Министерства здравоохранения Российской Федерации Основы здорового питания и профилактика ожирения Учебно методическое пособие Ставрополь 2016

Скачать 1.03 Mb.

Название	Министерства здравоохранения Российской Федерации Основы здорового питания и профилактика ожирения Учебно методическое пособие Ставрополь 2016
страница	2/8
Тип	Методическое пособие

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Методическое пособие

1 2 3 4 5 6 7 8

2. Физиология пищеварения

Пищеварением называется сложный физиологический процесс, во время которого пища подвергается механической и химической обработке и превращается в более простые и растворимые соединения, которые переносятся кровью и усваиваются организмом.

Механическая переработка пищи состоит в размельчении, увлажнении, перемешивании, растворении частиц пищи. Химическая переработка пищи происходит под действием различных пищеварительных соков, где основная роль принадлежит ферментам – белковым соединениям, помогающим расщеплять сложные вещества на более простые, которые затем всасываются в кровь и лимфу.

Пищеварительный аппарат представляет собой систему органов, которые обеспечивают прием пищи, ее механическую и химическую переработку, транспортировку пищевой массы по пищеварительному каналу, всасывание питательных веществ, воды и удаление из организма неусвоенных частей пищи в виде каловых масс.

Пищеварительная система состоит из органов, переходящих один в другой: ротовая полость, глотка, пищевод, желудок, тонкая, толстая, прямая кишки (рис. 1)

$c:\users\admin\desktop\hello_html_m4056309d.jpg$

Схема пищеварения

Переваривание пищи в желудке продолжается от 1 до 5 часов в зависимости от состава (удобоваримости), количества, консистенции и температуры пищи (таблица 1).

Таблица 1

Длительность задержки пищевых продуктов в желудке

От 40 мин. до 2 часов	2 – 3 часа	3 – 4 часа	4 - 5 часов и более
Вода, сладкая вода, чай, кофе без добавок, молоко, бульон, яйца всмятку	Кофе, какао (с молоком или со сливками), рыба отварная, отварное мясо и телятина	Вареная курица и говядина, хлеб, яблоки, рис отварной, картофель, капуста	Жаркое (мясо, дичь), сельдь, пюре гороховое, тушеные бобы, грибы, жир бараний и свиной, яйцо, варенное вкрутую

С тонкой кишкой связаны самые крупные пищеварительные железы: печень и поджелудочная железа.

Печень – это жизненно важный орган, который выполняет важные функции: принимает участие в обмене веществ; обезвреживает вредные для организма вещества; вырабатывает белки крови, желчь, способствующую усвоению жира; депонирует питательные вещества. Печень депонирует из глюкозы сложный углевод – гликоген (животный крахмал).

Поджелудочная железа располагается позади желудка. Особенно велико значение сока поджелудочной железы, который участвует в расщеплении белков, жиров, углеводов.

В тонкой кишке заканчиваются процессы переваривания пищи, и происходит всасывание переваренных пищевых веществ.

В толстой кишке продолжается всасывание воды и биоэлементов, формирование каловых масс, которые при дефекации извлекаются прямой кишкой наружу.

3. Белки

Белки представляют собой высокомолекулярные соединения, построенные из остатков аминокислот, соединенных в определенной последовательности пептидными связями. Число аминокислотных остатков в молекуле белка может достигать нескольких тысяч.

Элементный состав белков представлен небольшим числом биоэлементов-органогенов и макроэлементов. Их среднее содержание в разных белках варьирует незначительно (в % от массы сухого вещества): углерод - 51- 55, кислород - 21,5-23,5, азот - 16,6-18,4, водород - 6,5-7,3, сера - 0,3-2,5. Некоторые белки построены с включением в незначительных количествах фосфора, селена и других микроэлементов.

Белки состоят в основном из двадцати аминокислот, которые и составляют основу жизни. Эти аминокислоты определяют биологическую специфичность и пищевую ценность белков. Структурно аминокислоты представляют собой азотсодержащие органические кислоты, в состав которых входят аминогруппы (NH2) и карбоксильные группы (COOH).

Аминокислоты имеют общую структуру - R-CH(NH2)-COOH и различаются только строением радикала R. Аминокислоты можно разделить на заменимые и незаменимые. Заменимые аминокислоты синтезируются в организме из незаменимых аминокислот, которые должны постоянно поступать с пищей. Аминокислоты содержатся во всех продуктах растительного и животного происхождения. Однако эти продукты различаются содержанием и соотношением заменимых и незаменимых аминокислот. Наиболее оптимальным является соотношение незаменимых аминокислот в продуктах животного происхождения – молоке, мясе, рыбе, яйцах.

Основные поставщики белка растительного происхождения – семена бобовых (соя, фасоль, горох, чечевица, соя, нут, арахис), зерновые культуры (пшеница, рис, кукуруза, ячмень, гречиха), грибы, семена масличных растений (подсолнечник, лен). В грибах количество белков близко к овощной, т.е. 1-3% белка и усвояемость не превышает 70%, что связано с их плохой перевариваемостью. Белковый состав бобовых содержит около 20-24% белка, в сое (соевая мука, изолят и гидролизат соевого белка) – до 35%, в зерновых культурах в среднем характеризуется наличием 10-12% белка. Белок зерна дефицитен по некоторым незаменимым аминокислотам, но при этом в составе смешанных рационов зерновые обеспечивают организм около 40% потребности в белке.

3.1. Потребность организма в белках

Потребность организма в белках зависит от возраста, пола, физиологического состояния (беременность, кормление грудью), климатических условий, интенсивности выполняемой физической работы и т.д. Для взрослых здоровых людей оптимальным считается поступление белка из расчета 0,75 г до 1,0 г на 1 кг массы тела в сутки (таблица 2). Как недостаток, так и избыток белка в пище является вредным для организма. В первом случае развиваются явления белковой недостаточности, во втором – белковой перегрузки.

Таблица 2

Потребность взрослого человека в пищевых веществах (формула сбалансированного питания по А.А. Покровскому)

Пищевые вещества	Сут потребность	Пищевые вещества	Сут потребность
Вода, г	1750-2200	Минеральные вещества, мг
В том числе:		кальций	800-100
питьевая (вода, чай, кофе, сок и тд.)	800-1000	фосфор	1200-1500
в супах	250-500	натрий	4000-6000
в продуктах питания	700	калий	2500-5000
Белки, г	60-100	хлориды	5000-7000
в том числе животные	30-60	магний	400-450
Незаменимые аминокислоты, г		железо	10-18
триптофан	1	Цинк	10-15
Лейцин	4-6	марганец	5-10
изолейцин	3-4	Хром	0,2-0,25
Валин	3-4	Медь	2
Треонин	2-3	кобальт	0,1-0,2
Лизин	3-5	молибден	0,5
метионин	2-4	селен	0,5
фенилаланин	2-4	фториды	0,5-1,0
Заменимые аминокислоты, г		йодиды	0,1-0,2
гистидин	1,5-2	Витамины и витаминоподобные соединения, мг
Аргинин	5-6	аскорбиновая кислота (вит С)	70-80
Цистеин	2-3	тиамин (вит В¹)	1,1
Тирозин	3-4	рибофлавин (витамин В)	1,3-2,4
Аланин	3	пиридоксин (витамин В)	1,2
Серин	3	никотиновая кислота (витамин РР)	15-25
глутаминовая кис-та	16	фолиевая кислота(фолацин)	0,2
аспарагиновая кис-та	6	кобаломин(витамин В)	0,003
Пролин	5	рутин (витамин Р)	25
гликокол	3	пантотеновая кислота (витамин В)	5-10
Углеводы, г	300-500	биотин (витамин Н)	0,15-0,3
в том, числе:		витамин А	0,8-1,0
крахмал	350-450	витамин D	100 МЕ
Сахар	50-100	витамин Е	8-10
Органические кислоты (лимонная, молочная и др.), г	2	витамин К	0,2-0,3
Балластные вещества (клетчатка, пектин), г	25	холина хлорид	500-1000
Жиры, г	60-100	инозит	0,5-1,0
в т. ч. растительные	20-30	липоевая кислота	0,5
Полиненасыщенные жирные кислоты	6-8*	Холестерин, г Фосфолипиды, г	0,3-0,6 5

Примечание: * – В процентах от общей калорийности рациона

При белковой недостаточности (белковом голодании) у детей развивается алиментарная дистрофия - нарушаются процессы костеобразования, замедляются рост и умственное развитие. Внешние проявления алиментарной дистрофии - пониженная величина массы тела, исчезновение подкожного жирового слоя, общее истощение мускулатуры. Чаще всего наблюдается у грудных детей и детей младшего возраста. Нарушаются процессы кроветворения, развивается малокровие (анемии). Снижается сопротивляемость к инфекциям и простудам, возникающие заболевания протекают с осложнениями. На фоне белкового дефицита нарушается обмен жиров и витаминов (развиваются гиповитаминозы).

Белковая недостаточность и сопутствующий дефицит потребления жиров и углеводов или белково-калорийная недостаточность в детском возрасте может быть следствием общего недоедания, недостаточной калорийности и объема потребляемой пищи. Белковая недостаточность характерна для детей развивающихся странах и связана с бедностью населения. В нашей стране случаи белково-калорийной недостаточности у детей встречаются в социально неблагополучных семьях.

Белковая недостаточность может появиться у веганов, при строгом соблюдении вегетарианства, у лиц при нервной анорексии и применяющих в целях самолечения длительное голодание. А также проявления белковой недостаточности возникают в результате определенных «пищевых пристрастий», при избыточном содержании в рационе углеводов и жиров (избытке в питании кондитерских и хлебобулочных изделий) с одновременным ограничением количества потребляемых белков.

Избыток белка в пище также оказывает негативное влияние на организм, причем последствия могут быть более выраженными, чем при увеличении в рационе жиров и углеводов. Особенно чувствительны к «белковой перегрузке» дети и пожилые люди. При избыточном поступлении белка в организм страдают в первую очередь печень (от чрезмерно большого количества поступающих в процессе дезаминирования аминокислот), почки (из-за увеличения выделения с мочой повышенного количества продуктов обмена белков), кишечник (из-за усиления процессов белкового гниения). Длительная избыточная белковая нагрузка вызывает перевозбуждение нервной системы, белковое отравление, развитие гиповитаминозов.

4. Жиры

Жиры - это полные эфиры глицерина и высших жирных кислот, относящиеся к классу липидов. Липиды – это жироподобные вещества, входящие в состав всех живых клеток и играющие важную роль в жизненных процессах. Липиды являются основным компонентом клеточных мембран, влияют на их проницаемость, участвуют в создании межклеточных контактов, в передаче нервного импульса и в мышечном сокращении, обеспечивают защиту различных органов от механических воздействий.

Жир – наиболее калорийная составляющая рациона. В сравнении: 1 г белка или углеводов содержит 4 ккал, а 1 г жира - 9 ккал, т.е. почти в два раза больше. Таким образом, чем меньше жира с пищей Вы получаете, тем меньше калорийность Вашего рациона. Ученые обратили внимание на любопытный факт: в высокоразвитых странах, где ожирение приняло масштаб эпидемии, вкусовые предпочтения жирной пищи в последние десятилетия по сравнению с углеводной сильно изменилось. Богатые углеводами продукты постепенно вытесняются жировыми. И если в начале XX века жиры составляли всего 20% дневного рациона, то к началу XXI века эта цифра приближается к 50%, и, видимо, это еще не предел.

Чем больше жиров в нашей пище, тем больше мы поправляемся.

Неожиданное открытие, которое сделали ученые в результате исследования питания людей, страдающих избыточной массой тела и ожирением: оказалось, что когда мы едим, то ориентируемся не на количество калорий, а на вес и объем пищи. При употреблении пищи происходит растяжение желудка, который подает сигналы в головной мозг через взаимодействие системы рецепторов центра голода, в результате которого появляется чувство насыщения. Чем сильнее растяжение стенок желудка, тем сильнее сигнал о насыщении. А, как известно, пища, богатая жирами, меньшего объема в отношении блюд, содержащих углеводы. Следовательно, чувство насыщения приходит позднее. Сравните, например, 10 граммов масла и большую тарелку зеленого салата. А ведь и то и другое содержит около 100 килокалорий. Съев салат, вы будете чувствовать себя почти сытым. А съев кусочек масла?

Другая причина большого потребления жиров в том, что именно в жирах содержатся те ароматические эфирные вещества, которые и придают продукту их незабываемый вкус. Присутствие жира делает пищу более вкусной, сытной и ароматной, а низкожировая диета на этом фоне кажется постной и безвкусной. Но совсем отказаться от жиросодержащей пищи нельзя, так как жирные кислоты выполняют в организме целый ряд важных функций:

Полезные функции жира:

• Жировая ткань накапливает энергию, необходимую нам для жизни (при окислении 1 г жира в организме выделяется до 9 ккал).

• Жиры входят в состав клеточных мембран, которые защищают клетки организма от повреждений.

• Жировая ткань сохраняет в организме тепло.

• Жировая ткань защищает от травмы и смягчает удары.

• Жирные кислоты участвуют в образовании ряда стероидных гормонов и других биологически активных веществ.

• Жирорастворимые витамины А, Д, Е, К поступают в организм, или образуются при обязательном участии жиров.

1 2 3 4 5 6 7 8

Похожие:

	Методическое пособие для руководителей и педагогов образовательных учреждений Технология формирования навыков рационального (здорового) питания как основы формирования здорового образа школьников		Методическое пособие для руководителей и педагогов образовательных учреждений Технология формирования навыков рационального (здорового) питания как основы формирования здорового образа школьников
	Методическое пособие для педагогических советов, классных часов,... Технология формирования навыков рационального (здорового) питания как основы формирования здорового образа школьников		Учебно-методическое пособие к лабораторным занятиям по курсу «Основы кристаллооптики» Практическое руководство по работе с поляризационным микроскопом для исследования петрографических объектов: Учебно-методическое...
	Высшего профессионального образования «курский государственный медицинский... Алгоритмы манипуляций по общему и специальному уходу за пациентами: учебно-методическое пособие /А. С. Кулабухов, И. А. Николаева,...		Учебно-методическое пособие к практическим занятиям по акушерству... Учебно-методическое пособие представлено кафедрой акушерства и гинекологии сгма в помощь студентам 6 курса лечебного факультета при...
	Детская офтальмология учебно-методическое пособие для студентов педиатрического факультета Учебно-методическое пособие по офтальмологии. (Для студентов педиатрического факультета). Ставрополь, Изд.: Стгму		Учебно-методическое пособие Дисциплина- «Микробиология» Учебно-методическое пособие предназначено для самостоятельной подготовки и выполнения лабораторных работ по курсу «Микробиология»...
	И. Г. Ищенко Основы менеджмента Учебно методическое пособие I часть Пенза, 2012 Ищенко И. Г. Основы менеджмента: учебно-методическое пособие. – Пенза: пгпу им. В. Г. Белинского, 2012. 172 с		Министерства здравоохранения и социального развития ...
	Учебно-методическое пособие для студентов V и VI курсов Московского... «российский национальный исследовательский медицинский университет имени н. И. Пирогова»		Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся... Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация...
	Учебно-методическое пособие для преподавателей уроков Трезвости Тюмень 2016 С трезвостью по дороге добра : учебно-методическое пособие для преподавателей уроков Трезвости / ред. Р. В. Распопов. – 2-е изд перераб...		Руководство образовательной организации Гаоу дпо "Институт развития образования", "Формирование здорового образа жизни, здорового питания" (24 часа), 24-26. 10. 2016 г
	Для студентов очной формы обучения 36. 05. 01 «Ветеринария» (специалист) Ставрополь 2016 Ветеринарно-санитарная экспертиза: методическое пособие по выполнению самостоятельной работы (для студентов очной формы обучения...		Методическое пособие по защите от опасных химических веществ, используемых... Методическое пособие предназначено для использования в системе Министерства Российской Федерации по делам гражданской обороны, чрезвычайным...

Руководство, инструкция по применению