Организация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006
|
Скачать 4.05 Mb.
|
|
Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей 1 Сервировка столов 47    Рис. 8. Последовательность накрытия стола скатертью всех сторон, а ее углы — закрывать ножки стола. Не допускается накрывать столы мятыми скатертями, а затем сбрызгивать их водой изо рта. Если в ресторане отсутствует скатерть для прямоугольного стола, то его можно накрыть двумя скатертями меньшего размера. Для этого противоположную от главного входа в зал сторону стола застилают первой скатертью, затем второй; на середине стола края второй скатерти подвертывают внутрь, образуя ровную линию. Иногда во время обслуживания посетителей приходится заменять грязную скатерть чистой. Для этого всю посуду и приборы убирают со стола на подсобный столик, а использованную скатерть сдвигают до тех пор, пока не покажется столешница. Одновременно готовится чистая скатерть, сложенная вчетверо (вдвое и параллельно еще вдвое). Середина скатерти и два свободных края должны быть обращены к официанту. Подготовленную скатерть официант берет обеими руками на равном расстоянии от ее центра по ширине стола. Затем подходит к столу и резко поднимает руки со скатертью вверх и вперед, чтобы скатерть в развернутом виде стала опускаться на противоположную сторону стола. Одновременно официант быстро берется за край использованной скатерти и натягивает на себя, забирая ее, а чистую скатерть кладет на стол. Чтобы быстро и красиво выполнить эту процедуру, официанту необходимо иметь навык, который достигается трудом и учебой. В процессе подготовки столов к обслуживанию банкета, как правило, прежде чем накрыть столы скатертями, их накрывают тканью или сукном светлого цвета, что предохраняет посуду при падении от боя и уменьшает шум, когда ставят тарелки или кладут приборы на стол. В ресторанах первого класса, где устанавливают столы со специальным гигиеническим покрытием, скатерти не стелют, а используют индивидуальную салфетку любого цвета, гармонирующую с остальным интерьером ресторана; размер салфетки 50 х 35 мм. После каждого обслуживания салфетку заменяют чистой. Сервировка стола тарелками. В ресторанах люкс и высшего класса для обслуживания посетителей используют только фарфоровую посуду. Эта посуда отличается легкостью, изяществом, вели- 48 Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей к  олепным дизайном и рисунком. Для ресторанов фарфоровая посуда изготовляется на фарфоровых заводах по индивидуальному заказу, комплектом, куда входят до 40 наименований предметов. Посуда имеет фирменный знак или эмблему и соответствует интерьеру торговых помещений. В зависимости от количества посадочных мест в торговом зале предусматриваются 3 комплекта столовых тарелок, 1,5 — глубоких, 1,5 — десертных, 2-3 — закусочных, 4-5 пирожковых. Банкетная сервировка включает сервировку мелкой столовой тарелки, на которую ставят закусочную, иногда между тарелками укладывают салфетку, чтобы закусочная тарелка не скользила. Слева от бортика мелкой столовой тарелки на расстоянии 5—10 см устанавливают пирожковую тарелку. Центры тарелок должны совпадать и находиться на одной линии параллельно краю стола. Пирожковую тарелку можно разместить так, чтобы дальние края тарелки были на одной линии с мелкой столовой тарелкой. Обычная сервировка не предусматривает расстановку столовой мелкой тарелки. На стол ставится сразу закусочная тарелка. Рис. 9. Положение пальцев руки официанта при сервировке тарелок Сервируя стол, официант берет в левую руку на полотенце стопку из 8—10 тарелок, а правой рукой расставляет их на столе. Тарелку официант должен брать большим и указательным пальцами, вытянув указательный палец вдоль бортика тарелки, а остальными пальцами придерживать дно тарелки (рис. 9). Сервируя стол мелкими столовыми и (или) закусочными тарелками, официант идет вдоль стола справа налево, а пирожковые тарелки раскладывает, идя слева направо, держа тарелки на правой руке. На стол тарелку ставят точно против кресла (стула) на расстоянии 2 см от края стола. Эмблема ресторана на тарелке должна быть повернута в сторону посетителя. 49 4- Сервировка столов С  ервировка стола столовыми приборами. В ресторанах люкс и высшей категории для сервировки столов на банкетах и юбилеях используют мельхиоровые приборы. Для обычной сервировки применяют приборы из нержавеющей стали. Приборы делят на основные, с помощью которых едят, и вспомогательные, с помощью которых накладывают, раскладывают и нарезают. К основным приборам относят закусочные, рыбные, столовые, десертные и фруктовые приборы.Закусочный прибор (нож и вилка) подают к холодным блюдам и закускам и некоторым горячим блюдам (блинам, яичнице). Рыбный прибор (нож, вилка) используют для сервировки горячих рыбных блюд. Рыбный нож тупой и напоминает лопатку, вилка с короткими зубцами.  Столовый прибор (нож, вилка, ложка) используют для сервировки первых и вторых горячих блюд. Десертный прибор (нож, вилка, ложка) используют для сладких блюд (рис. 10). Десертными вилками и ножом сервируют стол, когда в заказе предусмотрены фрукты (груши, яблоки, арбузы и дыни), только вилкой, если заказан фруктовый салат. Ложку чайную сервируют для чая, а кофейную для кофе. Вспомогательные приборы — нож ДЛЯ масла, НОЖ ДЛЯ сыра, НОЖ-ПИЛа Сервировка стола для нарезки лимона. Если в заказе приборами с учетом подачи десерта предусмотрены раки или устрицы, то стол сервируют вилкой для раков (длинная вилка с двумя зубцами на конце) или вилкой для устриц (один из трех зубцов (левый) более мощный, предназначен для отделения мякоти устрицы от раковины). Для горячей рыбной закуски подают вилку кокильную, она имеет три зубца, более коротких и широких, чем у десертной вилки. Перед сервировкой столов официант тщательно проверяет, в наличии ли приборы, которые согласно меню могут понадобиться при обслуживании. Далее официант берет поднос с подготовленными столовыми приборами на ладонь левой руки, а правой рас- 50 Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей 4. Сервировка столов 51 кладывает ножи и ложки, двигаясь при этом вдоль стола, справа налево. Вилки официант раскладывает левой рукой, держа поднос в правой руке и двигаясь вдоль стола слева направо. Рис. 11. Фрагменты сервировки и расстановки посуды и приборов Справа от мелкой столовой тарелки раскладывают ножи (столовый, рыбный, закусочный) лезвием к тарелке, на расстоянии 0,5 см между приборами и от края тарелки. Если заказано первое блюдо, то справа также кладут столовую ложку вогнутой стороной вверх, между закусочным и рыбным ножами. Слева в направлении от тарелки на расстоянии 0,5 см раскладывают столовую, рыбную, а затем закусочную вилки зубцами вверх. Концы ручек столовых приборов должны быть на одном уровне с тарелкой и на расстоянии 2 см от края стола. Сервировка столовыми приборами зависит от заказа посетителя или меню банкета. Фрагменты сервировки и расстановки посуды и приборов показаны на рис. 11. Так, если в заказе предусмотрены только холодные закуски, то сервировка состоит лишь из закусочных приборов. Если в заказе присутствуют горячие блюда, то стол сервируют дополнительно столовыми ножами и вилками. При наличии в заказе горячих блюд из рыбы сервировка дополняется рыбными приборами. Десертные приборы раскладывают перед мелкой столовой тарелкой в направлении от тарелки - сначала нож, потом вилка и десертная ложка. У ножа и десертной ложки ручки направлены вправо, а у вилки - влево (см. рис. 10). Сервировка десертными приборами также зависит от меню. Если в меню есть фрукты, то сервировка предусматривает фруктовые вилки и ножи, при наличии кондитерских изделий — десертные ножи и вилки. Десертные приборы могут раскладываться веером, при этом первой на стол кладут вилку, на зубцы вилки - кончик ножа, а сверху — десертную ложку. Сервировка стеклянной посудой. При сервировке в ресторанах люкс и высшей категории используют посуду из хрусталя и стекла. Хрустальной посудой сервируют столы при обслуживании банкетов и торжественных приемов, стеклянной — при повседневном обслуживании. Хрустальная посуда обладает высокими эстетическими достоинствами и служит украшением стола. Емкость стеклянной посуды, используемой для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше емкость посуды. Сервируют столы стеклянной посудой с рук или с подносов. При небольшом количестве приборов из стекла официант помещает их между пальцами левой руки емкостью вниз (ладонь по-нернута вверх), а правой рукой берет за ножку стеклянный прибор и ставит на стол. Если официант пользуется подносом, то он устанавливает перевернутые фужеры, рюмки, бокалы (каждый вид приборов отдельно) на покрытый салфеткой поднос. Передвигаясь вдоль стола и держа поднос на ладони левой руки, официант правой рукой ставит прибор справа на определенное место. Расстановка стекла зависит от заказа посетителя. Если заказана минеральная или фруктовая вода, то официант ставит фужер в центре за тарелкой или справа на линии пересечения верхнего края тарелки и кончика первого ножа. Рюмки и бокалы ставят правее от фужера под углом 45° к кромке стола. При обслуживании банкетов . 52 Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей с теклянные приборы ставят в два ряда: в первом — рюмки более низкие, во втором — бокалы и рюмки между рюмками первого ряда. Более трех видов стекла в один ряд не ставится. Фужер всегда стоит в первом ряду. Бокалы и рюмки расставляют в соответствии с подачей блюд. Расставляются рюмки справа налево в такой же последовательности, как и подача вин. Водочную рюмку ставят к подаче закусок, мадерную — к подаче первых блюд, рюмку к рейнвейну — для рыбных блюд, лафитную для горячих мясных блюд, для десертных и сладких блюд — бокал для шампанского, фужеры для воды и пива.Сервировка стола завершается раскладыванием салфеток и расстановкой приборов со специями и пепельниц. Приборы со специями ставят на столы в дневное время при массовом обслуживании, в вечернее время столы сервируют только прибором с солью, а другие специи и приправы подают по желанию посетителя. При обслуживании банкетов специи ставят на середине стола, при обычном обслуживании — по оси. Во многих ресторанах в торговом зале курение запрещено, поэтому пепельницы на столы не ставят. Одним из элементов сервировки является украшение стола цветами. Выполняя декоративную функцию, они создают настроение у посетителя. Цветы ставят в соответствующей вазе в удобном месте и не обязательно на середину стола. Ваза с цветами не должна заслонять собой ни блюда, ни людей, сидящих напротив. Особенно красиво украшать стол рассыпными цветами, но они быстро вянут. 53 5. Предварительная сервировка р едкой, столовыми приборами и ложкой, фужерами и салфетками, если посетитель заказал холодную закуску, то стол дополняют закусочными приборами. При обслуживании в зале экспресс-обедов для быстроты обслуживания на столы предварительно выставляют холодные закуски и напитки. Пока посетители заняты холодной закуской, официант приносит первое блюдо, а затем второе.Более изысканно сервируют стол к ужину. Вечернее меню обычно разнообразно, поэтому предварительная сервировка состоит из пирожковой тарелки, закусочной, закусочного и столового приборов, фужеров. На стол ставят в небольшой вазе цветы, а на закусочную тарелку — красиво сложенную салфетку. После за-  5. Предварительная сервировка Предварительно сервируют стол тарелкой, приборами и фужером. Сервировку стола выполняют в зависимости от вида обслуживания — завтрак, обед или ужин. В ресторанах при гостиницах, в аэропортах сервировка столов упрощается. Для завтрака стол сервируют пирожковой тарелкой, закусочными приборами и салфеткой. На стол ставят кофейную или чайную пару; чайную или кофейную ложку кладут на блюдце. Если в меню предусмотрено сливочное масло, то подается нож для масла. Для обеда предварительно сервируют стол пирожковой та- Рис. 12. Сервировка стола для обслуживания в вечернее время каза официант сверяет предварительную сервировку с заказом блюд, убирает лишние приборы или дополняет сервировку стола другими (рис. 12). Сервировка фуршетного стола характеризуется некоторыми особенностями. Для банкета типа «фуршет» необходимо на каждого гостя предусмотреть 2-3 рюмки различного вида, в том числе один фужер. Количество остальных рюмок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных. Так, на каждого участника банкета предусматривается: тарелок закусочных 1,5—2; мелких десертных или пирожковых — 0,5; вилок закусочных — 1,5—2;  Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителейножей закусочных 0,5-1,0; вилок десертных и ножей фруктовых -от 0,5 до 0,57. Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски  Рис. 13. Фрагменты сервировки фуршетного стола 55 6. Исполнительная сервировка стола с тавят на стол заранее. Как правило, стол сервируют с двух сторон (двусторонняя сервировка), односторонняя сервировка используется для стола, предназначенного для почетных гостей. При расстановке фужеров, рюмок, стаканов для соков в два ряда из фужеров на концах стола составляют треугольники по 10—15—21 штуке, причем от нижней стороны этого треугольника до края стола должно быть не менее 15—25 см. Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 20—25 см между ними. Необходимо соблюдать определенную последовательность при расстановке рюмок, например, для водки, виноградных вин (в зависимости от меню). Чередование рюмок в одном ряду должно соответствовать чередованию в другом ряду. Существует несколько вариантов двусторонней расстановки стеклянной посуды, например «змейкой», «елочкой» и группами (см. рис. 33). Фрагменты сервировки фуршетного стола показаны на рис. 13.При односторонней сервировке стола (для почетных гостей) рюмки ставятся в один ряд вдоль стола, отступив на 60—70 см от края. Рюмки чередуются по назначению, как и при двусторонней сервировке. Фужеры расставляются на концах стола треугольниками. Для сервировки фуршетных столов используют закусочные и пирожковые тарелки. Закусочные тарелки ставят стопками по обеим сторонам стола, по 10 тарелок на каждой стороне. За закусочными тарелками стопками (по 3-5 штук) ставят пирожковые тарелки. Справа от закусочных тарелок кладут несколько закусочных ножей (лезвием к тарелке), слева от тарелок - закусочные пилки (по количеству тарелок); их кладут на ребро, повернув к тарелке вогнутой стороной. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева — десертные вилки. 6. Исполнительная сервировка стола Исполнительная сервировка — сервировка столов по шранее согласованному меню, обычно применяется при обслуживании банкетов, свадеб, юбилеев и т.д. При исполнительной сер-нировке количество и наименование столовой посуды и столовых предметов, стекла (фужеров, бокалов, рюмок) должно строго со-
  7. Виды складывания салфеток 56 Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей о тветствовать согласованному меню. Не допускается исполнительная сервировка двумя одинаковыми приборами и рюмками, даже если это следует из заказа. Стол сервируют одной закусочной тарелкой и одним закусочным прибором. После того как гость съел рыбное блюдо, официант убирает тарелку и приборы и перед подачей мясного блюда сервирует стол чистой закусочной тарелкой и закусочными приборами. Запас чистых тарелок, приборов и столового белья у официантов хранится в сервантах или на подсобных столах.7. Виды складывания салфеток Салфетка — обязательный предмет сервировки стола, салфетки украшают стол, придают залу ресторана торжественность. Для сервировки стола используют полотняные салфетки, полумягкие и слабо накрахмаленные — их удобно складывать и приятно использовать. Салфетка — это предмет гигиены, поэтому задача официанта — как можно меньше прикасаться к салфетке, складывая ее. При массовом обслуживании — для комплексных завтраков, обедов и ужинов — для сервировки столов используют бумажные салфетки. Их укладывают вместе веером по 10—12 штук в салфет-ницы. К завтраку и обеду полотняные салфетки складывают простым способом, а для сервировки в вечернее время салфетки складывают, придавая им красивую и сложную форму. Существует много способов складывания салфеток. Обычно на завтрак салфетку, сложенную вчетверо, размещают на пирожковой тарелке или на скатерти рядом с ножом. Для праздничного обеда, ужина салфетки складывают «ракетой», «пламенем» или «лодочкой» (рис. 14). Более сложным способом («тюльпан», «свеча», «веер») складывают салфетки для банкета. Сложенные полотняные салфетки укладывают на закусочные или десертные тарелки. Форма «ракета»: салфетку складывают вдвое и кладут на стол свободными кромками вниз. Далее берут верхние углы, соединяют их внизу у кромки и складывают салфетку треугольником. Получившуюся салфетку в виде треугольника складывают пополам и устанавливают на тарелку углами к гостю. 
Рис. 14. Варианты складывания салфеток: I - щипцы; 2 - свеча; 3 - колонна витая; 4 - зайчик; 5 - тюльпан; 6 - 58 |
Похожие:
 |
Программа подготовки специалистов среднего звена разработана в соответствии... Программа подготовки специалистов среднего звена разработана в соответствии с требованиями фгос 3 по специальности спо 43. 02. 01... |
|
Отчет о самообследовании саратов 2014 Специальностей 100114 Организация обслуживания в общественном питании (базовая подготовка) |
 |
Конспект лекций по дисциплине опд. 06 «Маркетинг» для специальности... Сфера применения маркетинга: услуги, политика, государственные общественные организации, идеи 6 |
|
Доклад государственного бюджетного профессионального образовательного... «Продавец, контролер-кассир», «Повар, кондитер», «Агент рекламный» и по двум программам подготовки специалистов среднего звена «Экономика... |
|
Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании пот р м-011-2000 Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании разработаны в соответствии с действующим законодательством по заказу... |
|
Паспорт рабочей программы учебной дисциплины оудп. 12 Экономика Область применения программы Рабочая программа учебной дисциплины является частью программы подготовки специалистов среднего звена гбпоу дтбт по специальности... |
|
Публичный доклад В 2012-2013 учебном году 308 выпускников стали поварами-кондитерами, продавцами-кассирами, технологами продукции общественного питания,... |
|
Российской федерации постановление Утвердить Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании согласно Приложению |
|
Российской федерации постановление Утвердить Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании согласно Приложению |
|
Список учебной литературы по специальностям/профессиям Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту |
|
Министерство труда и социального развития российской федерации постановление Утвердить Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании согласно Приложению |
|
Кодекс законов о труде Российской Федерации. (Ведомости Верховного... «об утверждении межотраслевых правил по озране труда в общественном питании» (вместе с «межо») |
|
Инструкция № по охране труда для персонала столовой при использовании... Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании и настоящую инструкцию |
|
Какие опасные риски могут возникнуть при осуществлении операционного контроля Какие виды опасных факторов встречаются в общественном питании и риски связанные с ними |
|
Конспект лекций для студентов, обучающихся по специальности 150413... «Монтаж, техническая эксплуатация и ремонт холодильно-компрессорных машин и установок» |
|
1 Техническое обслуживание и ремонт холодильного шкафа шх-0,8 м 4 Одно из ведущих мест в холодильной технике занимают малые холодильные машины, получившие широчайшее распространение в торговле, общественном... |