Организация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006
|
Скачать 4.05 Mb.
|
|
Глава 3. Обслуживающий персонал ресторана 4. Техника безопасности в работе официанта 67   * повышается ответственность каждого члена звена, так как ошибка или небрежное отношение одного к выполняемым обязанностям снижает авторитет всей бригады.За четкую организацию работы официантов отвечает метрдотель. Он формирует бригады, назначает бригадира, распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними определенное количество столов для обслуживания. Звено (бригада) из трех-четырех официантов обслуживает 40 мест или десять четырехместных столов. Метрдотель составляет график выхода на работу официантов в соответствии с режимом работы ресторана. В таких предприятиях, как казино, спортивно-бильярдные клубы и т.п., рестораны организуют круглосуточное обслуживание. В зависимости от условий работы в ресторане применяют линейный, ленточный (ступенчатый), двухбригадный, комбинированный графики обслуживания, а также график суммированного рабочего времени. При организации работы по линейному графику все официанты начинают и заканчивают работу в одно время и имеют равномерную нагрузку в течение всей рабочей смены. Продолжительность рабочего дня — 41 час в неделю. При двухбригадном графике официантов делят на две бригады, которые работают через день по две смены. Продолжительность такого рабочего дня не должна превышать 11,5 часов. Следующий день — день отдыха. Преимущества этого графика — постоянный состав бригады, повышение ответственности каждого работника за порученное дело, а недостатки обусловлены большой длительностью рабочего дня официантов — у них снижается работоспособность, появляется утомляемость, что сказывается на качестве культуры обслуживания посетителей. При ступенчатом графике, который наиболее распространен в организации труда, официанты выходят на работу в разное время группами или по одиночке. Большая часть официантов выходит в часы «пик», когда приходится обслуживать максимум посетителей — во время конференций, симпозиумов и т.д. Это особенно важно для ресторана, где поток посетителей в течение дня неравномерен. Комбинированный график сочетает различные виды графиков, например двухбригадный и ленточный графики, когда официанты, входящие в состав бригады, начинают и заканчивают работу в разное время. При суммированном рабочем времени офи- циант может быть занят различное количество часов в отдельные дни в связи с неравномерной загрузкой ресторана, но за месяц он должен отработать столько часов, сколько установлено по норме. Так, официант может работать в две смены в течение нескольких недель и в случае переработки ему будут предоставлены отгулы. Такой график применяется в ресторанах на морских и речных судах, в вагонах-ресторанах. Все графики выхода на работу должны составляться с учетом норм действующего трудового законодательства. Продолжительность рабочей недели для работников ресторана составляет 41 час. Перерыв для отдыха и питания продолжительностью не более 2 часов не включается в рабочее время. Время начала и окончания перерыва определяется Правилами внутреннего трудового распорядка ресторана и графиком работы. Графики работы составляются на месяц и доводятся до сведения каждого работника не позднее чем за 2 недели до введения их в действие, а если режим работы ресторана не меняется, то за 3 дня до начала месяца. 4. Техника безопасности в работе официанта Официант в процессе обслуживания посетителей ресторана должен соблюдать правила техники безопасности и требования охраны труда. Официант должен быть внимательным при движении по залу. Если пол скользкий, на полу разлит жир, не убраны упавшие продукты, то можно поскользнуться и упасть. Поэтому необходимо иовремя принять меры по устранению этих недостатков. Официанту надо быть внимательным и осторожным у дверей и проходов, чтобы не столкнуться с другим официантом. Подготавливая стеклянную посуду к сервировке, протирая ее полотенцем, официант должен быть осторожным, чтобы не раздавить стекло и не поранить руку. Не стоит использовать посуду с трещинами и сколами, которые также могут привести к травме рук. Переносить острые приборы (ножи, вилки) следует на тарелке или подносе. Чтобы уберечь руки от ожога, необходимо переносить горячие блюда на i юдносах, используя ручник или полотенце. Нужно ставить блюда t 68 Глава 3. Обслуживающий персонал ресторана на поднос только в один ряд, открывать бутылки штопором или специальным ключом, банки с консервной продукцией вскрывать консервным ключом, нельзя закалывать одежду булавками и держать в карманах острые предметы.14 МЕНЮ РЕСТОРАНОВ КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 2. 1. Какими знаниями, умениями и навыками должен обладать метрдотель для наиболее эффективного выполнения своих функций? Какими знаниями, умениями и навыками должен обладать претендент на 3. должность официанта ресторана класса «люкс»? В чем заключаются достоинства и недостатки бригадного метода обслуживания посетителей? 1. Назначение и принципы составления меню Меню - красочная карта, где указываются названия блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (вес одной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчитанная с помощью калькуляции). При обслуживании в ресторанах официант или метрдотель подают меню гостям, чтобы они ознакомились с ассортиментом блюд и закусок, могли выбрать и сделать заказ. Меню составляется ежедневно заведующим производством с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума. Ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которое должно быть ежедневно в продаже. Он устанавливается в зависимости от типа и класса предприятия общественного питания. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных нидов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели. Ассортиментный минимум может быть расширен за счет включения фирменных и сезонных блюд, но его сокращение не допускается. Меню должно служить гарантией того, что потребители получат предлагаемый в нем ассортимент блюд в течение установленного периода работы зала ресторана. В меню следует включать блюда, пользующиеся наибольшим спросом потребителей, и обязательно овощные, рыбные, мясные блюда и закуски, приготовленные с использованием различных способов тепловой и кули-парной обработки (отварные, жареные, припущенные, запеченные). При составлении меню учитывается сезонность. В летнее время в меню необходимо включать холодные супы (окрошка, све- 70 Глава 4. Меню ресторанов Назначение и принципы составления меню 71   кол ьник) и свежие овощи, ягоды и фрукты, а зимой - более плотные и сытные блюда, например мясные и из жирной рыбы, салаты из сырых и квашеных овощей — источников витаминов. В ресторанах при гостиницах, при обслуживании совещаний и конференций меню составляется отдельно для завтраков, обедов и ужинов. Для банкетов меню составляется по желанию заказчика и в зависимости от возможностей ресторана. В ресторанах люкс и высшего класса ассортимент блюд и закусок состоит преимущественно из изысканных фирменных, заказных и порционных блюд. В ресторанах первого класса в меню входят фирменные блюда и изделия сложного приготовления. Меню подписывают заведующий производством, калькулятор — составитель цен и утверждает директор ресторана; на меню указывается дата. В течение всего дня меню не должно меняться и блюда должны быть в продаже. Блюда и закуски в меню располагают по давно сложившемуся принципу — от менее острых блюд к более острым, от припущенных к жареным и тушеным. Приведем пример последовательности расположения закусок, блюд и напитков в меню.
* икра зернистая лососевых и осетровых рыб; * рыба малосольная (семга, кета, горбуша); * рыба соленая (копченая); * рыба отварная; * рыба фаршированная; * рыба заливная; * рыба под маринадом; * рыба под майонезом; * рыбная гастрономия; * сельдь натуральная с гарниром, форшмак; * нерыбные продукты моря (крабовое мясо, омары, мидии); * свежие овощи натуральные; * салаты и винегреты; * мясная гастрономия; * мясо отварное и заливное; * мясо жареное; * птица и дичь холодные; * закуски из овощей и грибов; * кисломолочные продукты. 3. Горячие закуски: * рыбные и из нерыбных продуктов моря; * мясные; * из птицы и дичи; * яичные и мучные. 4. Супы: * прозрачные; * пюреобразные; * заправочные; * молочные; * холодные; * сладкие. 5. Вторые блюда: * рыба отварная и припущенная; 0 рыба жареная; * рыба тушеная и запеченная; * блюда из котлетной рыбной массы; * мясо отварное и припущенное; * мясо жареное; * мясо в соусе; * мясо тушеное и запеченное; * блюда из рубленого мяса и котлетной массы; * птица отварная и припущенная; * птица фаршированная; * птица и дичь жареная; * блюда из рубленой птицы; * блюда из овощей (отварные, припущенные, жареные и тушеные); * блюда из круп, бобовых, макаронных изделий; * блюда из яиц и творога. 6. Сладкие блюда: * горячие (яблоки в тесте, пудинги, каша гурьевская, шарлотка); * холодные (компоты, кисели, желе, муссы, суфле). 7. Горячие напитки: * чай, кофе, шоколад. 8. Холодные напитки, соки и коктейли безалкогольные. 72 Глава 4. Меню ресторанов I. Назначение и принципы составления меню 73 9. Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы).10. Хлеб. Одно из основных правил, которое следует соблюдать при составлении меню порционных блюд, — разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Необходимо чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно. Примерное меню порционных блюд для ресторанов класса «люкс» и высшего класса Наименование блюд (выход) цена Фирменные блюда * Салат «Влашский» * Сиг в соусе белое вино * Телятина заливная в формочках * Филе миньон Холодные блюда и закуски * Икра зернистая * Икра кетовая * Семга с лимоном * Балык осетровый с лимоном * Рыбное ассорти (икра, осетрина, балык, лимон) * Осетрина заливная * Форель заливная * Стерлядь заливная * Сиг заливной под майонезом * Аспиг из осетрины * Осетрина отварная холодная с овощным гарниром * Сиг фаршированный с овощным гарниром * Сыр из филе судака * Креветки под майонезом * Омар с овощами в соусе * Заливное из мускула гребешка * Свежие овощи (помидор, огурец, перец болгарский, редис, зелень) * Салат из цветной капусты со свежим огурцом и помидором * Огурцы, фаршированные редисом, яйцом и отварным языком * Салат из баклажанов с луком и зеленым горошком * Салат из болгарского сладкого перца, зеленого горошка и риса * Салат овощной с мясом * Салат из птицы * Салат «Оливье» (из дичи) * Салат из морепродуктов (мидий, креветок, морских гребешков) * Ветчина, фаршированная сыром (конвертики) * Поросенок отварной с хреном * Ассорти мясное * Ростбиф с гарниром * Гусь холодный с гарниром * Индейка, жаренная с гарниром * Галантин (фаршированная курица) * Сыр из дичи (фромаж) в волованах * Рябчик с сыром фромаж * Тетерев холодный с гарниром Горячие закуски * Солянка рыбная на сковороде * Кальмары в сметанном соусе * Креветки, запеченные с помидорами * Кокиль из раков * Крабы (раки) бардалез * Солянка сборная мясная * Почки с лимоном (миньер) * Почки с помидорами (португез) * Жульен из дичи (в кокотнице) * Шампиньоны в сметане (в кокотнице) Супы * Бульон с острыми гренками * Бульон с кулебякой * Бульон с омлетом * Бульон с клецками из кур * Бульон с сырными палочками (пай) Глава 4. Меню ресторанов 1. Назначение и принципы составления меню 75  * Поросенок жареный с гречневой кашей *Свиная корейка жареная *Бризоль *Эскалоп, фаршированный грибами (шампиньонами) с гриб- ным соусом * Суп-пюре из цветной капусты * Суп-пюре из дичи * Суп «Потафе» в горшочке * Уха из стерляди с расстегаями * Солянка рыбная (жидкая) * Суп раковый * Солянка сборная мясная (жидкая) * Суп-лапша домашняя из курицы * Суп-лапша грибная Вторые горячие блюда * Севрюга отварная * Осетрина в рассоле * Осетрина по-московски * Стерлядь, лосось паровые * Осетрина (севрюга, белуга) фри * Шашлык из осетрины * Лосось, жаренный на решетке * Сиг жареный (кольбер) * Сиг запеченный * Форель жареная * Папьет из судака * Щука фаршированная в соусе * Жаркое из мидий * Кальмар жареный * Креветки под молочным соусом * Голубцы с мясом морского гребешка * Мясо (говядина) беф-брезе * Филе в соусе «мадера» * Филе миньон * Антрекот на решетке * Антрекот с луком фри * Бифштекс натуральный по-гамбургски * Бифштекс, запеченный в горшочке (пай) * Шатобриан * Лангет натуральный с картофелем фри * Лангет под соусом * Вырезка, жаренная на решетке * Грудинка телячья фри * Телячья лопатка фаршированная * Бефстроганов на сковороде *«Седло» баранье * Шашлык по-карски * Шашлык из баранины О Арештю из баранины О Чанахи Блюда из птицы и дичи * Курица в соусе (сюпрем) * Курица в тесте кляр по-итальянски * Курица фаршированная тушеная * Курица по-министерски * Соте из курицы * Котлета по-киевски * Котлета панированная (деволяй) * Балованы с курицей * Ризотто из куриной печени * Индейка (гусь) жареная * Шейка гусиная фаршированная * Утка фаршированная * Куропатка в сметане * Фазан в сметане с грибами * Филе фазана, жаренное в сухарях * Рябчик жареный с гарниром * Рябчик в сметане * Перепела жареные * Перепела фаршированные * Жульен из дичи * Ризотто из дичи * Котлета «марешаль» Гарнир к горячим блюдам * Свежие овощи (помидор, огурец, сладкий перец) * Салат зеленый, зелень 76 |
Похожие:
 |
Программа подготовки специалистов среднего звена разработана в соответствии... Программа подготовки специалистов среднего звена разработана в соответствии с требованиями фгос 3 по специальности спо 43. 02. 01... |
|
Отчет о самообследовании саратов 2014 Специальностей 100114 Организация обслуживания в общественном питании (базовая подготовка) |
 |
Конспект лекций по дисциплине опд. 06 «Маркетинг» для специальности... Сфера применения маркетинга: услуги, политика, государственные общественные организации, идеи 6 |
|
Доклад государственного бюджетного профессионального образовательного... «Продавец, контролер-кассир», «Повар, кондитер», «Агент рекламный» и по двум программам подготовки специалистов среднего звена «Экономика... |
|
Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании пот р м-011-2000 Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании разработаны в соответствии с действующим законодательством по заказу... |
|
Паспорт рабочей программы учебной дисциплины оудп. 12 Экономика Область применения программы Рабочая программа учебной дисциплины является частью программы подготовки специалистов среднего звена гбпоу дтбт по специальности... |
|
Публичный доклад В 2012-2013 учебном году 308 выпускников стали поварами-кондитерами, продавцами-кассирами, технологами продукции общественного питания,... |
|
Российской федерации постановление Утвердить Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании согласно Приложению |
|
Российской федерации постановление Утвердить Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании согласно Приложению |
|
Список учебной литературы по специальностям/профессиям Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту |
|
Министерство труда и социального развития российской федерации постановление Утвердить Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании согласно Приложению |
|
Кодекс законов о труде Российской Федерации. (Ведомости Верховного... «об утверждении межотраслевых правил по озране труда в общественном питании» (вместе с «межо») |
|
Инструкция № по охране труда для персонала столовой при использовании... Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании и настоящую инструкцию |
|
Какие опасные риски могут возникнуть при осуществлении операционного контроля Какие виды опасных факторов встречаются в общественном питании и риски связанные с ними |
|
Конспект лекций для студентов, обучающихся по специальности 150413... «Монтаж, техническая эксплуатация и ремонт холодильно-компрессорных машин и установок» |
|
1 Техническое обслуживание и ремонт холодильного шкафа шх-0,8 м 4 Одно из ведущих мест в холодильной технике занимают малые холодильные машины, получившие широчайшее распространение в торговле, общественном... |