выполнения листа второго раздела 2. Разработка технологического плана производства батона из пшеничной муки первого сорта массой 0,5 кг. 2.1 Характеристика исходного сырья Для производства батона с изюмом и батона студенческого требуется следующее сырье: Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта ГОСТ 52189-2003, представляет собой мягкую муку тонкого помола. В ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ. На предприятие поставляется специальным транспортом авто муковозом. Хранение муки производится в силосах ХЕ - 160. Запас муки предусмотрен на семь суток. По органолептическим и физико-химическим показателям мука должна соответствовать требованиям. Таблица 1 – Органолептические и физико-химические показатели качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта Наименование показателей Характеристика и норма для пшеничной муки Цвет Белый или белый с кремовым оттенком Вкус Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Запах Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Приложение Р Образец выполнения листа «Заключение» Заключение Курсовой проект выполнен на тему: Разработка технологического плана производства батона из пшеничной муки первого сорта массой 0,5 кг. В первой части проекта, я дала характеристику используемого сырья, полуфабрикатов, готовой продукции для производства батона с изюмом 0,4кг и батона студенческого 0,3кг. Дала характеристику пекарни «Колосок». Разработала технологическую схему производства батонов на базе комплексно-механизированной линии, с печью ПХС-25, непрерывным способом. Так же были произведены технологические расчеты, куда входит: расчет производительности печи, расчет выхода хлебобулочных изделий, расчет суточной потребности и запаса сырья, расчет производственных рецептур, подбор и расчет тестоприготовительного и тесторазделочного оборудования, расчет оборудования для хранения готовой продукции, а так же расчет потребности упаковочного материала.

Похожие:

	Методические рекомендации по выполнению курсового проекта пм. 01... Методические рекомендации по выполнению курсового проекта являются частью учебно-методического комплекса (умк) по пм. 01 Организация...		Методические указания по выполнению курсового проекта по дисциплине «Ремонт автомобилей» Методические указания по выполнению курсового проекта по дисциплине Ремонт автомобилей. Специальность 190604. 51 Техническое обслуживание...
	Решение проблемы возврата торговыми организациями хлеба и хлебобулочных... Решение проблемы возврата торговыми организациями хлеба и хлебобулочных изделий поставщикам имеет важнейшее государственное и народнохозяйственное...		Методические указания по выполнению Методические указания по выполнению практических работ являются частью основной профессиональной образовательной программы по мдк...
	По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и... Охватывают технологические расчеты и подбор оборудования линий по производству хлебобулочных изделий или подбору ассортимента и расчеты...		Заболоцкая Т. И., методист гбоу спо «пгк». Методические рекомендации... Фгос спо по специальности 151031 Монтаж и техническая эксплуатация промышленного оборудования (по отраслям)
	Синева О. В., методист гбпоу «Поволжский государственный колледж».... ПМ. 02 Применение программно-аппаратных, инженерно-технических методов и средств обеспечения информационной безопасности телекоммуникационных...		Методическое пособие по выполнению курсового проекта №2 «график движения поездов» Целью курсового проекта является разработка исходных данных графика движения поездов, составление его с учетом всех требований и...
	Методические указания по выполнению курсового проекта для специальности... ПМ02 Организация деятельности коллектива исполнителей. Проект предназначен для закрепления и углубления знаний по технологии и организации...		1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества хлебобулочных изделий Анализ показателей качества хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине "Рамос"
	О проведении оценки регулирующего воздействия проекта постановления... Постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил...		Методические указания по выполнению курсового проекта на тему «Газоснабжение частного сектора» Мдк 01. 02. Реализация проектирования систем газораспределения и газопотребления с использованием компьютерных технологий
	Методические рекомендации по выполнению дипломного проекта специальности:... Методические рекомендации печатаются по решению Методического Совета гбпоу «пгк» №12 от 19. 01. 2016 г		Методические указания по выполнению курсового проекта по направлению... Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Методические указания по выполнению курсового проекта Для студентов... Указываются требования к содержанию и оформлению каждого из разделов пояснительной записки, формулируются варианты заданий. Приложения...		Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по профессиональному... Методические рекомендации разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности 19. 02....