По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Учебное пособие

Содержание
Введение 5

1 Тематика, объем и структура курсового проекта (работы) 6

2 Содержание технологической части расчетно-пояснительной записки

курсового проекта 8

2.1 Содержание технологической части курсового проекта по технологии

хлебобулочных изделий 8

2.2 Содержание технологической части курсового проекта по технологии

кондитерских изделий 8

3 Тематика, объем и структура выпускной квалификационной работы 10

4 Рекомендации по составлению и описанию технологических схем

производства 12

5 Рекомендации по выполнению технологических расчетов 18

6 Содержание и рекомендации по технохимическому контролю и

метрологическому обеспечению 19

7 Охрана труда 33

8 Экономическая часть 39

9 Требования к оформлению расчетно-пояснительной записки 40

9.1 Общие положения 40

9.2 Структура 41

9.3 Изложение текста 43

9.4 Оформление формул 44

9.5 Оформление иллюстраций 45

9.6 Оформление таблиц 45

9.7 Оформление приложений 48

9.8 Оформление примечаний 48

10 Требования к оформлению научно-исследовательской курсовой

и выпускной квалификационной работы 49

10.1 Общие требования 49

10.2 Нумерация страниц 50

10.3 Структура 50

10.4 Оформление иллюстраций 50

10.5 Оформление графиков 51

10.6 Оформление таблиц 51

10.7 Оформление приложений 51

10.8 Оформление примечаний 51

11 Оформление списка используемой литературы 51

12 Требования к оформлению графической части дипломных проектов 53

12.1 Общие требования 53

12.2 Требования к оформлению технологической схемы производства 54

12.3 Требования к оформлению планов основных

производственных отделений 55

12.3.1 Общие положения 55

12.3.2 Требования к компоновке основных производственных

отделений хлебопекарного предприятия 56

12.3.3 Проектирование бараночного производства 68

12.3.4 Проектирование сухарного производства 70

12.3.5 Требования к компоновке основных производственных

отделений кондитерского производства (производство печенья) 72

Список литературы 74
Приложение А – Титульный лист курсовой работы (проекта) 76

Приложение Б – Задание на выполнение курсовой работы 77

Приложение В – Титульный лист выпускной квалификационной работы 78

Приложение Г – Задание на выпускную квалификационную работу 79

Приложение Д – Материал для выполнения раздела «Технохимический

контроль и его метрологическое обеспечение» 81

Приложение Е – Материал для выполнения раздела «Экономическая часть» 85

Приложение Ж – Основные надписи для текстовых документов 87

Приложение И – Материал для выполнения графической части 89

Введение
Курсовое проектирование является важным этапом в подготовке студентов к выполнению выпускных квалификационных работ и имеет своей целью систематизацию, закрепление, расширение знаний и умений студентов, полученных в процессе обучения.

Курсовой проект (работа) выполняется студентами в последнем (8) семестре, завершающим теоретическое обучение.

Курсовое проектирование – это самостоятельная работа студентов под руководством преподавателя.

Курсовой проект (работа) выполняется студентами по дисциплинам «Технология и организация хлебопекарного производства» и «Технология и организация кондитерского производства».

Курсовое проектирование является обобщающим звеном в изучении специальных дисциплин; «Технохимический контроль производства», «Технологическое оборудование хлебопекарного производства», «Технологическое оборудование кондитерского производства», общепрофессиональных дисциплин: «Метрология, стандартизация и сертификация», «Микробиология», «Безопасность жизнедеятельности», «Охрана труда», а также дисциплин по выбору; «Основы научных исследований», «Актуальные вопросы работы технолога на хлебозаводе» и др.

Темы курсовых проектов связаны в основном с технологическими расчетами и подбором оборудования на заданный ассортимент. Студент может предложить свою тему с необходимым обоснованием целесообразности ее разработки. Студенты заочной формы обучения могут выбирать темы, связанные с реконструкцией или техническим перевооружением предприятия, на котором работают.

Темы курсовых работ рассматриваются и утверждаются на заседании филиала кафедры «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» СТФ КемТИПП.

Выполненный курсовой проект (работа) должен быть защищен студентом. К защите допускается курсовой проект (работа), выполненный в полном объеме, в соответствии с заданием. Курсовой проект (работа) должен быть подписан студентом и руководителем проекта (преподавателем). Защита состоит из доклада студента о выполненном проекте и ответов на вопросы. Руководитель проекта (преподаватель) проводит проверку курсового проекта по нормоконтролю на соблюдение требований действующих нормативных документов.

Руководитель проекта (преподаватель), в случае обнаружения отклонений от темы задания, неправильном оформлении, неподготовленности к защите вправе отстранить студента от защиты, назначив дополнительный день защиты после соответствующей доработки проекта.

Курсовое проектирование является основой для выполнения выпускной квалификационной работы.
Выпускная квалификационная работа (ВКР) является заключительной ра­ботой студента. ВКР выполняется в виде дипломного проекта (ДП) или дипломной работы (Д Р).

Выпускная квалификационная работа - самостоятельная работа студента, главная цель и содержание которой зависит oт вида ВКР. При выполнении ди­пломного проекта - это выполнение технологических расчетов и подбор обору­дования для линий по производству хлебобулочных или мучных кондитерских изделий. При выполнении дипломных исследовательских paбот - научные ис­следования и анализ проблемных и наиболее актуальных в настоящее время вопросов по профилю специальности.

Студент может предложить тему ВКР с обоснованием целесообразности ее разработки. Тема ВКР может 6ыть предложена предприятием, где студент про­ходил практику, и чаще всего отражает потребности данного предприятия (реконструкция отделения, цеха, линии или исследование какой-либо добавки, нового вида сырья и т.д.).

Тема ВКР закрепляется за студентом и выдается ему для выполнения перед началом квалификационной практики.

За каждым студентом, выполняющим ВКР, закрепляется руководитель из числа преподавателей филиала кафедры СТФ или кафедры TXKMИ КемТИПП.
1 Тематика, объем и структура курсового проекта (работы)
Темы курсового проекта в основном охватывают технологические расчеты и подбор оборудования линий по производству хлебобулочных изделий или подбору ассортимента и расчеты для комплексно-механизированной линии при производстве печенья.

В темах курсовых проектов оговаривается специальное (индивидуальное) задание, характеризующее какую-либо особенность данного проекта: способ приготовления теста, рекомендуемый для выработки хлебобулочных изделий или вид печенья (сахарное или затяжное), применение поточно-механизированных линий при производстве кондитерских изделий и др.

Темы курсовых работ (исследовательского характера) связаны с разработкой нового ассортимента, применением нетрадиционного сырья, изучением влияния добавок, улучшителей или сырья на ход технологического процесса, качество или свойства продукции.

Курсовые проекты (работы) должны быть увяза­ны с видами будущей профессиональной деятельности. Это достигается соче­танием актуальности, современных приоритетных направлений и реальных задач потенциальных потребителей и работодателей.

Задание должно быть конкретным, полным и давать возможность студенту выбирать наиболее рациональные решения поставленной задачи.

Темы курсовых проектов (работ) в основном разрабатываются преподавателями филиала кафедры «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» (ТХКМИ) с последующим утверждением ректором КемТИПП.

Курсовой проект (работа) состоит из расчетно-пояснительной записки (РПЗ) и графической части. РПЗ к курсовому проекту должна содержать 25-40 страниц рукописного или машинописного текста формата А4. Объем графической части составляет 1-2 листа формата А1.

Расчетно-пояснительная записка

РПЗ включает титульный лист (Приложение А), задание на курсовое проектирование (Приложение Б) и содержит текстовую часть с разделами:

Для курсовых проектов

- Оглавление

- Введение

1 Технологическая часть

2 Технохимический контроль и метрологическое обеспечение производства

Список литературы

Для курсовых работ

- Оглавление

- Введение

1 Обзор литературы

2 Экспериментальная часть

Выводы

Список литературы

Приложения

Введение

Во введении обосновывается актуальность темы проекта, кратко излагаются перспективы развития отрасли производства, по которой разрабатывается курсовой проект. Во введении курсовой работы приводятся основные направления научных исследований, наиболее актуальные вопросы, разрабатываемые в научно-исследовательских институтах и производстве. В конце введения студент излагает цель разработки проекта или проведения исследования и кратко перечисляет задачи, которые при этом должны быть решены.

Технологическая часть

Содержание технологической части зависит от заданного ассортимента: хлебобулочное или мучное кондитерское изделие, и изложено по отраслям производства в разделе 2 данного методического пособия.

Содержание и рекомендации по технохимическому контролю и метрологическому обеспечению

Рекомендации и требования к разработке данного раздела приведены в данном методическом пособии в разделе 7.

Экспериментальная часть, результаты исследования, выводы и рекомендации

Рекомендации по выполнению данных разделов курсовой работы изложены в методическом пособии [8].
Графическая часть

Графическая часть курсового проекта состоит из аппаратурно-технологической схемы производства изделий, рекомендаций по разработке которой приведены в разделе 12 данного учебного пособия.

Графическая часть курсовой работы состоит из графиков, диаграмм, отражающих результаты исследования. Рекомендации по выполнению графической части изложены в методическом указании [9].
2 Содержание технологической части расчетно- пояснительной записки (РПЗ) курсового проекта
2.1 Содержание технологической части проекта по технологии

хлебобулочных изделий
При выполнении технологической части необходимо принять во внимание индивидуальное задание курсового проекта и заданный ассортимент (если он не указан, подобрать его).

Предпочтителен выбор оборудования, обеспечивающего поточную и комплексную механизацию и автоматизацию производства. Выбирая технологическое оборудование, необходимо ориентироваться на современное оборудование, выпускаемое отечественными машиностроительными предприятиями. Допускается использование импортного оборудования, а также нестандартного оборудования, изготавливаемого опытно-механическими заводами.

Технологическая часть курсового проекта включает следующие подразделы:

1 Технологическая часть

1.1 Описание технологических схем производства

1.1.1 Хранение и подготовка сырья

1.1.2 Технологическая схема производства (указывается название изделия, сорт

муки и масса одной штуки изделия)

1.1.3 Хранение и реализация готовой продукции

1.2 Технологические расчеты

1.2.1 Исходные данные

1.2.2 Расчет производительности печей

1.2.3 Сырьевой расчет

1.2.4 Расчет производственной рецептуры

1.2.5 Расчет оборудования

Рекомендации по выполнению данного раздела приведены в методическом указании [10]. Рекомендации по описанию технологических схем изложены в разделе 4 данного учебного пособия.
2.2 Содержание технологической части курсового проекта по технологии кондитерского производства
Технологическая часть курсового проекта должна содержать следующие разделы и подразделы:

1 Технологические расчеты

1.1 Подбор ассортимента и расчет выработки товарной продукции

1.2 Расчет потребности сырья

1.3 Расчет потребности полуфабрикатов

1.4 Расчет потребности упаковочных материалов и тары

2 Подбор технологического оборудования

3 Описание технологической схемы производства
Подбор ассортимента и расчет выработки товарной продукции

Выбор наименований проводится по действующим сборникам унифицированных рецептур кондитерских изделий. Допускается использование унифицированных рецептур, разработанных на предприятиях отрасли, если это не нарушает права интеллектуальной собственности.

Для проведения проектных технологических расчетов достаточно выбрать 2 наименования (не менее), наиболее полно отражающих специфику группы по сырью, форму выбранных изделий, количествa штук в 1 кг, возможности принятой линии.

Расчет объема товарной продукции в смену, сутки, год производится на основании планового фонда рабочего времени для кондитерских предприятий, согласно действующих норм технологического проектирования: количество рабочих дней в году - 250, количество смен в сутки – 2 и продолжительность смены – 7,8 часов.

Расчет потребности сырья

Просчитывается потребность сырья на сменную, суточную и годовую выработку товарной продукции на основании сводной таблицы унифицирован­ных рецептур принятого ассортимента.

В случае, когда в унифицированную рецептуру включены полуфабрикаты (инвертный сироп, ванильная пудра, жженка), требуется вначале про­вести расчет сырья для приготовления полуфабрикатов, а затем рассчитать об­щую потребность сырья. Перечень сырья в таблице следует располагать в по­рядке, учитывающем объемы, от большего к меньшему. Наименование сырья следует давать полное, как предусмотрено технической документацией. На­пример, соль поваренная пищевая, крахмальная патока и так далее.