Министерства здравоохранения Российской Федерации Основы здорового питания и профилактика ожирения Учебно методическое пособие Ставрополь 2016
|
Скачать 1.03 Mb.
|
 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждениевысшего образования «Ставропольский государственный медицинский университет» Министерства здравоохранения Российской Федерации Основы здорового питания и профилактика ожирения Учебно – методическое пособие Ставрополь 2016 УДК 613.24 ББК 51.230 А О75 Рецензенты: Г.А. Александрович, зав. кафедрой эндокринологии, детской эндокринологии и диабетологии СтГМУ, к.м.н., доцент; А.Д. Ладыгин, зав. кафедрой прикладной биотехнологии СКФУ, д.т.н., доцент, Составители: К.Р. Амлаев д-р. мед. наук, проф.; Л.Н. Блинкова к.м.н., доцент; Д.И. Шенкао, ассистент. Основы здорового питания и профилактика ожирения: учебно - методическое пособие / сост.: Амлаев К.Р., Блинкова Л.Н., Шенкао Д.И. − Ставрополь : Изд- во СтГМУ, 2016. – Проблема здорового питания – сложная и комплексная проблема, требующая обширных знаний и навыков в различных областях науки и практики. В пособии подробно изложены немедикаментозные методы лечения ожирения и этические аспекты назначения лекарственной терапии, с учетом, что лечение ожирения это – непростая задача как для врача, так и самого больного. Пособие предназначено для студентов, ординаторов, врачей поликлиник и стационаров, занимающихся вопросами здорового образа жизни, физической активности и здорового питания с пациентами, в том числе и с детьми, страдающими ожирением. УДК 613.24 ББК 51.230 Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом СтГМУ © Амлаев К.Р., Блинкова Л.Н., Шенкао Д.И. © Ставропольский государственный медицинский университет Введение Воздух, вода и пища необходимы каждому человеку. Пища дает энергию, без которой невозможна жизнь. От полноценности питания зависят здоровье и хорошее самочувствие. Запасы пищевых веществ в теле человека ограничены, и при недостаточном поступлении их с пищей происходит нарушение функций организма и истощение органов и систем. Полезная и разнообразная пища способна предотвратить развитие многих заболеваний. Успешное лечение уже возникших болезней также невозможно без полезных для организма продуктов. К тому же вкусная и здоровая еда – одно из самых больших удовольствий в жизни. В XVIII-XIX веках открытие химии и других наук позволило разработать представления о питательных веществах, содержащихся в пищевых продуктах, об энергетической ценности пищи и физиологии пищеварения. Накапливались научные знания об основных компонентах пищи – белках, жирах, углеводах; эти вещества рассматривались, прежде всего, как источник энергии для организма. В конце XIX и в начале XX века становится понятным, что продукты питания содержат много других веществ, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности человека. Необходимо отметить, что питание того времени в соответствии с постами в будни обычно представляло собой домашнюю кухню «без излишеств и лакомств», блюда без острых приправ и сахара, компот на сахарине. С развитием естествознания и патофизиологии постепенно появляются научные данные по подходам к построению рационов питания как для здоровых, так и для больных людей. Любой пищевой продукт представляет собой сложный химический комплекс, состоящий из сотен тысяч различных компонентов, которые проявляют питательную и специфическую биологическую активность. Предметом всестороннего изучения стали аминокислоты и незаменимые жирные кислоты, витамины и витаминоподобные вещества. В последнее столетие исследователи все больше узнают о важной роли для человеческого организма отдельных химических элементов - биоэлементов. Витамины, биоэлементы и другие биологически активные вещества не представляют для организма энергетической ценности, поскольку не являются, подобно белкам, жирам и углеводам, источником энергии. Но биоактивные вещества, содержащиеся в пище в незначительных количествах, обеспечивают регуляцию важнейших жизненных функций и нормальное протекание всех жизненных процессов. Поэтому роль этих пищевых компонентов для организма чрезвычайно важна. К настоящему времени разработаны различные аналитические методы для оценки содержания в продуктах питания и продуктового сырья пищевых веществ и способы определения энергетической ценности пищи. Пищевые вещества (нутриенты) – это химические вещества, составные части пищевых продуктов. К пищевым продуктам относят натуральные продукты растительного и животного происхождения, пчеловодства и дары моря, а также биосинтетического происхождения, которые на современном этапе производятся биотехнологическим путем. В последние десятилетия были разработаны и появились в продаже многочисленные биологически активные добавки к пище и так называемые функциональные продукты питания. Эволюция питания, как и физическая активность значительно изменились последние 100 лет. Снижение энергозатрат основной части современного населения, особенно в развитых странах, потребовало пересмотра в сторону уменьшения нормы энергетической ценности потребляемых пищевых продуктов. Другими словами, при сниженной физической активности активности пища должна быть менее калорийной, содержать меньше углеводов и жиров. При нарушении энергетического баланса (поступления и расхода энергии) нарастает избыточная масса тела и развивается ожирение, появляются многочисленные расстройства обмена веществ. В то же время при уменьшении объема потребляемой пищи сопровождается снижением поступления в организм жизненно необходимых компонентов – витаминов, биоэлементов, аминокислот. Недостаток в организме этих веществ приводит к нарушениям здоровья – развитию гиповитаминозов, микроэлементозов. Ошибки в структуре питания современного человека стали одним из факторов риска развития многих тяжелых заболеваний, в связи с чем возникла необходимость разработки научно обоснованных рационов питания, а также создания дополнительных источников для организма витаминов и других необходимых питательных веществ. Вместе со сведениями о физиологии пищеварения, характеристики основных компонентов пищи и продуктов питания составляют общий раздел науки о питании (общую нутрициологию). Другим аспектом практического применения нутрициологии являются последствия техногенного производства и глобально изменившейся в XX веке экологической обстановки. В результате нерационального использования агротехнических приемов и интенсивной эксплуатации почвы произошло повсеместное обеднение азотом, микроэлементами в растениях. В последние годы в различных странах определились обширные территории, так называемые «биогеохимические провинции», с устойчивым понижением содержания микроэлементов в питьевой воде, в растительных и животных продуктах. Это подтверждается многочисленными данными о нарушении состояния фактического питания населения в большинстве регионов России. Дефицит в питании микронутриентов (витаминов, микроэлементов, минеральных веществ) распространен повсеместно, во все сезоны года и во всех возрастных группах населения, включая детей раннего и школьного возраста, пожилых людей и более половины трудоспособного населения страны. В первую очередь отмечается недостаточное содержание в продуктах питания витаминов (аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, фолиевая кислота и т.д.), минеральных веществ и микроэлементов (кальций, железо, йод, селен, фтор) и минорных групп (биогенных аминов, производных ксантина, полифенолов, индолов). Связано это с последствиями негативного влияния технического прогресса, загрязнением окружающей среды, что приводит, в конечном итоге, к накоплению в организме человека вредных, токсичных веществ – ксенобиотиков, природных токсинов (соланина, амигдалина, микотоксинов) и антиалиментарных факторов (ингибиторов ферментов, антивитаминов). Эти вещества не только нарушают жизненно важные функции, но и вытесняют из организма необходимые вещества, вызывая метаболические нарушения. Подобные процессы происходят при действии токсических веществ на организм человека во вредных производственных условиях. В настоящее время в мире организовано широкомасштабное производство пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников. До настоящего времени в долгосрочной перспективе невозможно доказать или опровергнуть как полную безопасность, так и возможные негативные последствия широкого использования трансгенных продуктов. Противоречивые оценки последствий применения генетически модифицированных источников связаны не только с их возможным влиянием на здоровье и окружающую среду, но и с неоднозначным отношением людей по нравственным и религиозным соображениям. В Международной Конвенции сообщества государств о биологическом разнообразии (29.12.1993) определено, что немотивированное запрещение использования генетически модифицированных источников и полный отказ от регулирования их использования нежелательны. В настоящее время в России принята законодательная и нормативно-методическая база, регулирующая производство и оборот пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников, регламентирована система государственного санитарно-эпидемиологического надзора, экспертизы и маркировки. В условиях стремительного развития пищевой и химической промышленности большая часть продуктов, которые мы употребляем в пищу, подвергается технологической и температурной обработке (консервирование, рафинирование), длительное хранение и изменение рецептуры приготовления с включением пищевых добавок, а также фальсифицированные продовольственные товары способствуют снижению биологической, витаминной, макро- и микроэлементной ценности, повышению риска неинфекционных хронических заболеваний. Помимо вышеуказанных «глобальных» проблем в области питания не меньшее значение для здоровья людей имеют нарушения не только на региональном, но и на индивидуальном уровне, связанные с низкой гигиенической культурой питания и распространения вредных для здоровья привычек. Проблема здорового питания – сложная и комплексная проблема, требующая обширных знаний и навыков в различных областях науки и практики. Полноценное питание означает регулярное поступление в организм многих веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов и биоэлементов. Пищевые вещества должны находиться в рационе питания в достаточных количествах и оптимальных соотношениях, при производстве питания должны учитываться оптимальные способы кулинарной обработки продуктов. Соответствие состава продуктов потребностям человеческого организма, сбалансированное, полноценное питание – залог хорошего здоровья, высокой работоспособности, продолжительности и качества жизни. Вопросы производства, хранения, доставки, безопасности пищевых продуктов, организации и контроля производства, обеспечения их рационального использования напрямую зависят от экологии и сельского хозяйства, биологии и физиологии индивидуума, уровня развития культуры потребления. 1. Понятия и термины Нутрициология (от лат. nutritio - питание и греч. logos - учение) – это наука о пище и питании, о пищевых веществах и других компонентах, содержащихся в этих продуктах, об их действии и взаимодействии, об их потреблении, усвоении, расходовании и выведении из организма, об их роли в поддержании здоровья или возникновении заболеваний. Нутрициология рассматривает физиологические и биохимические процессы в организме, которые связаны с поступлением, расходованием пищевых веществ и выведением продуктов их обмена, пищевое поведение человека и выбор пищи, обработку и хранение пищевых продуктов, вопросы государственного законодательства в области безопасности питания и пищевого сырья. Непосредственное отношение к нутрициологии имеют процессы нарушения здоровья под влиянием неполноценного питания и, наоборот, профилактическое и лечебное воздействие на организм человека здоровой пищи и здорового образа жизни. Современная нутрициология состоит из двух больших взаимосвязанных разделов. Первый из них включает общие сведения о питании, пище и пищевых веществах, основных незаменимых (эссенциальных) и заменимых компонентах пищи. Здесь же рассматриваются сведения о содержании пищевых веществ в отдельных продуктах питания. Сюда же относятся сведения о белковом, жировом, витаминном и других видах обмена веществ. Этот раздел называется общей нутрициологией. Второй раздел имеет отношение к практической стороне проблем питания. Здесь рассматриваются вопросы нутриентной обеспеченности различных групп населения и общества в целом, применения продуктов питания в профилактических и лечебных целях, а также другие прикладные вопросы науки о питании. Этот раздел называется частной нутрициологией. По современным представлениям, пища – это совокупность пригодных к употреблению пищевых продуктов, натуральных или подвергнутых дополнительной обработке (промышленной, кулинарной). Пища человека состоит из продуктов растительного, животного, минерального происхождения, а также продуктов, получаемых синтетическим (технологическим) путем. Понятие «пищевые продукты» в настоящее время трактуется достаточно широко. Пищевые продукты - это употребляемые человеком в пищу продукты в натуральном или переработанном виде (подвергнутые кулинарной или промышленной обработке). В их число входят продукты детского и диетического питания, минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки, биологически активные добавки к пище и «функциональные» пищевые продукты. Пищевые продукты - это объекты окружающей природы и продукты их переработки, которые могут быть использованы человеком для питания, в качестве источников энергии и «пластического» материала. Все пищевые продукты состоят из необходимых организму питательных веществ. Пищевые вещества, или нутриенты (от лат. nutritio - питание) - это органические и неорганические вещества, входящие в состав продуктов. Организм использует пищевые вещества для построения и обновления клеток и тканей, для регуляции биохимических и физиологических функций, а также для получения энергии, необходимой для функционирования различных органов, выполнения физической и умственной работы, поддержания температуры тела. Пищевые вещества разделяют на макро- и микронутриенты. Макронутриенты (от греч. macros - большой и лат. nutritio - питание) – это пищевые вещества, нужные организму в больших количествах (измеряемых десятками граммов ежедневно). Макронутриенты - это основные пищевые вещества – белки, жиры, углеводы, которые при окислении дают организму энергию, необходимую для выполнения всех его функций. Белки и жиры, поставляют также "строительный материал" для организма (в виде продуктов своего метаболизма - свободных аминокислот и жирных кислот). К основным компонентам питания, необходимым организму в больших количествах (от 1,5 до 2 л ежедневно), следует относить и питьевую воду. Определенная часть пищи представлена пищевыми волокнами, которые не являются собственно пищевыми веществами, но активно способствуют пищеварению. Микронутриенты (от греч. micros - малый и лат. nutritio - питание) – это пищевые вещества, необходимые организму в малых количествах. Суточная потребность в этих веществах часто измеряется долями граммов (миллиграммами и микрограммами). Микронутриенты представлены витаминами, биоэлементами, некоторыми минеральными веществами и т.д. Микронутриенты не являются источниками энергии, но участвуют в ее усвоении, а также в регуляции различных функций и осуществлении процессов роста и развития организма. Пища является единственным источником веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Эти вещества называют эссенциальными (от лат. essentialis – существенный) или жизненно необходимыми, незаменимыми нутриентами. Отсутствие в рационе питания любого из таких нутриентов приводит к заболеванию, а при длительном дефиците – и к гибели организма. К эссенциальным пищевым веществам относятся некоторые аминокислоты, витамины, биоэлементы. В отличие от эссенциальных (незаменимых) нутриентов существуют и пищевые вещества, которые определяют как заменимые. Обычно речь идет о веществах, которые могут быть синтезированы в самом организме с помощью бактериальной микрофлоры (нормофлоры) кишечника. Среди таких веществ некоторые аминокислоты, витамины, витаминоподобные вещества. Потребность организма в этих веществах обычно легко обеспечивается при достаточном поступлении извне незаменимых пищевых веществ. Однако полагают, что в некотором количестве заменимые вещества все же должны поступать и с пищей. В организме человека имеется некоторый запас различных нутриентов. В то же время величина этих запасов (так же, как и длительность функционирования различных нутриентов в организме) для разных пищевых веществ различна. Так, жировые запасы, обычно располагающиеся в подкожной жировой клетчатке, при недостаточной калорийности пищи могут истощиться в течение нескольких недель. Запаса воды хватает только на четыре дня, поэтому человек не может прожить без воды больше 3 – 5 дней. При отсутствии поступления пищи запас некоторых аминокислот может израсходоваться в течение всего нескольких часов. Что же касается витаминов, то лишь немногие из них могут депонироваться в организме человека на длительное время. Запасы питательных веществ в организме достаточно ограничены, поэтому при их истощении возникают различные нарушения здоровья. Эти нарушения известны под названиями «белковое голодание», «гипо-» и «авитаминозы», «дефицит биоэлементов» и т.д. Некоторые заболевания напрямую связаны с недостатком или отсутствием в пище какого-либо незаменимого нутриента (цинга при дефиците витамина С, «куриная слепота» при недостатке витамина А, остеопороз при нехватке в организме кальция и т.д.). Питание - это процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для восполнения энергии, построения и обновления тканей, поддержания репродуктивной способности, обеспечения и регуляции функций организма. Совершенно очевидно, что питание как процесс имеет непосредственное отношение к вопросам физиологии пищеварения. Итак, рассмотрим несколько современных терминов, характеризующих качество питания. Полноценное питание – это сбалансированное питание с достаточным количеством всех компонентов, необходимых для нормальной жизнедеятельности. Сбалансированное питание – это парадигма теорий, одно из крупнейших достижений в области науки о питании. Классическая теория сбалансированного питания окончательно сформировалась в конце XIX – начале XX века, в ней связаны представления об идеальной пище и оптимальном питании. Классическая теория сбалансированного питания может быть сведена к нескольким фундаментальным постулатам: 1) питание поддерживает молекулярный состав организма и возмещает его энергетические и пластические расходы; 2) идеальным считается питание, при котором поступление пищевых веществ максимально точно (по времени и составу) соответствует их расходу; 3) поступление пищевых веществ в кровь обеспечивается в результате разрушения пищевых структур и всасывания нутриентов, необходимых для метаболизма, энергетических и пластических потребностей организма; 4) пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому значению, – нутриентов, балластных веществ (от которых она может быть очищена) и вредных (токсических) веществ; 5) ценность пищевого продукта определяется содержанием и соотношением в нем аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и некоторых солей; б) утилизация пищи осуществляется самим организмом. Итак, сбалансированное питание – это полноценное питание с оптимальными количеством и соотношением всех компонентов пищи в соответствии с индивидуальными физиологическими потребностями организма. Для определения качества питания необходимы такие характеристики как количество приемов пищи в течение дня, распределение пищи по калорийности между отдельными приемами пищи, поведение человека во время еды. Все эти особенности позволяют сформировать представления о режиме питания. Режим питания - это характеристика питания, включающая кратность, время приема пищи и распределение ее по калорийности и химическому составу, а также поведение человека во время еды. Естественно, что учет качества питания вместе с оптимальным его режимом позволяет определить наиболее оптимальную форму питания. Рациональное питание - это сбалансированное питание при оптимальном режиме приема пищи. В настоящее время в отечественной и мировой литературе все чаще употребляются термины «здоровое питание», «оптимальное питание» – в значениях, подразумевающих не только удовлетворение физиологических потребностей в необходимых веществах и энергии, имеющих профилактическое действие пищи на организм человека. Совершенно очевидно, что одно из направлений дальнейшего прогресса нутрициологии – индивидуализация питания. Развитие новых методов исследования, позволяющих оценивать макро- и микронутриентную обеспеченность человеческого организма, сделает возможным и разработку конкретных рекомендаций во всех случаях алиментарных заболеваний. Особыми возможностями в этом отношении сегодня располагает биоэлементология – с ее точными методами определения химических элементов в биосубстратах человеческого тела (сыворотки крови, моче, волосах, ногтях). Взаимодействие нутрициологии с биоэлементологией будет способствовать в ближайшие годы прогрессу этого направления. |
Похожие:
 |
Методическое пособие для руководителей и педагогов образовательных учреждений Технология формирования навыков рационального (здорового) питания как основы формирования здорового образа школьников |
|
Методическое пособие для руководителей и педагогов образовательных учреждений Технология формирования навыков рационального (здорового) питания как основы формирования здорового образа школьников |
|
Методическое пособие для педагогических советов, классных часов,... Технология формирования навыков рационального (здорового) питания как основы формирования здорового образа школьников |
 |
Учебно-методическое пособие Елабуга 2016 ббк 74. 58 Учебно-методическое... Методическое пособие предназначено для студентов 1 курса высших учебных заведений неязыковых специальностей |
|
Учебно-методическое пособие к лабораторным занятиям по курсу «Основы кристаллооптики» Практическое руководство по работе с поляризационным микроскопом для исследования петрографических объектов: Учебно-методическое... |
|
Высшего профессионального образования «курский государственный медицинский... Алгоритмы манипуляций по общему и специальному уходу за пациентами: учебно-методическое пособие /А. С. Кулабухов, И. А. Николаева,... |
|
Учебно-методическое пособие к практическим занятиям по акушерству... Учебно-методическое пособие представлено кафедрой акушерства и гинекологии сгма в помощь студентам 6 курса лечебного факультета при... |
|
Детская офтальмология учебно-методическое пособие для студентов педиатрического факультета Учебно-методическое пособие по офтальмологии. (Для студентов педиатрического факультета). Ставрополь, Изд.: Стгму |
|
Учебно-методическое пособие Дисциплина- «Микробиология» Учебно-методическое пособие предназначено для самостоятельной подготовки и выполнения лабораторных работ по курсу «Микробиология»... |
|
Учебно-методическое пособие Челябинск 2013 удк 29(07) ббк 74. 268.... Денисов, А. М. «Основы православной культуры» в школе: проектирование педагогического процесса [Текст]: учебно-методическое пособие... |
|
И. Г. Ищенко Основы менеджмента Учебно методическое пособие I часть Пенза, 2012 Ищенко И. Г. Основы менеджмента: учебно-методическое пособие. – Пенза: пгпу им. В. Г. Белинского, 2012. 172 с |
|
Учебно-методическое пособие для преподавателя предназначено для подготовки... А. Н., Мишина И. А., Казакова Е. И., Новикова Т. Г., Новиков А. Е., Петрова Е. Н., Руднева О. С., Шимутина Е. Н, Чиндилова О. В.... |
|
Учебно-методическое пособие Рекомендовано методической комиссией... Методы молекулярной диагностики: Учебно-методическое пособие. Авторы: А. Д. Перенков, Д. В. Новиков, С. Г. Фомина, Л. Б. Луковникова,... |
|
Министерства здравоохранения и социального развития ... |
|
Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся... Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация... |
|
Учебно-методическое пособие для студентов V и VI курсов Московского... «российский национальный исследовательский медицинский университет имени н. И. Пирогова» |