Методические рекомендации по выполнению курсового проекта пм. 02 Производство хлеба и хлебобулочных изделий
|
Скачать 1.8 Mb.
|
|
n = Pсут * tx * k / Tx *60*Q где Рсут – суточное количество отправляемого хлеба, кг; tx – продолжительность загрузки хлеба в транспорт, мин ( ручной – при контейнерной погрузке 15-20 мин, механизированной – 8 мин); к – коэффициент, учитывающий отправку в часы пик (к=2); Тх – продолжительность отпуска хлеба с предприятия, ч (Тх = 8-15); Q – вместимость транспортной единицы, кг. Q = nл * qл где nл – количество лотков в машине (8 контейнеров по 18 лотков); qл – масса изделий на одном лотке, кг. Пропускная способность одного места – примерно 12-15 т/сутки. Расчет производственной рецептуры при периодическом способе приготовления теста. Производственные рецептуры рассчитывают согласно схеме, включающей в себя следующие этапы:
После этого составляют производственную рецептуру, включающую расход сырья в опару или закваску (при многофазных технологиях) и в тесто. Составляя производственную рецептуру, необходимо помнить, что количество каждого вида сырья (дрожжевой суспензии, солевого раствора и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет добавлено. Мука, используемая для приготовления жидких дрожжей, заварок и других полуфабрикатов, входит в общую массу муки. В производственной рецептуре обязательно указывается технологический режим приготовления полуфабрикатов (температура, кислотность, влажность, продолжительность брожения полуфабрикатов). Этот расчет на примере рецептуры хлеба пшеничного из муки высшего сорта включает в себя: Таблица 24 - Утвержденная рецептура на хлеб пшеничный из муки высшего сорта, формовой (ГОСТ 27842 – 88)
При составлении производственной рецептуры приготовления теста опарным способом с использованием тестомесильной машины А2-ХТД с подкатными дежами расчет рекомендуется проводить следующим образом. 1.Определить общую массу муки в тесте, кг: Мт = q * V/ 100 где q– норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости дежи, кг/л (см. табл. 25) ; V – геометрическая емкость дежи, л. Таблица 25 - Нормы загрузки бродильных емкостей мукой (количество муки, кг на 100 литров объема емкости, кг
2.Определить массу муки на замес опары, кг: Моп = Мт * 50/100 где Мт – максимальное количество муки в деже на замес теста, кг. 3. Определить массу муки на замес теста, кг: Мм1 = Мт – Моп 4. Определить массу сырья в опаре: 1) определить массу прессованных дрожжей, кг: Дпр = Мт * Дпр /100 где Дпр – масса прессованных дрожжей на 100 кг муки, кг. 2) определить массу дрожжевой суспензии, кг: Дсуп = Мт * (1 + 3) /100 Дрожжевую суспензию готовят в соотношении воды и прессованных дрожжей 3:1; 3) определить массу сухих веществ муки в опаре, кг: Мсв.м.оп = Моп * Мсв /100 где Мопсв – масса сухих веществ в опаре, кг; Моп – масса муки на замес опары, кг Мсв – масса сухих веществ в 100 кг муки влажностью 14,5 %, кг 4) определить массу сухих веществ в дрожжевой суспензии в опаре, кг Дсв.сусп = Дпр * Дсв /100 где Дпр – масса прессованных дрожжей, кг Дсв – масса сухих веществ в 100 кг прессованных дрожжей влажностью 75 %, кг; 5) определить массу сухих веществ в опаре, кг: Мсвоп = Мсвм.оп + Дсв.сусп 6) рассчитать массу опары, кг: Соп = Мсвоп * 100 / (100 – Воп) где Воп – влажность опары, %; 7) определить массу воды для замеса опары, кг Свод.оп = Соп – (Моп + Дсусп.пр) где Соп – масса опары, кг; Моп – масса муки на замес опары, кг; Дсусп – масса дрожжевой суспензии на замес опары, кг 5.Определить массу сырья на замес теста, а именно определить массу раствора соли, кг: Ср.сол = Мт * С солрец /Крсол где Мт – максимальное количество муки в деже на замес теста, кг; Ссолрец – масса соли на 100 кг муки по рецептуре, кг; Крсол – концентрация раствора соли, %. 6.Определить содержание сухих веществ в тесте в соответствии с формулами, приведенными в таблице 4. 7. Определить массу (выход) теста, кг: Ст = итого Ссв.т * 100 / (100-Вт) где Вт – влажность теста, %. Для высокорецептурных изделий (например, сдобных), когда часть дополнительного сырья идет на смазку тестовых заготовок или отделку готовых изделий, выход теста рассчитывается по формуле Ст = Сс * 100 / (100 – Вт) + к, где Сс – содержание сухих веществ, кг (за вычетом сырья, идущего на разделку); Вт – влажность теста, %; К – количество дополнительного сырья, затраченного на разделку, смазку т отделку, кг 8.Определить массу воды на замес теста, кг: Свод.т = Ст – итогоС где итого С – масса сырья, кг. Составить производственную рецептуру. Пример оформления производственной рецептуры: « Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба пшеничного из муки высшего сорта массой 0,8 кг (способ приготовления теста – опарный, периодический)».
При составлении производственной рецептуры и установлении режима технологического процесса для каждого сорта изделий пользуются полученными данными расчета, указаниями технологических инструкций по приготовлению данного вида изделия с учетом качественных особенностей перерабатываемой муки и условий производства. Расчет производственной рецептуры при непрерывном приготовлении теста Этот расчет на примере рецептуры хлеба пшеничного из муки высшего сорта включает в себя:
При составлении производственной рецептуры приготовления теста опарным способом с использованием тестоприготовительных агрегатов непрерывного действия расчет рекомендуется проводить следующим образом. 1. Определить общий расход муки, кг/мин: Моб = Рч * 100 / (Схл * 60) где Рч – часовая производительность печи по данному виду изделий, кг Схл – выход изделий, кг. 2. Определить расход сырья в опару, кг/мин:
Моп = Моб * Р /100 где Р – количество муки на замес опары на 100 кг муки в тесте, кг (при приготовлении теста на жидкой опаре Р = 30 кг, на густой опаре Р = 50 кг, на большой густой опаре Р = 70 кг);
р = Т /(н – 1) где Т – продолжительность брожения опары, мин; н – количество секций в бункере;; 3) определить количество муки, загружаемой в одну секцию, кг: Мс = Мо * р где Мо – минутный расход муки на замес опары, кг/мин; Р – ритм загрузки одной секции, мин; 4) определить расход дрожжевой суспензии, кг/мин: Сд = Моб * Сд * (1 + А) /100 где Сд – дозировка прессованных дрожжей, % к массе муки; А – количество частей на одну часть дрожжей в суспензии (обычно 3…5). Если при замесе опары используются жидкие дрожжи, то необходимо рассчитать массу муки в жидких дрожжах и вычесть ее из массы муки, поступающей на замес опары. Масса муки в жидких дрожжах, кг/мин, рассчитывается по формуле Мж.д. = Сж.д. (100 – Вж.д.) / (100 – Вм) где Сж.д. – дозировка жидких дрожжей, кг/мин; Вж.д. – влажность жидких дрожжей, %; Вм – влажность муки, %; 5) определить расход воды на опару, кг/мин: Св.оп = Со – Сс.об где Со – расход опары на замес теста, кг/мин; Сс.об – общий расход сырья на замес опары, кг/мин. 3. Определить расход сырья в тесто, кг/мин: 1) определить расход муки в тесто, кг/мин: Мт = Моб – Моп Если кроме опары на замес теста поступают и другие полуфабрикаты, содержащие муку, то это следует учесть при расчете; 2)определить расход опары на замес теста, кг/мин: Со = Моп (100 –Вм) / (100 – Воп) где Моп – минутный расход муки на опару, кг; Вм – влажность муки, %; Воп – влажность опары, %. Принято считать, что сухое вещество опары состоит только из сухого вещества муки, так как сухие вещества дрожжей имеют незначительную массу; 3)определить расход воды на опару, кг/мин: Св.оп = Со – СС.об где Со – расход опары на замес теста, кг/мин; Сс.об – общий расход сырья на замес опары, кг/мин; 4)определить расход раствора соли, кг/мин: Сс = Моб * Сс /А где Сс – дозировка соли, % от массы муки (по рецептуре изделий); А – концентрация соли в растворе, кг в 100 кг раствора; 5) определить расход воды на замес теста, кг/мин: Св,т, = Ссв.т * 100 / (100 – Вт) – Сс.т. где Ссв.т – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в тестомесильную машину (рассчитывается по рецептуре), кг/мин ; Сс.т. – общий расход сырья на замес теста, кг/мин; Вт – влажность теста, %. 4. Определить выход теста, кг/мин: Ст = Ссвт * 100 / (100 –Вт) где Ссвт – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в тестомесильную машину (рассчитывается по рецептуре), кг/мин; Вт – влажность теста, %. Полученные данные о расходе сырья по фазам заносятся в таблицу производственной рецептуры. Расчет производственной рецептуры произведен правильно, если сумма расхода сырья, поступающего на замес опары, будет равна производительности дозатора опары на замес теста. Расчета производственных рецептур непрерывного приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки на заквасках Данный расчет на примере рецептуры хлеба ржаного из муки ржаной хлебопекарной сеяной
Особенностями расчета производственных рецептур непрерывного приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки на заквасках являются: 1.Определение расхода муки в закваску, кг: |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 |
Методические рекомендации по выполнению курсового проекта пм. 01... Методические рекомендации по выполнению курсового проекта являются частью учебно-методического комплекса (умк) по пм. 01 Организация... |
|
Методические указания по выполнению курсового проекта по дисциплине «Ремонт автомобилей» Методические указания по выполнению курсового проекта по дисциплине Ремонт автомобилей. Специальность 190604. 51 Техническое обслуживание... |
|
Решение проблемы возврата торговыми организациями хлеба и хлебобулочных... Решение проблемы возврата торговыми организациями хлеба и хлебобулочных изделий поставщикам имеет важнейшее государственное и народнохозяйственное... |
|
Методические указания по выполнению Методические указания по выполнению практических работ являются частью основной профессиональной образовательной программы по мдк... |
|
По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и... Охватывают технологические расчеты и подбор оборудования линий по производству хлебобулочных изделий или подбору ассортимента и расчеты... |
|
Заболоцкая Т. И., методист гбоу спо «пгк». Методические рекомендации... Фгос спо по специальности 151031 Монтаж и техническая эксплуатация промышленного оборудования (по отраслям) |
 |
Синева О. В., методист гбпоу «Поволжский государственный колледж».... ПМ. 02 Применение программно-аппаратных, инженерно-технических методов и средств обеспечения информационной безопасности телекоммуникационных... |
|
Методическое пособие по выполнению курсового проекта №2 «график движения поездов» Целью курсового проекта является разработка исходных данных графика движения поездов, составление его с учетом всех требований и... |
|
Методические указания по выполнению курсового проекта для специальности... ПМ02 Организация деятельности коллектива исполнителей. Проект предназначен для закрепления и углубления знаний по технологии и организации... |
|
1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества хлебобулочных изделий Анализ показателей качества хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине "Рамос" |
|
О проведении оценки регулирующего воздействия проекта постановления... Постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил... |
|
Методические указания по выполнению курсового проекта на тему «Газоснабжение частного сектора» Мдк 01. 02. Реализация проектирования систем газораспределения и газопотребления с использованием компьютерных технологий |
|
Методические рекомендации по выполнению дипломного проекта специальности:... Методические рекомендации печатаются по решению Методического Совета гбпоу «пгк» №12 от 19. 01. 2016 г |
|
Методические указания по выполнению курсового проекта по направлению... Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
|
Методические указания по выполнению курсового проекта Для студентов... Указываются требования к содержанию и оформлению каждого из разделов пояснительной записки, формулируются варианты заданий. Приложения... |
|
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по профессиональному... Методические рекомендации разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности 19. 02.... |